第五章 食品的腌制与烟熏 (徐晓云)课件

第五章食品的腌制与烟熏主讲：徐晓云Office：FoodScience&TechnologyBuildingRM435Tel：87671056(office)E-mail:xuxiaoyun@本章内容食品腌制的基本原理食品的腌制剂及其作用食品常用的腌制方法水果糖渍蔬菜盐渍肉的腌制蛋制品本章重点与难点糖制与腌制机理不同原料的腌制方法熏烟的原料和成分烟熏方法松花蛋的加工原理咸蛋的加工原理张平真主编.蔬菜贮运保鲜及加工.中国农业出版社.2002张志建编.新型蛋制品加工工艺与配方.科学技术文献出版社.2001武杰编著.新型果蔬食品加工工艺与配方.科学技术文献出版社.2001胡嘉鑫，武祖伊编著.蛋的加工和保鲜.浙江科学技术出版社.1988夏文水主编.肉制品加工原理与技术.化学工业出版社.2003高板和久著.张向生译，王英若等校.肉制品加工工艺及配方.中国轻工业出版社.2000第一节食品腌制的基本原理1、概述：腌制：指用食盐、糖等腌制剂处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。不同的食品类型采用不同的腌制剂和腌制方法。肉类的腌制（curing）：烟熏（smoking）：水果糖渍（preserving）：2、食品腌制的基本原理溶液的扩散和渗透作用腌制剂的防腐作用扩散速度扩散速度与扩散系数成正比扩散系数与腌制剂种类和腌制液温度有关；溶质分子越大，扩散系数越小；扩散速度与温度和浓度差有关温度越高，扩散速度越大浓度差越大，则扩散速度越大，但浓度增加，粘度增大，扩散系数随粘度增加而降低。影响腌制过程中渗透压的因素溶媒的密度和溶质的分子量对腌制速度影响较小；渗透压与腌制剂分子及浓度有一定关系；渗透压与腌制剂在溶液中的存在状态有关：为达到相同渗透压，食盐浓度比糖浓度小；不同糖的渗透压不同。在食品的腌制过程中，食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借助溶剂渗透和溶质的扩散达到平衡，故腌制过程是扩散和渗透相结合的过程。2.2腌制剂的防腐作用食品腌制过程中的防腐作用是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。包括：食盐对微生物的作用：糖在腌制过程中的作用：微生物发酵产生的防腐作用：食盐对微生物的作用：产生高渗透压使微生物细胞脱水：导致微生物细胞发生质壁分离。降低水分活度

：Cl-和Na+吸附大量水分子形成结合态的水合离子，导致自由水减少，降低水分活度。对微生物的生理毒性作用：Na+与Cl-能和细胞原生质中的阴离子结合；低酸性条件促进这种作用。对酶活力的影响：Cl-和Na+可以与酶蛋白中的肽键结合；盐溶液中氧的浓度降低：需氧菌生长受抑制，蔬菜化学成分氧化变质减少。微生物发酵产生的防腐作用：乳酸发酵（主要）酒精发酵醋酸发酵

产生乳酸、乙醇、二氧化碳、醋酸。降低环境pH值；乙醇有防腐作用；二氧化碳对氧有阻隔作用。思考题蔬菜的腌渍分为哪几种类型？食品腌制的机理包括哪几个方面？简要说明影响腌制剂扩散速度的因素？简要说明影响腌制过程中渗透压大小的因素？论述腌制剂的防腐作用包括哪几个方面？分别是如何产生作用的？1、咸味料：海盐：湖盐：井盐：矿盐：过量导致心血管疾病、高血压和其他病变。可以在饮食中采用“增钾减钠”方法或其他替代品防止。2、甜味料白糖：红糖：具有增加色泽的作用。饴糖：具有增色、护色作用。还原糖：吸收氧，防止肉品脱色。快速腌制用葡萄糖，长时间腌制采用蔗糖。各种糖浆：3、酸味料腌制的酸味料主要是食醋。包括：米醋：熏醋：发酵后期加花椒、桂皮等熏制而成。糖醋：即白醋，容易长白膜。人工合成醋：食醋的作用：食醋具有较好的抑菌作用；含有多种氨基酸等营养成分；具有去腥解腻、增进食欲；提高钙磷吸收；防止维生素C的破坏。4、肉类发色剂主要为硝酸盐和亚硝酸盐。毒性主要是亚硝酸盐产生，摄入过量的亚硝酸盐进入血液后，使正常的血红蛋白变成高铁血蛋白而失去携氧功能，导致组织缺氧。L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸：作用机理：参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色还原型肌红蛋白，加快腌制速度，以助发色；抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可以增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的产生；其具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味。烟酰氨助色机理：其与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰氨肌红蛋白，使之不被氧化成高铁肌红蛋白。葡萄糖助色机理：具有较强的还原性，可有效防止肉类发色产物一氧化氮肌红蛋白的氧化而使产品过早退色。注意使用量。6、品质改良剂指能改善或稳定制品的物理性质或组织状态的食品添加剂，包括水分保持剂(磷酸盐)、增稠剂和乳化剂等。常用的磷酸盐有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。以三聚磷酸盐和焦磷酸盐的效果最好。焦磷酸盐最好在腌制后斩拌时加入，要控制其用量。磷酸盐的作用机制：提高pH值：增加离子强度：螯合金属离子：解离肌动球蛋白：抑制肌球蛋白的热变性：7、防腐剂化学防腐剂生物防腐剂8、抗氧化剂具有还原作用，降低食品中氧的含量；中断油脂自动氧化的链式反应，阻止氧化过程的继续。添加抗氧化增效剂。柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA－2钠等。思考题简要叙述磷酸盐对食品品质改良的作用机制。肉类的发色助剂种类及其作用机理？腌制过程中常用的甜味料种类及其作用？腌制过程中常用的酸味料有哪些？第三节食品常用的腌制方法水果糖渍蔬菜腌渍肉的腌制烟熏制品蛋类制品重点与难点水果糖渍的原理糖渍食品加工中的关键步骤水果糖渍食品中常见的质量问题及解决办法蔬菜腌制的基本原理酱腌菜的质量控制途径和防止措施肉的腌制的原理肉的腌制过程中持水性变化的原因以及提高持水性的机制熏烟的成分及作用松花蛋加工中各种原料的作用松花蛋加工的基本原理咸蛋腌制的基本原理3.1水果的糖渍3.1.1糖制(sugaring)原理

高渗透压降低水分活性抗氧化作用3.1.2糖制品分类：南蜜北果

按地域分类京式蜜饯:即北京果脯广式蜜饯:凉果和糖衣类产品苏式蜜饯:糖渍、返砂类产品闽式蜜饯:糖渍和凉果类产品按原料来源分类果品类:桃、李、杏、山植、苹果等蔬菜类:冬瓜、萝卜、姜等花卉类:玫瑰花、桂花等食用菌:蘑菇、草菇等药材类:首乌、山药等

根据制品的最终含糖量分类高糖果脯蜜饯:含糖量≥55%

低糖果脯蜜饯:含糖量≤55%根据加工方法分类不保持原有形状

果酱果泥果冻马茉兰果丹皮保持原有形状蜜饯类果脯类凉果类

3.1.3原料糖的种类蔗糖麦芽糖浆淀粉糖浆果葡糖浆蜂蜜3.1.4糖的性质糖的溶解度与晶析：加入部分转化糖或糖制时促使蔗糖转化，可以防止晶析。糖的吸湿性(Imbibitions)：糖的沸点：蔗糖的转化(Inverting)：糖的甜度：糖的吸湿性(Imbibitions)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质；糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖。蔗糖的转化(Inverting)可提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量；能抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。蔗糖的转化与pH值、温度、时间有关；蔗糖转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，影响品质和保藏性；蔗糖的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变。糖的甜度以蔗糖为基准的相对甜度来表示；蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为1303.1.5果脯蜜饯加工工艺原料选择去皮切分漂洗预煮加糖煮制烘干果脯上糖衣糖衣蜜饯果坯腌制(凉果)或不腌制硬化保脆（或熏硫、染色）

原料选择果品中，一般以新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。去皮(skinning)切分根据原料的种类不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理；除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。果坯腌制目的在于制作半成品保存(凉果制造)，腌制方法：干盐法：成熟度高和果汁丰富的果实；盐水法：未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实。硬化(solidification)保脆目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等钙、铝等离子能与果胶酸生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。硬化处理不当，会生成过多果胶酸盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，使制品的质地粗糙、品质低劣。含酸量高的干态蜜饯用石灰硬化，兼有中和酸，降低苦味物质的作用；果脯及含酸量低的原料果坯则用氯化钙、亚硫酸钙等为宜；蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制，不须硬化处理。硫化处理(sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。方法：0.1％－0.2％的硫磺熏蒸；

0.1％－0.15％的亚硫酸溶液浸泡。染色(coloring)：增强制品的感官品质天然色素：人工合成色素：染色方法：将原料浸入色素液中着色；将色素溶于稀糖液中煮糖时完成染色。预煮(blanching)

除去粘附的盐及硬化剂；增进成品的透明度；排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。糖制糖制方法：加糖腌制（蜜制）(syrupcuring)加糖煮（煮制）(saccharifying)煮制与蜜制交叉进行蜜制适于组织柔嫩不耐煮的原料，如蜜樱桃、枇杷、青梅、杨梅等；方法：分次加糖，不加热，逐步提高糖浓度，使糖分扩散入内部组织。蜜制特点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致。煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料。特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多；煮制分为敞煮和真空煮制，敞煮又分为一次煮制、多次煮制与快速煮制。一次煮制快速省工；加热过程中，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素损失严重；糖分不易达到内外平衡；易出现干缩现象。多次煮制分次煮制时间短，原料不易煮烂；糖液浓度逐步提高，糖分能顺利的扩散，水分易渗出；原料不干缩；时间长，不能连续生产。快速煮制原料在糖液中交替加热和冷却。加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分；迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时真空，糖分得以迅速地扩散到细胞内部。真空煮制

特点：温度低，浓缩快，制品的色、香、味、体积都比较好；真空度一般为66.8～85.5KPa煮制温度为50～70℃煮制时间4～6分钟糖煮终点的判断仪器波美计:果脯、湿态蜜饯70°Bx,返砂蜜饯75°Bx

温度计:果脯、湿态蜜饯105~106℃,返砂蜜饯108~110℃

经验估算：挂片法、滴凝法、手捏法提高糖液浓度的方法加干砂糖加热浓缩加浓糖液（70~75%）烘干与上糖衣烘干温度：50－60℃。上糖衣－－用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。整理与包装主要用来防潮、防霉

液态果脯以罐头食品包装为宜，20－25min，90℃杀菌；蜜饯制品不需杀菌。果脯蜜饯加工中的常见问题返砂和流糖/汤返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大

返砂和流糖/汤预防措施返砂：控制转化糖与蔗糖的比例加入果胶、蛋清等贮藏温度不低于10℃流糖/汤：控制好转化糖与蔗糖的比例贮藏温度15℃，相对湿度不大于70%煮烂与皱缩

原因煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜皱缩：“吃糖”不足预防措施煮烂：采用硬化处理或烫漂处理（清水或1%食盐水）；皱缩：采用分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。成品褐变酶促褐变：硫化处理；热烫处理；非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间。新鲜蔬菜经预处理后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品。蔬菜腌渍制品(Pickle)世界三大名腌菜涪陵榨菜德国的酸甜甘蓝法国的酸黄瓜蔬菜酱腌制品的类别：1、按蔬菜腌制中是否发酵分为：发酵型腌制品：非发酵型腌制品：发酵型腌制品：用盐量较少或不用盐，乳酸发酵旺盛，产品酸味明显，总酸中以乳酸为主。分为：湿态发酵性腌制品（又称酸菜类制品）：泡菜、酸黄瓜等半干态发酵产品：如腌榨菜、西欧的酸菜非发酵型腌制品：腌制过程中，一般不进行或只进行微弱发酵，主要是利用食盐和其他调味品来保藏并改善制品风味。按照加工工艺分类非发酵型腌制品分类：盐渍菜（又称腌菜或咸菜）：利用食盐和其他调味品腌渍而成的湿态、半干态和干态的加工制品，如咸芥菜头、咸雪里蕻、咸萝卜干和霉干菜等。酱渍菜（俗称酱菜）：这类制品须先腌制成咸菜坯，再用酱或酱油及其他香辛调味料浸渍而成，如酱黄瓜、酱萝卜、酱八宝菜等。六必居酱黄瓜糖醋渍菜：

一般是先腌制成咸菜坯，经过脱盐后再用糖渍、醋渍或糖醋渍而成，如糖醋蒜、糖醋萝卜、酸藠头等。虾油渍菜：

一般是先腌制成咸菜坯，再用虾油浸渍而成的制品，如虾油小菜、虾油黄瓜、虾油辣椒等。糟制品（又称糟菜）：

一般是先腌制成咸菜坯，再利用黄酒糟或醪糟腌制加工而成的制品，如糟瓜、糟茄子等。2、按蔬菜的原料分：根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜；茎菜类：莴笋、榨菜、洋姜、生姜、大蒜、洋葱、藠头、藕等；叶菜类：雪里蕻、大白菜、甘蓝（卷心菜）、芹菜、箭杆白；果菜类：黄瓜、菜瓜、甜瓜、辣椒、茄子、菜豆（四季豆）、豇豆、扁豆等；其它类：蕨菜、香椿、桔梗、韭菜花、木瓜、海带等。蔬菜腌制的设施与器具1、场地的选择：2、加工器具：（1）容器：腌菜池：陶质缸：分为陶砂缸和陶釉缸两种泡菜坛：（2）机械工具：压榨设备：脱盐和脱水的作用水泵：切菜机：电磨：包装设备：筐、坛、塑料桶、塑料袋、瓶(3)手工工具：3.2.3腌制加工用水1、腌制加工用水的要求：必须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的有关规定。水的硬度：腌制加工用水的硬度以12～16度为宜。2、水的净化处理一般深井水或自来水经过检验合格后可以直接用于蔬菜腌制加工。而江河、湖泊、水库中的水，必须经过处理后使用。澄清：过滤：消毒：3.2.4酱腌菜的调味料食盐：酱油：食醋：食糖：酒类：香辛料食品添加剂：3.2.5蔬菜腌制的基本原理蔬菜腌制的原理，主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其他一系列生物化学变化、使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。1、腌制的作用（1）盐渍的作用

蔬菜腌制过程中，除了清水发酵蔬菜（酸白菜以外），在腌制过程中一般都有用食盐进行盐渍，食盐的作用在于：食盐的脱水作用：食盐的防腐作用：高渗透压：毒性作用：对酶活力的影响：盐溶液中缺氧的影响：食盐能增进产品的风味：（2）发酵作用乳酸发酵（lacticfermentation）：

包括：homofermentation；heterofermentation酒精发酵（alcoholfermentation）：醋酸发酵（aceticacidfermentation）：丁酸发酵（butyricfermentation）：有害发酵

发酵型腌制品要促进乳酸发酵，非发酵型腌制品（咸菜、酱菜）要控制发酵作用。2、腌制时色、香、味及质地变化除去原料的辛辣、苦、涩等不良气味；形成独特风味和色泽；失去绿色和脆性；产生原因：蛋白质的水解作用、物理吸附作用和一系列生化反应的结果。（1）色泽的形成：蔬菜中的天然色素：褐变酶促褐变（Enzymaticbrowning）：非酶促褐变（Nonenzymaticbrowning）：吸附作用：叶绿素(chlorophyll)：花青素：分解、氧化均能使花青素破坏。类胡萝卜素、胡萝卜素、番茄红素等：较稳定，腌制中不易变色。（2）鲜味、香气的形成：蛋白质的水解作用：酯化作用：苷类物质的水解：吸附外来香气：3、蔬菜腌制过程中的失绿和保绿：失绿：发酵产生的乳酸或其他有机酸作用；菜汁的酸性作用；由叶绿素本身的性质决定的。保绿措施：泡菜、酸菜类因发酵产生乳酸，绿色无法保持；咸菜或酱菜采取弱碱性物质处理而护绿；腌制前采用弱碱性的水中浸泡；在盐溶液中添加适量的弱碱性物质，如小苏打、纯碱。原料高温短时处理：热烫4、蔬菜腌制的失脆与保脆（1）失脆：蔬菜组织中果胶物质的变化（主要）。细胞膨压和组织变化。果胶物质的变化具体表现：被自身果胶酶分解为果胶酸。被有害微生物分泌果胶酶类分解。（2）保脆措施：适时采收及时加工抑制微生物的活动保脆剂处理含保脆剂的水中适当浸泡；在腌渍液中直接添加保脆剂；在呈微碱性硬度较大的深井水里进行浸泡。常用的保脆剂是含有钙、铝离子的化合物，通常为氯化钙，其用量为菜重的0.05%。用量过多反而会使制品带有苦味，同时失去保脆作用。4、影响腌制过程的主要因素（1）食盐的用量：浓度高有利于防止腐败，但不利用乳酸发酵，口感不佳。一般情况下：泡菜：0～4％，咸菜类：10％～14％酱菜类：8％～14％糖醋菜：1％～3％需要过夏的盐渍菜食盐可达到25％左右。（2）酸度：汁液pH值在4.5以下时，能抑制有害微生物。对于发酵型腌制品，采用适当提高发酵初期的温度或分批加盐的方法，促进乳酸的迅速生成；对于非发酵型腌制品，添加有机酸提高酸度。（3）温度：乳酸菌的最适温度是26～30℃，在此温度范围内，发酵快、产酸多、成熟早。一般在发酵初期提高温度，当发酵旺盛完成后，应迅速降低温度，以免引起丁酸菌以及其他腐败菌的繁殖。（4）气体成分：腌制品的乳酸发酵（主发酵）需厌气条件进行；其他有害菌种（丁酸菌、酵母菌）需要在有氧条件繁殖；生产中采用将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成厌气条件。（5）原料质量：（6）其他条件：环境卫生：原料、容器洗干净、消毒，适量添加香辛料既能调味又能防腐。腌制过程中的倒缸、接种有利于改进产品风味，提高制品的质量。3.2.6腌渍工艺入缸腌制倒缸(over-hauling)

保绿保脆封缸和封坛(pot-sealing)

添加香辛料3.2.7酱腌菜的质量控制

开发低盐食品：防腐剂亚硝酸胺的产生和控制酱腌菜败坏：外观不良、变色、发粘、变质、变味、长霉、软化等。酱腌菜败坏的原因1、物理因素：主要是光照和温度。长期光照会造成营养成分的分解，引起变色、变味和维生素C的变化。强光引起温度升高，导致多种生物化学变化、水分蒸发、挥发性风味物质的消失；高温有利于微生物的繁殖，造成腌制品腐败变质或发酵过度。过低的温度如冻结也会造成腌制品质地发生不良变化。2、化学因素氧化、还原、分解、化合都可以使腌制品发生不同程度的败坏。如酱腌菜长期暴露在空气中与氧接触，或与铁质容器接触，导致变黑；绿色蔬菜腌制品在酸性条件下失绿，以及酶促褐变和非酶促褐变等导致腌菜变色；高温导致蛋白质分解生成硫化氢等会使腌菜发生变质、变色，甚至败坏。3、生物因素丁酸发酵：有害酵母菌的作用：“长膜生花”腐败细菌的作用：霉菌的作用有害酵母菌的作用：“长膜生花”产膜酵母：“长膜”；酒花酵母：“生花”它们消耗营养物质；分解乳酸和乙醇；降低腌制品的品质和耐藏性；并可引起其他腐败细菌和滋生，使制品发粘、变软而败坏。腐败细菌的作用：分解原料中的蛋白质及其他含氮物质产生恶臭；有时还会生成有毒物质；导致菜体变软，甚至腐烂不能食用。霉菌的作用起漩生霉腐败：由于有害霉菌的侵染，在蔬菜腌制的盐液表面或暴露在空气中的菜体上，长出白色、绿色和黑色等各种颜色的霉。能分解糖和乳酸，使制品风味变劣；分泌果胶酶，使制品质地变软，失去脆性，甚至霉烂变质不能食用。防止措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高盐加以抑制；耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌：隔绝氧气；丁酸菌：则用较高酸度、较浓盐掖及较低温度加以抑制。3.3肉类腌制腌制的目的与作用：防腐，呈色，提高持水性。3.3.1腌制原理防腐作用：腌肉呈色机理成熟作用防腐作用：渗透压：降低水分活度：毒性作用对酶活力的影响：盐溶液中缺氧的影响：硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长繁殖：腌肉呈色机理Mb（紫红）NOMb（鲜红）MbO2（鲜红）MbO+（褐色）NOO2O2成熟香味挥发性醛类物质：含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解产物中的少量挥发性物质以及糖类分解产物。

鲜味或软嫩感：蛋白质；甘油

3.3.2肉的持水性(water-retention)

腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量＞10%，肉的持水性下降食盐含量＜6%时，则增高，尤其4~6%时更高腌制使持水性增加的机制：肌球蛋白B与聚合磷酸盐(polyphosphate)3.3.3腌制方法：10℃以下腌制干腌：渗透和扩散作用优点：操作简单，营养成分损失少，水分含量低，易于贮藏；缺点：腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。湿腌法：扩散和水分转移作用优点：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩，抑制时降低工人的劳动强度；缺点：蛋白质流失严重，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。混和腌制法

干腌法和湿腌法相结合的一种方法优点：减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；缺点：较为麻烦。注射腌制法动脉注射腌制法优点：腌制速度快，出货迅速成品率高；缺点：腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射腌制法

优点：降低操作时间，提高生成效益，降低生产成本；缺点：成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。3.4烟熏制品工艺(Smoking)3.4.1烟熏的目的(即熏烟的作用)呈味作用醛、酮、内脂、呋喃、吡嗪和含硫化合物发色作用褐变形成色泽：发色剂形成的色泽：（亚）硝酸盐脂肪外渗：脱水干燥作用3.4.1烟熏的目的(即熏烟的作用)杀菌作用

酚、醛、酸可杀菌、抑菌；制品表面干燥，能延缓细菌生长；原料表面的蛋白质形成膜，酚类物质和甲醛反应也可生成树脂膜。

抗氧化作用：酚类及其衍生物3.4.2熏烟熏烟材料：

阔叶树类木料，稻壳，竹叶，玉米芯等

熏烟成分：

酚类抗氧化剂使制品产生特殊的颜色和风味抑菌防腐熏烟的成分醇类：主要是甲醇、伯醇、仲醇等

作用：作为挥发性物质的载体有机酸：

作用：促使熏肉表面蛋白质凝固的作用羰基化合物：主要是酮类和醛类

存在于烟气中的短链羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽。熏烟的成分烃类苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等致癌物质气体物质与固体颗粒

CO、CO2、O2、NO等3.4.3熏烟的产生熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物（气体、液体、固体颗粒）所形成的气溶胶系统。熏烟的成分与供氧量、燃烧温度、木材种类有关。熏烟的产生需要适量的氧气，供氧增加，则酸和酚的量增加。在300～400℃，木材热分解产生气溶胶的熏烟。实际燃烧温度控制在343℃左右为宜。3.4.4熏烟在制品上的沉积和渗透沉积量与沉积速度决定于：食品的含水量；熏烟的浓度；熏烟室内空气的流速；熏烟室内空气的相对湿度。3.4.4熏烟在制品上的沉积和渗透熏烟沉积后向内部渗透，产生特有的色、香、味。决定于：熏烟的成分、浓度、湿度；产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例；水分的含量；熏制的方法和时间。3.4.5熏制方法按制品的加工过程分：熟熏(cookedsmoking)

熟制后的肉制品再经过烟熏处理生熏(uncookedsmoking)

肉制品熟制前对其进行的烟熏处理按熏烟接触的方式分直接烟熏法在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制；间接烟熏法不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入熏室，对肉制品进行熏烤的烟熏方式。根据熏烟过程中加热温度情况冷熏法温度为15－30℃，4－20d的烟熏.

含水量低于40％,盐分8％～10％，产品耐贮藏。

根据熏烟过程中加热温度情况温熏法温度30－50℃，时间5－6h，主要目的是使产品带上香味。肉中脂肪很容易流出来，肉质变得稍硬。此温度范围如果烟熏时间过长，易引起腐败。温熏法制品含水量为55％～60％，盐分含量2.5％～3％，保存性较差。热熏法温度50－80℃，时间不超过5－6h;制品表面硬度很高，内部的水分含量也较高，并富有弹性；一般烟味很难附着，很难产生烟熏香味；不能升温过急，防止发色不均匀。根据熏烟过程中加热温度情况焙熏法温度为90－120℃，烟熏时间短；制品不必再行加热即可直接食用；成品含水较多，贮藏性差。特殊熏制方法：液熏法(liquidsmoking)将用木材制造木炭时产生的熏烟进行浓缩，除去油分和焦油后的水溶性物质称为熏液(木醋液)。将原料在熏液中浸10～20小时，干燥后制得成品；或将烟熏液代替熏烟材料，加热使其挥发，熏制产品；液熏法(liquidsmoking)优点：节省投资；成品品质稳定；安全性大大提高。电熏法(electricsmoking)

将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。优点：烟熏速度快产品贮藏性较好缺点：熏烟成分容易过分集中于食物的尖端设备费用又较昂贵熟熏制品加工——西式灌肠(sausage)预处理腌肉绞碎/斩拌拌馅灌制烘烤蒸煮烟熏贮藏3.5蛋类腌制皮蛋皮蛋咸蛋糟蛋平湖糟蛋3.4.1松花皮蛋1、皮蛋的分类：

松花皮蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。包括：硬心皮蛋（俗称湖彩蛋）溏心（汤心）皮蛋（俗称京彩蛋）硬心溏心生心蛋蛋黄中的细菌未完全杀死，易引起肠胃不适不易保存，蛋心易腐烂变成黑水辨别方法：一摇：轻摇有响声二开：溏心大，且大部分为黄色三闻：腥味较重2、加工原料的选择和作用原料蛋生石灰（CaO）纯碱（Na2CO3）食盐茶叶松柏枝黄丹粉（PbO）草木灰(植物灰)包泥水(沸水)原料蛋的选择感官鉴定视觉：蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明听觉：碰触声清脆触觉：有沉甸感嗅觉：无异味灯光透视鉴定（照蛋）原理：方法：手工照蛋：照蛋器机械照蛋：自动输送敲蛋

新鲜蛋碰触时发出清脆的咔咔声，陈蛋响声空洞。分级食盐可以减弱松花蛋的辛辣味；改善松花蛋的风味；抑制有害微生物的活动和繁殖；促进蛋黄形成汤心，使皮蛋收缩离壳；食盐过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬；食盐过少，不能起到改变松花蛋风味的作用。茶叶茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固；改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味；缩短加工时间；选用红茶末（丹宁酸芳香油比绿茶多）。松柏枝松柏枝中含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。黄丹粉（PbO）调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后形状完整。有的溏心松花蛋使用，而硬心松花蛋均不加

草木灰(植物灰)含有碳酸钠及碳酸钾等成分，起着辅助蛋白质凝固的作用。溏心松花蛋不使用。包泥保持松花蛋的质量，防止破损。水(沸水)杀死水中的致病菌；能使混合物料更快地分解和溶合，以加快对鲜蛋的化学作用；加快松花蛋的成熟。3、基本原理蛋白与蛋黄的凝固凝固过程的调控蛋白与蛋黄的成色松枝花纹的形成鲜辣风味的形成皮蛋的加工是将鸭蛋放入混合好的原料中，在一定的时间和温度条件下，使蛋的蛋白和蛋黄发生一系列变化成为皮蛋，包括：

蛋白与蛋黄的凝固首先是蛋清稀化，然后凝固，起主要作用的是NaOH；NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固；NaOH通过蛋壳渗入蛋内，使蛋白质变性，发生液化，进而发生凝聚；PbO促进碱的渗入；要严格控制碱的用量。CaOCa(OH)2Na2CO3NaOHH2O溏心皮蛋：料液中NaOH溶液的适宜浓度在5~6％

浓度低于4％，蛋白较软，弹性不够，蛋黄尚呈液体流质状态，蛋壳易剥碎，变制和成熟时间将延长;

超过6.5％，凝固的蛋白质又会水解液化，蛋黄变硬不能形成汤心，成品辛辣味增大；

硬心皮蛋：NaOH含量在6－8％蛋白与蛋黄的凝固蛋白与蛋黄的凝固过程中的物理化学变化包括：化清阶段蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全；含碱量为4.4－5.7mg/g；蛋白质空间结构被破坏，但是一、二级结构未破坏。蛋白与蛋黄的凝固凝固阶段卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成无色或微黄色的具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度为1－3mm。含碱量6.1－6.8mg/g.蛋白质二级结构被破坏，亲水性增加，重新聚集。蛋白与蛋黄的凝固转色阶段蛋白呈深黄色透明胶体状，蛋黄凝固5－10mm，呈草绿色或墨绿色；含碱量3.0－5.3mg/g。含碱量过高，凝固的蛋白变为深红色溶液，导致次品；蛋白质一级结构被破坏，还发生麦拉德反应。蛋白与蛋黄的凝固成熟阶段蛋白全部转变为茶褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性；出现松枝状的晶体簇；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。贮存过程中的成分变化：含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。应低温保存。凝固过程的调控铅控制蛋内的含碱量：

在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅等来堵塞壳和膜上的气孔与网孔，并“修补”它们在加工过程中出现的腐蚀孔，从而达到限制碱量向蛋内过量渗透的目的。PbO+2NaOHPb2+PbSS2-铅控制蛋内的含碱量：PbO+2NaOH→Na2PbO2+H2OPb2++CO32-

→PbCO3Pb2++2R-COO-→Pb(COO)2Pb2++2R1-S-

→Pb(R1S)2Pb2++S2-

→PbS由于铅的毒性，故采用其他金属替代。应具备条件：对人体无害；能生成稳定的不溶于氢氧化钠的硫化物；满足加工要求；使用经济、方便。铅的替代品：

Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+蛋白与蛋黄的呈色蛋白呈现褐色或茶色美拉德反应茶叶单宁蛋黄呈现草绿色或墨绿色卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子结合。鲜辣风味的形成氨基酸氧化产生酮酸，酸具有辛辣味；谷氨酸与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢；食盐的咸味；茶叶的香味。

松枝花纹的形成蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶。4、松花蛋加工方法皮蛋加工方法传统工艺新型工艺浸泡法包料泥法滚粉法烧碱浸泡工艺动态浸泡工艺地下深池浸泡工艺机械化生产工艺无铅皮蛋加工工艺疗效型皮蛋加工工艺浸泡法（加工溏心皮蛋）先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。加工批量大，残料液可重复使用。

传统浸泡工艺流程图选蛋验料配料分级灌料液浸泡出缸（池）洗蛋晾蛋残料液涂包配料泥贮存验残料液调整水－100%、盐－10%氢氧化钠－5%、

红茶－1-2%、磷酸铁－0.5%

氧化亚铁－0.2%（1）蛋→水洗→备用（2）水煮沸

（3）入红茶（4）过滤除去茶叶

（5）取滤液（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。（7）冷却（8）加入洗净蛋25度，12－16天（11）腊纸、玻璃纸包覆。

（9）判定、（10）风干包料泥法鲜制法或生包法，加工硬心皮蛋；将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法；工艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛。配料料泥配制包料泥装缸密封检验贮存选蛋传统包料泥工艺流程图滚粉法辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟；最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速。配料泥泥浆配制沾泥滚粉装缸、密封贮存检验选蛋配辅料粉制辅料传统滚粉工艺流程图烧碱浸泡工艺在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱代替生石灰和纯碱；易进行机械化和管道化生产；配料简单，误差小；工艺简