DB4101-T 24-2021非物质文化遗产 芝麻糖制作技艺（郑氏）-（高清现行）

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4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T24—2021非物质文化遗产芝麻糖制作技艺（郑氏）Intangibleculturalheritage Sesamesugarproductiontechniques(Zheng's)20212021123020220330郑州市市场监督管理局  发布DB4101/T24DB4101/T24—2021DB4101/T24DB4101/T24—2021目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1分类 1原辅料要求 1制作设备 2制作技艺 2感官要求 3卫生要求 3包装 3II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州市文化广电和旅游局提出。本文件由郑州市非物质文化遗产标准化技术委员会归口。本文件主要起草人：郑少旭、郑迎旭、郑工、李志建、王远辉、郑录、郑启龙、郑少华、郑晓旭、张洪涛、马静、郑晓东、崔昕、郑文、李俊超、秦学磊、郑岩、郑浩瑄。IIII引 言（郑氏202年4郑氏”被郑州市人民政府评选为第七批市级非物质文化遗产代表性项目。（郑氏IIIIIIDB4101/T24DB4101/T24—2021DB4101/T24DB4101/T24—2021非物质文化遗产芝麻糖制作技艺（郑氏）范围本文件规定了芝麻糖（郑氏）制作设备、制作技艺、原辅料、感官等要求。本文件适用于以玉米、小麦为主要原料，以芝麻为辅料的芝麻糖（郑氏）制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB1351小麦GB1353玉米GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB/T11761芝麻GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1芝麻糖4分类按成品形状不同分为以下三种：条状；块状；扭花状。5原辅料要求5.1GB13531GB1351GB/T11761GB5749制作设备大锅（直径1m～1.5m）、中号锅（直径0.6m～0.8m），木桶、竹筛、盆、石碾、拨糖木架、箩筐、切糖刀、木掀、木案、簸箕、木制托盘。制作技艺磨玉米糁1mm～2mm制备麦芽将经过筛选小麦粒洗净，放入木桶中，加20 ℃～25 ℃水浸泡，将麦粒浸泡24 h后捞出，平铺箩筐8 h用25 ℃～30 ℃的温水淋芽12.5 cm～3 cm熬制糖稀熬制糖稀将粉碎的玉米按照1:3的比例加入水，在大锅中大火蒸煮1 h。糖化按照1:1的比例在煮熟的玉米糁中加入清水，使其温度降至65 ℃时，再按4:1比例加入碾碎的小麦芽，搅拌均匀，静置糖化2 h。过滤用竹筛将糖液和糖渣分开。熬糖将过滤后的糖液放入大锅中用大火加热5 h～6 h脱水，成为糖稀。炒糖分切拔糖保持室内温度25 ℃～30 ℃，每次取料3 kg～5 kg在拔糖架上反复折叠，拉伸，使其发白发虚。2拉糖在保持室内温度25 ℃～30 ℃的环境中，把拔好的糖料拉成粗细合适的糖条置于木案上。切糖根据需要用切糖刀切到合适长度的糖条。汽糖将糖条用95 ℃～100 ℃蒸汽加热2 s～3 s，使其变软发黏，便于粘芝麻。制作芝麻仁选择优质的芝麻，浸泡约10 h，控干水分，去皮，放在中号锅内翻炒10 min，至芝麻仁饱满明亮，即可出锅，用簸箕去皮。炒好的芝麻仁放在锅里备用。粘芝麻将汽过的糖条放到炒好的芝麻锅里来回翻动，芝麻需温火加热，使糖条均匀地粘上芝麻仁。成型将粘好芝麻的芝麻糖制作成条状、块状或扭花状。7.9冷却7.9冷却自然冷却至常温。8感官要求外观条状、块状、扭花状，