DB4401-T 136-2021 农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范-（高清现行）

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DB4401广 州 市 地 方 标 准DB4401/T136—2021农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范Foodsafetymanagementspecificationforrural(community)collectivedining20212021121520211231广州市市场监督管理局发布DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021目  次前言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1备案及指导 2登记备案 2分级指导 2基本要求 2人员健康与卫生要求 3承办者 3健康管理 3人员卫生 3环境设施要求 3选址和布局 4设施设备及器具 4过程控制要求 4总则 4原料采购、验收、贮存 4原料采购及验收 4原料贮存 5清洗切配 5成品加工制作 5餐用具卫生 5食品留样 5后续处理 5服务要求 6分餐 6传菜 6节约要求 5应急管理 6信息化管理 6档案管理 6填写资料 6I资料存档 6附录A（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表 7附录B（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书 8附录C（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书 9附录D（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录 10参考文献 11IIII前  言本文件按照GB/T1.1—20201草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：广州市番禺区市场监督管理局、广州市番禺质量技术监督检测所、广州市番禺区食品安全委员会办公室。本文件主要起草人：刘倩娉、古劲、幸芳、古培千、黎志强。IIIIIIDB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021DB4401/T136-2021农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范范围本文件适用于广州市行政区域内就餐人数在100（含100人的农村(社区)集体聚餐食品安全管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T39002—2020餐饮分餐制服务指南3术语和定义3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农村（社区）集体聚餐rural(community)collectivedining（社区3.2举办者organizer举办农村（社区）集体聚餐的组织或个人。3.3承办者caterer为农村（社区）集体聚餐提供餐饮服务的团体或个人。3.4食品处理区foodprocessingarea1贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。3.5冷藏 chillstorage将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。3.6冷冻frozenstorage将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12℃。备案及指导登记备案100100010010003（居（社区（（居（C）2100020（居（社区集体聚餐报告登记表》（A），村（居）15分级指导农村(社区)集体聚餐按规模大小实行分级指导。具体分级如下：100200200（居食品安全协管员进行现场指导；200200500500500500基本要求不应擅自占用道路、公园、森林公园、自然保护区等场地举办农村（社区）集体聚餐。临时搭建简易棚作为食品加工制作场所的，应选择地势较高、平坦、硬化、有给排水条件和电力供应的场地，并在四周设围护。食品加工场所应设有防蝇、防鼠、防蟑、防尘等防护设施。食品加工场所应设有个人卫生设施或用品，如洗手液、消毒液。2GB5749非食品加工制作人员不得进入食品处理区。食品处理区严禁存放、使用农药、鼠药等有毒有害物品。不应将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用。不应使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆装运食品。鼓励举办者或承办者购买食品安全保险。（社区集体聚餐等紧急措施。人员健康与卫生要求承办者承办者工作团队应配有一名经考核合格并取得相应等级证书的食品安全管理人员。承办者工作团队应参加食品安全知识培训学习后方可从事农村（社区）集体聚餐服务。应建立并执行从业人员健康管理制度。健康管理从事接触直接入口食品工作（食品处理区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒（食品安全管理员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。人员卫生食品安全管理员应对当天的厨师及从业人员的个人卫生状况进行检查，厨师应穿戴清洁的工作从业人员操作食物前和手部受到污染后按要求对手部进行清洁，必要时消毒。不应在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。环境设施要求3选址和布局应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。鼓励在固定场所举办农村（社区）集体聚餐，如祠堂、文化活动室等场所。25食品处理区宜设在室内，布局合理，按照原料贮存、进入、加工、半成品加工、成品供应的流程，合理设置原料贮存区、餐用具存放区、原料处理区、烹饪区、工具洗消区、分菜区等区域。设施设备及器具按就餐人数、规模和加工食品的需要配备相应的灶具、货架、容器、餐用具清洗、消毒保洁等设备设施。配备足够数量的原料、半成品、成品专用容器，确保加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。配备足够数量的砧板、刀具、容器具，确保加工制作时能够做到分类使用，生熟分开，避免交叉污染。配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。配备餐用具清洗、消毒设施和足够数量餐用具专用保洁设施。使用集中消毒餐（饮）具的，应对餐（饮）具集中消毒服务企业的相关资质进行查验。GB/T10457食品处理区在适当位置配备带盖的废弃物存放设施，并依废弃物特性分类存放。过程控制要求总则菜单制订应充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用采购当季的常用食材，杜绝使用食品安全法律法规规定禁止使用的食材。不应使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的材料作为食品原料。食品加工制作使用的工具，如砧板、周转容器等应选用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的食品级材料制成，并应易于清洁和保养。饲养和宰杀畜禽等动物，应在食品处理区以外，并与聚餐场所保持适当距离。不应加工生食类、冷食类、裱花类等高风险食品。原料采购、验收、贮存原料采购及验收采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，严格做好索证索票工作，应按规定查验并留存购物凭证、供货者的许可资质证明复印件及产品合格证明文件。食品原料应经以下验收后方可使用：具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；4预包装食品应包装完整、清洁、无破损；食品在保质期内。原料贮存食品原料、半成品、成品应分类、离墙、离地贮存，荤素、生熟不应混放。贮存过程应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。清洗切配动物类、植物类、水产类食品原料应分类清洗，冷冻（藏）易腐食品从冷柜取出或解冻后，应及时加工使用。在清洗过程中，应对食品原料进行再次检查，发现外观异常的食品原料，不应使用。清洗好的食品原料及盛放的容器不应直接放于地面及叠放，并应有防异物污染措施。分切食品原料，应按动物类、植物类、水产类分类使用砧板、刀具和容器。成品加工制作不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用。应对食品原料进行科学加工，提高食品原料利用率，减少食品原料的浪费。在保证食品安全的前提下，合理保留边角料。70℃以上。2260870℃及以上。鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的菜品。餐用具卫生分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。消毒方式可采用消毒柜或煮沸消毒。餐（饮）具、盛放或直接接触食品的容器和工具使用前应消毒，并存放在专用保洁设施或者食品加工场所内。不应重复使用一次性餐（饮）具。食品留样481250℃～8℃。留样食物应按就餐日期、餐次分开并标注食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。后续处理餐后应及时清理现场，确保现场的整洁。严格控制餐厨废弃物的流向，做好分类处理和回收利用工作。服务要求5分餐10应为每位就餐人员提供符合食品安全要求的独立餐具，并有序摆放骨碟、茶杯、汤碗、汤勺、筷子等餐具。宜采用分餐形式就餐。分餐形式宜选用“一菜一公筷、一汤一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，公勺公筷宜采用不同颜色、材质或突出标识等醒目的方式进行区分。GB/T39002—20207.1、7.2传菜菜品传送员应佩戴防护口罩，必要时配带一次性手套等防护用品。菜品传送员在传送菜品时应避免手部接触到菜品造成污染。节约要求主动提示就餐人员打包剩菜，并提供打包服务，宜使用可降解餐盒、包装袋等环保用品。应急管理（社区员应立即组织人员迅速将患者送往就近医院就诊，同时对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原信息化管理逐步实现全市农村(社区)集体聚餐管理的信息化，提升农村(社区)集体聚餐报备效率和管理水平。档案管理填写资料举办者所在村居食品安全协管员填写《广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表》(样式见附录A)、《广州市农村(社区)集体聚餐食品安全告知书》（样式见附录B）、《广州市农村(社区)集体聚餐食品安全承诺书》（样式见附录C）、《广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录》（样式见附录D）,并要求举办者、承办者签字确认。资料存档6附录A（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表表A.1规定了广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表的格式及内容。表A.1广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表一、基本情况举办者姓名电话地址 镇 村 组举办时间、餐次举办场所预计参加人数聚餐事由□婚宴 □生日 □建房 □乔迁□丧事 □升学 其他 食品加工制作人员来源□家庭成员、亲友□外请专业加工服务者 □其他 专业加工服务者是否备案登记□是 □否二、主要食品加工制作人员情况主厨人姓名性别年龄有无健康证明有□无□帮厨人姓名性别年龄有无健康证明有□无□帮厨人姓名性别年龄有无健康证明有□无□帮厨人姓名性别年龄有无健康证明有□无□猪肉： □自家饲养 □外购 （购买地点）禽类： □自家饲养 □外购 （购买地点）蔬菜： □自家种植 □外购 （购买地点）料及来源水产品： □自家养殖 □外购 （购买地点）烧卤熟食：□自制 □外购 （购买地点）食用油： □瓶装 □散装 （购买地点）白酒： □瓶装 □散装 （购买地点）其他：（卤熟食必须列明）使用水源□自来水 □其他 餐具消毒方法□消毒柜 □煮沸消毒□药物消毒□其他□未消毒施家里有无贮存或使用有毒有害物品□亚硝酸盐 □剧毒高度农药□灭鼠药□其他 六、其他需要说明的情况报告人报告时间年 月 日 时食品安全协管员登记时间年 月 日 时市场监管人员登记时间年 月 日 时77附录B（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书（社区1、食品加工制作场地环境应当保持整洁卫生，远离禽畜圈舍、旱厕、垃圾堆、沼气池以及其他污染源。2、从证照齐全的食品生产经营者或市场采购食品和食品原料，并索取有效购货凭证。不得采购来3、应当配备与加工制作食品及原料相适应的食品贮存设备设施。4、规范食品加工制作行为，不加工使用病死毒死禽畜肉及水产品或腐败变质、霉变生虫等感官性5、用于食品加工的餐饮具、容器应按生熟分开使用，用后洗净保持清洁。食品原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。6、不做或少做烧卤凉菜。尽量避免外购散装熟食（烧卤熟肉制品）。自制烧卤凉菜必须有专门操作区域、专用工用具和容器，并现食现做，尽量当餐用完。不得加工生食水产品。7、聚餐的食品必须按品种留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少125克，并记录留样食品名称、留样时间等信息。8、食品安全管理员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、9、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结10118附录C（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书本人定于 年 月 日因 （具体聚餐事由在 (具体地点)举办集体聚餐为预防食物中毒等食源性疾病的发生保障聚餐人员的身体健康和生命安全我自愿签订集体聚餐食品安全承诺书自觉遵守各项食品安全要求自觉接受各级食品安全管理人员的技术指导，依法承担食品安全责任。举办者签