综合知识培训幻灯片

素养SHITSUKE整理SEIRI整顿SEITON清扫SEISO清洁SEIKETSU整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的罗马文拼写时，它们的第一个字母都为S，所以日本人又称之为5S。5S是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理，这是日本企业独特的一种管理办法。Whatis5S整理SEIRI区分要用的和不要用的，

不要用的要清除掉。定义目的推行要领节约空间全面检查作业场，包括看得到的和看不到的制定需要和不需要的判别基准清除不需要物品制定废弃物处理方法每日自我检查要与不要一留一弃现场检查要与不要清理不要整理必要日清日高对象区分要与不要需要不需要急需应用方法需要程度弃用偶尔使用部分弃用另作他用整顿非急需整顿SEITON要用的东西依规定定位、定量地摆放整齐，明确的标示。节约时间

要落实前一步骤的整理工作布置流程，确定放置场所规定放置方法划线定位标识场所物品科学布局取用快捷三定原则：定点定量定容定义目的推行要领清洁SEIKETSU将前面的3S实施的做法制度化，规范化，贯穿日常行为，持续实施通过制度化来维持成果，并显现”异常”的所在落实前3S工作制定考核方法制订公司有关规则、规定推动各种精神提升活动教育训练洁净环境贯彻到底核心内容：标准化、系统化定义目的推行要领素养SHITSUKE通过前阶段4S的活动，让员工自觉遵守规章制度，养成良好的工作习惯提升员工个人素质，养成工作认真规范的习惯持续推动前4S至习惯化制定共同遵守的有关规则、规定教育训练推动各种精神提升活动形成制度养成习惯核心内容：习惯改变命运定义目的推行要领5S对象要领目的实施检查方法整理物品空间区分要与不要东西丢弃或处理不要的东西管理要的东西有效利用空间消除死角分类红牌作战定点照相整顿时间空间物有定位空间标识易于归位缩短换线时间提高工作效率定点定容定量看板管理目标管理清扫设备空间扫除异常现象实施设备自主保养维持责任区的整洁降低机器设备故障率责任区域定检管理清洁环境永远保持前3S的结果提高产品品位提升公司形象美化作战三要（要常用/要干净/要整齐）养素人员养成人员守纪律、守标准的习惯消除管理上的突发状况养成人员的自主管理品格高尚礼仪活动5S实施展览5S表扬大会5S管理精髓全员参与全过程全效率董事长到一线员工包括所有相关部门产品生命周期从研发至废止只有起点没有终点综合效率挑战极限食品安全部分学苑餐厅安全知识培训《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日施行。新食品安全法对食品的生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，强化生产经营者主体责任，完善追溯制度。2015年10月1日，新食品安全法即将正式施行。该法由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，这是该法自2009年实施以来，我国立法机关对这一民生立法的重要修改，修改后的食品安全法较2009年实施的食品安全法增加了50条，分为十章154条。序号问题正确做法1食品从业人员的健康要求是什么？2患有哪五种疫病的人员不能从事服务行业？3个人卫生做到“四勤”分别指哪些？从业人员应该持有健康合格证和培训证，并且证件要在有效期内（有效期一年）痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。勤洗手勤剪指甲；勤洗澡理发；勤换衣服被褥；勤换工作服。序号问题正确做法4接触直接入口食品的操作人员在什么情形下应洗手？①开始工作前②处理食物前③上厕所后④处理生食物后⑤处理弄污设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻字后⑦处理动物或废物后⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑨从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务）后序号问题正确做法5保持良好个人卫生主要包括哪些内容？6加工、销售食品时有哪些准备工作及要求？操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。加工食品时，必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保证头发不外露。接触食品时要戴口罩、一次性手套或使用售卖工具。员工工作时不准吸烟，不能留长头发、长指甲、胡须、不能涂指甲油，不得佩戴首饰，指缝保持干净，淡妆面对师生。序号问题正确做法1消毒的方式有哪几种？2常用的消毒方式有哪几种？3哪些是物理消毒，有什么要求？物理消毒和化学消毒。蒸汽消毒、水煮消毒、洗碗机消毒、消毒液消毒、紫外线消毒、酒精消毒、醋消毒物理消毒指的是蒸汽、煮沸等热消毒，要求表面光洁无油渍、无异味、无溶性附着物。序号问题正确做法4哪些是化学消毒，有什么要求？5蒸汽消毒应注意哪些问题？消毒时间是多少？6水煮消毒应注意哪些问题？消毒时间是多少？化学消毒指的是消毒液消毒、要求表面无泡沫、无消毒剂味道、无不溶性附着物。应注意餐具的放置，给蒸汽留有空隙。如餐盘要竖起、汤碗要扣过来、槽、盆不但要扣过来并要错开缝隙。消毒时间为30分钟应注意一定要盖过餐具，消毒时间为30分钟。序号问题正确做法7消毒液消毒有哪几种方式？884消毒液在一般情况下消毒比例是多少？有无特殊比例？9消毒酒精的比例是多少？比例过高或过低能否达到消毒效果？浸泡和喷洒消毒液一般比例1：:200，特殊比例看使用说明。消毒酒精的比例是75%，比例过高或过低都打不到消毒的效果。序号问题正确做法10大菜筐怎样消毒？11什么情况下使用醋消毒，比例是多少？12消毒后的餐具在时间上有什么要求？用清洁剂清理干净后，用稀释成1:200比例的84消毒液喷洒均匀，15分钟后用清水清洗干净。海产品制作完后，对所用的一切工具全部进行清洗消毒后，并及时用1%食醋进行擦洗或浸泡消毒。消毒后的餐具冬季不得超过24小时，夏季不得超过12小时，超过必须重新消毒使用。序号问题正确做法13什么情况下要安装紫外线消毒灯消毒？14紫外线灯主要对什么消毒？15如果正用紫外线灯对现场进行消毒，人员要注意什么问题？对空气进行消毒时，需要安装紫外线灯（波长200—275nm）,功率不小于1.5W/m³，安装时要离地2M。作为空气消毒装置。一定先将紫外线灯关闭后再进入。序号问题正确做法18生、熟食品的容器能否混用，为什么？19餐厅生、熟食品的容器是怎样分类的?20餐具、炊具及容器使用完毕后，下一步该怎样做？不能混用，以防止交叉感染。餐厅生熟食品的容器是按照容器颜色及形状分类的，具体请看相关展板。必须及时清理和消毒，并按标识摆放。序号问题正确做法1粮食防应该做到哪些事项？2原料存放的原则是什么？3原料的存放条是什么？粮食存放应做到离墙20cm，离地15cm，并且房间通风透气。粮食做到先进先出。干来干放，湿来湿放，先进先出、顺序存放。通风、防潮、防冻、防四害（老鼠、蟑螂、苍蝇、臭虫）序号问题正确做法4原料的存放方式是什么？5原材料检验有哪些方法？6原料一般查证哪些证件？分类存放；生熟分开；海产品、水产品、肉、面、调料分开。查证、看色、触摸、观察、嗅味、品尝。食品卫生许可证、生产营业执照、检验（检疫）合格证明、生产许可证（QS证）等、厂名厂址、生产日期及保质期。序号问题正确做法8什么是“三无”产品？无生产日期、无有效期、无厂名厂址9餐厅常见慎用食品有哪些？豆浆、芸豆、扁豆、冷冻食品、大块食品、外购食品、咸菜、凉拌菜、水产品10解冻后的食品可以再冷冻吗？不可以。因为食品已多次通过危险温度带，易造成微生物的大量繁殖。序号问题正确做法1现场执行5S标准指的是什么？整理、整顿、清扫、清洁、素养2生产过程中要做好“五专”指的是什么？专人；专间；专用设施；专用水池；专用用具。3生产过程中要做好“四必”指的是什么？质量必检；卫生必清；消毒必做；生熟必分。问题正确做法饮食卫生“五四”制的内容有哪些？①由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。②成品（食品）有效地“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。③用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。④环境卫生四定办法。定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。⑤个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。序号问题正确做法5生产过程中要做好“工完场清”指的是什么？“工完场清”顾名思义就是工作做完了，场地必须清洁。就是要求工作人员将现场垃圾、污垢随时清理，保持现场整洁的意思。6为预防食物中毒事故发生。要求个餐厅负责人及全体员工要严把哪“八关”？第一关：严把原料检验关；第二关：严把制作质量关；第三关：严把食品入口关；第四关：严把剩餐剩料关；第五关：