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文档简介

第五节食物的味感教学目的和要求

了解味感的概念了解基本味感的呈味生理了解味感阀值掌握影响味感的主要因素

1、味觉的概念与分类

味觉的概念：味觉是由食品中的可溶性成分刺激口腔中的味觉感受器，经过味神经纤维传达到大脑味觉中枢而产生的一种感觉。辣味和涩味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。2、味觉的生理基础

味觉产生的途径

溶解后的呈味物质刺激口腔内的味觉感受器，与感受器相连的神经感觉系统收集刺激信息，并将信息传递到大脑味觉中枢，而产生味感。味蕾：口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦味比较敏感。3味感阈值

在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。（2）温度一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。（3）浓度味感物质在适当浓度时常会使人有愉快感，浓度不当时会使人有不愉快的感觉。甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总是令人不愉快；而对酸味和咸味在低浓度时有愉快感，在高浓度时会使人感到不愉快。（4）溶解度完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。（5）味的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸共用能增加鲜味。味的消杀作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。食物过咸时加点醋以降低咸味或食物过酸时加点盐以降低酸味。味的变调作用指两种呈味物质相

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