食品生产通用卫生规范讲义-国家食品安全风险评估中心课件

食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心食品安全国家标准审评委员会秘书处食品安全的全过程控制食品安全标准的内容食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。食品生产经营规范的表现形式食品卫生规范良好生产规范（GMP）良好农业规范（GaP）良好经营规范（GsP）良好养殖规范（GaP）危害分析与关键控制点体系（HACCP）卫生标准操作程序（SSOP）食品安全管理体系（ISO22000）…我国生产经营规范类标准现状近400余项各类食品生产过程控制类标准（举例）强制国标：GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB13122-1991面粉厂卫生规范推荐国标：GB/T20938-2007罐头食品企业良好操作规范GB/T23812-2009糕点生产及销售要求GB/T27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业GB/Z23740-2009预防和降低食品中铅污染的操作规范GB/T27305-2008食品安全管理体系果汁和蔬菜汁类生产企业要求行业标准：SN/T2273-2009食品接触材料安全卫生技术规范NY/T5191-2002无公害食品粉丝加工技术规范QB/T2870-2007生啤酒无菌灌装生产线各类规范类标准的共同点硬件的要求：基础设施、设备人员的要求：素质、能力、行为制度的要求：管理制度、记录食品安全的过程控制从原料到产品GB14881的修订标龄过长，内容过时需要与新法精神相符合为生产规范类标准体系打基础与GB14881-94相比的变化——修改了标准名称；——修改了标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。适用范围规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则适用于各类食品的生产术语和定义污染虫害食品加工人员接触表面分离分隔食品加工场所监控工作服选址及厂区环境选址不应选择：对食品有显著污染的区域有害废弃物无法清除的区域易发生洪涝灾害的区域周围有大量虫害孳生的场所厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求厂房和车间设计和布局：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消毒顶棚墙壁门窗地面取消坡度、墙裙、窗台等参数，强调自我防护设施与设备供水排水清洁消毒废弃物存放个人卫生：更衣室、卫生间、水龙头通风照明仓储温控生产设备监控设备设备的保养与维修食品原料、食品添加剂和食品相关产品建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度确保使用的原料、添加剂和包材符合国家相关要求不得添加剂非法添加物索证、验收、检验、运输、仓储管理GB2760GB9685生产过程的食品安全控制生物污染的风险控制：清洁和消毒、微生物监控化学污染的控制：分析污染源和污染途径、添加物的使用制度、润滑剂、消毒剂、产生的化学物质物理污染的控制：异物的管理包装检验自行或委托检验检验室的能力检验频次的要求贮存和运输贮存和运输的条件：温度、湿度仓储制度工具和容器具培训培训制度培训计划及考核培训效果记录和文件管理对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录：食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容召回的食品名称、批次、规格、数量