烹饪原料加工技术期末试卷A包括2

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹调原料加工技术》期末试卷答案班级:姓名:序号:成绩：一、判断题(以下判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是牲口类原料常用的冲洗加工方法之。(×)2、清水漂洗法主要适用于娇嫩细嫩的原料。(×)3、猪肚适用于灌洗法。(×)4、生搓法是指加人盐和醋，经屡次搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。(√)5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin(√)6、猪肠的冲洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟办理-冷水冲洗。(×)7、干制原料拥有便于运输和积蓄的特点。(√)

8、象形花色配菜宜采纳色彩娇艳的蔬果原料。(9、干料在用油炸发时汽化的水分主若是结合水。(√)10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织很多的干制原料。(√)11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。(√)12．猪夹心肉拥有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。×猪上脑肉拥有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×)猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。(√)猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。(√)牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。(√)牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．凑近后脑．与短脑相连。(√)牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。(√)牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。(√)纹，再转90”角切或斜批成连刀片。20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛(×肉。(√)30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀21.一级羊肉的标准为：肌肉发育优异，纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。骨不突出，肩预部稍有突出，皮下脂肪密(√集地充满肉体，肩部无脂肪。(×)二、单项选择题(以下每题有4个选项．只22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质有1个是正确的．请将代号填写在横线处较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√)每题1分)23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜很多，肉1、里外翻洗法主要用于牲口B等内脏的质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。冲洗加工。A．肺脏B.肠、肚C.脑×子D.脊髓24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜2、在用盐醋搓洗牲口类肠、肚时，要与后可代替一级羊肉使用．，(√)D结合进行。25．剞刀诚然扩大了原料的面积．但不利A．清水漂洗法B刮剥冲洗法于原料中异昧的发散及卤汁的裹附。C、灌水冲洗法D里外翻洗法(×)3．清水漂洗法主要适用于C的原料。26.混杂剞就是在原料表面切割拥有必然A.牲口类内脏B.家禽类内脏C.松深度直刀纹和斜刀纹的方法。散易碎D.菜滑软嫩(×)4.干制原料经过油的A，汽化的水分主27.卷筒花刀是斜剞交织十字刀纹，深要足结合水，又称结构水。3/4

．刀距约

2mm顺向切成约

5cmX3cm

A．焐发

B炸发

C焖发

D长方形块。

(

×

)

浸发28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、

5.高温油膨化阶段的干制原料，

是经过

A鸭肫、鹅肫等原料。

(

×

)

后的干制原料。29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀

A.低温油焐制

B.冲洗干净

C.温水浸泡D.长时间煮制13.猪里脊肉又称D。A扁担肉B6、里外翻洗法主要用于牲口B等内脏的黄瓜肉C臀板肉D梅条肉冲洗加工。A．肺脏B.肠、肚C.脑子14.牛前腿肉瘦但D。A肉质较老D.脊髓B脂肪很多C筋膜较少D筋膜较7、除去牲口类原料外皮污垢和硬毛皮膜，多应选择一D15.牛黄瓜肉的最大特点是A。A.瘦A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法肉多B.肥肉多C.筋腱多D.c．热水烫洗法D.刮剥冲洗法肥瘦相间8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入16.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔A后屡次搓揉。组织很多B。A.盐和醋B.盐和碱C．碱和醋A.肉质较嫩B.肉质较老C.D.葱姜汁肉质柔嫩D.宜于切丝9.干制原料经过油的炸发，汽化的水分17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较主若是结合水，又称D。多．肉质较好。A自由水B.蒸馏水c.浸透A．肥瘦夹层B.肥多瘦少c．肥少水D.结构水瘦多D.肥瘦各半10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。18.剞刀是使用不同样的刀法作用于B。A.A.含纤维素B.含脂肪酸C.同类原料B.同一原料c．肉类原料D.结缔组织D.肌肉组织瓜果原料11.猪肋排是自第B根的肋排骨。A19.剞刀有利于美化D。A.装盘收效3～10B4～l2C6～10D8～B.配料形状C.主料形状D.食材12料形12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交织十涮等。A颈背肉B黄瓜条C弹子肉D字刀纹。A.直剞B.斜剞C.反刀剞扁担肉D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的29.不合适多次屡次发料的原料有（B）C。A．1／4B．1／2C．3／4A.鱼翅B.金针菜C.海参D.鱿D．1／3鱼22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度30（.A）是最基本的涨发方法A.水发B.角切或斜批成C。碱发C.油发D.盐发A.菱形片B.长方片c．连刀三、名词讲解（3×3分）片D.单刀片1.配菜配菜又称配料，就是依照菜肴的质23.象形花色配菜可以分为动物类C-和量要求把各种加工成形的原料进行合理几何形象形配菜。的搭配，使其可以烹制出完满的菜肴或配A.花卉类B.树水类C.植物合成可以直接食用的菜肴的过程。类D.象形类2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不24.由单一原料构成的菜肴是AA.清同的刀具和刀法，将原料加工成必然形状炖鸡B.烧什锦C.汤爆双脆D.番茄的操作技术。鱼片3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是其最大限度的吸取水分，去除异味，使干（A）A.清炖鸡B.烧什锦C.糖醋里货原料胀大回软的过程。脊D.番茄鱼片四、简答题（5×5分）26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名1、发料的要求是什么？A.按菜肴形状B.按菜肴色彩C.按答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、烹调方法与主料D.依照历史典故能鉴别干货原料的质量性质3、认真按程不属于花色菜制作方法的是（D）A.序操作蒙

B.

贴

C.

卷D.蒸

2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？28.“翡翠虾仁”

属于（

B）命名

答：1、黄叶、老叶去除干净

2、虫卵杂A.按菜肴形状

B.

按菜肴色彩

C.

按

物冲洗干净

3、先洗后切

4、合理放置烹调方法与主料

D.依照历史典故

3、碱发在运用时应注意的问题？答：1、应先清水浸泡回软2、依照原料的质地与季节的不同样，合适调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必定用清水漂洗，以便除去碱味。4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，革故鼎新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的干净卫生7、注意少许民族及部分国家的饮食