企业食堂管理制度细则

—企业食堂管理制度细则在学习、工作、生活中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。想学习拟定制度却不明白该请教谁？下面是由给大家带来的企业食堂管理制度细则7篇，让我们一起来看看！企业食堂管理制度细则篇1库房管理制度1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风装备通风，保持枯燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生答应证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏装备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻装备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）气足。8.常常检查食品质量，按时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉运用。2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开运用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束按时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械装备用后拆开清洗洁净。7.按时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至运用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需经充足再热前方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。7.盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能运用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。3.各种工具、用具、容器需根据食品生熟不同分开运用，用后按时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确运用食品添加剂。6.各种食品加工装备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要按时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7.加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。企业食堂管理制度细则篇2都说防止“病从口入”，搞好食堂的卫生是联络全体员工身体健康的大事，有必要招致厨房工作人员思想上的高度重视，更有必要花大力气搞好食物、厨房、餐厅及四周环境卫生，为此，我们共同拟定食堂卫生管理制度。一、厨房作业人员在上班时间，有必要穿戴白色的作业服、作业帽。二、收购人员收购各种食物时，注意把好食物的质量关，要保证食物的新奇，不变霉、不蜕变，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食物有必要清洗洁净，先洗后切，防止食物养分成分丢掉，餐具每天有必要进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后有必要按时清洗洁净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，守时整理。五、食堂餐桌、地上，饭后有必要按时进行清扫，坚持餐桌、餐椅的洁净规整，每星期有必要对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房作业人员有必要恰当坚持买饭买菜时的次第，树立员工盲目排队打饭、打菜的习气。七、望各位员工大力支持食堂的作业，以坚持餐厅表里的环境卫生。企业食堂管理制度细则篇3为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必需做到以下几点：1、热爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的名誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作分配，每星期进行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据情况待遇上下惩罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、干净，如发现不戴帽子的每次赐予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次赐予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、全部厨房员工必需节约用水、用电、油、燃料等，留意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚50元（主配罚XXX元），严峻影响工作正常操作的加倍惩罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严峻者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次赐予50元的罚款。9、厨房工作人员充足做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如显现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱本钱价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真认真淘洗洁净，不能显现生饭的现象，防止饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严峻赐予10—50元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单。12、洗碗人员留意各种厨具轻拿轻放，防止餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款XXX元）。14、厨房，每天发现物品短缺按时从总仓库补全，不得显现常销货断货现象，海鲜现货必需严格把关，发现问题按时与选购联系，按时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款XXX元（厨师长罚款300）。15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。16、铺张原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。17、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。18、不听从领导指挥，不听从指令，在工作中有抵触心情者，罚款50元，情节严峻者至开除。19、每月厨房必需推出5—10个新菜式，缺乏的缺一道罚款200。20、厨房每天十一点从前，下午5点从前必需检查并落实打荷的配料、调料以及全部开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必需认真认真的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点从前必需做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，主动与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及全部的切法》，违者罚款50—XXX元。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。嘉奖制度1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖25—50元。2、认真听取看法，主动改进工作，屡次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，嘉奖30元。3、认真履行厨房各项有关规定，主动向上，听从布置，竞选表现突出者嘉奖50元。4、主动举报他人坏人坏事者嘉奖50元。5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被接受并的确有效者嘉奖XXX元。6、发现问题并按时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖XXX元。7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出奉献者嘉奖XXX元。8、每月厨房必需推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的嘉奖500。企业食堂管理制度细则篇41、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、严格按保健老师制定的带量食谱选购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特别原因，须征得保健老师同意前方可更换；急需情况下，更换后按时通知保健老师。6、非食堂人员不得随便进入，严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的运用方法。7、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。8、把握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。9、搞好食堂卫生，即使毁灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。10、严格根据伙食费的标准选购供应，方案开支，合理运用。11、每日按时把握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证前方可上岗。每年需要培训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际中去。14、留意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。15、每周召开一次食堂人员碰头会，商量本周工作情况和下周工作方案。每月进行一次业务学习。企业食堂管理制度细则篇51、用餐人员应自觉听从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后挨次排队领取食物，不得拥挤、插号。2、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。3、爱惜餐厅内的餐具及公共设备，损坏照价赔偿。不得任意搬动及损坏餐桌、餐凳。4、用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成顺手关水笼头的好习惯。5、用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。6、用餐人员要养成勤俭的习惯，不得铺张食品。7、用餐完毕快速离开餐厅，以便餐位的`循环运用。8、员工对餐厅工作人员如有看法或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。9、以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部赐予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严峻者，屡教不改者，赐予行政处分或除名（取消用餐资格）。企业食堂管理制度细则篇6为搞好公司员工伙食，提高员工生活质量，经行政部研讨，特制定以下制度：1、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就餐，一律不准欠帐。2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。3、不准提前开饭，到下班时间前方可开饭。4、打饭必需自觉排队，任何人不答应插空或让人替打。5、员工应自觉保持食堂卫生，不准任意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。6、伙房里屋内，闲人不准进入。7、餐厅座上，一律不站人。8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。10、食堂炊具必需保持清洁，应常常刷洗。11、炊事员必需保证员工的开水供应。12、炊事员需每日饭后清扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。13、严禁出售变质饭菜，必需保证饭菜的质量、数量及价格。14、炊事员必需保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。15、食堂盈余饭菜若不变质，可以出售，但价格必需削减，且需向员工说明。16