药膳与健康课件

药膳与健康

食品药学教研室

第一章健康与亚健康第二章各类营养素第三章药膳总论第四章食疗中药第五章食疗药膳方健康的定义健康的标志影响健康的因素中国居民膳食指南平衡膳食宝塔吃出健康的八项营养原则绿色食谱血型与食谱的科学搭配五官警讯与健康食物与健康健康第一章第一节

1、什么是健康？第一次世界卫生革命中，“无病即健康”。健康是体格、精神与社会完全适应的状况，健康不仅意味着疾病与羸弱的消除，而且是体格健壮、心理健康以及人能够在自然与社会环境中的适应与发展。健康的定义健康的定义健康包括十个方面的内容：（1）有充分的安全感。（2）充分了解自己，并对自己的能力做恰当的估计。（3）有切合实际的生活目标和理想。（4）与现实环境保持接触。（5）能保持个性的完整与和谐。健康的定义（6）具有从经验中学习的能力。（7）能保持良好的人际关系。（8）适度的情绪和控制。（9）在不违背集体利益的前提下，有限度地发挥个性。（10）在不违背社会道德规范的情况下，适当满足个人的基本需要。健康的定义2、躯体健康躯体健康也称身体健康。身体健康，即生理状态良好，人体各器官、系统的功能正常，没有疾病和躯体残缺，精力充沛。健康的定义心理健康表现为三个方面的良好状态：良好的个性良好的处事能力良好的人际关系健康的定义一个完全意识上的健康的人，本身具有良好的适应能力、自控能力、调节能力，思想境界高，生活得轻松愉快，经得起各种逆境，能适应社会各种变化和复杂的环境。4、适应社会的能力一个具有健康素质的人，不仅要自身拥有健康，而且应该懂得基本的健康知识，具有追求健康的信念和安全意识，具备健康的生活方式，同时对个人、他人和社会承担健康责任。健康的定义健康的标志健康的标志世界卫生组织提出的健康标志我国专家提出的健康标志日本学者提出的健康标准健康的标志世界卫生组织提出的健康标志：世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、处事乐观积极、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、活动轻松。健康的标志我国专家提出的健康标志：身体各部分发育正常，功能健全，没有疾病；体质强壮，对疾病有高度的抵抗能力，并能刻苦耐劳，担负各种艰巨繁重的任务，经受各种自然环境的考验；精力充沛，能经常保持清醒的头脑，精神贯注，思想集中，对工作、学习都能保持较高的效率；意志坚强，情绪正常，精神愉快。健康的标志日本学者提出的健康标准吃得快，即食欲好；便得好，即消化能力强；睡得快，即神经系统兴奋、抑制过程协调的好。说得快，即一个人思维敏捷，能迅速准确地理解并回答对方谈话的内容或提出的问题。

影响健康的因素1973年，美国的Lafrsmnoise提出了健康层次理论(HealthFieldConcept)

。影响健康的因素：

1、生物因素2、环境因素3、生活方式及行为因素4、卫生服务因素影响健康的因素生物因素基因是决定一个生物体的所有生命现象最基本的因子。DNA双螺旋结构影响健康的因素生物因素詹姆斯•杜威•沃森

美国分子生物学家，20世纪分子生物学的牵头人之一。与同僚弗朗西斯•克里克因为共同发现DNA的双螺旋结构，而与莫里斯•威尔金斯共同获得诺贝尔生理及医学奖。影响健康的因素生物因素遗传是不可改的因素，目前已经发现很多疾病都与遗传有关，如癌症和多发性内分泌肿瘤。遗传病是由遗传物质（包括染色体和基因）发生异常改变而引起的疾病。影响健康的因素生物因素常见的遗传性疾病：常染色体显性遗传病常染色体隐性遗传病伴性遗传病多基因遗传病染色体病短指(趾)症、家族性高胆固醇血症白化病21三体性先天愚型红绿色盲、抗维生素D的佝偻病脊柱裂、唇裂、无脑儿影响健康的因素生物因素某些特定的人群特征如年龄、民族、婚姻、对某些疾病的易感性、传染危险性等，是影响该特定人群健康水平的生物学因素。华支睾吸虫病钩虫病影响健康的因素环境因素环境因素包括自然环境、社会环境、心理环境和营养环境。（1）自然环境人们所处的地理位置、生态环境、住房条件、基础卫生设施、污染、噪音与安全等，都会对健康造成不同程度的影响。烟囱的内容物与阴囊癌全球气候变化工业污染和汽车尾气臭氧层损耗影响健康的因素环境因素（2）社会环境包括政治、经济、文化、教育等诸多因素，这些因素影响到家庭的功能、人际关系、工作和就业的压力，社交的情况等。社会环境同时又包括宏观社会环境和微观社会环境。影响健康的因素环境因素宏观社会环境：包括政治制度、经济水平、文化教育、人口状况、科技发展等诸多因素。微观社会环境：是指每个人周围，由于人与人之间的关系所形成的影响个人健康的社会环境。影响健康的因素环境因素（3）心理环境是指个体在复杂的社会环境中生活，每天面临着不同的情景对个人的价值观念和人格气质的考验，心理是否健全,能否承受压力，有无心理疾患等。抑郁症就业压力大影响健康的因素环境因素

（4）营养环境生命营养健康健康之本物质基础

食品安全影响健康的因素生活方式及行为因素3、生活方式及行为因素是指人们受文化、民族、经济、社会、风俗、家庭和同辈影响的生活习惯和行为。不良生活方式和有害健康的行为已成为当今危害人们健康，导致疾病及死亡的主因。影响健康的因素生活方式及行为因素我国因疾病引起死亡排名前三位的是恶性肿瘤、脑血管和心脏病。肺癌和呼吸道癌“现代生活方式病”

传染病影响健康的因素卫生服务因素4、卫生服务因素卫生服务包括预防、治疗和康复三个方面。卫生服务的范围、内容与质量直接关系到人的生、老、病、死及由此产生的一系列健康问题。影响健康的因素

影响健康的各因素所占比例生活方式及行为环境因素卫生服务生物因素17％60％15％8％影响健康的因素健康的四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。1992年国际心脏保健大会专家们提出了维多利亚保健宣言。中国居民膳食指南我国居民营养与健康存在的主要问题1、营养不足铁、维生素A、钙2、营养过剩高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常中国居民膳食指南制定中国居民膳食指南，目的在于平衡膳食、合理营养、促进健康。中国居民膳食指南1、食物多样、谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或其制品；中国居民膳食指南4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。平衡膳食宝塔一个营养上比较理想的膳食模式。金字塔结构把食品分为五个部分，每一部分处于一个层次，层次决定每日所允许的数量。各类食物的摄入量指食物的生重，每类食物的重量不是某一种具体食物的重量。平衡膳食宝塔第一层：谷类食物，提供碳水化合物和其它基本元素，建议每人每天摄入300－500克，注意粗细搭配。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成面粉的量来计算。

平衡膳食宝塔第二层：蔬菜和水果，富含矿物质、维生素和膳食纤维，建议每天吃400-500克和100-200克。蔬菜、水果的重量按鲜重计算。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富。

平衡膳食宝塔第三层：鱼、肉和蛋，提供蛋白质、脂肪、矿物质及脂溶性维生素，建议每人每天摄入125－200克。

这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。

平衡膳食宝塔第四层：奶类和豆类食物，建议每人每天摄入奶类100克，豆类50克。按蛋白质和钙含量折合，相当于鲜奶200克或奶粉28克。按蛋白质含量折合，相当于大豆40克或豆腐干80克。平衡膳食宝塔第五层：油脂类，包括各种食用油、调味品、饭后甜食、奶油、汽水等。建议每人每天摄入油脂类食物不超过25克。平衡膳食宝塔宝塔没有建议食糖的摄入量。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

吃出健康的八项营养原则人要想吃出健康与长寿，要遵循以下八项营养原则：第一喝什么

第二吃多少

第三怎么吃第四多吃什么第六不吃什么第五少吃什么第七避免什么第八补什么吃出健康的八项营养原则健康箴言（1）少肉多菜（2）少盐多醋（3）少衣多浴（4）少欲多施（5）少忧多眠（6）少愤多笑

绿色食谱：绿色食谱5个数字：一、二、三、四、五5种颜色：红、黄、绿、白、黑二一

三

四

五

红黄绿白黑燕麦片、燕麦米、燕麦粉

血型与食谱的科学搭配美国“自然疗法”专家彼德·达达姆医生在他的《吃适合你血型的食物》一书中指出，人的血型决定了他们身体所需要的食物类型。每种血型都具有一定的抗原

植物血凝素某些植物血凝素可以和某些血型的抗原相容。血型与食谱的科学搭配O型血适应高蛋白食物

食用牛肉、羊肉；鲑鱼、沙丁鱼、鲈鱼、鳕鱼、鸡蛋、牛奶或豆腐；大蒜、萝卜、莴苣、洋葱、欧芹、甘薯和南瓜等；橄榄油或亚麻籽油；苹果、柚子、葡萄、梨、西瓜和桃子。少量食用肥猪肉、火腿等；梭子鱼、鱼子酱、章鱼等；各种类型的奶酪、冰淇淋、酸奶、全脂奶、蘑菇、橄榄、土豆、白玉米等；玉米油或葵花油；椰子、橘子、草莓和芒果等。

血型与食谱的科学搭配梭子鱼章鱼鱿鱼可增加体重的食物：小麦及其副产品；白面包、甜面包、面饼、馅饼、饼干、玉米、小扁豆、洋白菜和花椰菜等。可减肥的食物：动物肝脏、海生贝壳动物、卷心菜和菠菜等。

血型与食谱的科学搭配A型血适应素食为主

食用鳕鱼、沙丁鱼、鲈鱼、鲤鱼等；鸡蛋、豆奶、天然酸奶等；葡萄籽油和亚麻籽油；豆腐、大豆、黄豆、萝卜、洋葱、南瓜、芹菜、菠菜和大蒜等；柠檬、菠萝、李子、苹果、桃、葡萄干、樱桃、柚子汁等。血型与食谱的科学搭配鳕鱼沙丁鱼鲈鱼少量食用所有肉类；鱼子酱、小龙虾、牡蛎等；各种奶酪、全脂奶和冰淇淋；各类蔬菜油、洋白菜、茄子、辣椒、土豆、橄榄、胡椒、香蕉、椰子、芒果、橘子、木瓜。血型与食谱的科学搭配可增加体重的食物：

可减肥的食物：血型与食谱的科学搭配橄榄油、大豆、绿叶蔬菜和菠萝。肉类、乳制品、菜豆和小麦。

B型血适应肉与蔬菜

食用各种肉类、海鲜；奶油、橄榄油和鱼肝油；燕麦、大米等；洋白菜、胡萝卜、青椒、花椰菜等；葡萄、香蕉、苹果、菠萝、木瓜。血型与食谱的科学搭配花椰菜洋白菜少量食用肥猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、火腿；蛤蜊、虾、章鱼；奶酪、冰淇淋；蔬菜油；各类坚果、花生、黄瓜、南瓜、萝卜、芝麻、苋菜、麦芽；玉米；椰子、石榴、西红柿。

血型与食谱的科学搭配苋菜可增加体重的食物：玉米、玉米馅饼、扁豆、花生、芝麻、小麦、面包、饼干等。

可减肥的食物：绿叶蔬菜、鸡蛋、奶酪、酸奶。

血型与食谱的科学搭配

AB型血消化系统敏感

每次宜少吃，但可多餐。鱼、豆腐、绿叶蔬菜和奶制品都是他们的健康食品。

血型与食谱的科学搭配1、脸色苍白：2、前额出现痘痘：3、太阳穴附近出现粉刺：五官警讯与健康缺乏叶酸、铁质及维生素B12。肝脏里含有过多毒素，少食酒类和含糖分过高的食物。饮食中的加工食品过多，造成胆囊阻塞。4、眼睛周围干涩或出现裂纹：加强维生素B2及B6的摄取。

5、眼睛发花，看不清东西：这是肝脏功能衰落的先兆。6、脸颊浮肿并出现清晰的微血管纹路：这是皮肤缺氧气的讯号。五官警讯与健康7、嘴角出现细微的皱纹：补充铁质。

8、嘴唇麻木，身体日渐消瘦：这可能是胰脏功能在逐步衰弱，主要是饮食失调、饥饱不当所致。9、冬天嘴唇干冷且出现干燥、脱皮、剥裂现象：缺乏B族维生素。五官警讯与健康10、出现黑眼圈、眼袋及浮肿现象：11、鼻子两侧出现粉刺，轻微干燥脱皮现象：五官警讯与健康

表示咖啡和茶摄入过多，应节制这类饮料，同时多喝开水。

表示血液循环不良，可进行按摩或适量补充锌、维生素B2及B6。

12、脸颊两侧出现粉刺：表示饮食必须加以节制，多食用帮助身体去毒的食物。13、耳朵老是嗡嗡作响，声音也听不太清楚：这可能是肾功能在逐步衰弱的信号，需少饮酒，少吃姜、辣椒等刺激性强的食物。

五官警讯与健康14、嗅觉不灵敏，经常咳嗽，甚至呼吸困难：这可能是肺功能逐步衰弱的信号。注意饮食，戒烟或者控制吸烟量，多吃新鲜水果和蔬菜，加强体育锻炼。15、味觉迟钝，尝不出味道，伴随心悸、多梦、失眠等症状：这意味着心脏功能可能受到了损害。五官警讯与健康食物与健康视力模糊和绿色蔬菜：关节炎和绿色蔬菜：

绿色蔬菜可补充人体足够的抗氧化物，保护眼睛的健康，使其免受外界的侵害。绿色蔬菜吃得越多，患关节炎的可能性就越小。

牙痛和茶：茶水中含有丰富的氟和茶多酚等成分，可以达到防龋固齿的功效。茶叶还有滋润口腔，增强口腔的自洁能力的作用。牙龈出血和葡萄柚：应补充维生素，多吃葡萄柚、柠檬、猕猴桃等寒维生素C丰富的水果。食物与健康葡萄柚醉酒与西红柿汁：心脏病与苹果汁：高血压和橘子汁：食物与健康

西红柿汁含有丰富的钾、钙、钠成分。

苹果汁中的抗氧化剂有利于心脏的健康运转。橘子汁含有丰富的钾、钙和维生素Ｃ。打嗝和糖：糖可以刺激喉部神经，一旦神经受到刺激，它就会中断体内的神经信号。感冒和大蒜：大蒜中含有丰富的抗病毒成分，会增强身体的免疫力。皮肤青紫与花椰菜：花椰菜含有丰富的维生素K。食物与健康记忆力与咖啡：咖啡能激发大脑的内存速度，提高工作效率。

哮喘和鱼：鱼肉中含有丰富的镁元素，多吃鱼类可以润肺、补肺，从而缓解哮喘病的症状。食物与健康亚健康的概念亚健康的人群分布亚健康的具体表现亚健康的临床特点造成亚健康的因素亚健康测试亚健康的保健措施亚健康人群的饮食调理亚健康第一章第二节亚健康的概念

真正健康（第一状态）患病者（第二状态）亚健康subhealth（第三状态）亚健康状态是指处于健康与患病之间的过渡状态；是指还未患病，但已有不同程度的各种患病的危险因素，具有发生某种疾病的高危倾向的人群的身体状态。亚健康的概念

亚健康状态包括几个阶段，与健康紧紧相邻的称为“轻度身心失调”，这种失调容易恢复，约占人群的25％－28％。这种失调若持续发展，可进入“潜临床”状态。此时，已呈现出发展成某些疾病的高危倾向。亚健康的概念

处于“潜临床”状态的人约占人群总数的近1/3，且在40岁以上的人群中，其比例陡然增加，且表现错综复杂。3种减退：活力减退、反应能力减退和适应能力减退。亚健康的概念

城市里的这类群体比较集中地表现为接近临界水平的高血脂、高血糖、高血粘度和免疫功能偏低。介于潜临床和疾病之间的，可称作“前临床状态”。这种状态是指已经有了病变，但症状还不明显，未求诊断或没有作出诊断。

亚健康的概念

亚健康的概念

健康患病潜临床状态前临床状态轻度身心失调失调持续发展占人群总数的15％左右占人群总数的15％左右亚健康在不同地域、不同生活和工作背景、不同社会层次、不同年龄阶段、不同气质特点的人群中，其主要表现和发展结局不尽相同。亚健康的人群分布

随着年龄增长，不同年龄段的健康状况：亚健康的人群分布

18－40岁的人40岁以上55岁前后65岁以上的人身心轻度失调呈缓慢上升趋势；

潜临床状态的比例陡然攀高；

进入前临床状态的明显增多；

即使没有病变，多数人也处于生理性衰老状态。

人群中有60％以上处于“亚健康状态”，以中老年人居多，占45%以上，在一些从事企业管理、商业活动的人中，这个比例更高。亚健康的人群分布

城市中，40岁以上白领阶层紧张综合症、慢性疲劳和心脑血管及代谢方面有所异常的情况最为突出。越是发达地区，越是社会精英阶层，亚健康问题越趋严重，且有急速蔓延之势。

亚健康的人群分布

青少年中处于亚健康状态的人所占比例较少，这一年龄层的高发人群是面临中考和高考的学生。亚健康人群多以正气不足为主要病理表现。亚健康的人群分布

亚健康在临床上常被诊断为疲劳综合症、内分泌失调、神经衰弱、更年期综合症等。在心理上的具体表现是：精神不振、情绪低沉、反应迟钝、失眠多梦、白天困倦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易惊等。亚健康的具体表现

在生理上则表现为：疲劳、乏力、活动时气短、出汗、腰酸腿疼等。此外，还有可能出现心血管系统疾病，如心悸、心律不齐等。

亚健康的具体表现

亚健康的具体表现

1、心病不安，惊悸少眠2、出汗津津，经常感冒3、舌赤苔垢，口苦便燥4、面色有滞，目围灰暗5、四肢发胀，目下卧蚕亚健康的典型表现：亚健康的具体表现

6、指甲昏暗，变化异常7、潮前胸胀，乳生结节8、口吐粘物，呃逆胀满9、体温异常，倦怠无力10、视力模糊，头胀头疼亚健康的典型表现：“六高一低”：

“一多三减退”：亚健康的具体表现

即存在着接受疾病水平的高负荷、高血压、高血脂、高血糖、高血粘度、高体重以及免疫功能偏低。疲劳多，活力减退、反应能力减退和适应能力减退。在不同的地区和环境中，亚健康状态的表现形式也有着鲜明的特征。

“五病综合症”——高血压、高血脂、糖尿病、冠心病和肥胖。亚健康的临床特点

城市相对富裕的市民亚健康状态若任其发展，这部分人中的绝大多数将很快步入患病的行列。农村或相对贫苦的人群亚健康状态以慢性劳损、肌肉关节病变、疼痛、营养不良及慢性感染等所占的比例为高。亚健康的临床特点

亚健康多为身心性的，心因常起主导作用。过分的抱负，敌意感过强是促成冠心病形成的独立的高度危险因素。还易发生原发性高血压、糖尿病等。惯于自我克制、情绪低沉、悲观，又不太愿意让负性情绪表达出来者其肿瘤发生率高。

亚健康的临床特点

造成亚健康的因素:

造成亚健康的因素

1、由过度疲劳造成的精力、体力透支；2、人体老化引起的神经适应能力降低；3、饮食结构不合理，营养不全；偏食造成亚健康的因素

4、由于环境污染、噪音等造成的心情郁闷；5、人体生物周期中的低潮时期；6、现代疾病的前期。

造成亚健康的因素:

（1）鞠躬VS心脏

(A+B+C-200)/100-33-66-99-12（2）单脚立VS人体老化

20~29岁男性为10.9s；

30~39岁男性为9.9s；

40~49岁男性为8.4s；50~59岁男性为7.4s。

亚健康测试亚健康测试:

（3）屏气VS肺

＞30s肺部健康；≥1min肺部强壮。（4）爬楼梯VS体力

如果气喘吁吁，心跳加速，说明体力较差。

（5）腰臀比VS肥胖男性腰围和臀围的比例应＜0.8，女性应＜0.7。

亚健康测试亚健康的保健措施：亚健康的保健措施

1、亚健康的病前干预医学对当今临床上的多数疾病，无根治的方法，只是控制或缓解。

21世纪的医学重心将是对病前状态的干预和对疾病的有效防范。2、亚健康的治疗措施亚健康的保健措施

（1）合理膳食（2）克服不良生活习惯（3）加强身心健康（4）消除疲劳、提高身体素质（5）有针对性地选用保健品人体的阴阳平衡才是健康的标志。

治疗原则——治疗手段——配膳原则——五味调和——亚健康人群的饮食调理

“五谷为养，五果为助，五育为益，五菜为充”“药以祛之，食以随之”“酸、苦、甘、辛、咸”“调和阴阳、补偏救弊、促进阴阳平衡”“亚健康状态”的饮食调理方法：

肺气虚：脾阳虚：肾阳虚：亚健康人群的饮食调理

常食山药、莲子、百合、山楂、苡仁米、饴糖。常食百合、蜂蜜、白木耳、红枣、桔、杏仁等食物。常食羊肉、芝麻、胡桃、豆类及豆制品、坚果类食物。肥胖疲劳状态：心烦意乱状态：神经衰弱状态：亚健康人群的饮食调理

常食萝卜、卷心菜、白菜、青椒、西红柿、香菇等蔬菜和水果。

常食煎服的龙眼肉、酸枣仁、柏子仁等。

常食莲子、龙眼肉、百合、大枣、糯米等煮粥食。若是血虚及紧张引起的神经衰弱，可吃桑葚，也可配合熟地、白芍煎服。失眠烦躁健忘时：神经敏感时：体瘦虚弱时：亚健康人群的饮食调理

多吃富含钙、磷的食物。适宜吃蒸鱼，但要加点绿叶蔬菜。适宜吃炖鱼。筋疲力尽时：嚼一些干果，多吃一些芝麻、草莓、凉拌蔬菜、青椒肉丝等食物。眼睛疲劳时：吃点鳗鱼，另外，韭菜炒猪肝也有此功效。大脑疲劳时：吃一些花生、瓜子、核桃、松子、榛子等坚果。亚健康人群的饮食调理

压力过大时：脾气不好时：粗心大意时：亚健康人群的饮食调理

多摄取富含维生素C的食物，如芝麻、水果、菠菜、清炒菜花等。

钙具有安定情绪的效果，有助于消除火气;萝卜具有顺气健胃、清热消痰的作用;啤酒能顺气开胃，改善情绪。

补充维生素C和维生素A，增加饮食中的果蔬数量，少吃酸性食物。第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节碳水化合物第五节矿物质第六节维生素第七节膳食纤维第八节水各类营养素第二章第二章各类营养素[基本要求]掌握：各类营养素的生理功能。熟悉：各类营养素的分类，典型的缺乏症。了解：各类营养素的食物来源。难点：各类营养素的生理功能。营养就是从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用身体需要的物质，以维持生命活动的整个过程。

第二章各类营养素营养素：营养素是维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是生物体内所含有的供给人体营养的有效成分。第二章各类营养素营养素概括为七大类，包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。各种营养素由不同的元素组成。人体内的各种营养素是生命需要的动态常量。第二章各类营养素人体某一营养素的缺乏和过多，都可能引起生理功能失调，或身体组织构成受损，轻则造成某一营养素的专门缺乏病和中毒，严重的甚至会导致死亡。第二章各类营养素代表主要功能调节生理功能碳水化合物脂肪蛋白质矿物质维生素膳食纤维构成身体组织供给能量代表非主要功能图2-1各类营养素的简要功能第二章各类营养素

第一节能量能量的定义能量的单位能量的需要量影响人体能量需要量的因素能量的定义能量又称热量、热能等，是由供给热量的三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）经代谢后专门产生的，以供整个机体的需要。食物＋氧气＋水酶能量（维持体温和一切生命活动）能量的单位：千卡1千卡相当于把1公斤的水，升高1℃（由15℃升到16℃）时所需要的能量。焦耳1焦耳是指用1牛顿力推动物质移动1米所需的能量。能量的单位

1千卡＝4.184千焦1千焦＝0.239千卡每克碳水化合物在体内氧化时产生的能量为4千卡，每克蛋白质为4千卡，每克脂肪9千卡能量。

最好的能量分配：50％－60％来自碳水化合物，10％－15％来自蛋白质，20％－30％来自脂肪。

能量的单位能量的需要量——是维持身体正常生理功能及日常活动所需的能量。人体需要的能量包括：能量的需要量基础代谢所需的能量劳动活动所需的能量消化食物所需的能量（食物特殊动力作用所需的能量）能量需要量摄入不足，就会动用体内的糖、脂肪、蛋白质，使体重减轻。摄入的能量超过需要量，多余的能量转化为脂肪，使体重增加，出现肥胖。能量的需要量影响人体能量需要量的因素影响人体能量需要量的因素：1、基础代谢基础代谢能量是指处于清醒、空腹（饭后10－12h）、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。体表面积(m2)=0.0061×身高(cm)+0.0128×体重(kg)-0.1529

成年男子每平方米体表面积每小时基础代谢平均为40千卡，女性平均为38千卡，基础代谢随年龄增长而下降。影响人体能量需要量的因素2、劳动和活动强度劳动和活动是促使能量消耗增加的重要原因，增加的程度因工作性质、劳动或活动强度、体重而不同。影响人体能量需要量的因素3、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

三种产能量的营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。影响人体能量需要量的因素混合膳食的特殊动力作用为人体每日基础代谢的10%。

食物特殊动力作用这部分能量，以基础代谢的10％或全日总能量消耗的6％来计算。影响人体能量需要量的因素能量供给应保持收支平衡，能量过多或不足都会对机体产生危害。此外，还要注意能量来源的配比也要合适。

在正常情况下，能量摄入是否合适，可以以体重来作为评定膳食能量的标准。人体能量的需要与食欲也是相适应的。

影响人体能量需要量的因素

第二节碳水化合物碳水化合物的分类碳水化合物的生理功能碳水化合物与疾病碳水化合物的主要食物来源碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一大类化合物，氢和氧之比为2:1，与水相同，所以称之为碳水化合物。大多数的碳水化合物来自植物、谷物、蔬菜，水果和豆类是其主要来源。奶制品是唯一源自动物且含有大量碳水化合物的食品。

第二节碳水化合物碳水化合物的分类

单糖（如葡萄糖、果糖）双糖（如蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖（如淀粉、糖元和不被吸收的纤维素、半纤维素、果胶等）碳水化合物按其结构可分为：单糖是所有碳水化合物的基础结构单位，人体吸收的碳水化合物最终都将转化为单糖。

双糖是由两个单糖构成的化合物，如蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。

碳水化合物的分类多糖是由多个单糖聚合而成。

淀粉主要来自谷类食物；纤维素多来自粗加工的粮食、蔬菜、水果；糖元是人体和动物体内内贮存的一种碳水化合物，主要贮备在肝脏和肌肉内。糖脂、糖蛋白、粘蛋白碳水化合物的分类碳水化合物的生理功能

1、供给热能。

60%～70%热能

2、是构成机体组织细胞的重要成分。糖脂、粘蛋白、核糖与脱氧糖3、是维持大脑、心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质。血糖

碳水化合物的生理功能:碳水化合物的生理功能

4、保肝解毒作用。肝糖元、葡萄糖醛酸5、调节脂肪酸代谢，减少酮体生成。脂肪代谢不完全时会产生中间产物丙酮、β-羟基丁酸和乙酰乙酸，这些被称为酮体。酮体在血液中含量过高就会产生酮症，发生酸中毒。碳水化合物的生理功能

6、节约蛋白质。7、刺激肠蠕动，利于消化、吸收与排便。纤维素、果胶

碳水化合物与疾病

当碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克。当碳水化合物摄入过量，可导致肥胖、血脂升高。碳水化合物的主要食物来源：单糖与双糖类除部分来自天然食物外，大部分以制成品的形式直接摄取，多糖主要来自谷类、薯类、根茎类食物。

一般认为碳水化合物的供给量在总热能摄入量中占60%～70%为宜。碳水化合物的主要食物来源

主要来源于谷类，如大米、面粉、高粱等；豆类和根茎类食物，如马铃薯、芋头等也是糖类的良好来源；水果中含有糖类；蔬菜中含大量无机盐、维生素和纤维素。碳水化合物的主要食物来源

第三节蛋白质蛋白质——生命的物质基础蛋白质的基本结构单位蛋白质的分类蛋白质的生理功能蛋白质的生理价值及其标准蛋白质与疾病蛋白质的需要量蛋白质的食物来源蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质在体内不断进行代谢和更新，时刻处于动态平衡。食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量。蛋白质——生命的物质基础蛋白质的基本结构单位

组成蛋白质的基本单位是氨基酸，参与蛋白质组成的基本氨基酸有20多种。食物中的蛋白质必须经过胃肠道消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用。

蛋白质的基本结构单位

营养学上将氨基酸分为：必需氨基酸非必需氨基酸蛋白质的基本结构单位

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。必需氨基酸包括：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。非必需氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

蛋白质的基本结构单位蛋白质的分类1、完全蛋白质

奶、蛋、鱼、肉2、半完全蛋白质

麦胶蛋白3、不完全蛋白质

胶原蛋白

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：蛋白质的分类限制氨基酸：食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类的限制氨基酸是赖氨酸、苏氨酸和色氨酸。豆类的限制氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质的生理功能

1、构成和修补人体组织；2、调节人体的生理功能；酶、激素3、供给能量；4、维持神经系统的正常生理功能；脑神经5、增强机体免疫力。抗体、免疫球蛋白蛋白质的生理功能:

蛋白质的生理功能

6、遗传信息的控制。

核蛋白7、运输功能。

脂蛋白、运铁蛋白8、维持毛细血管的渗透压，保持水分在体内的正常分布。

9、维持血液的酸碱平衡。10、参与凝血，防止创伤后过度出血。

蛋白质的生理价值及其标准

蛋白质的生理价值即生物价是用来表示蛋白质摄入后被人体利用的程度。蛋白质的生理价值与食品中氨基酸的种类、数量、比例及食用方法有关，它取决于氨基酸组成中最少量的氨基酸。人体组织蛋白质中苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸的比例由1:1:10.5:0.5:0.5蛋白质与疾病

蛋白质缺乏:成年人表现为消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿；未成年人表现为生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量:因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。蛋白质的需要量

一般成人蛋白质摄入量约为1.2-1.5g/每公斤体重；青少年和儿童处在生长发育时期，蛋白质摄入量约为2.5g/每公斤体重；运动员推荐摄入量为约1.5-2g/每公斤体重。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源分为动物性和植物性两类，其中，动物性蛋白质的氨基酸比例可用性更高。动物蛋白如谷类、豆类等，植物蛋白如瘦肉、鸡蛋、鱼类等。蛋白质的食物来源：蛋白质的食物来源为了提高食物蛋白质的生物价，可将动物性和植物性食物以及谷类和豆类食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸互相补充，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这叫做蛋白质的互补作用。

第四节脂类脂类的分类脂肪的生理功能衡量油脂营养价值的指标脂类与疾病脂类由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有氮和磷。

脂类是人体的重要组成成分，在人体内分布极广。（脂蛋白、糖脂、维生素D、激素）第四节脂类脂类的特点：1、不溶于水而溶于有机溶剂；2、脂类的发热量高、体积小，符合食物浓缩的要求；3、在胃中停留的时间较长，具有抗饥饿的作用；4、节约体内糖和蛋白质消耗的作用。第四节脂类脂类的分类（1）油脂（2）类脂在人体和动植物组织成分中脂类可分为两大类：脂类的分类（1）油脂食物中的油脂主要是油和脂肪。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。脂类的分类

脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。必需脂肪酸：动物和人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸。必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸脂类的分类

（2）类脂类脂是由脂肪酸和醇类生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和蜡。脂肪的生理功能

1、供给能量。2、构成细胞和组织的重要成分。磷脂、胆固醇

3、防止体温散发和保护内脏器官及关节作用。

4、是脂溶性维生素的携带者。

5、供给必需脂肪酸。

脂肪的生理功能：

脂肪的生理功能

6、节省蛋白质。

7、增加食品的风味。

8、增加饱腹感。9、油脂有润肠缓泻的作用。

10、可产生较多的代谢水。

衡量油脂营养价值的指标衡量油脂营养价值的高低有两个指标：此外，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等都应作全面考虑。

一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。

几种常用油脂的营养价值比较：1、鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和D，但不能用于烹调。2、黄油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和D，但对高血脂症患者不利。3、猪油。含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率比植物油略低。衡量油脂营养价值的指标4、牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差。5、植物油。含有较多必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。衡量油脂营养价值的指标

选用烹调油时宜以植物油为主。

脂类与疾病不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也乌黑发亮；不饱和脂肪酸缺乏，就会使皮肤粗糙，头发枯脆易脱落。寒冷的冬季，野外工作的人或重体力劳动者，就应多吃些油脂。

脂类与疾病炎热的夏天，应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物。中老年人不宜过多摄入油脂，而幼儿、青少年，应适当多食用油脂。

第五节矿物质矿物质的生理功能常量元素（钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫）微量元素（铁、锌、铜、铬、锰、钴、碘、硒、氟）人体主要由各种化学元素组成的。其中碳、氢、氧、氮是构成人体有机物质和水的主要成分，它们就占体重的95％。其他一些有益于身体的元素，在营养学上统称为无机盐（或矿物质）。第五节矿物质

常量元素每天需要100mg以上的，如钙、磷、镁、钾、钠等。微量元素每天需要量为数毫克，如铁、锌、铜、钴、碘、硒等。第五节矿物质表2-1人体内主要元素含量常量元素氧碳氢氮钙磷硫钾钠氯镁占体重%65181031.51.00.250.200.150.150.05总克数450001260070002100105070017514010510535续表2-1人体内主要元素含量微量元素铁锌铜硒碘锰钼钴占体重%0.00570.00331.4×10-44.3×10-54.3×10-53×10-57×10-64.3×10-6总克数42.30.10.30.30.20.0050.003矿物质的生理功能

1、维持体液的渗透压，保持水平衡。2、维持体液的中性，保持酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的应激性，维持心脏的正常功能。4、供给消化液中的电解质，是消化酶的活化剂，对消化过程有重要意义。5、参与生物氧化，调节能量和物质代谢。矿物质的生理功能：

常量元素钙钙(Calcium)钙是人体内常量元素中含量最多的元素。它是构成骨骼和牙齿的主要成分，储存于骨骼、牙齿、血液及细胞中。

常量元素钙构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉活动；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程和激素分泌过程，维持体液酸碱平衡及细胞内胶质的稳定。

钙的生理功能：

常量元素钙钙的吸收：维生素D、C和K对钙的吸收有影响；荤素平衡食物中的其他成分也能影响钙的吸收；草酸随着年龄的增长钙的吸收率降低；

人体状况也影响钙的吸收；缺钙、腹泻、体育锻炼钙与磷的比例为2:1时，最利于钙的吸收利用。

常量元素钙促进钙的吸收：制作脐橙、柚子、橘子、芦柑、柠檬汁饮用；荤素平衡；日照使皮下的7－脱氢胆固醇转变为维生素D；摄入足够的维生素K；少摄取含磷多的食物；谷豆类混食提高钙的利用率。常量元素钙钙的缺乏：钙缺乏会造成骨骼和牙齿发育不正常、凝血机制障碍、肌肉痉挛或抽筋、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。常量元素钙钙的主要来源：牛奶、海米、油菜、黑芝麻、西兰花、芹菜、紫菜、鸡蛋、坚果、萝卜、杏仁、酵母等。世界卫生组织建议每日钙的供给量：成年人为0.8-1g，乳母、孕妇为1-1.2g。常量元素磷磷(Phosphorus

)磷是构成骨骼牙齿的主要成分，也是细胞核蛋白的主要成分，体内所有的代谢反应都需要磷的参与。

常量元素磷①构成骨骼和牙齿及软组织；②调节能量释放；③是体内许多重要物质的组成成分；如核酸、磷脂④某些辅酶的成分；如NAD+、NADP+⑤参与物质活化；⑥调节酸碱平衡。磷酸盐磷的生理功能：常量元素镁镁(Magnesium)

镁在人体内有70%存在于骨骼中，30%存于柔软组织及体液，是构成骨盐的主要成分，是人体健康的催化剂。常量元素镁镁的生理功能：①是体内多种酶的激活剂；②与钙相互制约保持神经肌肉兴奋和抑制的平衡；③参与体内蛋白质合成、肌肉收缩和体温调节；④维持心、脑、肝、肾与其它器官的健康。

常量元素镁镁的吸收：

鱼、肉、虾和蛋等动物性食物中的磷化物能够阻碍镁的吸收。机体的应激状态和饮酒都会使体内镁的排泄增强。

镁缺乏：镁缺乏会造成神经反射亢进或减退、肌肉振颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪激动、不安等症状。常量元素镁镁的食物来源：镁主要存在于粮谷类食物中，在绿叶蔬菜、糖蜜、果仁、坚果、黄豆、瓜籽中也含有镁，动物性食品中含量较少。

常量元素镁镁的日需量，妇女及小孩约需500mg，而年青人、男人、孕妇及疾病恢复中的人则需800mg。

常量元素镁钾(Potassium)

钾能维持酸碱平衡，调节渗透压，保持水分，并且与细胞的新陈代谢有关。钾能够加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，钾与钙的平衡对心肌正常活动特别重要。常量元素钾钾缺乏初期出现倦怠、精神萎靡、烦躁不安，肌肉无力，严重时出现呼吸肌麻痹、心律失常、循环衰竭、四肢瘫痪、意识模糊，最后昏迷死亡。常量元素钾钾的食物来源：所有食物中都含有钾，尤其在苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、酵母、土豆、芝麻、葵花子等中含量较多。

常量元素钾常量元素钾钾的每日允许摄入量：一般情况下不致缺钾，所以没有制定钾的供给量。一般成年人每天2－3克，儿童以每公斤体重计算为0.05克。常量元素钠钠(Sodium)钠对调节酸碱平衡、维持渗透压、保持水的平衡均具有重要作用。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡以维持神经肌肉的应激性，钠还能加强神经肌肉的兴奋性。钠缺乏人体缺钠时可出现食欲不振、恶心、倦怠、头痛、眩晕、心律加快、脉搏细弱、血压降低、肌肉无力或痉挛，严重时可导致呼吸衰竭、虚脱和昏迷。常量元素钠钠存在于食盐中，正常人每天摄入1-2克的钠盐就足以维持机体的需要。一般以日摄入量5-6克为宜，最多不超过8克。每天进入人体的食盐量超过20克以上会引起高血压。常量元素钠微量元素表2－2人体必需微量元素的含量

（毫克/60公斤体重计）元素含量元素含量铁Fe4200硒Se13氟F2600锰Mn12锌Zn2300镍Ni10铜Cu72钼Mo9碘I50钴Co1.5钒V18铬Cr1.5微量元素表2－3人体对微量元素的需要范围元素毫克/日元素毫克/日铁Fe10-18钼Mo0.1-0.18锌Zn6-15铬Cr0.06-0.36锰Mn1.25-6.5硒Se0.03-0.05铜Cu1.0-3.8钒V0.2氟F0.5-1.7钴Co0.015-0.160﹡碘I0.1-0.14﹡以微克计。微量元素铁铁(Iron)铁主要存在于红细胞及单核巨噬细胞中，其中72%存在于血红蛋白中。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分。微量元素铁①形成红血球，并参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程；②促进生物氧化还原反应的进行；

③参与脂类在血液中的转运；④参与药物在肝脏中的解毒过程。铁的主要生理功能：

铁的吸收：人体对铁的吸收利用率很低，动物肝脏、血和肉中的铁最容易被吸收。人体中的铁大部分来自红细胞破坏后从血红蛋白中分解出来的铁的重新再利用，而胎儿体内需要的铁全部来自母体。微量元素铁微量元素铁铁缺乏时会患缺铁性贫血，增加铅的吸收，造成铅中毒，缺铁使人体在寒冷环境中保持体温的能力受损。有研究显示，儿童缺铁会影响其理解数学问题的能力。体内铁过多时，可发生铁血黄素沉着症和色素沉着症。微量元素铁铁的食物来源：动物性食品包括肝、肾、血、肉类、蛋黄、鱼及海产品等，植物性食物如海带、紫菜、芦笋、木耳、豆类、油菜、菠菜、韭菜等。

我国规定：成年男性为12mg，成年女性为18mg，孕妇和乳母为28mg，婴儿及儿童为10mg，青少年男性为15mg，青少年女性为20mg，老年人为12mg。微量元素铁微量元素锌锌伤口的愈合，正常的味觉，蛋白质的合成，胰岛素的分泌，遗传因子的合成都要有锌。锌还能够维持血液循环中的维生素A的正常浓度。微量元素锌①是人体中70多个不同种属的酶的组成成分；②是调节DNA聚合酶的必要组成部分；③对味觉及食欲起促进作用；④促进生长发育与组织再生；锌的主要生理功能：

微量元素锌⑤保护皮肤、骨骼和牙齿的正常机能；⑥维护免疫功能；⑦促进伤口愈合；⑧维持血液循环中维生素A的正常水平。微量元素锌锌吸收：一般成人锌的吸收率为20-30%。锌的吸收收到肠道内多种因素的影响。动物性食物中锌吸收率高于植物性食物。微量元素锌锌缺乏：锌缺乏会造成食欲不振，儿童生长发育迟缓甚至停滞，味觉减退或异常，头发色素减少等。同时，锌的缺乏会影响维生素A的利用。微量元素锌锌的主要来源：牛肉、蛋类、豆类、谷类、奶类高蛋白质食物含锌较高，如牛肉、牡蛎、肝脏、鱼、坚果、果仁、菠菜都含有较多的锌。锌的日需要量为初生婴儿为3mg，7个月婴儿为5mg，1～9岁儿童为10mg，10岁以上及成人为15mg，孕妇及乳母为20mg。微量元素锌微量元素铜铜(Copper)铜能够催化血红蛋白的合成；维持神经纤维的健康；为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分。食物中的铜需与组蛋白和白蛋白结合才能被吸收。微量元素铜①参与铁的代谢，维护正常的造血机能；②维护骨骼、血管和皮肤的正常机能；

③维护中枢神经系统的正常功能；④保护毛发正常的色素和结构；⑤参与超氧化物转化，从而保护机体细胞免受氧化物质的毒害。

铜的主要生理功能：

微量元素铜铜缺乏：铜缺乏时会导致骨质疏松易碎，脑组织萎缩，运动失调，生长迟缓，嗜睡，皮肤和毛发色泽变浅，头发弯曲、干燥、变硬，中性白细胞减少，情绪易激动及缺铁性贫血。微量元素铜铜的主要来源：含铜较多的食物是动物的内脏和肌肉、牡蛎、鱼、虾、蟹肉，绿色蔬菜及豆类中也含有一定量的铜。

应用铜制炊具烹调食物可增加人体对铜的摄入量。根据世界卫生组织建议铜的摄入量以每天每公斤体重计算，6岁以下儿童为80µg，7－10岁儿童为40µg，成人为30－50µg。成人每天摄入2－5mg的铜就可以满足需要。微量元素铜微量元素碘碘(Iodine)的生理功能：碘是构成甲状腺素的重要成分，能够调节甲状腺的功能，参与甲状腺素的合成，从而调节体内的热能代谢，促进机体的生长发育。碘缺乏：幼年缺碘，影响发育，生长迟缓，思维较迟钝，表现为智力低下或痴呆；成年缺碘，则皮肤干燥，毛发零落，性情失常，甲状腺增大。

微量元素碘碘的主要来源：主要从粮、菜、副食中获取，其次是水（沿海）和空气。海带、海产鱼、虾、蟹和海盐是碘的主要来源。

微量元素碘碘的需要量：我国标准：初生婴儿为40µg/d，7个月婴儿为50µg/d，学龄儿童为120µg/d，青少年和成年人为150µg/d，孕妇175µg/d，乳母为200µ/d。微量元素碘微量元素硒硒(Selenium)90年代被称为“硒的年代”硒与多种疾病有关，如对视觉器官的功能及禽流感的爆发。国际上有四大抗氧化剂：维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒微量元素硒人体内的三种抗自由基的酶，即抗氧化剂：超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶。谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心是硒半胱氨酸

微量元素硒硒的生理功能：①与维生素E一起参与机体抗氧化作用，能有效清除自由基，保护细胞膜，维持细胞的正常功能；②保护心血管和心脏的健康；

微量元素硒③和金属亲和力强，解除重金属中毒；④保护视觉器官的健全功能；⑤能刺激人体产生免疫球蛋白及抗体，具有增强免疫功能；⑥抗肿瘤，有助于预防动脉粥样硬化。硒缺乏时会影响心、肝、肾、肌肉等多种组织发生病变，引起克山病、高血压、心脏病、食管癌、胃癌和肝癌等疾病。硒过量会导致易疲劳、易激动、脱发、指甲脆、肢端麻木、抽搐、偏瘫等。微量元素硒硒的食物来源：硒主要来源于肉类、鱼类和谷物，小部分来自于奶制品和蛋类，蔬菜和水果的硒含量通常很低。目前已有很多富硒产品上市，如富硒小麦、富硒蘑菇等。

微量元素硒膳食中的重金属存在时会影响硒的吸收；食品的加工过程也会造成硒的损失。我国规定：婴儿为15μg/d,学龄前儿童为20－40μg/d,学龄儿童及青少年、成年人均为50μg/d。微量元素硒人体中的“吉祥三宝”

：

健康助手——锌人体卫士——铜生命灵丹——硒参与酶的合成，有助于血管壁保持弹性及铁的造血功能。

锌是构成多种蛋白质所必需的前提。控制癌细胞发育，破坏胆固醇

脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K第六节维生素水溶性维生素B族维生素维生素C维生素P第六节维生素维生素是维持生命活动所必需的一类具有生物活性的单一或复合化合物。维生素不是构成身体组织的原料，也不供给能量，但是在机体物质代谢过程中起很大作用。

维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四大类。

第六节维生素脂溶性维生素的特点：①化学组成仅含碳、氢、氧；②溶于脂肪和脂性溶剂，不溶于水；③在食物中与脂类共同存在；④在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收；

第六节维生素⑤摄入后大部分储存在脂肪组织中；⑥缺乏症状出现缓慢；⑦营养状况不能用尿进行评价；⑧摄入过量时会引起蓄积中毒或对机体产生不良影响。第六节维生素水溶性维生素包括B族维生素、维生素C、维生素P。此外还包括胆碱、肌醇、对氨基苯甲酸、硫辛酸和生物类黄酮等一些“类维生素”物质。

第六节维生素水溶性维生素的特点：①化学组成除了碳、氢、氧外还有氮、硫、钴等元素；②溶于水，不溶于脂肪和脂性溶剂；③多余的随尿液排出，在体内不能储存；

第六节维生素④多数以辅酶或辅基的形式参与酶系统；⑤一般情况下不会产生中毒或有害影响；⑥一旦缺乏时很快会出现症状；⑦营养状况可以通过血、尿中的含量进行评价，毒性很小。第六节维生素维生素A又称视黄醇，是一种不饱和的一元醇。

胡萝卜素在体内可以转变成维生素A，所以又称为维生素A原。胡萝卜素中β－胡萝卜素最为重要。

脂溶性维生素

维生素A维生素A脂溶性维生素

维生素A①维持正常的视觉。②促进机体的生长和发育。③维护上皮组织的正常功能。

④增强机体的免疫机能。⑤具有抗癌作用。维生素A的生理功能：

脂溶性维生素

维生素A典型的维生素A缺乏症如皮肤角化、鳞皮病、夜盲症、角膜软化甚至失明。维生素A摄入过多也会引起慢性和急性中毒，甚至致畸作用。脂溶性维生素

维生素A维生素A中毒症状有恶心、呕吐、腹泻、皮肤干燥、掉头发、皮肤搔痒、骨头深部疼痛、肝脾肿大、视力模糊、皮肤先出现红疹，继而广泛性脱屑。此外成人还有烦躁、低烧、颅内压增高、头痛、耳鸣、眼球震颤，严重者有肝细胞坏死、纤维化。脂溶性维生素

维生素A维生素A的食物来源：天然的维生素A多存在于动物性食物中，如鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。黄绿色蔬菜中含有较多的胡萝卜素。脂溶性维生素

维生素D维生素D又称为“日光维生素”,是类固醇的衍生物，具有营养价值的是维生素D2和维生素D3。维生素D2是由植物中的麦角固醇转变而来，维生素D3是由皮下的7－脱氢胆固醇转变而来。维生素D脂溶性维生素

维生素D①有助于肠道对钙质的吸收；②维持神经系统的稳定性、正常心脏活动和血液的凝固；③能够防治老年人的骨质疏松。维生素D的生理功能：

脂溶性维生素

维生素D维生素D缺乏会引起佝偻病和骨质软化症。维生素D摄入过多会引发中毒。中毒症状为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙浓度明显升高。使动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织发生钙化而影响其生理功能。脂溶性维生素

维生素D含维生素D多的食物有奶及奶制品、鸡蛋、肝脏、鱼肝油等。我国推荐的每日膳食中维生素D供给量标准为：初生婴儿及1-15岁儿童为10µg，16-18岁少年为5µg，成年人为5µg，60岁以上老年人为10µg，孕妇和乳母为10µg。脂溶性维生素

维生素E维生素E又叫生育酚，自然界有7种生育酚，其中α－生育酚的营养价值和生物价值最高。维生素E是高效的抗氧化剂，能保护生物膜免受过氧化物的损害,延缓衰老。维生素E脂溶性维生素

维生素E①保证各组织、器官中氧的供给；②可使心肌、骨骼肌及神经系统以少量的氧气发挥功能；③扩张血管，还可帮助细胞携带养分，加强微血管壁；

维生素E的生理功能：

脂溶性维生素

维生素E④抗凝血作用；⑤提高免疫作用，预防衰老；⑥增进细胞呼吸，减少疤痕的形成；⑦预防女性流产，增加男性的生殖能力；⑧保护免疫器官免受环境因素的危害。脂溶性维生素

维生素E维生素E缺乏：长期缺乏时，可使红细胞寿命缩短，红细胞膜破裂，出现溶血性贫血。早产儿或喂养不合理的婴儿会发生营养性贫血。脂溶性维生素

维生素E维生素E缺乏时还会出现心肌损害，耗氧量增加，肌肉萎缩，营养障碍。维生素E在自然界广泛存在，植物种子油中含量较多。维生素K耐热，但对强酸、强碱和强氧化剂都不稳定。维生素K分为维生素K1、K2、K3。维生素K1存在于绿色蔬菜和动物肝脏中，维生素K2由肠道细菌合成，维生素K3则由人工合成。脂溶性维生素

维生素K维生素K维生素K的生理功能：脂溶性维生素

维生素K①促进血液凝固作用；②调节凝血因子的合成；③增强胃肠道蠕动和分泌机能；④延缓糖皮质激素在肝脏中的分解。

脂溶性维生素

维生素K新生儿肠道细菌尚未充分生长繁殖，不能合成维生素K，应给予维生素K以预防出血。维生素K广泛存在于食物中，如海带、海藻、绿色蔬菜、牛奶、鸡蛋黄及植物油。对维生素K不需要制定每日膳食中供给量标准。维生素C畏光、怕热，遇到金属离子易氧化分解，在碱性溶液中也极易破坏，是最不稳定的一种维生素。

水溶性维生素

维生素C维生素C水溶性维生素

维生素C①参与细胞间质的形成；②具有抗感染和防病作用；③阻断致癌物亚硝胺的合成；④预防工业中毒；⑤促进生血机能，促进铁的吸收；⑥大剂量的维生素C可以降低胆固醇。维生素C的生理功能：水溶性维生素

维生素C维生素C缺乏：维生素C缺乏时，牙龈常常容易出血、肿胀、流鼻血、贫血，也容易受伤、擦伤、关节肿痛、伤口不易愈合，对传染病的抵抗力降低。严重的维生素C缺乏症就是坏血病。

维生素C的饮食禁忌：

猪肝：牛奶

：贝壳类水产品

：水溶性维生素

维生素C维生素C易被牛奶中的维生素B2氧化。

肝中的铜使维生素C失去原有的生物功能。维生素C将5价砷转变为3价砷。维生素P的主要成分是柠檬素、桔皮苷、芸香、黄碱酮和黄碱醇，它们常与维生素C一起存在于水果和蔬菜中。水溶性维生素

维生素P维生素P水溶性维生素

维生素P维生素P的生理功能：

①促进维生素C的吸收；②增加微血管强度，调节微血管的渗透性；③预防微血管和结缔组织破裂出血，防止感染。维生素P缺乏时会增加出血趋势。水溶性维生素维生素B1因分子中含有氨基和硫元素，所以又称为硫胺素。人体中的硫胺素以心肌中含量最高，脑、肾和肝次之，肌肉中含量再次之。硫胺素在人体内不会大量贮存，因此必需每天从食物中补充。维生素B1维生素B1的生理功能：水溶性维生素

维生素B1①焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮酶的辅酶；②抑制胆碱脂酶的活力，就间接促进乙酰胆碱的合成；③促进胃肠蠕动和消化腺体的分泌。

水溶性维生素

维生素B1维生素B1缺乏：维生素B1不足，乙酰胆碱分解加速，神经传导不良，出现肌肉收缩不全，胃肠机能障碍等症状。典型的维生素B1缺乏症就是脚气病。

水溶性维生素

维生素B1维生素B1的食物来源：富含维生素B1的食物包括粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、动物的内脏、酵母等。

有些鱼类和软体动物中含有硫胺素酶，生吃会引起维生素B1缺乏。

水溶性维生素

维生素B2维生素B2又称核黄素，对热、酸和氧都较稳定，但遇到碱和光容易分解。维生素B2只在肝、肾中少量贮存，需要每天从食物中补充。维生素B2水溶性维生素

维生素B2①维生素B2是构成辅酶的成分；②促进指甲和毛发生长；③维护皮肤和粘膜的完整性；④对眼的感光过程，晶状体和眼角膜的呼吸过程都具有很重大作用。维生素B2的生理功能：

水溶性维生素

维生素B2维生素B2缺乏：常见的有口角炎、舌炎、眼睑炎，眼睛有烧灼感及容易疲劳，角膜血管增生、羞明，并能影响夜间视力，口、鼻、前额、耳后常有脂溢性皮炎，常有阴囊炎或外阴炎。水溶性维生素

维生素B2维生素B2的食物来源：维生素B2只集中于肝、肾、奶油、蛋黄、河蟹、口蘑、紫菜等少数几种食物中。绿叶蔬菜含量高于一般蔬菜。

水溶性维生素

尼克酸

尼克酸包括尼克酸和尼克酰胺两种。对光、热、空气、酸和碱都比较稳定，一般的烹调方法对它的破坏较少。尼克酸

水溶性维生素

尼克酸尼克酸缺乏：尼克酸缺乏时会发生癞皮病。癞皮病的临床表现为：开始时出现体重减轻，全身无力，耳鸣、眩晕，思想不集中，常有幻觉，以后出现皮肤炎。水溶性维生素

尼克酸此外，还会出现口腔粘膜浅溃疡，吞咽困难，胃肠蠕动无力等症状，消化系统也会出现问题。

严重的癞皮病患者还会出现精神方面的症状，如精神紧张。水溶性维生素

尼克酸在维生素B2和B6的参与下，色氨酸在体内可以转变为尼克酸，因此，癞皮病的发生不仅表明尼克酸缺乏，也表明B族维生素和蛋白质的缺乏。水溶性维生素

尼克酸尼克酸的食物来源：大多数食物中都含有少量的尼克酸，但瘦肉、花生以及各种动物内脏中含有较多的尼克酸，粮食和豆类也是尼克酸的好来源。水溶性维生素

维生素B6维生素B6在生物体内以3种形式存在，即吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变，它们都是白色结晶，易溶于水和酒精。维生素B6水溶性维生素

维生素B6①以辅酶形式参与人体内能量代谢；②辅酶A和色氨酸的生成都需要维生素B6参与；③抗脂肪肝作用；④降低血清胆固醇含量。维生素B6的生理功能：水溶性维生素

维生素B6维生素B6缺乏：表现为肌肉无力、神经过敏、易激动、脂溢性皮炎、手脚麻刺感或痉挛、脱发、血糖降低、视力障碍、学习能力降低等症状，会引起神经炎，心脏疾病，脂肪肝等疾病。水溶性维生素

维生素B6

维生素B6的主要食物来源是瘦肉、果仁、糙米、绿色蔬菜、香蕉等。食物要避免长时间加热和长时间储存。维生素B6的食物来源：水溶性维生素

维生素B12维生素B12中含有金属钴，所以又称钴胺素或氰钴素，是唯一含有金属的维生素。维生素B12能促进红细胞的生成，具有神经髓鞘的代谢功能。维生素B12水溶性维生素

维生素B12维生素B12缺乏：婴幼儿缺乏维生素B12可出现神经抑郁，智力减退，头部、四肢或躯干震颤，最终昏迷死亡。

水溶性维生素

维生素B12成人缺乏维生素B12，会出现神经系统方面的问题，如腿、手部酸痛、软弱、反射和感觉消失，走路困难，说话口吃，四肢抽动。维生素B12缺乏还可造成恶性贫血。水溶性维生素

维生素B12维生素B12的主要食物来源是动物内脏，我国的发酵豆制品如臭豆腐、酱豆腐、豆豉、黄酱等也含有较多的维生素B12。维生素B12的食物来源：水溶性维生素叶酸叶酸是水溶性维生素的一种，是由蝶翅素、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而呈的一组化合物。叶酸维生素C和还原型辅酶Ⅱ四氢叶酸具有生物活性小肠吸收叶酸的生理功能：水溶性维生素

叶酸①分解和利用蛋白质；②有助于核酸的合成；③在合成血红蛋白中起着很重要的作用；④帮助肝脏维持正常功能；⑤促进食欲，刺激胃酸分泌，预防肠内寄生虫和食物中毒的感染。

水溶性维生素

叶酸叶酸缺乏：叶酸缺乏会引起生长发育不良，头发变灰、舌炎、胃肠不适、巨细胞型贫血及口炎性腹泻等。叶酸缺乏还会造成胎儿畸形，如兔唇、脑损伤、发育缓慢等，甚至影响以后的学习能力。

水溶性维生素

叶酸叶酸的食物来源：叶酸广泛存在于绿色蔬菜和水果中，动物的肝、肾也是叶酸的来源，肠道细菌也能合成叶酸。孕妇是叶酸缺乏的重点预防对象。水溶性维生素

泛酸泛酸又称遍多酸，存在于所有活细胞中，尤其是细菌、酵母和动、植物细胞中。富含泛酸的食物是各种肉类、动物的内脏、蛋黄、谷物和啤酒酵母中，人体肠道细菌也能合成泛酸。泛酸泛酸的生理功能：水溶性维生素

泛酸①刺激肾上腺皮质激素分泌量的增加；②维护消化道的健康；③减少多种抗生素对人体的毒害作用；④有助于预防早衰及皱纹的出现；