餐饮酒类知识课件

Wine波斯国王的‘美味毒品’传说，有位波斯国王酷爱吃葡萄，又很小气，担心别人偷嘴吃，便将葡萄藏在一个大陶罐里，还自作聪明地标上了“有毒”的字样。不料，他的妃子染上了轻生的念头，放肆地喝光了陶罐内“有毒”的液体。刚啜了一小口，她就眼前一亮，惊呼“好滋味”，于是，连连畅饮，不能自已。那个幸运的女人自杀未遂，反而尝到了“天下鲜”——人类第一坛葡萄酒啊，真是造化不浅。此后，国王颁布诏旨，举国征集成熟的葡萄，然后榨汁发酵，酿制美酒。威严的宫廷随即变成了华丽的酿酒作坊，袅袅的酒香飘荡在水草丰美的西亚高原上……葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按酒的颜色深浅分类（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。按含糖量多少分类（1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分类（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO₂的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO₂气体的葡萄酒，又分为两类：

香槟起泡酒中著名的香槟，是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。Partytime名流雅士都在颂扬香槟，包括最有权势的男人：丘吉尔、拿破仑，和最风情万种的女士玛丽莲·梦露、蓬皮杜夫人。正如英国著名经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯所说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。”Cheers!此外，还有因国家不同而建立的不同的分类标准，具体如下：

1、法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（VinsdeTable）、乡村酒或地区餐酒（VinsdePays）、优良品质餐酒（VDQS：VinsDelimitésdeQualitéSupérieure）、原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellationd'origineContrô；ée）。

勃艮第酒分级为：区域酒，只标示产区如Bourgogne；村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：ChablisMaconVillage、Chambolle-Musigny；一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者lerGru、PremierCru；特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示GrandCru，通常只会标示葡萄园的名字，如：Montrachet、Musigny、LaTache。

意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒（VinodaTavola）、原产地区域管制酒（DOC：DenominazionediOrigineControllate）、原产地区域保证酒（DOCG：DenominazionediOrigineControllateGarantita）。第三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。第四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。第五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒的品尝是一门学问…品尝并不是喝酒，品尝是一种学问。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。好酒是外观、香气和口感完美结合美丽的色泽郁馥的香气优雅的口感红酒类型品尝温度白酒类型品尝温度年轻单宁重红酒14-17℃清淡型白酒

7--10℃成熟红酒

15-18℃浓郁型白酒12--16℃年轻味淡红酒

12-14℃半干型白酒

7----8℃新酒

10-12℃甜白酒

4----6℃玫瑰红酒

7--10℃气泡酒，香槟

7----8℃温度品酒步骤（一）、看–视觉摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想）光泽、澄清度、透明度等葡萄酒的颜色新红葡萄酒由于源于果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红或宝石红色调；在成熟过程中由于会逐渐的变成瓦红或砖红色。葡萄酒的香味通常可将葡萄酒的香气分为三大类：一类香气又叫果香或品种香，源于葡萄浆果的香气。二类香气又叫发酵香或酒香，源于发酵过程中。三类香气又叫醇香或陈酿香，源于陈酿过程中。第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，再次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。（三）尝小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位当丝绸般的酒液滑过舌尖时，你会感觉出酒中的甜味，继而是舌面的酸，舌根的苦等（四）、吐

好酒是需要知己的欣赏。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒葡萄酒的余味葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。优质名酒的确定常需要通过余味来评价。余音绕梁、三日而不绝好的葡萄酒，用“回味无穷”一个词足以代表它品质的上乘品尝技术并非只是大师们的专利。掌握它，你将真正享受到葡萄酒的美妙。品尝的时机理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时，或傍晚6时左右的时间，都颇符合这样的时段。倒酒方法倒酒量应为杯容积的1/3，最多不能超过2/5，即在标准杯中倒70-80ml。同一组的不同葡萄酒在杯中的量应尽量一致。葡萄酒品尝的步骤和方法看液面、酒的颜色、挂杯现象、酒体流动性、澄清度、光泽等尝酒种各成分平衡度及后味一看二闻三尝饮用规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。著名葡萄酒王国-----法国波尔多（Bordeaux）地区法国西南的一个港口城市，拥有人口925,253人（1999年），是法国第四大城市波尔多地区旅游资源丰富，有许多风景优美保存完好的中世纪城堡。波尔多因此也被称为世界葡萄酒中心，每两年一度，波尔多酒协会举办盛大得国际酒展-VinexpoVineyardstourTe