厨房管理的规章制度

—厨房管理的规章制度在充满活力，日益开放的今天，制度的运用频率渐渐增多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。我们该怎么拟定制度呢？下面是由给大家带来的厨房管理的规章制度7篇，让我们一起来看看！厨房管理的规章制度篇11、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、防止或按时解决各类担心全问题的发生，特制定本操作规定。2、全部在岗厨师在上岗前，对运用的各种机械装备应进行严格的培训，经考核发操作合格证前方可上岗。3、各种机械装备运用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准任意转变操作规程，严禁违章4、机械装备开启操作时，操作人员不准任意离开现场，对电器装备，随时留意观看机器运转和改变情况，发现故障按时停止操作立刻报修，排解故障后再进行操作。5、各种装备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备装备，按时消退担心全隐患。6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好装备的电源。7、厨师运用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格强化管理。作业中应严格按要求运用和放置刀具，不准任意拿刀恐吓他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准任意借给他人运用，也不准任意把刀具带出操作间。8、厨师娴熟把握各种灶具的运用方法，烹制各种菜肴时应把握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种装备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题按时报修，严禁私自处理。厨房管理的规章制度篇2一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。2、听从上司工作布置，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6、自觉维护保养厨房装备及用具，不得让装备带病运作，或善自将专用装备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房装备工具管理制度1、厨房装备、工具的保管、运用均分工到岗，由详细人员包干负责。2、装备、工具运用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、装备、工具运用完毕，运用者要按时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种装备、工具如有损坏，发现人员要按时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和运用。5、新上岗的员工必需对厨房机械装备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领前方可操作运用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管运用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房运用的原料新奇卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，精确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内服务于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作施行岗位负责制，各人负责自己所用装备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必需进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，按时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，运用完毕后要去除食物残渣，按时清洁，使之处于最正确运用状态。11、打荷要每人准备两块洁净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要按时清洁，归位放置，盈余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必需严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜干净、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再运用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再运用。9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后按时洗擦洁净。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。6、运用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准运用。7、其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及肯定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、强化对库存物品的方案管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。6、按时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生干净。7、掌握有权进入干货库人员数量，预防货物流失。八、厨房雪库管理制度1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及盈余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5、强化对库存物品的方案管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、按时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。7、尽量削减库门开启次数按时间，确保冷藏效果。8、常常检查，保持雪库到达规定的温度，如发现温度偏差太大，应按时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必需接受上岗培训，并有义务参与上岗后的再培训。2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训方案并报总公司审核备案。3、厨师长有权依据营业情况，详细布置实施培训方案。4、全部参与培训人员，必需认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，帮助完成各项培训任务。5、每次培训结束，都必需进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者赐予恰当嘉奖。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱掌握，详细分为：工作看法、责任心，操作标准、开餐前准备，加工质量、完成任务、本钱掌握、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成果记入厨师个人档案，作为选择进修、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺竞赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热忱，满意来宾日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月进行一次厨师制作创新研讨沟通会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属顺峰饮食消遣管理公司管理的各店均必需派精英选手由厨师长带队参与。3、参与研制人员必需提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能顺应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、全部参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创赐予恰当嘉奖。5、每期竞赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精致台卡进行推销，恰当时分补充到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度1、在运用各种刀具时，留意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀任意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震惊时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不行用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何运用某一机械装备之前，不要任意地开动它。7、在清洗机械装备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要按时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及四周地面要保持清洁、枯燥。油、汤、水撒在地面要立刻擦掉。10、全部通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走路线要明确，防止交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等装备的四周要留出充足的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要按时作降温处理，不得任意放置。14、在运用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再运用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16、运用焗炉、蒸柜、炸炉等加热装备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、装备运用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异样现象时应立刻停用，申报修理，不能强行连续运用。19、厨房员工不得任意拆卸、更换装备内的零件和线路。20、清装备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在运用火源的工作人员，不得任意离开自己的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。厨房管理的规章制度篇3为确保厨房工作正常开展，严格劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料铺张，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下标准。一、劳动纪律（凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严峻者惩罚加倍或予以辞退）。1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。2、厨师因私事请假，必需提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。5、工作时必需穿戴好工作服、帽。6、爱惜运用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、当餐厅来宾未走时不准下班。9、严禁非厨房人员进入工作间。二严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员担当一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。3、未经答应，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。4、凡跟单出菜挨次错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。5、操作时对原材料、调料操作不当，造成铺张，由当事人照价赔偿。三、卫生纪律1、厨师必需根据食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。2、工作时随时留意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。3、工作时随时留意砧板的清洁，全部物料摆放整齐有序，便于操作。4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。全部器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，全部食品分类、保存、贮藏。5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以惩罚。厨房管理的规章制度篇41、厨房必需保持干净标准，不得大量积累易燃油脂、油垢、煤气炉灶按时关闭，防止煤气漏气、电气装备未按时切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期去除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立刻用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不行放置炉具或电源插座附近，更不行靠近火源。5、插座头损坏或电线外部绝缘体裂开应立刻更换或修理，发现电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上。6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低四周温度。D、断绝空气供应。7、假如发生火灾，应立刻求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。9、全体厨房操作人员熟识把握消防常识，常常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。厨房管理的规章制度篇5第一条、厨师长每天对厨房员工施行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店依据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的工程进行考核记录，每周小结，月底汇总。第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作看法、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的依据来宾的看法及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于肯定的分数将对责任人进行相应的经济惩罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。第五条、菜品质量考核管理详细如下：（一）时段评比菜品质量，对全部菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并嘉奖厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并嘉奖厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并嘉奖厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并嘉奖厨师元。（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下惩罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长担当连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受处处罚而工作消极，致使菜品连续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。（五）由我部制定《菜品信息反应表》对全部菜品进行评比，凡客人满意度低于70%的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立刻停止该菜品的出售，（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必需到达每月出道新菜。厨房管理的规章制度篇61、目的标准厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。2、适用范围2.1适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。2.2适于对就餐人员、厨房人员的行为进行标准。3、职责与权限3.1行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。3.2行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。4、制度内容：4.1管理原则抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日选购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的看法；后勤应保证蔬菜品种多样，洁净新奇；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。4.2菜品卫生管理a）菜品确保新奇卫生，当天购进当天食用，蔬菜必需履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁选购腐烂、霉变，病毒食品。b）菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品尝纯粹；c）盈余菜品必需实行保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁运用；d）厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。4.3厨房卫生与餐具卫生的管理a）厨具在运用前洗洁净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗洁净。b）炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池运用后按时清理，保持干爽，洁净。c）去除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。d）严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。e）各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。4.4对厨房人员的要求：a）厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接布置。b）遵守厨房的作息时间，在未经答应的情况下，不得迟到、旷工。c）上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。d）不留长发，常剪指甲，穿戴干净，要求个人卫生健康并持证上岗。e）上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。f）节约水电、燃料、不铺张蔬菜及食品/调料，合理运用清洁/劳保用品。g）爱惜厨房用具及一切用品