营养师1食品卫生学课件

食品卫生学石璐艳第一部分：食品污染及预防食品及食品安全概况食品污染各类食品的卫生问题及要求食品腐败变质食品污染的控制与预防第二部分：食物中毒及食源性疾患一、食品及食品安全概况1、概念：食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。我国02年就公布的87种食药共用的中药材名单，如：山药、山楂、

白果、黑芝麻、大枣和蜂蜜等，这些都可归为食品。但人参、鹿茸、三七等就不可以称为食品。国家规定可用于保健食品中。食品及其概况意义：食品是人类赖以生存和发展的第一物质需求。人类在对食品永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。

食品卫生：食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不具有实际卫生学意义。联合国粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会对食品卫生作了如下定义：食品卫生是指在食物（食品）生长、生产、加工直至最后消费的各个阶段，所采取的一切为保证食品安全卫生和良好感官性状的必要措施。综上定义，食品卫生问题主要来自这些保证措施的实施过程中，而其中污染又是最主要的问题。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全问题可以发生在食品的产、运、储、销及加工等每个环节中，如：食品在种植、养殖过程中受到农药、化肥、有害金属等的污染；在运输、储存、加工、销售过程中受到微生物污染以及加工方法不当对人体造成的危害等。如:

（2）环境因素：A由于气候、洪水、地震等自然灾害，使得生态环境发生变化，出现一些新的安全隐患。如：洪水之后的霍乱疫情。B环境污染：环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。另外，有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。(3)菌群变异：由于抗菌素的广泛应用，使得一些菌群发生变异，最典型的就是结核菌，链霉素对结核耐药菌群已失去作用。另外，新的致病菌群也在不断出现，如：O157H7引起的食物中毒、禽流感等。食品中的天然毒素（1）有些鱼类体内就含有较多的组胺，其含量多少与鱼的种类、污染鱼体的细菌有关。我们北方多见的有青花鱼、鲐巴鱼，还有罐头食品中常见的沙丁鱼，这些鱼类活动力强，其皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，故有青皮红肉的特点。这类鱼当受细菌污染不新鲜时，组胺含量是很高的，容易引起中毒。降低组胺的方法可用盐腌、去除内脏、浸泡等，达到安全食用。（2）河豚鱼:分布于我国沿海各地及长江中下游。一般认为鱼肉无毒，但在鱼的卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤含有河豚毒素。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，该毒素是一种神经剧毒，对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。因此，这种鱼在我国是不能直接上市的，但是在一定的限定地区、限定人群仍有食用河豚鱼的习惯。食品中存在的天然毒物：（4）杏仁，是大家非常喜欢的食品，所以，现代食品中以杏仁为原料的越来越多，但杏仁中含有一种“苦杏仁甙”，可以引起人中毒，也是可以通过加热被破坏。另外，还有许多这样的食品，如：喝豆浆一定要煮开、喝酒不可过量等。2、食品分类：目前，世界上尚无统一的分类方法，我国食品分类主要有以下几种方法。▲以监督管理分类（1）粮食及制品（2）食用油（3）肉及其制品（4）消毒鲜乳（5）乳制品（6）水产类（7）罐头（8）食糖（9）冷食（10）饮料（11）蒸馏酒、配制酒（12）发酵酒（13）调味品（14）豆制品（15）糕点(16）糖果蜜饯（17）酱腌菜（18）保健食品（19）新资源食品（20）其它食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品。▲食物的营养成分分类：（1）谷、薯类（2）蔬菜、水果、菌藻类（3）肉、禽、水产、蛋类（4）奶、豆类（5）油脂类▲按食物来源分类：植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食物：肉类、蛋类、乳类等3、食源性疾患的新动态进入21世纪，各种食源性疾患种类不断增多，除传统的食源性疾病仍在暴发流行外，近些年，全世界包括我国都出现了一些新的食源性疾病，致病因素有新出现的致病性微生物、有由于环境污染造成的食物链污染，更有人为因素引起的各种食品污染，这些都预示着食品安全将面临着更严峻的挑战。4、食品安全法律体系我国食品安全法律体系具有明显的中国特色。它是由宪法、食品安全法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品安全标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。《中华人民共和国食品安全法》共十章104条，09年6月1日起施行，届时食品卫生法同时废止。

食品安全法明确了职责分工，授权了各监管部门，确立了分段监管体制，主要是由卫生、农业、质检、工商和食药监各司其职，分别负责对初期农产品，对食品生产环节、食品流通环节和餐饮服务方面的监管，实现从原料到产品、从生产到流通、餐饮的全程监管。避免了卫生部门独家管理力不从心的局面。

目前，食品安全标准大部分仍在执行以原《中华人民共和国食品卫生法》为依据制定的食品卫生标准，这些标准是监督管理、自身管理中最具执行力的技术规范。二、食品污染判定食品污染，可以从三个方面考虑：

a按食品污染的性质分，可分为微生物性污染、化学性污染、物理性污染。

b按食品污染的来源分，可分为原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和储存污染、销售污染。

c按食品污染发生的情况分，可分为一般性污染、意外性污染。食品污染按污染性质分类：▲生物性污染：包括：细菌及其毒素；肠道病毒；寄生虫及其虫卵；昆虫；霉菌及其毒素。从生物污染性质又可分为人为污染与无意污染，人为污染有酵母菌和霉菌，而无意污染则可以包括所有生物性污染因素。▲化学性污染：包括：化学农药；有害金属；多环芳烃类；N-亚硝基化合物；食品用工具、容器、包装材料；食品添加剂；动、植物生长促进剂。其中，除食品添加剂、动（植）物生长促进剂是人为污染外，其余因素都可能在食品的生产加工过程中受到无意污染。▲物理性污染：包括：异物混入、掺入；蚊蝇类侵入；还有目前比较受关注的放射性污染，主要以半衰期较长的137Cs（铯）和90Sr（锶）最具卫生学意义。其中，异物掺入、放射性的辐照食品具备人为污染的因素，而异物混入、蚊蝇类侵入以及环境放射性本底污染则是无意污染。食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。总的可分为内源性污染和外源性污染。内源性污染

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凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的细菌而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染

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食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。(一)生物性污染1、细菌性污染：细菌是一类微小的单细胞原核生物，在高倍显微镜或电子显微镜下才能观察清楚。营养方式有寄生、腐生和共生。能生长在食品上的细菌仅占自然界细菌的一小部分，根据这部分细菌对人体的致病性可分为三类,统称为食品细菌：A致病性细菌B相对致病性细菌C非致病性细菌

另外以其繁殖温度也可分为三类。嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。了解此规律，可有针对性地控制各类细菌的繁殖。食品细菌A致病性细菌：主要有肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌，痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌。在我国现行的食品卫生标准中，致病菌一般是指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要监测指标是沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。致病菌污染食品后，视种类有两种致病机理。A直接致病性细菌

一是少量菌污染食品即可致病，如：痢疾杆菌污染食品后，不需在食物上大量繁殖，随食物食入后在人肠道内可大量繁殖，引起感染，因此，健康带菌是其特点，可以人传染人。二是必须食入足够量活菌（或毒素）才可致病，如：猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌都必须在食物上经繁殖形成大量活菌（或毒素）后，食入才能致病，其特点是不出现健康带菌现象。其中大部分致病菌中的致病机理是由大量活菌或毒素致病。需注意的是如单纯污染致病菌的食物，往往感官形态无变化，很容易被误食。细菌繁殖速度

细菌繁殖大多属于有丝分裂，从细菌内部由一个分裂成二个，按几何基数进行、反复分裂增殖，在条件具备后，一般可20、40、60分钟分裂一次。细菌分裂时间即增代时间视细菌种类而不同，如：副溶血性弧菌需要10分钟；大肠菌需要20分钟；葡萄球菌需要30分钟。如：最初的细菌为1个，每30分钟分裂一次，到10小时大约就变成100万个。（1×220＝100万）

当然，细菌污染食品后能否顺利按分裂规律繁殖，要受多方面环境和条件因素的影响，如增殖所需要的营养素，如氮、碳、无机盐、维生素和水的含量，以及适宜其生长繁殖的外界环境与条件，这都是构成细菌繁殖的基本要素。致病菌引起发病的数量由于人体在正常情况下，对外界都有一定的抵抗力，因此，少量的致病因素一般不会致病。如：致病力较强的猪霍乱沙门氏菌属一次随食物食入2×105cfu/g（菌落形成单位）即可发病。而奇异变形杆菌数（条件致病菌）>1×106cfu/g才构成感染量。一般地讲，大部分烹调加工后的食品，保存时间控制在6小时以内，细菌繁殖量就可控制在安全范围以内，如沙门氏菌增值量控制在106/克以下就不会造成大多沙门氏菌的食物中毒。食品细菌B相对致病性细菌：也称条件致病菌：通常情况下不致病，但环境条件发生改变时才有致病力的一类细菌。如葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌。能否通过消化道引起人致病通常与其寄生部位改变、污染的菌型、菌量、人的抵抗力、肠道菌丛状况等有关。如：变形杆菌对食品感染率的高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况等都密切相关。变形杆菌繁殖量控制在105个/g以内，一般就不会发生变形杆菌性食物中毒。

再如，葡萄球菌属正常寄生部位在人体皮肤、鼻腔、鼻咽部、指甲及各种皮肤化脓灶，当寄生部位改变，污染到适宜的食品（培养基），如：含淀粉类食物、乳制品等，外环境因素在20～22℃，5小时即可产生大量致病性肠毒素。还有，致病性链球菌，健康人和动物的皮肤和粘膜、呼吸道和消化道内往往带有链球菌。致病性链球菌可引起各种化脓性炎症，如污染了乳、肉类食品，其生长繁殖产生的致热外毒素及溶血素即可引起食物中毒的发生。因此，条件致病菌也应是造成食品安全的重要因素，应同样被食品安全所重视。食源菌的危害程度

从致病菌危害因素的存在对人体的严重性及后果也可将其分成三类：1、可威胁生命：如肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、霍乱弧菌等。2、引起后果严重：如致病性大肠杆菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等。3、引起中等疾患：如单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。因此，在国家食品卫生标准中致病菌及条件致病菌都是不能检出的。食品细菌C非致病性细菌：对人体本身无害，在自然界分布极为广泛，食物中的绝大多数都是非致病菌。主要与食品腐败变质、卫生质量有关，其中能引起腐败的细菌称为腐败菌。

非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。下面介绍几种食品上常见的非致病性菌：1、细菌总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。即：cfu/g

细菌总数是代表食品受生物性污染的指标，在我国食品卫生标准中作为生物性污染指示菌。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志，即食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、对人体健康存在的威胁越大。②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。如用来预测食品可存放的期限，食品中细菌总数越少，食品可存放的时间就越长，实验显示，牛肉在细菌总数为105/cm2时，零度下可保存7天；而细菌总数为103/cm2时，同样条件下可保存18天。食品中细菌总数的数量虽然在某种意义上不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。我国食品卫生标准中都是用细菌总数作为控制食品污染的允许限量。各种食品由于种类不同、性质不同、加工程序不同，因此，此项卫生标准也不相同，如：零售的熟肉制品为≦80；熟肉罐头食品为商业无菌；鲜牛奶为≦5×105；巴氏杀菌乳≦3×104；灭菌乳却是≦10；含乳蛋白冷冻饮品为≦25000；含淀粉或果类冷冻饮品为≦3000；而食用冰块只≦100。2、大肠菌群：是一组来自人和温血动物肠道、在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。检验方法是采用相当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似数（MPN）来表示食品中大肠菌群的数量。食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠杆菌的特点：▲来源的特异性，仅来自人和温血动物肠道，其中以埃希氏菌属为主，被俗称为典型大肠杆菌；▲在肠道中数量较多，易于检出；▲在外环境中有足够抵抗力，能生存较长时间。典型大肠杆菌：近期被粪便污染；非典型大肠杆菌：粪便排出体外7~30天后，在环境中典型大肠杆菌可变异为非典型大肠杆菌，表明粪便的陈旧污染。▲食品细菌学检验方法敏感。食品污染粪便检出敏感性为0.001mg/kg。在实际生活中，要保证食品中不存在大肠菌群就像细菌总数一样并不容易做到，重要的是控制其污染程度。由于各类食品生产工艺等的不同，因此卫生指标在各类食品中的标准也不相同，如：零售的熟肉制品为≦150；熟肉罐头食品为商业无菌；刚产出的鲜牛奶中不得检出；巴氏杀菌乳≦90；灭菌乳却是≦3；含乳蛋白冷冻饮品为≦450；含淀粉或果类冷冻饮品为≦100；而食用冰块只≦6。1、细菌性污染3、食品上其它常见的非致病性腐败菌：

a假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0-5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。冷冻食品上也可见到。b微球菌属和葡萄球菌属：为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，如肉、水产食品、蛋品等。c芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。d肠杆菌科：除致病菌外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，多见于水产品等动物性食品中。e弧菌属与黄杆菌属：主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。f嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。g乳杆菌属：在乳品中多见，可使乳变酸。(一)生物性污染2、病毒性污染我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，也最为普遍，因此，最据流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎是通过肠道传播，即粪—口途径。另外，近年一些其它的新肠道病毒，如腺病毒、出血热病毒、轮状病毒等也逐渐引起人们的关注与重视。甲型肝炎：是由甲型肝炎病毒所致的急性肠道传染病。甲型肝炎病毒：抵抗力较强，具有耐温、耐寒、耐酸的特性，能耐受60℃1小时，100℃1分钟全部灭活；紫外线(1.1瓦，0.9cm深)1分钟，余氯10-15ppm30分钟，3%福尔马林5分钟均可灭活。70%酒精25℃3分钟可部分灭活。据报道，在自然条件下，HAV在毛蚶消化腺内可存活3—4个月之久。在体内，HAV主要在肝细胞的胞浆内复制，通过胆汁从粪便中排出，只有1个血清型和1个抗原抗体系统。IgM型抗体仅存在与起病后3-6个月之内，IgG型抗体则可保存多年。甲型肝炎病毒通过食物传播途径：a食品生产经营人员处于无症状的感染或潜伏期，污染了食品。b通过污染的水产品传播给人，如：毛蚶、牡蛎、蟹等。c直接食用曾用带毒粪便浇灌的瓜果、蔬菜。d通过苍蝇将污染在外环境中的甲肝病毒污染食品或饮（食）具后感染给人。人类对甲肝病毒普遍易感，感染甲肝病毒后，首先在消化道中增殖，在短暂的病毒血症中，病毒又可继续在血液白细胞中增殖,然后进入肝脏，在肝细胞内复制繁殖。于起病前1～2周，甲肝病毒由肝细胞的高尔基体然向毛细胆管，再通过胆管进人肠腔，从大便排出。在甲型肝炎潜伏末期和黄疽出现前数日是病毒排泄高峰。处在这个时期的患者，尤其是无症状的亚临床感染者，是最危险的传染源。他们的粪便、尿液、呕吐物、唾液中的甲肝病毒，可通过多种渠道污染周围环境、食物、水源等，如果未经过很好消毒处理，就会造成传播。

1988年,上海市暴发甲肝，原因就是周边的海域污染，造成毛蚶污染。在短短一个月的时间里,有30多万人感染,10万人发病，其中11人死亡。（2）戊型肝炎戊型肝炎病毒（HEV）不稳定，容易被破坏。在碱性环境中稳定，有镁、锰离子存在情况下可保持其完整性，对高热敏感，煮沸可将其灭活。HEV也是一种能引起人经粪一口传播的急性传染病，自1955年印度由水源污染发生了第一次戊型肝炎大暴发以来，先后在尼泊尔、苏丹、苏联呈尔吉斯及我国新疆等地都有流行。我国新疆维吾尔自治区尤其南疆地区为地方性流行地区，86-88年流行时发病人数达12万,历时20个月。病毒主要随胆汁一起经粪便排出体外，带病毒的粪便可再次经口引发新的感染。可经污染食物、水源引起散发或暴发流行，发病高峰多在雨季或洪水后。其临床表现类似甲型肝炎，但病情多数较重，病死率为2．5％，明显高于甲型肝炎。此病常为自限性，感染后可产生免疫保护作用。全世界各国几乎均报道过戊型肝炎病例，但戊肝仅流行于亚洲、非洲和中美洲一些发展中国家。1991年我国南方五省发生洪涝灾害时，戊肝在急性病毒性肝炎发病中的比例，安徽为13.9％，湖北为13.4％，江苏为13.0％，湖南为13.6％，四川为16.8％。在急性散发性病毒性肝炎中，香港地区报道戊肝占16.5％，作者等调查深圳戊肝占12.6％(28／222)，杭州占14.1％(28／199)。初步调查表明，我国南方地区戊肝的流行率高于北方。近年虽然我国戊肝爆发的报道不多，但散发病例却成逐年上升的趋势。2007年，广西自治区疾病预防控制中心的一项研究表明，在对广西8个农村地区的7000多人进行多年的跟踪调查后，证实了人类的戊型肝炎病毒感染主要来源是猪，戊型肝炎在本地人群中的感染率为43%。2008年，香港卫生防护中心统计显示，经由肠道传播的戊型肝炎个案，在10年间急升了14倍。根据卫生部疫情报告，中国2002年戊肝发病报告6830例，2003年上升为9655例，比2002年增加40%，死亡率则增加50%。最新公布的数字统计，2007年1-11月，全国发生戊型肝炎14769例，2008年发病数为18525例，2009年发病数上升至20275例，发病数、发病率均呈现连续快速增长的态势，但病死率明显下降。2、病毒性污染（3）其它肠道病毒：如我们都知道的成人轮状病毒、腺病毒、脊髓灰质炎病毒、出血热病毒等，都可通过污染食物、水，从消化道感染人体。还有肠道病毒71型（EV71），可以引起手足口病。以儿童为主。在世界各地，包括我国时常有暴发流行。08年三月份我国部分地区局部发生暴发，造成少数患儿死亡，引起全国性的关注。3、经食物传播的人畜共患病人畜共患病可简单地分为：人畜共患传染病及人畜共患寄生虫病。3、经食物传播的人畜共患病3．1人畜共患寄生虫病3．1．1猪带绦虫病及猪囊尾蚴病3．1．2姜片虫病3．1．3蛔虫病3．1．4旋毛虫病3．1．5华支睾吸虫病（肝吸虫）3．1．6管圆线虫3．2人畜共患传染病3．2．1结核病3．2．2布氏杆菌病3.2.3炭疽3.2.4鼻疽3.2.5口蹄疫寄生虫污染3．1．1猪带绦虫病及猪囊尾蚴病猪带绦虫病是猪带绦虫寄生人体小肠所引起的疾病；猪囊尾蚴病是猪肉绦虫的幼虫（囊尾蚴）寄生人体所致的疾病。猪肉带绦虫的成虫为雌雄同体，虫体可分为头节、颈部和链体三部分。在链体的孕节片中充满着内含有六钩蚴的虫卵，虫卵对外界抵抗力较强，在适宜条件下能存活数月。在中间宿主体内，六钩蚴从卵中释放出来形成囊尾蚴，囊尾蚴呈圆形或椭圆形包囊，透明或灰白色，米粒大小，因为寄生在猪肉中，所以人们俗称“米猪肉”，囊尾蚴被终宿主吞食就可发育为成虫。囊尾蚴在60~70度即可被杀死。人是带绦虫的终宿主，猪是带绦虫的中间宿主。猪带绦虫成虫“米猪肉”—猪囊尾蚴3．1．1猪带绦虫病及猪囊尾蚴病囊尾蚴随食物进入人体后，可产生两种结果。A绦虫病：囊尾蚴在人体的肠壁发育约10周成为成虫—绦虫，绦虫寄生在小肠中，它所产生的虫卵随人粪便排出体外，形成新的畜间感染，同时，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。B囊尾蚴病：是囊尾蚴在小肠中形成成虫后，由于感染者的肠道逆蠕动使虫卵返流入胃；或是感染者本身污染上自己的粪便再经口感染；另外，就是食入了污染虫卵的水、蔬菜而感染。虫卵进入人肠道后，在小肠中孵出六钩蚴，随血液循环到寄生部位形成囊尾蚴，常见的寄生部位有：脑、眼、肌肉。根据寄生部位囊尾蚴的数量，可出现相应的临床症状，如：癫痫、颅内高压、视力减退，虫体死后，还可引起视网膜炎。肌肉中的囊尾蚴可引起肌肉酸痛或局部肌肉痉挛。猪带绦虫生活史示意图3．1．1猪带绦虫病及猪囊尾蚴病从流行病学分析，此病的感染与生活环境、生活习惯密切相关，我国农村旱厕与猪圈连接是造成反复传播的主要途径；粪便造成的水源污染；用被污染的农家肥浇的蔬菜，直接食用时未能清除虫卵；有些少数民族有食生肉或吃加热不彻底猪肉的习惯；烹调加工温度不够，污染的虫卵未被杀死，都是造成此病传播的因素。寄生虫污染3．1．2姜片虫病姜片虫病是由姜片虫引起的肠道寄生虫病。多见于儿童。姜片虫的成虫寄生于人的小肠壁，虫体肥厚、宽大，为肉红色，呈长卵圆形。卵随粪便排出，进入水中，孵出毛蚴；毛蚴钻入扁卷螺内发育为尾蚴；尾蚴成熟后离开扁卷螺并附着在水红菱、茭白、荸荠、藕等水生植物上形成囊蚴。人如生吃了这些水生植物，囊蚴在肠道内发育为成虫。姜片虫生活史示意图姜片虫病

成虫吸附在肠粘膜上吸取营养，还损伤肠粘膜引起发炎、出血溃烂，出现腹痛，腹泻，食欲不振，消化不良等症状。严重时可发生营养不良、浮肿、贫血、甚至发育障碍。当虫体寄生过多甚至造成机械性堵塞。姜片虫囊蚴感染猪后，也会出现同样的感染过程。寄生虫污染

3．1．3蛔虫病蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色，雌雄异体，呈圆柱状。为人畜（猪、犬、猫）共患的寄生虫病。成虫寄生于小肠，雌虫交配后产卵，卵随粪便排出。虫卵被人吞食后在小肠上部或胃孵出幼虫，幼虫经肠壁移行至肺发育成熟后再上行至口，被吞入胃，进入小肠发育为成虫。蛔虫生活史示意图蛔虫病临床症状

当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽、气喘；在肠道引起腹痛、恶心、呕吐，严重的造成肠梗阻；蛔虫进入肝、胆可引起肝脓肿和黄疸及剧烈腹痛。寄生虫污染

3．1．4旋毛虫病旋毛虫病的病原体为旋毛虫，成虫是肉眼不易见到的小线虫。鼠、熊、野猪是旋毛虫的储存宿主。人体旋毛虫病的主要传染源是感染有旋毛虫的猪，而猪的感染多半是由于饲料中污染有旋毛虫包囊。包囊进入人体肠道发育为成虫，患者可出现腹痛、恶心、呕吐及腹泻症状，随后成虫产下的幼虫在人体内移行入肌肉时，患者有发烧、水肿等过敏症状，最突出的是全身肌肉疼痛，尤以腓肠肌最为严重，患者不敢活动，几乎呈瘫痪状。肌肉中的旋毛虫成虫旋毛虫生活史示意图寄生虫污染3．1．5华支睾吸虫病（肝吸虫）华支睾吸虫病是由华支睾吸虫寄生在人体肝胆管所引起。成虫产生的虫卵随胆汁流至肠道，由大便排除。在水中虫卵被第一中间宿主淡水螺吞食后经发育成尾蚴而逸出，再进入第二中间宿主淡水鱼、虾中成为囊蚴，（囊蚴呈椭球形，大小平均为0.138×0.15mm）被人或动物吞食，幼虫在小肠脱囊而出，进入肝脏，在小胆管寄生。成虫虫体大小一般为10～25×3～5mm。华支睾吸虫成虫华支睾吸虫生活史示意图华支睾吸虫病的临床症状

人感染后，成虫数量差别较大，曾有多达21,000条成虫的报道。成虫寿命约为20～30年。轻者可无症状，重者出现食欲不振、腹胀痛、腹泻等胃肠道症状及肝区不适、肝肿大，甚至发展到肝硬化。感染华支睾吸虫的病人华支睾吸虫流行病学

华支睾吸虫的感染无性别、年龄和种族之分，人群普遍易感。流行的关键因素是当地人群是否有生吃或半生吃鱼肉的习惯。实验证明，在厚度约1mm的鱼肉片内的囊蚴，在90oC的热水中，1秒钟即能死亡，75oC时3秒内死亡，70oC及60oC时分别在6及15秒内全部死亡。囊蚴在醋（含醋酸浓度3.36%）中可活2个小时，在酱油中（含NaCI19.3%）可活5小时。在烧、烤、烫或蒸全鱼时，可因温度不够、时间不足或鱼肉过厚等原因，未能杀死全部囊蚴。感染度与饮食习惯关系密切。3.1.6管圆线虫06年，曾经轰动一时的福寿螺案件，也是由于人畜共患寄生虫引起。病原体为管圆线虫，是动物寄生虫，鼠是终宿主，人是偶然宿主。因为，该虫很少在人体肺部发育为成虫,位于中枢神经系统的幼虫,不能离开人体继续发育。1933年由我国学者陈心陶教授在广州的家鼠肺部发现并命名。我国84年10月在广东省徐闻县友好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例。96年前只发现3例。97年上海在1例外来患者脑脊液中查见2条广州管圆线虫。同年杭州报道了1例因广州管圆线虫病所致的死亡病例。97-04年间病例增至近100例。04年北京就由此病报导。

2006年就出现了北京近百人感染管圆线虫幼虫事件。北京福寿螺管圆线虫生活史

我国大陆地区福寿螺对管圆线虫的感染率为65%。从流行病学资料分析，发病前均有进食未煮熟的淡水螺肉、蜗牛肉史,生吃淡水鱼类史,或婴幼儿在地上爬行史（幼虫可经皮肤感染）。此病的潜伏期为3-36天。常以持续性头痛、全身酸痛、精神异常为主要临床表现。部分病人可出现发热、呕吐、皮疹、局部皮肤痛觉过敏、胸痛、病理反射、肢体瘫痪、视力减退、第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ和Ⅶ对颅神经损害征、嗜睡与昏迷等。后期可出现眼底视盘水肿、视网膜静脉扩张。

实验室检查，周围血液及脑脊液中嗜酸粒细胞明显增多是其特点。3．2人畜共患传染病3．2．1结核病：是由结核杆菌引起，经食物可以传染给人。国内调查有的牧场的乳牛有50-70%感染结核，造成人与人之间、动物与动物之间、人与动物之间的相互传播。但结核菌对热抵抗力差，煮沸1分钟即可杀灭。途径与好发部位牛患结核后，牛奶带有结核杆菌，经食入可以传染给人，可引起肠结核，该病起病慢、病程长。人感染肠结核后，按病理变化可分为溃疡型肠结核及增殖型肠结核，本病好发部位是回盲部、升结肠及回肠，也可侵及空肠、横结肠、降结肠、乙状结肠及十二指肠等处。结核杆菌肠结核3．2人畜共患传染病3.2.2布氏杆菌病：（简称布病）是一种由布鲁氏菌引起的人畜共患的慢性传染病，主要危害生殖器官，造成子宫、胎膜和睾丸发炎。在家畜中，牛、羊、猪最易感，其他家畜也可发生。生畜患病的主要特征是引起母畜流产，公畜出现睾丸炎。人感染本病后，其临床特点表现为长期发热、多汗、关节炎、睾丸炎、附睾炎以及孕妇可引起流产等。

镜下布氏杆菌传播途径：消化道传播以吃或喝污染的奶制品是感染布氏杆菌病最主要的传播途径。病菌特性：布鲁氏菌对光、热、常用化学消毒剂等均很敏感，阳光照射20分钟，湿热60℃30分钟、70℃10分钟，3%漂白粉澄清液数分钟就可将其杀死。布鲁氏菌在土壤中可存活2~5天，粪便中夏季可存活1~3天，冰冻状态下存活数月，鲜乳内能存活10天，食品内可存活2个月，如污染水源，在水中可存活5日至4个月。

流行情况临床表现为，人感染后，主要症状是波浪热、关节炎和睾丸肿胀，有的甚至发生骨质变形。天津地区以牛感染为主，畜牧业发达地区以羊为主。我市近年郊县不断有病例出现，也出现了散在的爆发病例。3.2.3炭疽：炭疽是对人畜危害较大的乙类传染病。病原体为炭疽杆菌，传染源主要是牛、羊和马。人类可通过被污染的牲畜食品感染，发生胃肠型炭疽。临床以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，病变主要在小肠。肠壁呈局限性痈样病灶及弥漫出血性浸润。发病后2～3日内死亡。

炭疽杆菌胃肠炭疽皮肤炭疽炭疽杆菌的生物学特性：本菌为粗大的革兰氏染色阳性杆菌，呈竹节状，专性需氧，在普通培养基中易繁殖。最适温度为37℃，最适pH为7.2-7.4，温度在25-30℃的条件下易形成芽胞。繁殖体抵抗力不强，易被一般消毒剂杀灭；55℃经10-15分钟即可死亡。而芽胞抵抗力增强，140℃3分钟干热或100℃蒸汽5分钟才能杀灭；在干燥的室温环境中可存活数十年；在皮毛中可存活数年。牧场一旦被污染，芽胞可存活数年至数十年。3.2.4鼻疽：马鼻疽是由鼻疽伯氏菌引起的一种人畜共患病，但主要流行于马、骡、驴等马属动物中。本病主要经消化道传染，多由摄入受污染的饲料、饮水而发生，也可经损伤的皮肤、黏膜传染。人的感染主要是经受伤的皮肤、黏膜感染。3.2.5口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的急性病毒性人畜共患的传染病，最易感染的动物是牛、羊，猪和人也能感染。动物患病后，口、蹄部出现大量水疱，水泡皮内和淋巴液中含病毒量最高。口蹄疫病毒耐热性差，病兽的肉只要加热超过100℃就可将病毒全部杀死。传播途径：通过消化道和呼吸道、损伤的皮肤、黏膜以及完整皮肤（如乳房皮肤）、黏膜（眼结膜）或饮用未经消毒处理的病畜乳汁均可感染本病。人与人之间很少发生感染，但可把病毒传染给牲畜，再度引起畜间口蹄疫流行。

临床表现：潜伏期2-18天，突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。但有时可并发心肌炎。4、霉菌与霉菌毒素污染4．1概念：真菌：是一大类不分根、茎、叶和不含叶绿素为特征的叶状植物，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类微生物。与食品有关系的包括酵母菌和霉菌霉菌：是菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一部分真菌的熟称。霉菌毒素：是霉菌产生的有毒代谢产物。4、霉菌与霉菌毒素污染4．2生物学特性及意义4．2．1特性：霉菌在自然界分布甚广，与细菌相比需要的营养条件不高，繁殖力旺盛。影响霉菌生长和产毒的主要条件▲水分：微生物繁殖都需要水分，但霉菌在含水分少的食品中不易生长。▲温度：最适的繁殖温度为25℃。一般小于0℃和大于30℃，霉菌的生长显著减弱。▲基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。▲氧气：霉菌繁殖必需有氧的存在。霉菌的产毒特点：a

产毒能力具有变异性；b

没有严格的专一性，即一种真菌产毒株可产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素可由几种真菌产毒株产生。4．2生物学特性及意义

4．2．2意义：霉菌在自然界分布极广，约有45000多种，产毒只限于少数产毒真菌中的部分菌株，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。在真菌中有许多与人类的日常生活有着渊源的密切联系。如酵母菌（单细胞真菌），在酿造、食品、医药等工业上占有重要的地位。

象常见的制酱、酿酒、发酵食品等，其中的酿酒早在4000多年前的殷商时代，中国就开始用酵母菌酿酒。自从60年英国人发现真菌能产生毒素，并可使人类和家畜发生中毒以来，人们才知道的危害。数十年来，国内外对此研究进展较快，迄今发现的霉菌毒素已有200多种。我国也早在80年代就制定了此项国家食品标准。霉菌毒素对人体的危害a霉菌污染造成食品变质，使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。b霉菌毒素可引起人畜中毒，中毒可表现较为明显的地方性和季节性。临床表现形式，有因短时间内食入大量霉菌毒素引起的急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素而引起的慢性中毒，表现为诱发肿瘤、造成胎儿畸形和引起体内遗传物质发生突变等。致癌性：许多研究调查证实，食物中黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝癌发病也多，如非洲高温高湿地区，黄曲霉毒素污染食品较为严重，当地居民肝癌发病较多。反之，埃及干燥地区，污染不严重，肝癌发病较少。在菲律宾污染严重地区，肝癌的发生率比一般地区高出7倍以上。我国也有类似的研究报道。国内外，大量的动物实验证实，小剂量反复摄入或大剂量一次摄入都能诱发癌症。4、霉菌与霉菌毒素污染4．3主要的几种霉菌毒素目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌产毒能力不同，对其分类还没有较好的方法，按其化学性质以及损害部位可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。4．3主要的几种霉菌毒素4.3.1黄曲霉毒素（AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。A特性：是人们研究得最多的真菌毒素，是60年代初，人们最早从有毒的饲料中分离出了黄曲霉菌和它产生的毒素，并被定名为黄曲霉毒素。根据黄曲霉毒素在紫外线下产生的荧光分析，结构明确的有17种，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关，前6种最为常见。在天然食品中以AFB1的污染最为代表性，是食品中污染的主要形式，其毒性和致癌性也最强。因此，许多国家都将AFB1定为AF

污染食品中的指标。前6种黄曲霉毒素的化学结构式4.3.1黄曲霉毒素

黄曲霉产毒条件同其它霉菌相同，但在天然基质培养基（大米、玉米、花生）产毒量最高。黄曲霉毒素易溶于氯仿、甲醇、苯、丙酮和乙醇等有机溶剂，难溶于水、乙烷、石油醚和乙醚。黄曲霉毒素耐热性强，280度方可裂解破坏。加碱可破坏一些毒素。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，半数致死量（LD50）为0.24mg/㎏，属肝脏毒。4.3.1黄曲霉毒素

黄曲霉产毒主要污染粮油及其制品，其中以花生、玉米、棉籽及其制品较为严重，其次为大米、麦子、高粱、豆类、芝麻等。我国大规模普查发现，粮食以玉米、花生污染最为严重，大米污染较少；食用油类以花生油、菜籽油、豆油及棉籽油较为严重；发酵食品污染以腐乳、黄酱、甜面酱为主。B对食品的污染状况

我国黄曲霉毒素污染食品的地理分布范围很广，但以长江沿岸和长江以南地区黄曲霉毒素污染最为严重，玉米和花生的污染分别达47.2%和41.7%，最高含量达1000µg/㎏以上。

卫生标准我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准为：玉米、花生仁、花生油≦20µg/㎏（制品按原料折算）大米、其它食用油≦10µg/㎏其它粮食、豆类、发酵食品≦5µg/㎏婴儿代乳食品不得检出4．3主要的几种霉菌毒素4.3.2青霉类毒素

▲岛青霉类毒素：由岛青霉产生的代谢产物，为青霉属。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。毒素为结晶形状，熔点高，为肝脏毒。这类霉菌易污染谷类，产生毒素后会使米呈黄色，故称之“黄变米”。这种“黄变米”，对人体危害也可表现为三种类型，即急性毒性、亚急性或慢性毒性作用以及致癌作用。4．3主要的几种霉菌毒素▲展青霉素：展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，为无色结晶，熔点110度，可溶于水和乙醇。在碱性溶液中不稳定，在酸性溶液中较稳定。展青霉素污染情况

展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒中。我国对水果制品中展青霉素的污染情况进行调查，结果水果制品的半成品（原汁、原酱）阳性检出率为76.9%，成品的阳性检出率为19.6%动物实验证明，展青霉毒素可造成肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统亦有水肿和充血。国家标准

我国现有的限量标准是原料果汁和果酱为100µg/㎏，果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为50µg/㎏。4．3主要的几种霉菌毒素4.3.3镰刀菌毒素镰刀菌毒素是继黄曲霉毒素后，又一类重要的霉菌毒素。根据其化学结构和毒性作用，分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和串珠镰刀菌素。其中，主要是单端孢霉素类，主要侵染玉米、小麦等作物。该毒素是细胞毒，可抑制DNA合成。镰刀菌是自然界分布极广的真菌，极易侵染田间的谷物和仓库储存的粮食。镰刀菌毒素的致病性从19和20世纪开始，人们即已发现镰刀菌属能引起人和家畜中毒，主要有食物中毒性白细胞缺少症和赤霉病麦中毒。

▲食物中毒性白细胞缺少症：发生在西伯利亚地区，主要症状是皮肤出现出血斑点、粒性白细胞缺乏、坏死性咽喉炎和骨髓再生障碍。

▲赤霉病麦中毒：早在1882年，在苏联远东地区，该中毒可以引起人与牲畜头痛、头晕、乏力、呕吐，有醉酒感，故又得名“醉谷病”。以后，在日本和我国也相继发现类似的中毒。国家标准

我国1996年就制定了小麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的限量标准，均为1000µg/㎏。低于美国、加拿大。另外，还有一些霉菌毒素在我们日常生活中被较为关注，如：霉变甘蔗中的节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，可对人体产生较强的神经系统、肝、肾和肺损害，虽然现在这种中毒已不多见，但仍应高度重视。(二)化学性污染1、化学农药2、工业三废3、N-亚硝基化合物4、多环芳烃类化合物5、杂环胺类化合物6、食品添加剂7、食品容器和包装材料以及畜禽违禁饲料添加剂、抗生素等。化学性污染1、化学农药1.1定义：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药的使用，在提高产量、防治农业虫害和发展畜牧业等方面，发挥了重要作用。但是，长期和大量使用农药，特别是不按卫生要求滥用农药，也会造成对环境和食品的污染。这已经成为一个全球性的“公害”。危害：农药可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，包括急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用。另外，还可因对环境造成严重污染，使得物种减少，生态平衡破坏。1、化学农药1.2分类：▲按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；▲按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。目前，世界上使用的农药原药约1400种，我国使用的原药有近200种，各种制剂有1000多种。1、化学农药1.3污染食品途径A喷洒作物：为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。B植物根部吸收：据研究证实，喷洒农药后有40-60%的农药降落在土壤中，土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。1.3污染食品途径C空气中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。D食物链富集：生物富集作用：是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的运转和蓄积达到高浓度的能力。食物链：是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。食物链的富集作用既可发生在陆地，也可以发生在水中，如：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链逐级浓缩而导致生物的严重污染。同样，在陆地上的牲畜通过污染的空气、水、植物以及土壤，体内农药也可以达到高出外环境浓度的作用，造成人类食物的严重污染。DDT（有机氯农药）在水体食物链中的富集和浓缩

食物链DDT含量/10-6浓缩倍数水3x10-51浮游生物0.041.3万小鱼体内0.517万大鱼体内2.066.7万水鸟体内25.0833万E意外污染：包括运输和储存中的混放，如，食品在运输中由于运输用的工具、车船等装运过农药又未清洗；食品与农药在运输工程中混运；食品在储存过程中与农药混放；粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定使用与存放，都可以导致食品污染。1、化学农药1.4标准制定合理使用农药，尽可能减少农药对食品的污染以及人体食用安全是保证食品安全的关键。国家标准中以“农药残留”作为限量指标，即农药使用后残留在食品内及食品表面的农药量。我国《食品中农药最大残留限量国家标准》是经过对各种农药残留的危险性评估以及根据我国居民食物消费量所估算的农药摄入量和实际污染水平的监测结果而制定的。化学农药截止到2002年，FAO/WHO已经正式颁布155种2,322项农药最高残留限标准。美国共制定近10,000项最高农药残留限量标准。德国制定200种农药3,400余项最高农药残留限量标准。日本卫生省对218种农药制订出了9,000多个最高残留限量。我国截至2008年10月，在现行有效的农残标准中，国家标准1项，规定了477个残留限量；农业行业标准140项，规定了162个残留限量。

1、化学农药

1.5食品中常见的农药残留及其毒性1.5.1有机磷农药有机磷是一类有机磷化合物的总称。是目前使用量最大的杀虫剂，目前生产使用的至少有60余种，常用的有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。此类农药的化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。1.5.1有机磷农药

有机磷农药多为无色油状液体，有特殊的蒜臭味，一般不溶或微溶于水，易于降解而失去毒性，在生物体内的蓄积性也较低，因此，在我国应用极广。但此农药对人和哺乳动物有较大的毒性，大量接触或摄入可致急性中毒甚至死亡。有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要表现为神经、血液系统和视觉损伤的症状，但因其故有的化学特性，病历极为少见。多数以急性中毒多见。未发现明显的致癌、致畸、致突变作用。1.5食品中常见的农药残留及其毒性

1.5.2氨基甲酸酯类农药此类农药可用作杀虫剂、除草剂、杀菌剂。这类农药是美国20世纪50年代合成的，目前使用的品种已有50多个。中毒机理同有机磷，中毒症状较有机磷轻。1.5.2氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药的优点是药效快，选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。近年来有研究表明此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有一定的潜在致癌作用。1.5食品中常见的农药残留及其毒性

1.5.3拟除虫菊酯类是20世纪70年代合成的，而且近年发展迅速，常用作杀虫剂和杀螨剂。此类农药也属于高效低毒低残留类农药，在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。缺点是高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其杀虫活性降低甚至完全丧失。急性中毒主要表现为神经系统症状。1.5食品中常见的农药残留及其毒性

1.5.4除草剂除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多。大多数除草剂对动物和人的毒性较低，且由于多在农作物生长早期使用，故收获后的残留量通常很低，其危害性相对较少。但目前有研究证实，除草剂通过植物吸收，可进行降解和蓄积，所以，也会造成对食品的污染。而且部分品种还有一定的致突变、致畸、致癌作用。1.5食品中常见的农药残留及其毒性1.5.5其它有机氯、有机汞、有机砷均因毒性大、不易降解或有明显的致癌作用在我国使用较少或已停止使用。如：有机氯农药，我国1983年停止生产，1984年停止使用。

有机汞农药，我国1971年就规定停止生产、使用。

2、工业三废主要是指有毒的金属毒物，这类物质对食品的污染造成的危害越来越受到重视。环境中大约有80种金属元素可以通过食物和饮水摄入，其中一些在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用，如铅、镉、汞等，另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。2、工业三废2.1汞(Hg)环境中汞的来源，主要是含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体中某些微生物的作用下转变为有机汞，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。除水产品外，汞亦可通过含汞农药使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜、水果和动物性食品污染

汞是强蓄积性毒物，以有机汞（主要是甲基汞）的形式从消化道吸收，在人体内的生物半衰期平均为70天，在脑内的半衰期为180-250天。还可以通过胎盘屏障和血睾屏障。主要侵犯神经系统，特别是中枢神经。临床可表现为急性、亚急性、慢性和潜在性四个类型。中毒初期表现为乏力、头晕、失眠，逐步会有感觉异常（末梢麻木），进一步会出现共济失调、精神紊乱，最后死于强直性痉挛。世界上较有代表性的就是日本50年代发生的“水俣病”，原因就是由于含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。

我国一些地区也曾发生因江水被含汞工业废水污染，沿岸渔民长期食用被污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。我国食品卫生标准规定了鱼和其它水产品、肉、蛋、粮食、蔬菜、水果、薯类以及牛奶中汞容许限量标准。2、工业三废

2.2镉(Cd)镉在工业上应用十分广泛，对环境及食物的污染主要来自含镉废水的排放。镉在自然界中本底含量较低，范围在0.004-5ｍg/kg，一般食品中均能检出微量镉。如环境被镉污染，可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。我国曾报告镉污染区生产的稻谷含镉量可达5.43ｍg/kg；日本镉污染区生产的稻谷平均含镉量为1.41ｍg/kg，污染区贝类含镉量可高达420ｍg/kg（非污染区为0.05ｍg/kg）。2.2镉(Cd)另外，日常生活中许多包装材料和食品容器也可能对食品造成镉污染，（如：镉盐用作玻璃、陶瓷的上色颜料；用作金属合金和镀层的成分；塑料稳定剂等）尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品。镉主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍。镉可引起急性和慢性中毒，日本曾由于环境镉污染通过食物链（粮食）而引起人体的慢性镉中毒—“痛痛病”（骨痛病）。除此之外，国内外通过研究还表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌、致突变作用。我国对大米、面粉、杂粮、蔬菜、肉、鱼、蛋和水果都制定了食品卫生标准。2、工业三废2.3铅（Pb）铅是日常生活和工业生产中广泛使用的金属，体内的铅生物半衰期较长，可长期在体内蓄积。铅对体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血、神经系统和肾脏的损害明显。临床表现为贫血、食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、关节肌肉痛等，还可干扰血红蛋白合成，对免疫系统也有一定的影响。2、工业三废2.4砷（As）砷及其化合物广泛存在于自然界，故食品中通常含有微量的砷。在工农业生产中砷的化合物应用较广，如：电子工业的半导体材料、玻璃制造以及农业使用的杀虫、杀菌农药等。食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关。元素砷几乎无毒，而砷的氧化物和盐类毒性较大。As3+的毒性大于As5+，无机砷毒性大于有机砷。

致病机理：As3+与巯基有较强的亲和力，可导致体内物质代谢的异常或障碍，从而使细胞呼吸代谢发生障碍；同时它还是毛细血管毒物，可致通透性增高，引起多器官的广泛病变。近年，还发现无机砷化合物有致癌作用。2.4砷（As）

临床表现可有急性、慢性及致癌性。急性中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现出血（七窍出血）现象。慢性中毒多表现为食欲减退、皮肤色素沉着、肢体末梢坏疽、神经衰弱等症状。目前，我国对粮食、蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类及鲜奶制定了砷允许量标准。（食品中总砷含量）2.5二恶英类化合物2.5二恶英：是一类多氯代三环芳烃类化合物的统称，有209种异构体。美国环保局确认的二恶英物质有30种，以氯原子取代基在2，3，7，8上的四氯双苯并二恶英毒性最强，致癌作用最大。其毒性相当于氰化钾的1000倍以上，是目前发现的无意识合成的副产品中毒性最强的化合物，被称为“地球上最强的毒物”。

食品中的二恶英主要来自环境污染，通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。污染途径：▲熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中所产生的有害的副产品，也可来自火山爆发和森林火灾等自然过程。

▲在日常生活中，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英；对固体废弃物的焚烧是造成二恶英释放到环境中的最主要的原因，在发达国家，焚烧城市生活垃圾所产生的二恶英占二恶英总生成源中的95%以上，二恶英可存在于空气、土壤、水、沉淀物和食物（尤其是奶制品、肉类、与和水生有壳动物）在内的所有媒介中。尤其在土壤、沉淀物及动物中最高。▲工业废油污染环境也是重要来源，工业废油中也含有较高的二恶英，长期储存将会导致二恶英释放至环境中，造成人类和动物食物源的污染。

暴露途径：由于二恶英所具有脂溶性，极易沉积于动物脂肪和乳汁中，鱼、家禽、家畜及其蛋、肉、乳等动物性食品是最易受到污染的食品。污染特点：研究表明，环境中的二恶英具有环境持久性、生物蓄积性、长距离迁移能力和高毒性，因此能够对人类和野生动物产生大范围、长时间的危害。致病性：可引起皮肤、肝组织等受损，还具有强烈的致癌、致畸作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性。3、N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物质。按其化学结构分为两大类，即亚硝胺和N-亚硝酰胺，亚硝胺比N-亚硝酰胺稳定，不易分解破坏。食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成.。N－亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境中。3.1硝酸盐和亚硝酸盐的来源：

▲蔬菜中：硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物的作用下可转化为硝酸盐。许多蔬菜中硝酸盐含量较高，由于保存和处理不当都会产生亚硝酸盐，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高；随着蔬菜新鲜度的降低，亚硝酸盐含量亦可明显增高。▲动物性食物中：作为防腐剂和护色剂用于动物性食品加工。虽然有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品。3.2N-亚硝基化合物对人体的危害：A：一般毒性作用：各种亚硝基化合物的毒性相差很大，急性毒性LD50最低者为18ｍg/kg体重，最高者大于7500ｍg/kg体重。主要损害动物肝脏，可出现肝小叶中央坏死和出血，胆管增生和纤维化等病变。B：致癌作用：

胃癌是最常见的恶性肿瘤之一。流行病学调查发现，日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关，因咸鱼中胺类含量较高，而咸菜中亚硝酸盐与硝酸盐含量较高，有利于亚硝胺的合成。智利的研究认为，人群中的胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，从而造成土壤和蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量过高有关。我国华北地区太行山南段是世界上食管癌的高发区之一，其原因之一可能是当地居民喜食腌菜，而腌菜中亚硝胺的检出率和检出量均较高。国家标准我国规定：肉类制品及肉类罐头中硝酸钠的使用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。4、多环芳烃化合物多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中以苯并（a）芘最常见。实验证明，可对多种动物产生多种肿瘤；人群流行病学研究也表明，食品中苯并（a）芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。苯并（a）芘特性苯并（a）芘是由5个苯环构成的多环芳烃。在常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310-312度，溶点178度，易溶于脂肪等有机溶剂，在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光。

食品中苯并（a）芘的来源：

A用煤、炭和植物染料烘烤或熏制食品；

B高温烹调加工食品，食品成分发生热解或热聚反应。这也是日常食品中苯并（a）芘的主要来源；

C环境污染，由于食物链的蓄积作用，植物性食物吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；污染的水还可使水产品污染多环芳烃；

D食品加工中受到机油和食品包装材料等的污染，如：在柏油路上晒粮食、用有油墨的纸张包裹食品。国家标准我国在食品卫生标准中规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中苯并（a）芘含量应≤5μg/kg，食用植物油中应≤10μg/kg，生活饮用水应≤10μg/kg。5、杂环胺类化合物：也主要产生于高温烹调加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的食品，如：鱼、肉类食品。

加热温度是杂环胺形成的重要影响因素，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。因此，烧、烤、煎、炸的加工方式，是杂环胺污染的主要因素。

杂环胺的研究是70年代末，人们从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物，这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物，如：氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉。

危害性：动物实验证明，氨基酸和蛋白质的热解对实验动物的消化道表现为致癌性。流行病学调查也显示，长期食用这类食品与恶性肿瘤的发生率有显著的统计学意义。化学性污染

6、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或者天然物质。食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不影响食品的特性，应该是不含污染物并不以改善食品营养为目的的一类物质。对食品添加剂的法律要求法规要求：在我国现行的《食品添加剂卫生管理办法》第十六、十七条中明确规定，食品添加剂的经营，必须是取得卫生许可证、并有产品检验合格证明的食品添加剂。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

添加剂使用必须满足以下六项要求：●不对人体产生任何健康危害●不掩盖食品腐败变质●不掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的●不降低食品本身的营养价值●在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量●食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，如有残留应严格按国家标准执行。分类：按其来源分为：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按其用途分为：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。随着生活水平的提高，人们期望食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，逐步达到使用天然与人工混合食品添加剂，以弥补各自的不足。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量也逐年增加。至2008年，国际上使用的添加剂品种达16000种，其中直接使用的约4000种，常用的约1000多种，我国GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的添加剂分为22类，共1812种

。至今，又新批准颁布并实施了一些新品种的添加剂用于食品生产中。

食品添加剂的应用加速了食品工业的发展，丰富了人的需求，可以说现代生活已经离不开食品添加剂。但随着食品毒理学的深入发展，发现食品添加剂对人体也可能存在着致畸、致癌和致突变的危害。一般认为，天然食品添加剂的毒性比化学合成添加剂弱，但目前品种少、价格较高，而化学合成的品种齐全、价格低、使用量少，故目前普遍使用的仍是一些化学合成添加剂。食品添加剂的危害：

A急性中毒：主要是过量或滥用造成，如亚硝酸盐中毒；B引起机体的变态反应：如糖精可引起皮肤瘙痒、柠檬黄可引起支气管哮喘等；C慢性中毒及致癌作用：如维生素A在体内蓄积性中毒、亚硝酸盐形成亚硝基化合物致癌等；D禁用品的滥用：如甲醛防腐、苏丹红着色、瘦肉精饲料以及三聚氰胺造假等。7、食品容器和包装材料概念：是指包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。随着化学工业与食品工业的发展，新型的包装材料不断出现，这些材料在与食品的接触中，其中的有害成分就有可能迁移到食品中造成污染，因此，在食品污染环节中也占了相当重要的地位。我国目前允许使用的食品容器、包装以及食品用工具、设备材料包括：1、塑料制品2、橡胶制品3、食品容器内部涂料4、陶瓷器、搪瓷食具5、铝制品、不锈钢、铁质、玻璃食具容器6、食品包装用纸7、复合包装袋我国已依法制定的此类卫生标准共有6类38种，包括塑料19种，橡胶2种，金属及搪陶瓷4种，涂料8种，其他品种5种。但由于新品种的不断出现，一些检验项目与标准明显滞后，出现隐患。常见的卫生问题除原料本身纯度、特性外，就是因加工需要而加入的各种添加剂问题。我国新《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》已于2009年6月1日起实施，各种允许使用添加剂达959种。

添加剂的主要卫生问题主要包括：重金属、苯、游离酚、甲醛、氟化物、干性油涂料、金属盐、红丹、多氯联苯等。塑料制品常见的卫生问题：塑料：是由大量小分子的单体通过聚合反应形成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂和抗氧化剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。根据性能变化，分为热塑性塑料和热固性塑料。允许使用的热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚碳酸酯、尼龙等，根据各自性能特性，制成相应的食品容器与包装材料。允许使用的热固性塑料：三聚氰胺甲醛树脂等，根据其特性，可制成食具，如碗、碟等。塑料的卫生问题：材料本身：塑料单体以及其降解产物，游离甲醛等，除可影响食品感官性状外，长期食用还可造成潜在的危害。如：聚氯乙烯单体有致癌性；聚乙烯单体可使食油出现蜡味并可能引起贫血、血尿、肾脏肿大、肝脏病变以及神经系统等病变。

添加剂：为塑料加工需要加入的，种类繁多，主要有增塑剂、稳定剂等，大的分类包括有机化合物、各种金属盐类残留等卫生问题。如：用于塑料制品的稳定剂主要是硬脂酸铅，如存放含酒精类食品、含油食品，铅盐极易析出，长期食用就会造成蓄积性铅中毒。

(三)食品的物理性污染：

食品的物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物并不直接威胁消费者的健康，但却会造成许多潜在的危害，如：异物造成的人身伤害、异物引发的生物性污染及化学性污染、由于掺假造成的食品感官性状和/或营养价值降低等，并可能由此造成的各种食源性疾患等。同样违反我国食品安全法的要求。假大料假木耳四害污染尘土大米面包辐照食品注水肉地沟油《食品安全法》第二十八条禁止生产经营下列食品：第一款规定，用非食品原料生产的食品或用回收食品作为原料生产的食品；第四款规定，污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。均为禁止性食品，这是对食品生产经营者从法律上提出的禁止性规范，必须依法执行。污染原因:▲人为污染：a由于利益驱动造成的污染，以掺杂、掺假、或以低价格食品冲抵高价格食品。如：粮食中掺入沙石、猪肉注水、奶粉中掺入糖、奶粉抽脂、牛奶掺水后，再加入添加剂调成牛奶应有的比重、酸度等指标。还有假木耳、假大料、巧克力饼干加入色素等。用非食品原