课程：化学与生活、健康课件

生活中的化学化学，并非是只见于科研、工业生产。其实，在我们的日常生活中，处处有化学。化学与我们的生活的质量有着密切的关系。学习化学，用于、关注于生活，让我们的生活质量更高，让人们用更健康方式享受生活。第一章生活的基础—能量第一节生活中的能量第二节常见事物的化学特征第三节蛋白质、氨基酸第四节维生素第五节食品添加剂与人体健康第一节生活中的能量

一、能量的概念（Energy）

生活生存——温饱——发展能量

（做功和维持体温）

1·日常活动中的能量消耗（Theenergyconsumptionindailycampaign）

⑴基础代谢率BME：BasicMatabolismEnergy 基础代谢能量BMR：BasicMatabolismRate 基础代谢率

BMR=BME／(Kg·h·室温)≈68～87W

⑵正常活动(以成人为例) BMR=116W 1W=1J•S-1每天消耗的能量=60×60×24×116=9922400J≈1万kJ⑶就业劳动 150～450W轻体力活动140W步行（10公里／h）280w扫地175W写作300W铲土450W负重爬山1700W70公斤人理论最高输出功率=224(肌肉的最高输出功率)×70×0.45(假定45﹪是肌肉）=7056W实际最高输出功率=

4100W（如举重）

人能否达到理论最高输出功率？

⑸温饱线

国际食品卫生组织规定人均日摄取热量应为1万KJ

--------温饱线Thelineofthebasicneed

世界发达国家1.3～1.4万KJ/天我国城市1.1～1.2我国平均1.0～1.12．能量的来源蛋白质能量食物主体脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）（营养成分）糖食物微量无机质（尤其是微量元素）营养成分维生素●非营养成分（食物纤维、水）（1）食物的主体（主食，主要包括糖、蛋白质、脂肪）

ＨＣＯＨ＋Ｏ2

CO2+H2O+500KJ

（能量）①糖类(Carbohydrate)

或碳水化合物Cm(H2O)n(是一种快速能量)1g→17KJ每天需100～130g食糖（中国人吃糖并不多）

250～270g淀粉 可满足人体需要②蛋白质(Proteins)

蛋白质在消化酶的作用下水解成20多种a-氨基酸(人体吸收).1克蛋白质可提供17KJ热,成人每天需求量45～56g,相当于310克瘦肉或是3个鸡蛋,考虑到实际吸收率,实际应供给80～120克蛋白质。类别能量kJ蛋白质g男极轻体力劳动1004270轻体力劳动1088080中等体力劳动1255090重体力劳动14226100极重体力劳动16736110女

极轻体力劳动878665轻体力劳动962370中等体力劳动1129780重体力劳动1255090大学生食谱分析（每天）以男生为例

550g米70％糖=385g8％蛋白质=44g2％脂肪=11g400g蔬菜15％糖=60g1％蛋白质=4g120g肉类（含油类）20％蛋白质=24g20％脂肪=24g总计 糖445克（×17）=7565KJ（75.40％）蛋白质72克（×17）=1224KJ（12.00％） 脂肪35克（×37）=1295KJ（12.60％）合计 10084KJ≈10000KJ讨论！

⑵维生素（vitamin）→与酶有关→特定的疾病

自从日本的铃木1910年发表了米糠中有维生素B1以来，已发现了数十种维生素。其定义如下：维生素是微量支配动物的营养，调节正常的生理机能，促进完全代谢的有机化合物，人体内不能合成，本身不能成为能源的必需营养素→生物催化剂（单位：mg、μg）摄取食物断裂产物（小分子）

吸收到体液（巨型分子）二、能量的转换与利用Useandconversionofenergy

水解

酶

肠壁

重新合成蛋白质

新陈代谢

O2能量糖单糖蛋白质氨基酸脂肪脂肪酸1、消化与吸收

Digestionandabsorption

形成脂肪含量过高多糖糖元(肝)达6%含量过低肝糖（仓库）C6H12O6+6O2`6CO2+6H2O+2889KJ（热）酶ferment

⑴糖Carbohydrate

唾液→胃→胰脏、肠（吸收）→血液（血糖）

Saliva

Stomach

Pancreas、intestinesBlood淀粉二糖（麦芽糖）单糖（葡萄糖）淀粉酶⑶脂肪Fat：胃作用较弱，脂肪的消化主要在肠道中进行。帮助水解的酶是水溶性的？脂肪又不溶于水？靠肝脏分泌的胆盐（具有亲油、亲水的双亲结构）使油乳化。

第二节

常见食物的化学特征

Thechemicalfeatureofcommonfood

1.谷物Grain

⑴主要成份是糖质（淀粉Starch）

⑵脂肪Fat较少 ⑶氨基酸Aminoacid较肉类不齐全，是需要的65%，杂粮营养成份不亚于大米和麦子。⑷维生素Proteins除B族(多存于米糠中,精米较少)外,其它极少。⑸无机物Inorganicmatter

（Ca少、K多、Na、P多以及Fe等微量元素），糙米是精米的2～3倍。因此，以谷物为主食时，必须补充副食蔬菜，以保证蛋白质、脂肪及微量元素的全面供应。

一、主食or粮食Staplefood

(Principalfood)⑹米的风味（rice'staste）

欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的物理性，即光泽、紧密、粘性等。米的风味好坏，不仅与稻子的品种有关，而且栽培的方法、季节、土质等也有很大的影响。例如东北米好吃，一季晚好吃，早稻不好吃，泰国米好看。米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志。直链（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。按组成一般可分为两类①以脂肪、蛋白质为主的而淀粉次之的物质：如大豆、花生、油籽等，营养程度大。②以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆）适合于减肥。2.豆类

Beans

⑴大豆又称黄豆（Soyabean）蛋白质的含量高,氨基酸齐全,维生素较多,脂肪适量,磷脂质丰富,亚油酸多,含皂苷,称为植物蛋白的名品，维生素以B类为多,A、D少,不宜消化,不要吃得过多.常吃可防四类疾病(大豆植物雌激素)：①心血管疾病;②骨质疏松;③绝经期综合症;④癌症及爱滋病

花生消化率高（优于大豆），缺维B、维C，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被黄曲霉素污染（毒性非常大）→致癌物，消化时间较谷类长。⑶杂豆Miscellaneousbeans

糖含量高，蛋白质适中，脂肪少→可代主食适合于减肥。⑵花生(Peanut)、芝麻(Sesame)、葵花籽(Sunflowerseed)主要作为食油和蛋白质资源必需氨基酸齐全，脂肪含量高(吃后不宜喝生、冷水）动物性植物性

陆产

水产肉蔬菜果品

荤素副食

二、副食（Foodstuffs）

⑵鱼（Fish）及水产品(aquaticproduct)●特点

①高蛋白（20%），维生素多，微量元素高，罗旋藻类（60%）②深海鱼中含一定量脂肪酸。EPA

二十碳五烯酸；

IPA十二碳五烯酸；花生四烯酸

DHA

二十二碳六烯酸,

是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础。存在于大脑及眼部，所以有★吃鱼使人眼亮聪明之说

③味道鲜美（非氮化合物30%），含硫氨基酸比肉类高。总之，富含各类营养物质，种类齐全，易被人体吸收，生物利用率高。DHA

100ml母乳中的DHA含量美国7mg澳大利亚10mg日本22mg

智商高精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸。（12种非必须氨基酸）

在脂肪水解后的脂肪酸中亚油酸、Y—亚麻酸、花生四烯酸→★必要脂肪酸（不饱和脂肪酸）

氨基酸（aminoacid）基础知识（20多种）

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸★（8种必须氨基酸）Discussion①肉类、蛋类、鱼类、菇类、藻类中对人体长寿更有利？②如何评价蛋白质的作用为好坏？③如何评价胆固醇的作用？●种类

①叶

Leaf ②茎

Stem

③根Root ④果

Fruit

⒉蔬菜Vegetables ●Characteristic①一般含水分70%以上②是维生素、无机盐、果胶及糖的来源③纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化，酵素也有利消化及其它各种生理功能④是提供多种变化的食品、香味、色泽和丰富菜肴的物质推荐：豆制品、甜椒、香菇、木耳、萝卜、苜蓿、葱类豆制品Beanproducts：蛋白质高(42%),胆固醇低(1%以下),吸收率高(96%),亚油酸,卵磷脂,VB,VE多,更适宜于老人及心脏病患者食用；甜椒Greenpepper：除主含蛋白质以糖外，维生素含量丰富，尤其是维c（0.29%），是蔬菜及果品中最多的，高营养价值;蘑菇Mushroom、香菇：高蛋白质（40%），富氨基酸，高维D，可防癌；木耳Ediblefungus(黑白之分)

：富含蛋白质和维生素，还有强筋补肾，止咳润肺，提神健脑，矫嫩皮肤和防癌之功效；土豆Potato

：强身健体的“第二面包”，又称地下苹果。有极高的营养价值、医药价值和应用价值。

萝卜Turnip：含丰富碳水化合物和无机质，维C、维B2，糖化酵素，芥油，植物杀菌素；主要功能是：下气、消积、定揣、治痰、消食除胀、利大小便、止气痛。(叶子中的营养也很丰富)胡萝卜

Carrot葱类shallot：（下章讨论）苜蓿Lucerne：蛋白质含量极高，极宜被人体吸收，多种维生素（尤其是维E），对习惯性流产、不育症、血管炎、硬皮症等多种疾病有治疗作用，还可防记忆衰退、延缓衰老，产于俄国（俄国的青霉素）。Discussion

：④能否用蔬菜类代替肉类？⑤能在实验室里生产蔬菜吗？能用水果代替蔬菜吗？⒊果品Fruits

（见表1—5、1—6）

分类：①浆果

Berry

②仁果Kernel

③核果Drupe

④坚果Nut

●特点：①前三类90%为水分，主要成份为糖；②维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）；

③不能代替主食；

Recommendation

：

柑桔

Orange

、核桃

Walnut、西红柿

tomato

、葡萄Grape

香蕉

Banana

、草莓

strawberry、瓜子及果仁

Melon

seeds

and

kernel

、第三节

蛋白质、氨基酸与人类健Proteins,aminoacidandhumanhealth

蛋白质、氨基酸是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，近年随着生活水平的日益提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。

一、蛋白质的组成

Compositionofprotein

ROHRO

︱‖︱︱‖NH2—C—C—N—····—C—C—OH氨基酸分子氨基

︱n︱羧基

H

H

把—CO—NH—表示的结合（肽键），许多氨基酸结合的称为多肽,肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约20多种a—氨基酸以肽键形成的巨大分子。在同一个分子中有这两个官能团—碱性的氨基和酸性的羟基，因此分子之间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命体内所有的蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。ROORO

︳‖‖︱‖H2N—C—C—N—C—N—C—C—OH

︱︱n︱︱HHHH我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。OHHHNCCOH+HNCCOHHHHOHNCCNCCOH+H2OOHHHHHO

H肽键CysTyrlleAsnCysProLeuGlyNH2

ss半胱氨酸

酪氨酸异亮氨酸天冬氨酸脯氨酸亮氨酸甘氨酸

二肽催产素（一级结构）当x<50，则聚氨基酸分子较小，称之为肽Peptide；当x>50，则聚氨基酸分子较大，称之为蛋白质Protein

。我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。农畜产品是人类食用蛋白的主要来源动物性蛋白——畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品

（蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质）植物性蛋白——大豆、小麦、豆类Problem

：耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费。二、传统蛋白食品

Thetraditionalfoodofprotein

⒈油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达40～50%）⒉水产类蛋白质海洋中有20多万种生物（主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类）蛋白质含量：鱼15～20%、对虾20.6%、河虾17.5%、蟹14.5%、海带8.2%、紫菜14～28%、牡蛎45～57%。⒊谷类蛋白质（主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米）蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。三、辅助蛋白食品（加工）微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋的酿造，烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物（如酵母菌、乳酸菌、霉菌、藻类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料的微生物蛋白质，单细胞是种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白50～85%，氨基的组成齐全，可利用率高，还含维生素、无机盐、脂肪、糖类等，营养价值远优于鱼类和大豆粉。Characteristic：①资源丰富 ②投资少，生产速率高。(每天：500公斤牛→0.4公斤蛋白质／天；500公斤酵母→5000公斤蛋白质／天）③不占耕地，不受地区与条件限制四、蛋白质新资源——单细胞蛋白（SCP）

从现代营养学的观点来看，确定食物蛋白质的营养价值，不仅要有蛋白质的含量是否高，还要看必需氨基酸的配比是否协调，是数量与质量的双重指标，人的基本活动、基础代谢，需要能量由食物所提供的热量中有15～20%由蛋白质提供，机体内的或已破损的组织细胞中蛋白质被分解后产生的氨基酸，大部分被作为原料被重新合成蛋白质，以发挥其生物功能，所以，以更高的蛋白质作为人体的来源是不经济的，脂肪、碳水化合物的摄取也需重视，三者合理的摄食结构将使人类生活水平上新台阶。

四、营养价值评价

Appraisementofnutritionvalue知识介绍：天然螺旋藻含：丰富的优质蛋白质、B—胡萝卜素、r—亚麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、维生素（B类、叶酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作用，1克螺旋藻的营养成份，含量相当于1000克各类蔬菜、水果的总和。★常用食品中氨基酸组成合理顺序：

鸡蛋→牛奶→鱼→肉Discussion：⑥氨基酸是高级营养品吗？⑦什么是营养、营养素？食物中有哪些营养素？它们的主要生理功能是什么？第四节维生素（vitamin）

维生素—微量支配动物的营养，调节正常的生理机能，促进完全代谢的有机化合物，人体内不能合成，本身不能成为能源必需营养素。（主要来源于蔬菜与水果）在生物体内能转化为维生素的前体物质——前维生素or母体化学结构类似，具有同样维生素作用的物质——同效维生素化学结构类似，具有对抗作用（与V竞争）的物质——抗维生素。一、维生素的分类

Theclassficationofvitamin脂溶性维生素

水溶性维生素A1维生素A醇B1硫胺素B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇B2核黄素B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇B6吡哆醇BC叶酸Ea-、B-、r-生育粉B12钴胺素（复）H生物素K1叶绿醌氰钴胺（纯）C抗坏血酸K2金合欢醌K32-甲荼醌

二、维生素的基本性质Thebasicpropertyofvitamin

对热稳定性 E＞D＞B2＞B1＞A＞C氧化性A、C最强 影响其它吸收

毒性 A、D有过剩症 K、E需慎重、不要滥用VC三、维生素对人体健康的作用Theactionofvitaminforthehealthofhumanbody

日常生活中，许多人都在为自己身上的毛病而苦恼，如：口臭、体臭、头发分叉、干枯、面部出现雀斑，皮肤粗糙，视力下降等，其实这些问题大多同体内缺乏某种微生素有关：缺乏的维生素症状叶酸：贫血、口腔炎、腹泻维B12：恶性贫血、各种忧郁症、疲劳维C：坏血病、皮下出血、皮骨不全、贫血维B6：妇女怀孕造成的恶心呕吐女性月经前的沮丧情绪维B2：运动员的一些症状维B2、B6：胃肠道疾病、孕期、哺乳期妇女及长期服用避孕药的妇女须补充叶酸：婴儿先天性缺陷维A夜盲症、早晚视觉模糊、老年斑、皮肤干燥、粉刺维D佝偻病、软骨病、骨骼、牙齿发育不全维E不孕、流产、心脏病维K出血症、肝功能障碍、婴儿便血维B1脚气、食欲不振、消化不良、失眠、运动麻痹维B2舌炎、口角炎、口唇炎、皮肤炎、头发粗糙、分叉维B6食欲不振、呕吐、贫血、舌炎、口角(唇)炎、皮肤炎维PP糙皮病、胃肠病、舌炎神经症状泛酸皮肤炎、低血压、疲倦目眩、恶心生物素脱毛、皮肤炎四、维生素含量较高的食物FoodsContainingvitaminhigherA：甜薯、胡萝卜、韭菜、菠菜、动物肝（尤其鸡肝、羊肝）鸡蛋、蟹、奶制品、黄色水果C：红枣、青椒、菜花、猕猴桃、草莓、芒果、柠檬、西红柿、卷心菜家族的蔬菜以及其它黄绿色蔬菜、B2：紫菜、芹菜、动物肝、鳝鱼、乳汁蛋、奶酪、牛奶B1：花生、杏仁、黄豆、豌豆、葵花籽、猪肉、西红柿E:鱼肝油、橄榄油以及核桃、花生、大豆、葵花籽等植物油D：鱼肝油、蛋黄、奶油、奶制品、沙丁鱼、青鱼、香菇、蘑菇、肝脏discussion：⑧你缺少维生素吗？是什么原因造成的？如何获得充足的维生素？注意事项Noticeitem

①应阶段性服用，不要大量、长期服用②不偏食，选择多种食物(包括不喜欢吃的)③尤其是多吃粗粮、蔬菜第五节食品添加剂与人体健康Additiveagentforfoodandthehealthofhumanbody

食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的化学物质，它的应用对改良食品的品质、风味、延长保鲜期和降低成本等方面有特殊的功能，食品添加剂不是食物固有的成份，大都是人工合成的化学物质，一般没有营养价值，为了食用安全，联合国和世界各国都制订有严格的法规，但是由于各种原因，食品添加剂影响人体健康的事时有发生，因此对食品添加剂的使用必须引起重视。

一、什么是食品添加剂

Whatisadditiveagentforfood

食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质or天然物质。这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质or提高食品质量的作用根据食品添加剂的功能不同，可以分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料和其它等类。

二、食品添加剂的种类Thekindofadditiveagentforfood

目前世界上使用的食品添加剂约有4000多种1982年美国列有 649种 日本列有 339种1986年我国列有 632种 88年 757种1998年我国列有>1000种凝固剂Coagulatingagent

：能沉淀和凝固蛋白质（豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松剂Loosener：使面团起发，形成松软的多孔组织（面包、蛋糕、饼干）；增稠剂Thickener：有稳定食品形态的作用（乳化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；

防腐剂Preservative

：防止食品因污染微生物而腐败，延长保存期限用；

抗氧化剂Antioxidant：能延缓食品的氧化，防酸败；

发色剂Chromogen：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；

漂白剂Bleachingagent

：使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉；乳化剂Emulsifyingagent

：能提高乳油液的稳定性，使面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软，使面条不易碎烂，可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。着色剂Colouringagent

：食用色散，使食品具有人们喜爱的色泽；

品质改良剂：在食品加工中可以提高和改善食品的质量，如使肉制品在加工中保持较多的水分，不变硬，使面制品增加韧性，爽口滑溜。香料Condiment

：可以改善和增加食品的香气

三、食品添加剂的化学组成与安全使用Safeuseandthechemicalcompositionofadditiveagentforfood1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；⒉为了防止食品添加剂对人体的危害，它们的生产和使用需经有关部门的严格管理和控制，联合国和世界上大多数国家都成立了相应的机构，但至今对食品添加剂的毒理学评价报告缺乏统一的标准，各国都根据本国的利益与国情，制定出允许使用的品种，限量和禁用品种。总之，任何一种新的食品添加剂的使用前都要依据法规经过一系列的毒理学试验的严格的审批手续，才能使用。还要根据试验确定使用范围和最大的无毒作用量。3.随着检测技术的提高和对问题认识的深化,不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害.例：用于鱼肉和火腿、香肠的防腐剂AF—2，1971年日本一位牙科教授发现AF—2使人的染色体异常，有遗传病毒。B：463种，毒理学资料不全，Or未经评价，而工业上感兴趣;C：26种，毒理学资料经确认是不安全的，但因特殊用途仍允许限量使用。

1983年联合国将各国使用的936种食品添加剂分A、B、C三类A：448种，一部分毒理学资料清楚，有规定的允许摄入量；另一部分资料不全，暂时允许使用；Example：

①发色剂亚硝酸钠NaNO2——用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成N—亚硝基化合物——较强致癌物.由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。

②防腐剂山梨酸——用于肉制品、果酱和汽水，1981年发现使老鼠致肝癌；

③保藏剂OPP——保存柑桔，后发现对胎儿影响较强，能致癌；

④味精谷氨酸钠——能使肉类鲜味，经长期争论，认为一般用量无毒；⑤糖精钠

至今争论未统一，但认为不用为好；⑥H2O2——杀菌、漂白作牛奶的保鲜剂1980年发现有致癌性，现只限用于牛奶防腐的紧急措施⑦KBrO3—品质改良剂加强面筋的强度，使面团发酵效果好，适用于面包、饼干、鱼肉、制品，1976年发现引起染色体异常，致癌；⑧苋菜红—人工合成色素使动物发生肿瘤，产生畸胎，美国禁用，日本、我国等允许限量使用；

有人长期大量使用方便食品和某一种固定的加工食品，这就可能造成对某些食品添加剂食用过量，影响健康，有人认为价格高、色泽鲜艳和口感好的食品营养价值肯定高，这也是错误的。近些年来，美国有的专家发现有些孩子易激动，伴有暴力行为是由于食用了过多的色素、香料、水杨酸等食品添加剂。给这些孩子吃不含添加剂的食品进行治疗，效果很好。因此为孩子们选择食品更应该谨慎，特别是孕妇和婴儿应该多吃天然食品和健康食品。目前使用的食用色素都是人工合成的，使用过多对身体是有害的，因此应少吃一些添加色素的食品。四总评价：第二章厨房中的化学Thechemistryinkitchen

第一节

生活美的要素——色、香、味第二节调味品第四节厨房化学点滴第三节其他厨房常识中国——美食王国

我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。1、烹饪原料总数已达万种以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍等10多种；3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、末、粒、泥、茸、球等各种形状；4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、炖、焖、烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、烙、煨、焯等；6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等四大菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、紫砂陶以及木、竹器等；第一节生活美的要素——色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife----color,aromaandtaste

视觉 83% 色嗅觉3.5%香美—美感—信息获取听觉11%音生活美的要素

触觉1.5% 味觉1.0%味生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美人：生物的人—社会的人—美的人大学：“一专型”—“多能型”—“审美型”社会的进步就是人类对美的追求的结晶一、色（color）一部分被吸收 显示另一部分颜色

互补色

太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）照射①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg③类红叶素（carotenoid）④黄叶素⑤丹宁⑥血红素

铁的卟啉配合物（血浆、细胞）其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红食物颜色

褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象；

①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水中可防止酶褐变。②非酶褐变⒈自然色素Naturallypigment

（未加工的自然界的花、果、草木的色源）⒉食品色素Foodpigment

：

[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）

①红曲霉素 ②姜黄素 ③虫胶色素 ④甜菜红 ⑤红花黄色素

⑥β—胡萝卜素人工色素Artificialpigment

：[2]加工的中间物 ①酱色（100多种化合物）②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色）③金属盐 （解释） ④肌红蛋白（90%）亚硝胺[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量应小于0.19／Kg）[4]无机颜色及其它人工染料

用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头二、香（和臭）香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing

黍+甘

鼻+犬

香

尚未有科学的定量标准or等级

臭⒈香（和臭）与化学结构的关系⑴花香 据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：

㈠香（和臭）的化学基础

国色天香的牡丹 香艳迷人的玫瑰

香气清雅的茉莉 甜香宜人的荷花

香溢白洁的玉兰 芳香馥郁的桂花

馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花

中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返，徘徊止步。花儿为什么这样香？

鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯有小气孔

挥发性280多种化学物质—CH2—O—C—RO

百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形状尖锐

。⑵化学试剂：是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；如： CHCOOC2H5

乙酸乙酯——水果香⑶香感机制嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋白层）→表面电位→神经兴奋⒉香料中的化学成份（P40）香味分子⒈食用香料Edibleperfume

：

⑴天然香料（二）生活中的香源Thefragrantsourceinlife

八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100多种。蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、其它水果成份也较复杂）鱼：(CH3)3N=O→(CH3)3N

鱼腥臭牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类；⑶食用香精化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；

⒉日用香料P41

食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质；鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；㈢其它香味P42；三、味

本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。㈠味觉（senseoftaste）

人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为化学感觉（chemicalsense），物质化学结构与味之间密切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾tastebud感觉的，味蕾由味细胞tastecell组成的，在味细胞的顶端有味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一复杂的过程即为味觉现象。

食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。

一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。

通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。

①大多数食品PH5～6.5PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l ②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 ④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度㈡酸味（sourtaste）酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等

①食醋3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料（香、酸、甜的综合感觉）②名醋山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途）③米酒④其他调料家庭调料㈢甜味（sweet taste）⒈化学特征Chemicalcharacter

①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。⒉甜味食品Thefoodofsweettaste

①天然甜料（由各种糖组成）蜂蜜(P47葡萄糖果糖蔗糖)

薯类水果蔬菜部分氨基酸蛋白质甘草

36%37.1%2.6%蔗糖

（棉白糖及砂糖）糖精

（是蔗糖的450～750倍）甜精

（是蔗糖的200～250倍）②合成或人工甜料

淀粉葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶果糖

葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。③其它新甜料（麦芽糖）最甜的物质有多甜？天然naturally

：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍㈣苦味（bittertaste）食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益)。苦

味物质

生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-

茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、—SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Thresholdvalue要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringenttaste）。涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。㈤辣味（hottaste ,pungenttaste）辣味物质可分为：①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质辣椒hotpepper、生姜ginger

、大蒜garlic

、花椒、胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。

咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。品名含量%品名含量％酱油18～20腌咸鱼15～30普通汤汁0.8～1.2奶油1.0～1.5炖熟的食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食盐含量表㈥咸味（saltytaste）甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicioustaste，鲜味成份用flavourpotentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。产生鲜味的食品有：

食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。

⒈味精Monosodiumglutamate（菜肴的灵魂）

①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜味。

②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5～10倍，食盐有助鲜作用）。㈦鲜味③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含有酸硷或小苏打的食物中起作用。

④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。

⑤防止强光和高温，或暴露于空气。

⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人2.5`—核氨酸比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸→强力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。㈧腥膻味smellingoffishormutton在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质选择不同的方法区别对待：⒈中和法

酸+碱=无腥味的盐

HAc+(CH3)3N=H(CH3)3NAc

海鱼⒉溶剂法酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与某些挥发性的酸发生酯化反应，生成有香气的酯，所以酒不仅能去除腥味，还能增香。有些异味物质有一定的水溶性，我们可以用水来作溶液剂去除，烹调中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。⒊用辛香料法①香气较淡的香料：胡椒、花椒、辣椒；②剌激性的香料：葱、蒜、洋葱；③芳香族类的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；

⒋吸附法

如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料，如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维的吸附性使腥膻味除去.⒌加热分解法腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。第二节调味品Condiment、Sauce

一、调味品的种类、味道、和使用方法咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打基本调味：原料下锅之前油、姜、椒正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等辅助调味：出锅时味精、糖调味品⒈姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。⑴调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。⑶保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜”“早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方”“冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方”⑷作用★二、姜、葱、蒜的使用①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋；②剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循环。③消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛）④剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。⑤降血压、降胆固醇。⑥除“体锈”—自由基M·+O2O2·+M(有抑制癌细胞作用）⑦每次用量不宜过多，燥热上火。Problem

：★

⒓生姜有哪些保健功能？

①大葱作调料和保健功能：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神；②大蒜的作用：去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等。★葱蒜是脑力劳动者的绿色补品

③花椒的作用：沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。④洋葱的作用：防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素。⒉葱、蒜、椒

Onion,garlic,pepper①成份：挥发油、陈皮甙、维生素。

②作用：下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。③主治：胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。④方法：丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。三、盐、醋、酒的使用

Theuseofsalt,vinegarandwine

⒈食盐的食用

食盐salt主要成份是NaCl，此外还含有钙、碘等人体所需的元素，盐是人们生活不可缺少的调味品，有人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实如果在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味，⒊巧用桔皮（晒干的桔皮——陈皮）食盐量一般为：成年人每天 5～10g；6g左右较好

高温作业繁重体力劳动者＜15g；

婴幼儿

＜3.5g；

人如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入血液，如果这种情况持续长久，必然会发生骨骼的脱钙现象，这说是所说的“饮食过咸会伤骨”，如果每天摄入体内的食盐量过多，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。⑴做甜食时，加入占糖用量约1%的食盐，成品的味道更加甘美；⑵热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭内异味；⑶蒸馒头时可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃⑷将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美；⑸宰鸡、鹅时，可在烫毛的水内加点食盐，既容易拔净禽毛，又能防止烫破皮；⑹豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白质韧；⑺用盐水浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌；⒉盐的妙用wonderfuluse

of

Salt

⑻青蛤、活鱼在食用前可放在淡盐水中养成几天，使其吐尽肚内污秽，这样熟后不再有土腥味；⑼清晨喝杯盐开水，有利于通大便；⑽唱歌前喝杯盐开水，可避免沙哑；⑾新买的碗、杯放在盐水中煮一下，就不宜破裂；⑿炸油放点盐，油不外溅；⒊醋的食用

食醋Ediblevinegar是我国传统的酸性调料，早在两千多年前，就历史记载俗语说：“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见醋是人们日常生活中不可缺少的食品之一。食醋是用粮食、糖、或酒精为原料，经醋酸酵母经发酵酿制而成，普通食醋里含醋酸3～5%，PH2.7,此外还含有乳酸，葡萄糖、18种氨基酸，糖、甘油及盐类，并含有少量酒精。制作发酵中，醋化温度在40℃以上，因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，给醋带来了特殊的风味，醋不仅有调味的作用，对人体健康大有好处：①对消化不良，胃酸不足的人，醋酸开胃，促进食欲，帮助消化；②拌凉菜或在菜汤里放点醋，不仅消灭了病菌，而且味鲜可口；③炒菜时加点醋可使Vc、VB少受破坏，提高营养价值④醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼烧肉时放点醋，不但解鱼腥，肉烂味香，而且可溶食物中的钙质，使其易被人体吸收；⑤用醋浸渍食物，不仅增加食物风味，同时还有防腐作用；⑥煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜；⑦醋+盐+麻油+葱白→醋香，不生白膜。⒋醋的其它作用Theotherroleofvinegar⑴醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，它能将一些病毒先行抑制并停止其生长，而后加以消灭，因为病菌在酸性环境里不易生存（甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣的霉菌）⑵酿醋工人得呼吸道传染病的少，所以用醋熏房子，进行空气消毒，可预防流感受、流脑等呼吸道传染病。⑶夏季是传染病的高发季节，多吃点醋可以杀死或抑制肠道致病菌，起到预防肠道病的作用。⑷心血管的病人坚持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低胆固醇，减轻血管的硬化，增强肝功能，降血压，防肥胖。⑸醋水能治灰指甲。⑹醋与石灰配成溶化能去除狐臭。⑺醋可去小鱼刺卡喉咙。？⑻糖加醋能解酒。⑼洗丝织品时，水里放点醋能保持丝织品有光泽。⑽醋可去除衣服上的斑点or颜色。⑾醋、水（1：1）喷在发亮的毛料衣服部位，上盖湿布，用熨斗烫一下即可去除。⑿醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。⒀醋水能把铜器擦亮，洗净铝制品的污垢。⒁醋水冲洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。⒂洗鱼时不慎弄破了鱼胆，加入些醋，就可将滞留的胆汁洗掉。⒃用浸过醋的布将鱼或鱼肉包起来可使鲜鱼或鱼肉不易变质⒄杀鱼前2小时在养鱼水中加几汤匙醋容易去鳞⒅先喝一杯加醋的温开水，途中会舒服得多（爱晕车的人）⒆醋可消肿止痒（防治蚊子、臭虫叮咬）。⒇洗澡水中加点醋，浴后会感到肌肉轻松，身体舒服，还有消除疲劳、美容护肤的作用。⒌酒的使用useofwine

有人从来不喝酒，但是经常地用酒，这是因为平时烹调时经常用酒来调味，因此酒是厨房中的必需品。Function：有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有药用价值“酒为百药之长”、能调味、有营养、助消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。酒可以分为三类：即发酵酒、蒸馏酒、配制酒，这三类酒中发酵酒浓度最低，约百分之十几以内，因此较柔和。①发酵酒：含葡萄糖如：绍兴黄酒、啤酒和果子酒；②蒸馏酒：高梁酒等白酒（38度～60度）③配制酒：鸡尾酒。

一般家庭烹调时都选用黄酒为佐料酒，因为它具有很好的去腥调味作用，那么黄酒是如何去腥调味的呢？我们知道酒精是一种很好的溶剂solvent，有很多无机物和有机物都能溶解在其中，如各种补酒、药酒就利用这一性质加工而成的，在烧鱼时，鱼的内脏和鱼体中存在着二甲胺和三甲胺（使鱼真有难闻的气味），会溶于料酒中的乙醇随着蒸煮蒸发而达到去腥的，一般来说，应在鱼基本烧熟之前，温度较高时加入并加盖焖之，然后打开锅盖，其效果最为理想，由于酒中还有定量的乙酸乙酯，它们具有很好的香味scent，因此酒也是很好的调香佐料，另外：酒加盐可防止乙醇被氧化，使细菌细胞脱水。第三节其它厨房常识Othergeneralknowledgesofkitchen一、怎样保持鲜肉的红色？

Howmaintainfreshmeatred

鲜肉的红色是由细胞中的一种血色素——血红蛋白造成的，红色不见了，就是血色素凝固的缘故。肉质变化分四个阶段：僵硬期：屠宰后5～10小时开始，15～20小时达到高峰，24～48小时开始消失。

★后熟期：肉体又僵硬开始变软，这与肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白软化有关。肉的后熟作用对食用有四大好处：①容易煮烂②某些芳香质易于挥发，烹调时能散发出浓郁的肉香。③在蛋白酶作用下，使蛋白质能分解出氨基酸，易被胃肠吸收；④随着肉质酸性增高，可杀死某些病菌。自溶期：微生物开始侵入，处于腐败rotten的前奏，肉色开始变暗，肉质弹性下降。这时尚可食用，但要抓紧处理。腐败期：微生物侵入，并开始大量繁殖，引起肉质恶化。在细菌繁殖过程中，肉体被分解为各种有机酸、过氧化物、硫化物等，散发出特出臭味。只有处于僵硬期和后熟期的鲜肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能较好地保持鲜肉的红色。鱼死后肉组织发生的一系列生物化学变化一般分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。处于僵硬期的鱼，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩且营养物质不利于人体吸收。自溶阶段的鱼(死后2~4小时)，体中的蛋白酶能使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。此时鱼肉质地松软，易于吸收，味道也最为鲜美。腐化的鱼不可食用。鱼肉比畜肉易腐败

鱼肉的很多肌肉群被小股疏松的结缔组织所分割，细菌很容易随着疏松的结缔组织进入肌肉“安营扎寨”；畜肉则被细密且坚韧的结缔组织所包围，并呈束状。这给细菌在短时间内“攻入”加大了难度，因而鱼肉比畜肉易腐败。鱼死后，它的腮、内脏等部位含水含菌量很多，十分有利于细菌的繁殖，这些细菌能穿越鱼鳃及脊柱边的大血管，并侵袭肌肉组织而使鱼肉加速腐败。家畜一般是宰杀放血，并马上剖腹除去内脏后贮存，细菌污染的机会较少，所以鱼腐败的速度要比肉快得多。

思考题13.怎样保持鲜肉的红色？（肉越新鲜越好吗？）思考题14.“活鱼活吃”是最佳吃法吗？为什么鱼肉比畜牧肉易腐败?含糖量的多寡，也是决定鱼肉、畜肉腐败速度的一个因素。据检测表明，鱼肉含糖量少，产生的乳酸也少，僵直时间短并进入蛋白质分解自溶阶段，菌群迅速繁衍而至腐败。畜肉则相反，故腐败速度要慢得多。此外，温差也决定着腐败速度。目前家用冰箱长用的制冷剂是氟利昂—12（CCl2F2),氟利昂在一般情况下是无毒的，只有在温度大于400℃以上，并于明火接触时才会分解出有毒的光气（光气是极毒气体）。氟利昂释放出后,会对臭氧层产生破坏作用.

CF2Cl2CF2Cl·+Cl·Cl·+O3ClO·+O2ClO·+OCl·+O2hυ冰箱不是“保险箱”，人们选择了用活性炭和硅胶制成冰箱的除味剂。

二、冰箱中的化学Thechemistryinrefrigerator

1、冰箱除味剂一般使用半个月左右，就得进行解吸工作，即在太阳下曝晒几小时或烘干处理。2、除味剂的用量一般不宜太少，以100克/150升为好，应有备用。3、存放的食品要清洗干净，分类包装，并揩干包装物外表的水。4、要定期除霜，并且用温水清洗内胆。食品变质主要是食品中各种蛋白质、脂肪、淀粉、水分等在氧气、微生物等的作用下，发生氧化、分解、发酵等反应。三、食品的保存与保鲜

Preservingandfresh-keepingoffood

食品的保鲜fresh-keeping主要采取低温条件。食品的保存还可用以下几种方法：⒈盐渍法⒉糖渍法（酸渍法）⒊干燥法⒋真空法

淀粉类食品的保存中不能接触酸性物质，因酸性条件能加快水解反应，以至发酵变质。为了防止酸败变质，可将剩菜剩饭在高温下消毒。第四节厨房化学点滴Abitinkitchenchemical⒈米泔水可用来除油腻，这主要是利用米泔水中的淀粉纤维的吸附性能达到去污目的。⒉切菜刀沾上一点米泔水，吸收辣椒味。⒊做水果羹时，应用铝锅来烧煮。⒋家庭熬猪油，可加点水及少量的盐，防焦、色白、纯净。⒌酱油营养丰富，加少许香油，可防发霉。⒍用高压锅与铝锅相比：米饭B1多损失8%C 多损失30%高压锅的工作压力为1.3公斤/平方厘米,工作温度可达124度，易使米饭的粘性增强，加之高压锅是在密封的情况下煮饭，米饭香气散失较少，所以煮出来的饭粘性大、香气浓、味道好。

⒎煮饭勿用生冷水(水中有氯)。对B1多损失.⒏淘米一次损失：蛋白质4%脂肪10%无机盐5%。⒐米汤营养丰富 （维生素、矿物质）。

⒑煮饭时加入0.8ml醋/斤米,米饭易于保存与防馊

⒒“原汤化原食”——相似相溶。

⒓注意保护蔬菜中的维生素。

第三章微量元素(tranceelement)与人类健康(healthofmankind)第一节