食品安全食物中毒课件

第四篇食品安全第二十二章食源性疾病与食物中毒第一节食源性疾病的概述一、定义1、食源性疾病：是指摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、感染性：是指食品污染了致病微生物（包括病毒、细菌）和寄生虫。3、中毒性：是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒和由动植物毒素引起的中毒。4、广义的食源性疾病：与摄食有关的一切疾病（传染性疾病和非传染性疾病）。包括食物中毒、肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、慢性化学中毒、营养失衡。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，无论在发达国家还是发展中国家，食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。食品新技术、新资源如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料的应用给食品安全带来新的挑战。三、食源性疾病的现状与管理1、全球每年食源性疾病达数十亿，发达国家其发病率占各类疾病总发病率前列。2、11月13日，北京市工商局东城分局的执法人员对某集贸市场出售的鸭蛋进行检查。北京市工商局东城分局近两日来对15个集贸市场内的鸭蛋摊位进行了检查，将150公斤产自河北的“红心鸭蛋”下架暂停销售。因检测出含有致癌物质苏丹红4号，一种产自河北的“红心鸭蛋”自12日起在北京市场上被暂停销售。新华社发（罗伟摄）3、北京市食品办综合处处长唐云华介绍，国际组织将苏丹红界定为三类致癌物（可能导致癌症的物质）。按照我国卫生部发布的苏丹红危险性评估报告中的数据，根据本次抽检的样本中苏丹红的最大含量7.18ppm、按每个鸭蛋约60克进行折算，体重60公斤的成人每天食用1200多个“涉红鸭蛋”，才有可能达到诱发动物肿瘤的剂量。

4、全球食源性疾病不断增长的原因：4.1自然选择造成微生物变异4.2知识水平和鉴定技术水平的提高4.3生活方式的转变：消费社会化、工业产品增长、旅游业发展。4.4贸易全球化5、我国食品安全：从生产→销售→消费都缺乏安全意识和科学管理。四、食品安全与食源性疾病的预防1、食品安全的定义；是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害的物质或因素而导致消费者产生急性或慢性毒害作用甚至感染疾病或产生危急消费者及其后代健康的隐患。2、食源性疾病的预防措施：2.1全面落实《食品卫生法》2.2认真落实《企业卫生规范》2.3减少生产经营过程中的食品污染2.4防止因从业人员带菌而传播食源性疾病2.5卫生知识宣教一、细菌性食物中毒

定义：是指摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发生的急性、亚急性疾病。病因：一是由于食品被致病微生物污染（感染型事物中毒）；二是细菌毒素污染食品（毒素型食物中毒）2、流行特点：全年皆可发生，多发于夏秋3、污染来源：

a.动物食品生前感染b.动物食品宰后污染c.蛋类因家禽带菌而污染d.水产品因水质污染e.奶类因牛羊带菌污染5、预防措施：a.严格检疫、生熟分开、防止交叉感染；b.低温储藏；C.污染食品彻底加热（1kg以下肉块持续煮沸3h）霍乱（cholera）

概述

霍乱（cholera）是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病。临床表现轻重不一，轻者仅有轻度腹泻；重者剧烈吐泻大量米泔水样排泄物，并引起严重脱水、酸碱失衡、周围循环衰竭及急性肾功能衰竭。病因

（一）传染源

患者和带菌者是霍乱的传染源。重症患者吐泻物带菌较多，极易污染环境，是重要传染源。轻型患者和无症状感染者作为传染源的意义更大。

（二）传播途径

本病主要通过水、食物、生活密切接触和苍蝇媒介而传播，以经水传播最为重要。患者吐泻物和带菌者粪便污染水源后易引起局部暴发流行。

（三）人群易感性

人群普遍易感。新疫区成人发病多，而老疫区儿童发病率高。

症状

潜伏期约为1～3天，短者数小时，长者5～6天。典型患者多急骤起病，少数病例病前1～2天有头昏、倦怠、腹胀及轻度腹泻等前驱症状。病程通常分为三期（一）泻吐期

多数病人无前驱症状，突然发生剧烈腹泻，继之呕吐，少数先吐后泻，多无腹痛，亦无里急后重，少数有轻度腹痛，个别有阵发性腹部绞痛。腹泻每日10余次至数10次，甚至大便从肛门直流而出，难以计数。大便初为黄色稀便，迅速变为“米泔水”样或无色透明水样，少数重症患者可有洗肉水样便。呕吐一般为喷射性、连续性，呕吐物初为胃内食物残渣，继之呈“米泔水”样或清水样。一般无发热，或低热，共持续数小时或1～2天进入脱水期（二）脱水期

由于剧烈吐泻，病人迅速呈现脱水和周围循环衰竭。轻度脱水仅有皮肤和口舌干燥，眼窝稍陷，神志无改变。重度脱水则出现“霍乱面容”，眼眶下陷，两颊深凹，口唇干燥，神志淡漠甚至不清。皮肤皱缩湿冷，弹性消失；手指干瘪似洗衣妇，腹凹陷如舟。当大量钠盐丢失体内硷储备下降时，可引起肌肉痛性痉挛，以腓肠肌、腹直肌最为突出。钾盐大量丧失时主要表现为肌张力减低，反射消失，腹胀臌肠，心律不齐等。脱水严重者有效循环血量不足，脉搏细速或不能触及，血压下降，心音低弱，呼吸浅促，尿量减少或无尿，血尿素氮升高，出现明显尿毒症和酸中毒。（三）反应恢复期

患者脱水纠正后，大多数症状消失，逐渐恢复正常。约三分之一患者因循环改善残存于肠腔的毒素被吸收，又出现发热反应，体温约38～39℃，持续1～3天自行消退。伤寒什么是伤寒

伤寒是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，以持续菌血症，网状内皮系统受累，远端回肠微小脓肿及溃疡形成为基本病理特征。典型临床表现包括持续高热、腹痛、便秘或腹泻、肝脾肿大、白细胞低下。部分病人有玫瑰疹及缓脉。伤寒病人及带菌者都是传染源，病源随粪、尿、呕吐物等排出体外，直接或间接污染水或食物，引起疾病传播。一年四季均可发病，但以夏秋季为多。病后常可获得持久免疫力。本病属中医温病学中"湿温"的范畴。缓解期：病程第3周末体温才渐下降，病情开始改善。恢复期：第4周后体温渐恢复正常，症状和体征也随之消失，但全身状况的恢复约需1个月左右。复发与再燃：复发是指本病的临床表现于消失1-2周后又重出现，已转阴的血培养又呈阳性。这常与机体抵抗力下降，潜伏在胆囊、骨髓、肠系膜淋巴结坏死中心，或巨噬细胞内的病原菌大量繁殖，再次侵入血循环有关。再燃是指发病2-3周时，体温逐渐下降而尚未正常时重又升高，持续5-7天后方正常。此间血培养常阳性，其发生机理与复发大致相同。并发症：1.肠出血：病程中肉眼血便占10-20%，但严重肠出血仅约2%，多见于病程第2-3周，也可见于恢复期。患者常于全身情况好转过程中，血压或体温突然下降，脉搏增快，并出现血便。近年来肠出血发病率已明显下降。2.肠穿孔：抗生素应用后肠穿孔发病率已降至1-2%，好发于回肠末端，多见于第2-3周。常先有腹胀、腹泻、肠出血等。肠穿孔发生时患者突然感腹痛、腹肌强直等腹膜炎体征。肝浊音界可消失。腹部平片可见游离气体。3.中毒性心肌炎：多发生于极期，表现为心率加快、第一心音低钝、奔马律、血压降低等。心电图P-R间期延长、T波改变及ST段偏移等心肌损害改变。4.中毒性脑病：昏迷或半昏迷，意识模糊，谵妄，有的表现为肌紧张或震颤麻痹，与内毒素干扰基底节的神经传导有关。多见于病程第1-2周；也可见于恢复期或病后两个月。（二）、副溶血性弧菌食物中毒1.病原学特点：副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、鱼贝类海产品中或海港及鱼店附近的蝇类。在3-4%的盐水中生长最旺盛，无盐或12%以上盐水不生长，对醋敏感，不耐热，90℃一分钟杀灭。2.流行特点：沿海地区易发，新移民比本地长住居民发病率高。3.污染来源：a.海产品b.沿海居民4.临床表现：体温可达38-40℃重者出现脱水、虚脱、血压下降等，预后良好。5.预防措施：a.海产品低温储存；b.海产品烧熟煮透；c.用醋或芥末白灼。5.预防措施：a.防止食物污染；对化脓性感染上呼吸道感染的工作人员暂调离岗位；b.低温储藏，食前彻底加热；（四）、肉毒梭菌食物中毒：1.病原学特点：a.肉毒梭菌缺氧条件下和含水分较多的中性或弱减性的食品上容易生长，并产生外毒素（即肉毒毒素，是强烈的神经毒素比氰化钾毒性1万倍，对人的致死量9-10mg/kg）b.肉毒梭菌产生的芽孢耐热强，180℃5-15分钟、湿热100℃5小时、高压蒸汽121℃30分钟杀灭。2.流行特点：a.国外：火腿肠、香肠、罐头。b.国内：牧区多为肉类，其他地区多为植物性食品，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐等。c.食物食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。3.临床表现：潜伏期较长，一般为12-48h。肉毒素进入人体后引起肌肉麻痹和神经功能不全。早期表现为全身疲倦无力、头晕，随即出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状随着症状进展为对称性颅神经损害症状，如势力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视、咽喉肌麻痹症状、咀嚼吞咽困难、颈无力、声音沙哑等。继续发展可出现呼吸麻痹症状，胸部有压迫感，呼吸困难，最后引起呼吸功能衰竭而死亡。早期肉毒素中毒时应用多价抗肉毒毒素血清及全身支持疗法预防呼吸肌麻痹和窒息。4.预防措施：严格按照食品操作规程，减少原料运输、储存和加工过程中的污染。制作发酵食品的原料应充分蒸煮，制作罐头应严格执行灭菌方法。加工后的熟制品应低温保存，对可疑食品应作加热处理（100℃、10-20分钟）使毒素破坏。3.临床表现a.肠致病性大肠埃希菌是婴儿流行性腹泻的重要病原菌可引起婴儿肠炎、夏季腹泻及婴儿霍乱。本菌具有很强传染性，可引起爆发流行，也可引起成人腹泻。b.肠产毒素性大肠埃希菌是儿童和旅游者腹泻常见的病原菌。c.肠侵袭性大肠埃希菌是急性菌痢型食物中毒，主要表现是痢疾样腹泻。d.肠出血性大肠埃希菌可引起出血性结肠炎，主要表现为血便或血水便，病死率高，重者出现溶血性尿毒症。4、预防措施：与沙门菌相同。二、真菌及其毒素定义：1.

真菌(fungus)属于植物界，真菌门。它没有根、茎、叶的结构，因而不能利用无机物进行光合作用，只能营寄生生活或腐生生活。除少数单细胞类群外，真菌大多有分支或不分支的菌丝体，能进行有性或无性繁殖。

2.真菌毒素是真菌产生的有毒代谢产物。（一）、赤霉病麦食物中毒

1.流行特点：误食库存赤霉病麦或霉变玉米所致2.临床表现：形似醉酒的“醉谷病”3.预防：a.加强防霉措施；b.对霉变的谷物采取去皮除毒素措施；c.制订毒素的限量标准（二）霉变甘蔗食物中毒

1.病原学特点：是神经毒，主要损害中枢神经系统。2.流行特点：北方、多见于儿童，重者威胁生命。3.临床表现：一般症状+神经系统症状；类似于“破伤风”。4.预防措施：a.防霉b.不吃霉变甘蔗三、有毒动植物食物中毒（一）、河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素主要存在河豚的内脏血液和皮肤中，卵巢毒性最大，肝脏次之，产卵期毒性最强。鱼死时间较长后肌肉中有含有毒素，对热稳定，220℃以上可分解，盐淹日晒无用，PH大于7可以被破坏。2.中毒机制：阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断神经兴奋的传导。先感觉神经麻痹后运动神经麻痹3.临床表现与急救：a.潜伏期10分钟-3h；b.中毒早期手指舌唇有刺痛感，恶心、发冷、肢端感觉麻痹，c.中期四肢肌肉麻痹、瘫痪、逐渐失去运动能力。d.后期心率失常、血压下降、最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。e.无特效解毒剂；催吐排毒、对症处理。4.预防措施a.加强河豚的管理；b.开展河豚鱼的宣教工作；c.新鲜河豚鱼去头、皮、内脏、放血、加碱处理（2%碳酸氢钠）d.不吃死河豚鱼.鲜美河豚本月毒翻7人

捡到的鱼可不能随便吃。记者10月23日从市疾病控制中心获悉，10月我市已发生两起因误食河豚鱼引起的中毒事件，共有7人中毒，其中1人死亡。中毒者都是食用了捡来的鱼而导致中毒的。市疾病预防控制中心提醒市民不要食用河豚鱼，或不认识、来历不明的鱼，以免危害健康，甚至危及生命。

10月20日中午，福田区石厦片区一对清洁工夫妇误食捡来的河豚鱼双双中毒，昏倒在地。同事见状急忙把他们送到医院。经医护人员全力抢救，现已脱离生命危险。而在10月8日，我市也曾发生过类似的中毒事故。5名拾荒者在南澳双拥码头捡到两条被遗弃的河豚鱼，误食后一长者丧命。据市卫生监督所的同志介绍，我市曾于2003年、2004年各发生一起河豚中毒事故，其中一拾荒女子经抢救无效死亡。

据市疾病预防控制中心专家介绍，河豚鱼中毒发病急骤，发展迅速。一般在食后数十分钟即可出现明显的中毒表现。病人首先感觉口唇、指尖麻木，随之失去知觉，不知疼痛，肌肉瘫痪不能行走。严重者言语不清，呼吸困难，甚至呼吸麻痹、循环衰竭。一旦发生河豚鱼中毒，必须分秒必争地进行抢救，可采取以下救护措施：立即用筷子或压舌板刺激咽部催吐，洗胃去除毒素；在没有药物的情况下，可试用鲜芦根1000克捣汁内服，或用鲜橄榄、鲜芦根各120克捣汁内服，可以起到解毒作用。(二)、鱼类引起的组胺中毒1.中毒机制：金枪鱼较多见，不新鲜或腐败的鱼，鱼体内组胺较多，引起毛细血管扩张、支气管收缩等一系列过敏症状。2.临床表现：类似过敏3.急救：a.抗组胺治疗：口服盐酸苯海拉明、扑尔敏b.静脉注射10%葡萄糖酸钙同时口服V-c4.预防措施：冷冻储藏鱼类，禁止出售腐败变质鱼类，烹调时加醋减少组胺成分（三）毒蕈中毒（蕈即蘑菇）

1.中毒机制：毒蕈毒素分为毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素。2.临床表现和治疗a.胃肠炎型：对症治疗；b.神经精神型：用阿托品类药物治疗；c.溶血型：肾上腺皮质激素治疗；d.脏器损害型：用二巯基丁二酸钠或二巯基丙黄酸钠解毒，保肝治疗；3.预防措施：宣教（四）、含氰甙类食物中毒（苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯）1.中毒机制2.临床表现3.急救措施：吸入亚硝酸异戊酯，静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠4.预防措施：苦杏仁水煮，木薯去皮浸水或蒸煮开锅盖。四、化学性食物中毒定义：是指摄入有毒有害化学物质污染的食品引起的中毒。（一）砷化物中毒

1.中毒原因：a.误食砷化物常见的是三氧化二砷（砒霜）b.乱用含砷杀虫剂c.自杀2.中毒机制：中毒剂量5-50mg，致死量60-300mg，主要通过腐蚀消化道引起胃肠出血，甚至导致全身性出血，引起脏器损害致死。3、临床表现：干燥、口渴、流涎、上腹烧灼、恶心、呕吐、呕血、便血、头痛、头昏、烦躁、惊厥、昏迷、蛋白尿、血尿、最后呼吸循环衰竭死亡。4、急救措施：催吐、洗胃、导泻、口服氢氧化铁肌肉注射二巯基丙黄酸钠、二巯基丁二酸钠5、预防措施：a.严格农药管理b.含砷农药污染的食物禁食c.蔬菜水果应遵守安全间隔期d.食品工业用含砷原料的含砷量不得超过国家标准.拿破伦因砷中毒而死。

韦德尔经过长期研究，初步断定，拿破伦是在圣赫拿岛囚禁期间由于长期砷中毒致死。去年5月，他还在法国参议院就此举行一次听证会，邀请一些有名望的法国专家发表意见。韦德尔还准备拿出50万美元的巨资，对拿破伦的尸体开棺进行毒物学鉴定，以确定这个帝王的真正死因。韦德尔对这个“小伍长”的顶礼膜拜是从他父亲那里继承下来的，因为拿破伦是法国犹太人的“大救星”。韦德尔的祖先原为居住在法国的犹太人，曾经受到过拿破伦的保护。他的父亲本是波兰的裁缝店主，二战期间流亡到加拿大。尽管韦德尔一家到处迁徙，但拿破伦保护过犹太人的传说却世代相传。韦德尔的父亲临终时把他叫到跟前，嘱托儿子无论如何都要捍卫对拿破伦的回忆。韦德尔没有辜负父亲的重望，在他发财之后就兑现自己的诺言。1995年他成立了国际拿破伦协会，专门从事对拿破伦的研究工作。早在60年代，一位名叫斯滕。富尔舒沃德的瑞典牙医曾读到拿破伦的第一仆人路易。马尔尚的回忆录。富尔舒沃德是一位有造诣的毒物学专家，从回忆录中了解到拿破伦在狱中经常忍受慢性疼痛，他当时就怀疑拿破伦是因慢性中毒而死。拿破伦的继承人保留下来这位君主的一些头发，有的是在1816年－1818年间他剪下来的，有的则是在他1821年5月6日去世的翌日留下的。韦德尔找到了这些头发，并将其中的几根送到英国哈威尔的核化验室进行化验，化验结果得到FBI的确认。所有化验结果表明，拿破伦头发中的砷含量很高，超过正常人的20倍甚至30倍，只有长时间的慢性砷中毒才会达到如此高的指标。（二）亚硝酸盐中毒定义：又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类食物引起的中毒，亦有误将亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。1.中毒原因：误食a.蔬菜储存过久、腐烂、、煮熟放置过久b.淹制不久的蔬菜多，淹后20天消失c.某些饮水中亚硝酸盐多d.肠道消化功能欠佳，肠内细菌将叶菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐e.加工咸肉、腊肠、火腿时，不良商贩为使肉色鲜红加入亚硝酸盐2.中毒机制：二价铁+亚硝酸盐→三价铁→血红蛋白携氧能力↓（0.3-0.5g中毒，3g致死）3.临床表现：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头痛头晕，心率加快，烦躁呼吸急速，可因呼吸困难缺氧循环衰竭死亡。4.急救措施：美蓝，V-c注射治疗。5.预防措施：a.亚硝酸盐的严格管理；b.严格控制淹制食品、肉类罐头亚硝酸盐的标准量；c.不吃腐烂变质或淹制不充分的蔬菜；d.加强水质监测管理；（三）甲醇中毒不管是工业酒精还是食用酒精，其主要成分都是乙醇。

只是工业酒精中含有甲醇，而食用甲醇会致人失明，过量会致人死亡。

甲醇CH3OH乙醇C2H5OH

1.中毒原因：饮用甲醇或工业酒精兑制的假酒或酿酒工艺不当引起甲醇超标2.中毒机制：甲醇氧化→甲醛和甲酸→神经系统损害代谢酸中毒。3临床表现：嗜睡、意识丧失、瞳孔散大、呼吸不规则、休克、最后呼吸循环衰竭死亡，致盲剂7-8ml4.急救：催吐、洗胃、导泻、血液透析、5%的碳酸氢钠纠酸。5.预防：加强对白酒的管理。（四）食物中毒的调查处理1、明确诊断和抢救患者2、落实食物中毒报告制度—卫生主管部门3、现场调查—可疑食品、患者呕吐物4、现场处理4.1封存可疑食物4.2针对污染原因及时督促改进4.3现场消毒处理5、认真贯彻执行食品卫生法第三节食品生产加工过程的卫生管理定义：食品生产加工：是特指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方法和加工行为，食品原料、中间产品及成品，以及它们的包装、储藏和运输。消费者的食品安全意识促使先进卫生管理手段诞生，如GMP管理、HACCP系统和ISO9000体系。一、食品良好生产规范▲定义：食品良好生产规（GMP）—是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。▲特点：A、GMP在国际上普遍应用于食品生产过程的管理系统，要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。B、GMP来源于药品的生产。1962年美国FDA制定了世界上第一部药品GMP。1969年将GMP的观点引用到食品的生产法规中。C、我国卫生部1998年相继颁布了国家标准的《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》1、GMP的分类根据制定机构和适用范围分a.国家颁布《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》b.行业制定，同行适用c.企业制定，内部适用根据GMP的法律效力分类a.强制性GMPb.指导性GMP2、GMP与一般食品标准的区别2.1GMP对食品企业的生产条件、操作、和管理行为提出规范性要求。一般食品标准对终产品提出量化指标。2.2GMP的内容可概括为硬件和软件两部分。一般食品标准主要是产品必须符合的卫生和质量指标。2.3GMP的内容体现在从原料到整个食品生产工艺过程。一般食品标准侧重于终产品的判定和评价3、GMP的基本内容3.1设施及一般条件3.2人员3.3设备和工具3.4原料、半成品、成品的品质管理3.5生产过程管理3.6卫生管理4、我国食品企业的卫生规范和GMP4.11988年颁布〈食品企业通用卫生规范〉〈乳制品厂卫生规范〉等17个。不是完整意义的GMP。4.21998年相继颁布了国家标准的《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，基本与国际接轨二、HACCP管理方法1、概述▲定义：危害分析与关键控制（HACCP）是指对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻、或消除危害的加工环节—称为关键控制点。进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，从而达到消除食品污染与腐败变质、保证食品安全性的目的。▲60年代初，美国为生产安全太空食品首次建立了HACCP系统。▲1993年，美国、欧盟、日本等在法规中均要求食品企业推广建立HACCP系统。2、HACCP系统的特点：1.1将预防和控制重点前移1.2通过快速简便的检验方法可以完成，如温度、湿度、PH值1.3可合理分配资源、避免资源浪费1.4HACCP系统不是固定的、死板的系统。随着生产线的变化相应调整。3、HACCP的内容3.1危害分析3.2确定关键控制点3.3制定控制措施和标准3.4