厨房售饭口岗位职责（共7篇）

第78页共78页厨房售饭口岗位职责〔共7篇〕第1篇：厨房各档口岗位职责厨房各档口岗位职责【篇1：厨房各档口操作规程】一、厨师长的操作规程：〔一〕岗位职责1、承受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2、负责制定领班的工作职责，对领班进展考核和评估，根据其工作施行，提出奖惩意见，报部门审批、监视和协调各班组之间的工作。3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻施行。4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货情况，有针对性的调整菜单和菜价。5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进展现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。6、开餐完毕后，要督导各班组做好清理、储藏、平安等工作。7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监视烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。8、催促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为下属员工进展业务培训。9、根据本厨房厨师技术程度及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。11、完成上级布置的其他工作〔二〕操作规程〔1〕、日工作规程〔一〕、岗位职责：1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、理解掌握各岗位人员技术程度和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作方案。4、组织调度大型宴会的菜品制作。5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货供给情况，与采购部保持良好的联络，保证货供给及时，质量良好。落实货购进的验收和储存。6、定期与餐饮部经理理解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保存传统菜品，保存特色不变的根底上，推陈出新，原那么上每月出品四个新菜式。7、与餐厅保持良好联络，在做到稳定和不断进步出品质量的根底上，改良和进步技术程度和烹调方法。8、控制菜品本钱、合理使用各种原材料，减少浪费。9、做好每月的工作方案、材料领用和月工作总结。10、抓好厨师的管理和技术培训工作。11、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫士工作。12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。〔二〕、操作规程：〔一〕岗位职责1、承受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承当工作责任。2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。3、协助厨师长做好本钱控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长。5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。7、检查监视本岗位各种设备的平安使用和保养。工作考核标准1、根据当日菜单及其消费任务，合理分配员工工作。2、做好开餐前的准备检查工作。3、检查催促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监视烹制。5、控制好出菜速度和装盘规格。6、开餐完毕后，检查收尾工作详细内容：〔1〕工作区域内的卫生；〔2〕剩余食品存放保管；〔3〕剩余原料存放、保管，并做好记录；〔4〕煤气、电、水的关闭等。7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。8、冰箱橱柜上锁。〔二〕操作规程四、炒锅〔一〕岗位职责1、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收买进的货的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。4、遇到货变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。6、协助管理和保护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。10、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。11、完成上级交办的各项任务。二、操作规程：1、操作流程;→→→→〔一〕班前会操作细那么:【篇2：厨房各级岗位职责】厨房各级岗位职责一、厨师长岗位职责1、2、对总经理负责，全面主持厨房日常工作。监视厨房各档口，各岗位每日经营消费情况，包括：①检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房消费及出品做出总结，以及日工作做出安排。②检查厨房餐前各档口，备餐情况。预制菜品是否完善，催促砧板做好，及时做清。③理解当时定餐情况，并对重要客户的菜单预审核，着手布置，有必要须亲自主理。④开餐过程中，协调营业、楼面，加强上菜速度与节奏的控制。并检查出品，及时解决出品问题，必要时需参与楼面巡查工作，对以时出品情况做出检查。⑤餐后负责监视检查厨房收市后的卫生情况。同时巡查值班人员的工作情况，第日检查值班及交班记录。3、做好厨房的周方案、月方案，同时对上周、上月的工作预与总结。4、监视厨房各档口，严格控制原材料本钱及消费营本钱，对违规档口及个人给与立即指出，预以纠正，并做好相应的纪录。5、定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况。提醒各级员工检查设施、设备的正常使用与保养。协调工程部门及时对设备、设施进展检修与维修。尽量防止因设备、设施的损坏而对经营造成影响。6、加强厨房各级员工平安消费意识，杜绝一切平安隐患，定期组织厨房员工作参加平安消费及培训。7、定期做好市场调研工作，做好记录，拿出调研后的本钱控制方案。8、做好行业间互联工作，及时理解客户需求，结合营业楼面，及时推陈出新，并带着厨房各部门做出相应的研发产品。二、炒锅的岗位职责1、2、对厨师长职责，主理厨房菜肴预制及菜肴成品。餐前准备①对本岗的分配菜肴根据经营规律及经营预制进展检查，同时预制，应做到合理预制带着荷王做好荷台的工作，包括本岗，调料的降增及制做。本岗容器的领用及容器的卫生检查。②检查本岗设施设备是否完好，对需要维修设施、设备及时上报，防止影响经营。③协调、协助、监视其它岗位做好餐前工作。④理解营业预订及重要预订，对重要客户菜单进展理解，同时协调其它岗位，掌握上菜节奏。3、餐中制做①对本岗位菜肴必须精心制做，保证本岗每道出品味型标准、色泽标准、份量标准、容器标准，才能出菜。②要求前荷台保证每个容器干净卫生。③重大宴会必须执行程序上菜，听从荷台按排，按序制做。④听从荷台按排，把握上菜速度，对加急菜肴、催单菜肴务必制做。⑤注意操作平安，杜绝违规操作而引发平安事故。4、餐后工作①做好本岗卫生，节约用水、用气，做到菜完水关、气关。②催促荷台做好荷台及调味料盅卫生，并检查。③收市后检查本岗水、电、气是否关闭，卫生是否达标后，方可离岗。④与同粘板做好明天本岗菜肴申购方案。5、协同厨师长、粘板做好本岗菜肴本钱，统计本岗菜肴日销量、月销量，有权建议本岗月销量较次产品摘牌，同时对本岗销量较多产品加以研讨，指出问题所在。6、协同厨师长定期做出新品推介，允许新品菜肴反复研发，但不能超过五次。7、8、保证员工用餐制做必须做到卫生、可口。定期清理本岗排烟烟罩，必须做到每日一小擦，每周一大清。杜绝油锅旺火引发的平安事故。三、砧板的岗位职责1、对厨师长负责，完本钱岗菜肴切配工作。2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。4、5、6、餐前协调传菜，做好原料估清工作。做好餐前准备，根据经营规律及预定情况，按量备制原料。必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。7、8、9、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。对每道出品切配前必须看清下单要求，防止错配、误配。合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗〔包括当值厨师〕，做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。a)注意操作平安，按规定操作，防止伤残事故。b)协调采购，做好明日方案申购，申购原料要求斤、两质量明确。四、荷台的岗位职责1、2、对炒锅负责，起到协调粘板与炒锅工作的作用。负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储藏与领用，催促洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。3、4、5、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。做好炒锅下属，餐前将所有本岗调料备齐。餐中，监视炒锅出品，对颜色不正，份量缺乏或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。6、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。7、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据相符前方可出菜。监视粘板是否错配。8、9、收市后，做好本岗卫生，并封存所用调料。听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生平安事故。五、凉菜的岗位职责1、2、对厨师长负责，完本钱岗凉菜的制做任务。负责本岗物料、原料的验收及另领用。严把重量，对不符合要求的原辅料，必须拒收。3、餐前准备①检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常。对需修理设施、设备及时报修，防止对经营造成影响。②根据经营规律及预定情况，做好本岗出品的成品，并提早装盘，同时做好估清。③检查本岗菜肴容器，绝对保证容器干净卫生，监视洗碗部门按岗要求清洗。消杀本岗容器，对领用过程中，发现的破损容器做好记录。【篇3：厨房岗位职责】厨师长岗位职责一、厨师长的直接上级：分店店长；工作地点：中餐厨房二、工作概述在店长的直接领导下，带着下属员工做好厨房各档口的各项工作。三、工作经历要求具有食品准备、制作的知识；特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识，全面理解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量并督导、检查厨师制作菜品，可以解决消费中的实际问题。四、才能要求理解市场行情和客人需求；具有制作新菜单和烹制新菜的才能，在工作中具有良好的协调组织才能，以确保工作的顺利进展。体能要求：身体安康，无传染性疾病，合适两班工作。五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德，性格热情，开朗大方。六、工作职责及标准1、承受店长的指令，工作完成后及时向其汇报。2、负责督导零点、宴会、团队会餐等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。3、对客人有特殊要求的食品根据客人的点菜要求，如食物忌口等，监视指导下属员工采用特殊方法烹制，直至到达客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进展考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据消费要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售情况每天提出所需原料采购方案。8、每天根据菜单及制作任务指挥各班组做好各项菜品的制作工作。9、开餐时，现场指挥并催促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店的质量要求，同时协调好各班组的开餐供给工作。10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。11、工作完毕时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、平安等方面工作。12、督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生以及执行酒店管理制度的情况，使其符合酒店的有关规定要求。13、完成店长交给的其他工作。七、工作权限在店长的带着下详细负责厨房相关的日常工作。八、工作考核1、承受店长的考核，对下属员工进展考核。2、考核按照酒店制定的各项管理规定为标准。炉灶厨师岗位职责一、炉灶厨师的直接上级：厨师长；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导领导，根据当天供餐菜单，完成各种热菜的供给任务三、工作经历要求熟知本餐厅提供的热菜加工过程，并能实际操作；掌握酒店对热菜的质量标准，能纯熟使用加工设备。四、才能要求具有实际操作才能，体能要求：身体安康，无传染性疾病，合适两班工作。五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及标准1、承受领班的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种热菜的供给任务。2、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。3、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制．保证菜点质量。4、对需要提早加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制要求进展操作：制作中严格按照操作规程和产品的规格标准执行，注意卫生及平安和节约。5、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以到达客人满意。6、根据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜点和美食节等美食菜品．7、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作菜品，防且错乱，防止客人投诉。8、每餐开餐前，做好炊具．厨具、用具的准备工作和消费工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利开展，并做好工具、设备的保养，存放工作。9、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格、工具或盛器不敷使用等问题时，须及时向领导汇报处理．10、工作完毕后做好原料的储藏和用具、环境的清洁卫生及能的关闭等工作。1l、完成上级交给的其它任务。七、工作权限在领班的带着下详细负责厨房相关分部门的日常工作。八、工作考核1、承受领班的考核。2、考核按照酒店和部门制定的绩效考核方案。砧板厨师岗位职责一、砧板厨师的直接上级：砧板领班；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导，根据当天供餐菜单，做好开餐前的各项准备工作三、工作经历要求具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相关知识；理解酒店有关食品质量的要求和标准。四、才能要求具有实际操作才能，体能要求：身体安康，无传染性疾病，合适两班工作。五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及标准1、负责肉类、禽类、水产品等的切片、拉丝、制陷、改花刀等细加工工作．并同时负责熟料、名贵干货的加工和原料的切配工作。2、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进展细加工，改成所需形状。3、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀的工作。4、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。5、在各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，以保证消费需要。6、接到客人点菜单，按“先到先配制”原那么配菜；如未点品种缺贷或已售完，及时通知餐厅效劳员告知客人。8、每天工作完毕后，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头。9、工作完毕后做好本岗的卫生清洁工作及能的关闭．10、完成领班交给的其它任务。第2篇：厨房岗位职责行政总厨岗位职责1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。2、制定厨房的各项规章制度(如平安消费、防火措施、纪律制度等)。3、有效地向下属分派工作及责任，施行工作岗位责任制。4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。5、深切理解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。6、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的把戏，深入理解不同菜系。8、根据不同的市场供给和季节供给，不断地调整菜式的用料(与采购部亲密联络)。9、严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制作的材料是最新颖、最高质量的。10、每天检查厨房和食品的卫生。11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。12、制定或督导制定各出品的本钱率，且严格执行，有效的控制出品本钱及管理费用。13、严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。14、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购工程的完好及必要。15、亲自品味厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改良、创新推广新菜式。17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。18、与餐饮部各管理层有良好的沟通。19、每月与有关人员作市场调查，搜集市场和同行信息，令出品与市场消费溶合。20、组织、指挥、参与员工培训。21、不断激发员工的积极性，给员工开展和提升时机。22、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。23、完成中餐经理分派的其它工作。湘菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。2、制定厨房的各项规章制度〔如平安消费、防火措施、纪律制度等〕。3、有效地向下属分派工作及责任，施行工作岗位责任制。4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。5、深切理解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新颖度。10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。11、每市检查湘厨房和食品的卫生。12、检查炉灶、排风等设备的运行情况13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。14、按客人点单进展菜式的烹制。15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进展装饰、摆设。16、监视和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。17、每晚安排对炉灶、排风设备进展清洗。18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低本钱。湘菜砧板厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查冰箱的运行和存货情况。3、正确地使用各种设备、用具和用品。4、严格验收每天采购回来的鲜活货品。5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。6、保持和处理食物料的新颖。7、保持出品材料的质量，控制厨房本钱。8、按客人点单进展菜式的调配，交炒锅厨师烹制。9、定期对冰箱进展清洗。10、监视和指导下属员工的工作。11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。12、协助其它岗位的工作。13、安排下属员工实务工作培训。14、参加部门举行的员工例会。15、完成上级的分派的其它工作。湘菜打荷厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加。4、正确地使用各种设备、用具和用品。5、严格把关配菜质量、份量。6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料传递给相应的后锅厨师进展烹制。8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进展装饰摆设。9、将装饰摆设好的菜式送到备餐间。10、负责荷台岗位的清洁卫生。11、参加部门举办的员工培训。12、参加部门举办的员工例会。13、协助其它岗位的工作。14、完成上级的分派的其它工作。湘菜蒸菜厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。3、正确地使用各种设备、用具和用品。4、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。5、负责起发干湿货。6、根据客人要求做好原材料的加工配制。7、负责制作蒸、扣、炖等出品。8、按客人点单进展菜式的制作。9、定期对冰箱进展清洗。10、负责上什岗位的清洁卫生。11、协助其它岗位的工作。12、完成上级的分派的其它工作。粗加工岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、正确地使用各种设备、用具和用品。3、按要求程序对原材料进展清洗。4、负责厨房范围的清洁卫生。5、按需要协助打荷、水台的工作。6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐。7、学习厨房的业务知识和操作技能。8、参加部门举办的员工培训。9、参加部门举办的员工例会。10、完成上级的分派的其它工作湘菜凉菜房厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。3、正确地使用各种设备、用具和用品。4、进入凉菜房保证工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套。5、负责凉菜房范围的清洁卫生。6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保证出品质量。7、学习凉菜的业务知识和操作技能。8、参加部门举办的员工培训。9、参加部门举办的员工例会。10、完成上级的分派的其它工作。粤菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从行政总厨的领导。2、制定厨房的各项规章制度(如平安消费、防火措施、纪律制度等)。3、有效地向下属分派工作及责任，施行工作岗位责任制。4、深切理解掌握餐饮部需完成的经营指标，关注每天的经营情况。5、多观察、关心员工的工作和生活，掌握每一位厨师的特长，激发其积极性。6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的把戏，深入理解不同菜系。7、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料(与采购部亲密联络)。8、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新颖度。。9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业。10、严格控制经营本钱、费用，和原材料的利用、杜绝浪费。11、严格控制食物的加工、保鲜和存放。12、检查炉灶、排风等设备的运行情况，确保正常使用。13、正确地使用各种设备、用具和用品，确保平安。14、正确地使用各种原材料，做到因材施用。15、加工制作各种烹调用的汁酱和保存。16、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。17、收市时对炉灶进展卫生清洁，保证炉面卫生。12、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购工程的完好及必要。13、亲自品味厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量、防止客人投诉。14、经常与厨房专业人员研究、改良、创新推广新菜式。15、与餐饮部各管理层有良好的沟通。16、每月与有关人员作市场调查，搜集市场和同行信息，及时开发应时菜品17、组织、指挥、参与员工培训。18、不断激发员工的积极性和团结性，给员工开展和提升时机。19、完成中餐经理分派的其它工作。粤菜烧味部主厨岗位职责1、执行和贯彻酒店的各项规章制度和政策。2、有效地向下属分派工作及责任，施行工作岗位责任制。3、根据实际需要安排员工的上班时间。4、制定各种烧卤品种和标准以及本钱卡，并有效执行。5、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新颖度6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作。7、严格控制经营本钱、费用。8、检查每天存货，按需要填写鲜活货品采购单。9、对出品菜品要严格把关，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量，防止客人投诉。10、与厨房和餐厅保持良好的沟通、团结协作关系。11、每月与有关人员作市场调查，搜集市场和同行信息。12、做好每日盘点及每月盘存。13、监视员工考勤、纪律，登记员工考勤每月上交总厨。14、组织、指挥、参与员工培训。15、完成中餐总厨分派的其它工作。粤菜砧板厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供给。3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保平安。4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。5、严格验收每天采购回来的鲜活货品，确保菜品质量。6、按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。7、保持出品材料的质量，控制厨房本钱。8、按客人点单进展菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，防止客人催菜。9、定期对冰箱进展清洗。10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。12、完成上级分派的其它工作。粤菜打荷厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开餐前检查和补充各种餐具、用品和用具以及酱料的添加。3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生。4、正确地使用各种设备、用具和用品，确保平安。5、正确地使用各种原料、材料，有程序的清洗和摆放。6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料传递给相应的炒锅厨师进展烹制。8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进展装饰摆盘，及时送到备餐间。9、参加部门举办的员工例会和培训。10、完成上级的分派的其它工作。粤菜上什厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况，确保正常营业。3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保平安。4、正确地使用各种原材料，因材施用。5、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品及时存放保鲜。6、负责制作汤水、炖品，以及把握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味。7、按客人点单进展菜式的制作。8、监视和指导下属员工的工作，定期对冰箱进展存放检查和清洗。9、负责上什岗位的清洁卫生，及菜品备货。10、完成上级的分派的其它工作。鲍翅房厨师岗位职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。5、正确地使用各种原料、材料，并纯熟运用不同的装盘技艺。6、严格验收每天采购回来的鲜活货品。7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。8、按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。9、按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进展菜肴的烹调。10、负责鲍翅房内的清洁卫生。11、协助鲍翅房部其他的工作。12、参加部门举办的员工例会。13、完成上级的分派的其它工作。第3篇：厨房岗位职责厨师长岗位职责1、全面负责厨房消费、平安、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析^p昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。2、检查消费情况，落实消费任务，发现问题及时纠正。3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。4、正式开餐前催促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和本钱控制及消费需要。5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。6、检查库房原料储存，协助本钱核算员做好消费过程中的本钱核算控制，监视投料，降低用料消耗，控制本钱。7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监视厨房人员的个人卫生。8、经常与下属员工接触，沟通理解分析^p员工心态，使每一位员工都安心工作，平安消费。9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念，加强消防意识，确保工作平安进展。10、每月配合财务部本钱核算进展原料库存盘点工作和员工考勤表工作。11、每日下班前做好总结，理解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。13、提交本部门当月工作总结，下月工作方案，上报总办。厨师岗位职责1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作完毕后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产平安；9、保护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及效劳形象。切配岗位职责1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进展配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制本钱。4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即回绝加工，并报告厨师长。5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。打荷人员岗位职责1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、平安等各项规章制度。2、负责准备好炉头必用的消费工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。3、负责监视炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清〔如忌口等〕。4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。7、完成领导交办的其它工作。保洁人员岗位职责1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或穿插感染。3.保持仪表整洁，注意个人卫生。4.负责洗刷间的环境卫生。5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。8.完成领导交派的各项工作。9.工作标准:(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进展餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，保护清洁工具及用品，杜绝浪费。第4篇：厨房岗位职责厨房岗位职责1、厨师长岗位职责〔1〕、以身作那么，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。〔2〕、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。〔3〕、实事务实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；〔4〕、亲自到岗位进展员工的技术指导、日常监视、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。〔5〕、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进展登记、清点，进步物资利用率，减少损耗率，降低本钱费用。〔6〕、协助上级领导搞好业务学习及培训，进步厨房员工的业务技能及素质，并带着厨房研究菜品，开发新菜品。〔7〕、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、标准、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。〔8〕、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、效劳好每一位顾客。〔9〕、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，进步加工、消费成品的合格率，防患于未然。〔10〕、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常理解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。〔11〕、及时征询菜品意见，每日与店堂进展菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进展研究，改良、进步菜肴质量。〔12〕、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权限：〔1〕、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权利和指挥权等；〔2〕、厨师长有进步厨房消费效率、增加营业收入、降低消费本钱、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义1务。2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作重点：〔1〕、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；〔2〕、厨房环境卫生，食品卫生的监视和管理。详细职责：〔1〕、负责炉灶组的日常管理工作；〔2〕、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；〔3〕、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；〔4〕、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；〔5〕、贯彻落实各项卫生管理制度；〔6〕、抓好厨房物资存放管理；〔7〕、负责安排病号餐和指导制备职工餐；〔8〕、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；〔9〕、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；〔10〕、营业完毕督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；〔11〕、指导炉灶岗位作好平安、节约工作；〔12〕、完成厨师长布置的其它工作任务。权限：〔1〕、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员工作重点：督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进展宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保消费原料的正常供给，并监视、指导本组员工开展日常工作。2详细职责：〔1〕、根据消费需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。〔2〕、适时对原料粗加工前、后的质量进展检查、验证。〔3〕、督导本组员工按规格标准，进展粗加工作业。〔4〕、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制本钱。〔5〕、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有方案消费.〔6〕、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改良加工工艺。〔7〕、检查员工仪容仪表，催促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。〔8〕、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及平安检查。〔9〕、负责本组员工根本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。〔10〕、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。权限：对所属下级有监视权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。4、切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作重点；〔1〕、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。〔2〕、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：〔1〕、理解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。〔2〕、督导各岗位领取调料、配料，按消费加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制本钱，杜绝浪费。〔3〕、督导各岗位员工按规格要求进展切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。〔4〕、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。〔5〕、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并催促各岗位作好收尾工作。〔6〕、催促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。〔7〕、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改良切配质量。〔8〕、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。〔9〕、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权限：〔1〕、对所属下级有监视检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作重点：〔1〕、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯粹、品质优良的菜肴。〔2〕、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：〔1〕、理解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。〔2〕、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，催促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。〔3〕、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长亲密配合，保证消费有序，出品优质及时。〔4〕、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析^p处理。〔5〕、督导本组员工合理利用能，合理控制本钱，杜绝浪费。〔6〕、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，催促本组员工做好收尾工作。〔7〕、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。〔8〕、催促炉灶人员做好平安检查，确保消费平安。〔9〕、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。〔11〕、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权限：〔1〕、对所属下级有监视检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。6、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作重点：〔1〕、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯粹、风味一致、品质稳定。〔2〕、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：〔1〕、理解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。〔2〕、催促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。〔3〕、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持消费有序、出品优质及时。〔4〕、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析^p处理。〔5〕、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能，准确控制本钱，杜绝浪费。〔6〕、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，催促各岗位做好收尾工作。〔7〕、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。〔8〕、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。〔9〕、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权限：对所属下级有监视检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。7、炉灶岗位工作职责执行：炉灶员工直接上级：炉灶组长工作要求；〔1〕、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。〔2〕、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作职责：〔1〕、遵守各项规章制度，严格根据操作标准及菜品标准作业。〔2〕、负责菜肴半成品的准备。〔3〕、负责宴会、零点菜肴的烹调。〔4〕、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。〔5〕、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。〔6〕、负责责任区设备的维护和保养工作。〔7〕、合理使用原料、能，准确控制本钱，杜绝浪费。〔8〕、做好设备的平安检查，确保操作平安。〔9〕、钻研烹饪技术，积极创新菜。〔10〕、完成副厨师长或组长布置的其它任务。工作程序：〔1〕、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。〔2〕、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进展焯水、过油、炖制等前处理。〔3〕、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。〔4〕、做好开餐前的一切准备工作。〔5〕、开餐时根据菜肴的规格标准及标准的菜肴工艺进展烹调。〔6〕、开餐完毕妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、〔7〕、用具固定位置，摆放整齐。〔8〕、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。〔9〕、根据营业情况，开好下一餐预购单。8、水台、剁台岗位职责执行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：〔1〕、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进展宰杀，洗涤和初步整理，确保消费原料的正常供给。〔2〕、不合格的产品不转入下道工序。工作职责：〔1〕、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。〔2〕、定期给水产活养池换水、增氧。〔水台〕〔3〕、负责鲜活禽、畜、水产原料的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。〔水台〕〔4〕、负责冰柜〔箱〕的清理、清扫。〔5〕、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。〔剁台〕〔6〕、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。〔剁台〕〔7〕、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。〔8〕、负责加工原料分类存放和保鲜。〔9〕、保持初加工原料质量符合规定要求。〔10〕、负责冰柜中原料数量、质量的控制。工作程序：〔1〕、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。〔水台〕〔2〕、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。①、根据规格标准进展剁制。②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。〔3〕、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。〔4〕、将处理好的各类原料交相应岗位进展细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。〔5〕、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。〔6〕、根据营业情况，填好预购单。9、摘洗岗位职责执行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求；〔1〕、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。〔2〕、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。〔3〕、不合格不转入下道工序。工作职责：〔1〕、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。〔2〕、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。〔3〕、负责局部蔬菜原料削皮。〔4〕、清洗餐具、盛器。〔5〕、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。〔6〕、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。〔7〕、预估消费用量，开据预购单。作业程序；〔1〕、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。〔2〕、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进展摘洗。〔3〕、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。〔4〕、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。〔5〕、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。〔6〕、根据销售情况，填报预购单。10、打荷岗位职责执行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：〔1〕、和炉灶师傅亲密配合，安排好出品的先后次序。〔2〕、与效劳员亲密配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。工作职责：〔1〕、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。〔2〕、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。〔3〕、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。与调度配合，控制出菜节奏及次序。〔4〕、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。〔5〕、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。〔6〕、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。〔7〕、负责蔬菜菜品的配伍。作业程序：〔1〕、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。〔2〕、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。〔3〕、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。〔4〕、根据菜单配制蔬菜菜品。〔5〕、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进展盘饰。〔6〕、将装饰好的菜肴传送至出菜口。〔7〕、依需要提供调料、油等给炉灶。〔8〕、开餐完毕后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。〔9〕、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。11、配份岗位职责与工作程序执行：配份员工直接上级：切配组长工作要求：〔1〕、根据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进展菜肴配制。〔2〕、既要符合菜肴份额要求，又要确保本钱不超标。〔3〕、严把质量关，不合格不传给下道工序。工作职责：〔1〕、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。〔2〕、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。〔3〕、负责局部干货原料的领取、涨发。〔4〕、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。〔5〕、合理用料、准确配份，把好品质、本钱关。〔6〕、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。〔7〕、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。〔8〕、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。作业程序：〔1〕、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。〔2〕、领取干货原料，并涨发。〔3〕、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。〔4〕、根据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。〔5〕、局部主料根据烹调要求进展腌制及上浆。〔6〕、配好的菜按顺序置于配菜台上。〔7〕、开餐完毕，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。〔8〕、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。〔9〕、根据营业情况，填报预购单。12、案子岗位职责执行：大案、小案人员直接上级：切配组组长工作要求：〔1〕、确保切制后的原料符合规定规格要求。〔2〕、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。〔3〕、不合格不转入下道工序。工作职责：〔1〕、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。〔2〕、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。〔3〕、准备切割用的用具及盛器。〔4〕、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。〔5〕、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。〔6〕、区别各种原料的用处和领用时间，并明确标识。〔7〕、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。〔8〕、按要求妥善用剩的原料。〔9〕、负责冰箱中原料数量和质量的控制。〔10〕、合理使用原料，准确控制本钱。作业程序：〔1〕、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。〔2〕、备齐用具、料筐、盘等盛具。〔3〕、大案依规格要求对禽、畜类原料进展细加工处理。〔4〕、需腌制上浆的原料交配份处理。〔5〕、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进展细加工。〔6〕、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进展切制。〔7〕、切好的原料按要求区分用处和领用时间并标识。〔8〕、将已切割好的原料进展相应的防护、保鲜。〔9〕、开餐完毕，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善剩余原料。〔10〕、根据营业情况，填报预购单。13、冷荤岗位职责与工作程序执行：冷荤厨师直接上级：特色组组长工作要求：〔1〕、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯粹品质优良。〔2〕、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。工作职责：〔1〕、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。〔2〕、负责冷菜的制作及调味汁的调制。〔3〕、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。〔4〕、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及本钱关。〔5〕、钻研技术，适时推出冷菜新品。〔6〕、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。〔7〕、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。〔8〕、按要求妥善剩余原料及冷荤，确保食品卫生平安。〔9〕、制订冷菜预购方案，合理使用原料，准确控制冷菜本钱。作业程序：〔1〕、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进展消毒杀菌。〔2〕、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。〔3〕、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。〔4〕、对上一餐剩余的冷菜进展重复加工处理，确保食品卫生及平安。〔5〕、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。〔6〕、开餐完毕，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。〔7〕、清扫工作场地，清洁工具、用具。〔8〕、根据营业情况，开据预购单。14、主食岗位职责执行：主食厨师直接上级：特色组组长工作要求：〔1〕、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。〔2〕、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。工作职责；〔1〕、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。〔2〕、依消费需求制作各类主食、点心及馅料。〔3〕、理解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。〔4〕、合理使用原料，准确控制本钱。〔5〕、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断进步出品质量。〔6〕、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。〔7〕、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。〔8〕、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。〔9〕、妥善剩余原料及半成品，确保食品卫生平安。作业程序：〔1〕、理解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。〔2〕、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和平安情况。〔3〕、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。〔4〕、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。〔5〕、承受订单，按规格制作、出品各类主食点心。〔6〕、根据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。〔7〕、开餐完毕，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。〔8〕、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。〔9〕、根据营业情况，填报预购单。15、炖品岗位职责执行：炖品员工直接上接：特色组组长工作要求：〔1〕、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯粹，营养卫生，品质优良。〔2〕、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。工作职责：〔1〕、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。〔2〕、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。〔3〕、合理使用原料，准确控制本钱。〔4〕、严格检查原料质量，把好炖品质量关。〔5〕、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。〔6〕、主动征询意见，不断进步出品质量。〔7〕、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。〔8〕、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。作业程序：〔1〕、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。〔2〕、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。〔3〕、跟据规格标准加工制作炖品。〔4〕、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。〔5〕、开餐完毕，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。〔6〕、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。〔7〕、检查汽阀是否处于正常工作状态。〔8〕、根据销售情况，填报预购单。16、蒸菜岗位职责执行：蒸菜员工直接上级：特色组组长工作要求：〔1〕、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯粹，品质优良。〔2〕、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。工作职责：〔1〕、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。〔2〕、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。〔3〕、合理使用原料，准确控制本钱。〔4〕、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。〔5〕、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。〔6〕、主动征询意见，不断进步出品质量。〔7〕、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。〔8〕、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。作业程序：〔1〕、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新颖现象，加以处理。〔2〕、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。〔3〕、依规格标准加工制作蒸菜。〔4〕、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。〔5〕、开餐完毕，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。〔6〕、清洁、清扫工作场地及用具卫生。〔7〕、根据销售情况，填报预购单。17、调度岗位职责执行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：〔1〕、与各岗位亲密配合，及时、准确接单、分单；〔2〕、掌握菜肴根本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；工作职责：〔1〕、负责接收点菜单，分发菜单。〔2〕、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。〔3〕、理解根本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。〔4〕、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。〔5〕、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。〔6〕、完成组长安排的其他工作任务。作业程序：〔1〕、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。〔2〕、营业开场，承受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。〔3〕、根据上菜原那么及顾客要求，控制出菜顺序及速度。〔4〕、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。〔5〕、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。〔6〕、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。〔7〕、营业完毕，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。18、勤杂岗位工作职责勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。〔1〕、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；〔2〕、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。〔3〕、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。〔4〕、负责厨房各岗位垃圾的清理。第5篇：厨房岗位职责《厨房管理分工提纲》随着我国社会市场经济体制的建立改革开放政策的深化和人民生活程度的日益进步，必将极大推动我国旅游效劳业迅速开展为了进步饭店经营管理程度和效劳质量，特制定厨房管理分工提纲。一：厨房管理的意义、就是厨房所有员工的节约和勤劳才能创造出更多的利润还要不断进步技术标准，让顾客吃得满意。二：厨房怎样管理、也就是分工管理，责任到人让大家发挥自己的特长，谁出问题谁负责。三：厨房技术的分工及工资分配：1、厨房技术总管、负责技术力量、人员搭配菜品质量、菜品更新等全面工作月工资＿＿元不在厨房工资内。2、厨师长、一炉管理厨房全面工作，包括对采购的菜品质量、前台与厨房菜品环节、对厨房工作人员的上班时间及清洁卫生管理等月工资＿＿元。3、二炉负责每天半成品菜的加工，菜品的一切准备工作等月工资＿＿元。4、凉菜师负责每天凉菜的菜品质量、味型更新、自己的菜品点缀装盘技术食品生热分开、保持凉菜间的清洁卫生等月工资＿＿元。5、白案师负责餐厅所有点心、和小吃的制做及搞好白案间的清洁卫生等月工资＿＿元。6、一墩负责菜品的粗加工与精加工、配合炉上的一切工作、负责高档菜品的盘上点缀和墩上的一切事务等月工资＿＿元17、二墩配合一墩以及冰箱的清洁管理、和冰箱的货物管理等月工资＿＿元。8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的卫生质量、以及冰箱和厨房清洁卫生等月工资＿＿元。9、冼碗打杂工负责餐厅所有餐具的卫生、餐具的清洁和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮饭月工资＿＿元。《本提刚实用与中小型餐饮厨房》厨房岗位职责1、岗位名称2、直接上司3、管理对象4、岗位提要5、详细职责6、任职条件7、主要权利1、岗位名称：是指各岗位的详细称呼。2、直接上司：是指本岗位的直接收理者，直接上司的目的是使每个员工都清楚对方。3、管理对象：是针对管理岗位的辖区、人员，清楚知道自己管辖的范围。4、岗位提要：也称职责提要、主要职责、即用非常简明的语言将本岗位的责任职责做一个描绘。5、详细职责：方案组织、协调、控制。6、任职条件：○1仪容；○2态度；○3知识；○4技能、方案组织才能、文字口头表达才能、沟通才能；○5学历和经历；○6身体状况。7、主要权利：供给具备的根本权利，按照责权、利相统一的原那么施行。2管理者的四大主要职责一、布置任务：二、组织协调；三、监视检查四、信息沟通。1、布置任务：○1排班；○2日常工作安排、分工与协调；○3监时安排〔主意时效〕。2、组织协调：为到达预定目的，而将一定的人力、物力、财力进展统一整合，运用的一系列行为过程。《内容的以下几点》1、内部班组协调〔人员调配〕、〔工作衔接〕：2、班组之间协调——平级合作。类型：1、现场指挥协调：2、平时指挥协调。3、监视检查：〔1〕〔2〕监视检查：时间定期A和不定期：监视检查内容：A、员工的仪容仪表B、工作态度C、工作效率D、厨房/部门的环境卫生F、半成品保管及储藏G、设备及工具保管与养护H、食品及设备的安检。〔3〕检查方式：○1上级监视检查下经：○2下道工序对上道工序检查：3下级检查反应上级：4目的：通过反复检查、○○平安、卫生、进步食品出品质量，将问题降低：○5监视、检查的表格运用：○6监视、检查的反应情况。○7假设发现隐患，设备出现问题应立即向上级报告。四、信息沟通：31、上级指示任务的准确传达。2、各类营业统计指标的上报。3、各类检查结果的反应意见。4、与下属员工的工作、思想等的信息沟通，进展信息交流与沟通。5、与上级的工作、思想进展信息交流与沟通。6、评估并帮助员工成为有强烈使命感和责任，能吃苦耐劳，乐于奉献的敬业精神。4第6篇：厨房岗位职责厨房岗位职责篇1：厨房岗位职责范文1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；6.把好菜肴质量关，现场指挥，催促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；7.负责厨房食品卫生工作，催促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房平安消毒工作；8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货供给和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行方案管理；9.抓好本钱核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种破绽，降低本钱进步效益；10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，进步技术素质；11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储藏情况，负责制定食品原料申领计划及采购方案，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。14.负责检查各环节厨师操作标准和质量要求；15.加强与楼面的沟通，严密配合、搜集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进展调整和补充；16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17.保养，做好厨房的平安消防工作及消防培训，保证平安出品，进步平安意识18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间〔厨房员工使用〕、厨房间卫生制度。篇2：一、行政总厨岗位职责：1．管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．主要职责：1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及本钱控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购方案。6)建立标准菜谱。7)协调厨房与餐厅的关系。8)处理宾客对菜肴的投诉。9)验收食品原料，把好质量关。10)合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11)负责对各点厨师长的考评。12)出席部门例会。二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承当起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。3、主要职责：1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作那么，带着厨房员工完成各种接待任务。2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术标准，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。3)尊重客人意见，注意听取餐厅效劳员来自各部的反映，不断改良工作，进步菜品质量。4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断进步员工的业务技能。7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低本钱，进步经营毛利。10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。三、炉灶领班厨师岗位职责：1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：1)负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。2)负责所需的符合调味品〔汁、水、酱、粉〕等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。4)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。5)负责业务知识和技能的培训。篇3：砧板岗位职责：1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴5、负责本岗位区域设备设施的平安检查工作6、协助厨师长开原料单并做好本钱控制7、完成上级领导交办的其他工作任务。洗碗工岗位职责：1、严格执行洗涮程序〔一冲、二涮、三洗、四消毒〕，到达有关卫生标准和要求；2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的