多种食用油介绍课件

研究发展部食用油简介1.脂肪酸组成，如1:1:1,4-6:1。2.有益伴随物含量：如维生素E、植物甾醇、角鲨烯、谷维素等。加工可提高油脂安全性、稳定性。必要的加工程度可以起到很好的作用，但加工过度会适得其反。1.针对脂肪酸组成，可用多种油进行调配2.针对有益伴随物，可进行营养强化加工程度添加、调配先天性优势食用油品质优劣素颜化妆整容大豆油2011年全球大豆产量2.658亿吨，我国大豆进口量5264万吨。我国大豆压榨量近6000万吨，产油近1200万吨。目前我国大豆压榨产能达到1.13亿吨。世界上，大豆油产量仅次于棕榈油，为第二大食用油。大豆油在我国为第一大食用油，消费量占食用油总消费量的50%左右。大豆油国家粮食局粮油质量检验测试中心大豆油大豆油大豆油中不饱和脂肪酸含量高，几乎所有甘三酯分子上都含有两个以上不饱和脂肪酸。S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸大豆油棉籽油磷脂毛棉油中磷脂含量为0.7-0.9%。生育酚棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油性质数值烟点232.2℃闪点343.4℃相对密度（25℃）0.917黏度（37.8℃）0.0359Pa·s熔点10-15.6℃折射率（20℃）1.4724菜籽油脂肪酸组成占总量的百分比/%脂肪酸组成占总量的百分比/%6：0116：03-98：01018：02.610：0918：110-2912：045-5018：22-314：09-25棕榈仁油脂肪酸组成棕榈油棕榈油S3S2GSG2G3结晶顺序1.结晶温度和冷却速度（1）结晶温度棕榈油分提影响因素（2）冷却速率决定于冷却介质和油脂的温差及传热面积还与分提工艺有关。棕榈油2.结晶时间油品名称结晶温度（℃）结晶时间（小时）棕榈油308-10棉籽油0-1010-12葵花籽油5-104-6米糠油5-104-6生产中常见油脂脱脂时间3.搅拌速度一般以10rpm为宜。4.辅助剂常用的有溶剂、表面活性剂和结晶促进剂。（1）溶剂在油脂中按比例掺进某一溶剂构成混合油体系，然后进行冷却结晶、分离的脱脂方法。（2）表面活性剂在油脂冷却结晶后添加表面活性剂水溶液，使结晶的固体脂润湿并在液体油中呈分散状态，然后再进行分离的脱脂方法。

棕榈油（3）结晶促进剂在结晶阶段加入结晶促进剂，作为诱发晶核可促进脂晶的成长。常用促晶剂有羟基硬脂酸、硅藻土等。5.输送及分离方式用低剪切力的泵、真空吸滤、压缩空气输送等方式。（1）输送方式（2）分离方式过滤，最高过滤压力不宜超过0.2MPa。棕榈油溶剂分提法是指在油脂中按比例加入某一溶剂形成混合油体系，然后进行冷却结晶、分提的一种分提方法。溶剂分提法能形成容易过滤的稳定结晶，提高分离效果，增加分离产率，缩短分离时间，提高分离产品的纯度，尤其适合在一定范围内粘度较大的油脂的分提。目前主要用于代可可脂的生产。由于其投资较大，生产费用高，用作溶剂的己烷、丙酮、异丙醇等具有易燃性，因此，溶剂分提仅用于生产附加值较高产品。2.溶剂法分提3.表面活性剂法分提表面活性剂分提法是指在油脂冷却结晶后，添加表面活性剂，改善油和脂的界面张力，借脂和表面活性剂间的亲和力，形成脂在表面活性剂水溶液中的悬浮液，促进脂晶离析的方法。采用表面活性剂工艺成本高，且产品受表面活性剂污染也不能令人满意，在一些国家禁止表面活性剂工艺用于植物油的生产。棕榈油花生油花生油香味来源？炒籽过程中发生美拉德反应而产生酚类醇类呋喃类、醛类、酮类、酸类等羰基化合物吡嗪、吡啶、糠醛等含氮化合物风味化合物成分花生油组分含量（%）含量（%）16:08.0-16.011.4117:00-0.10.0718:01.0-4.53.6418:135.0-67.045.5918:213.0-43.033.4120:01.0-2.01.4520:10.7-1.70.7118:3（9,12,15）0-0.30.0622:01.5-4.52.3724:00.5-2.51.13花生油脂肪酸组成油酸型花生油为了保证花生油的浓香风味，一般花生油采取压榨工艺。花生油食用植物油卫生标准对黄曲霉毒素的限量规定花生油甘三酯结构芝麻油芝麻被称为油料皇后。芝麻油又称为香油。芝麻油水代法原理水代法工艺流程芝麻油压榨法浸出法将压榨的芝麻饼粕进行浸出制油。芝麻油稻米油油酸型稻米油中不皂化物组成稻米毛油中大约含15000mg/kg谷维素。谷维素是一组含三萜烯醇阿魏酸酯和植物甾醇阿魏酸酯的化合物。谷维素具有降低血清胆固醇，降低血小板凝聚，减少肝脏胆固醇合成，降低胆固醇吸收。稻米油1.蜡含量高稻米毛油含蜡2-5%。将油缓慢冷却使蜡析出，然后经过滤或离心将蜡脱除。稻米油的特点2.酸价高新鲜的米糠制得的毛油酸价在10以下，但防止一段时间的米糠制得的毛油酸价相对较高，可达到20以上。化学精炼炼耗大，且容易使油色加深变黑。制约米糠油行业的发展。进行混合油精炼游离于缓解问题。稻米油

游离脂肪酸含量稻米油玉米油组分标准C14:00-0.30.02516C16:08.6-16.512.67887C16:10-0.50.09778C18:00-3.31.383C18:120-42.230.94966C18:234-65.653.39765C18:30-2.00.6025C20:00.3-1.00.33872C20:10.2-0.60.27573C22:00-0.50.06622C22:10-0.30.11342C24:00-0.5

脂肪酸组成亚油酸型玉米油植物甾醇生育酚葵花籽油亚油酸型葵花籽油亚麻籽油山茶油中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对茶油和橄榄油进行的对比研究表明，茶油与橄榄油的成分尽管有相似之处，但茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，也优于其它任何油脂。橄榄油