《酒店服务礼仪》项目四：餐饮礼仪／任务二：西餐礼仪

项目四餐饮礼仪《酒店服务礼仪》任务二西餐礼仪项目四餐饮礼仪一、西餐礼仪概述（一）西餐文化西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。有学者总结了西餐文化所讲究的6个“M”，如图4-21所示。（1）法国菜。（2）英国菜。（3）意大利菜。（4）俄罗斯菜。（二）西餐礼仪的特点二、西餐餐前礼仪（一）预约订餐（1）预约时间。（2）预约信息。（3）特殊情况。（二）用餐形象1.遵守要求2.着装规范（1）女士晚礼服及搭配。（2）女士小礼服。（3）男士礼服。3.寄存衣服（三）座次安排1.座次安排的原则（1）女士优先。（2）以右为尊。（3）距离定位。（4）交叉排列。（5）面门为上。2.座次的排列方式西餐中多用长桌，因而在此主要以长桌的座次安排为例。如果是圆桌，按照上述座次安排的5大原则安排座位即可（右图所示）。（1）英美式①面门竖放两端应为男女主人的位置。女主人面门而坐，男主人背门面坐。本着男女交叉排列的原则，女主人右边是男主宾（男宾1），左侧为2号男主宾（男宾2）；男主人右边是女主宾（女宾1），左边是2号女主宾（女宾2），其余依序排列。长桌排法之一：长桌，宾主14人，男女主人同时出席。先从女主人位置左右开始安排，再从男主人位置左右开始安排。具体的座次安排应该是女主人→男宾1→男宾2→女宾3→女宾4……，男主人→女宾1→女宾2→男宾3→男宾4……。图4-27中的1～12为所有来宾的座次顺序。长桌排法之二：长桌面门竖放，宾主14人，男女主人一人出席（见图4-28）。主宾面门而坐，主人背门面坐。其余来宾的座次顺序如图4-28中的1～13所示。②面门横放如果是面门横放，则男女主人对坐于中间。女主人面门而坐，男主人背门面坐。女主人右边是男主宾（男宾1），左侧为2号男主宾（男宾2）；男主人右边是女主宾（女宾1），左边是2号女主宾（女宾2），其余依序排列。具体排法如下：长桌排法之三：长桌面门横放，宾主14人，男女主人同时出席（见图4-29）。具体的座次安排同长桌排法之一。长桌排法之四：长桌面门横放，宾主14人，男女主人一人出席（见图4-30）。具体的座次安排同长桌排法之二。长桌排法之五：长桌面门横放，宾主12人，男女主人同时出席（见图4-31）。男女主人对坐于中间，两侧为末座。需要注意的女宾5的位置，她和男宾5为最后两个人，相对于男宾5来说应该位于上座，所以，应该位于女主人的右侧。长桌排法之六：长桌面门横放，宾主12人，男女主人一人出席（见图4-32）。除长桌两侧为末座之外，其余座次安排同长桌排法之四。长桌排法之七：长桌面门横放，宾主8人。男女主人斜角对坐。男女宾客夹坐，男士面对男士，女士面对女士。仍以靠近男女主人之位为尊，如图4-33所示。③方桌排列方式如果是方桌，就座于餐桌四面的人数应相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐两人的情况比较多见。（2）法式一般情况下，主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主宾，左边是女次宾。陪客应尽量坐在旁边。如长桌排法之三所示。（3）大型宴会在一些较大型的宴会上，人数较多，桌子呈T形或“门”字形时，横排是主桌，竖排是次桌，以靠近男女主人之位为尊。如果是铁板烧桌形，具体的座次顺序如图4-38所示。（四）其他礼仪1.到达餐厅（1）前往接待处。（2）在休息室等候带位。（3）告知预订并请求带位。2.正确点餐西餐的点菜顺序是：（1）开胃品。（6）甜品。（2）汤。（7）咖啡、茶。（3）副菜。（4）主菜。（5）配菜。3.饮料与酒水的选择（1）基本原则。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配。头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如红肉类、禽类应配红葡萄酒。咸食宜选用干、酸型酒类，甜食宜选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。（2）搭配要点。三、西餐餐中礼仪（一）优雅入座1.入座顺序在西餐礼仪中，讲究女士优先，一般都是女士落座后男士再坐。由服务生拉开椅子，从左侧入座即可。除了女士优先之外，还要遵循宾客优先、长者优先等原则。服务生一般会按先女后男、先宾后主、先长后幼的顺序为客人拉椅让座，待客人坐下后，为客人铺餐巾┅┅。2.落座步骤（二）餐巾的使用餐桌礼仪是从餐巾开始的。1.餐巾的用途（1）保持清洁。（2）遮挡掩饰。（3）擦拭清洁。（4）象征意义。2.餐巾使用礼仪（三）餐具的使用1.餐具的摆放主要有以下两种：（1）餐巾放在装饰盘上（2）餐巾放在最左边2.餐具的使用方法（1）左手持叉，右手持刀，食指按住刀叉柄，左手以叉子压住食物的左端，顺着叉子的侧边右手用刀切下约一口大小的食物。（5）汤匙采用握笔的方式来拿。即用拇指和食指、中指捏柄，其余手指协助支撑汤匙柄（见图4-48）。（四）用餐礼仪西餐的上菜顺序。1.开胃菜（1）什么是开胃菜。开胃菜（又称“头盘”）通常在主菜上菜前食用。（2）开胃菜的内容。开胃菜一般有冷头盘和热头盘之分。（3）食用原则。开胃菜不要吃得太多、太饱。2.汤（1）西餐汤的种类。西餐中的汤类品种很多，大致可分为冷汤和热汤，也可分为浓汤和清汤。要求原汤、原色、原味。（2）食用方法。用汤匙舀汤汁的时候，不要舀得太满而溢出，大约占汤匙的七分满即可。另外，英国式的方法是由内向外舀，而法式习惯上是由外向内当，一般情况下由内向外舀起即可，如图4-55所示。喝汤的时候应以汤匙就口，倾斜汤匙后不出声地喝入口中。3.面包与副菜（1）面包。（2）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第二道菜，也称为副菜。4.主菜牛排是西餐的主角。（1）牛排的种类。①菲力牛排（图Tenderloin部位）。里肌肉、最贵、运动时最少用到、最嫩、脂肪含量最少。（2）牛排的正确吃法。5.蔬菜类菜肴6.甜点（1）甜点的分类①蛋糕。蛋糕的正确吃法：②冰激凌。冰激凌的正确吃法③水果。四、酒水礼仪（一）合适的餐前酒1.选择餐前酒的原则2.餐前酒——香槟（1）什么是香槟酒。（2）开香槟的方法。（3）倒香槟的方法。（二）适合的餐中酒——葡萄酒1.葡萄酒的分类从质地上又分为无泡葡萄酒和起泡葡萄酒。无泡葡萄酒又包括白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。（1）白葡萄酒。（2）红葡萄酒。（3）桃红葡萄酒。2.开葡萄酒的方法比较多见的是使用海马酒刀开瓶器或蝴蝶开瓶器开葡萄酒。（1）海马酒刀使用方法（2）蝴蝶开瓶器使用方法3.与食物的搭配4.葡萄酒的醒酒（1）醒酒的目的。（2）醒酒的方法。（三）饮酒礼仪1.选酒2.试酒3.斟酒先女后男；按座位顺时针方向依次斟酒。红葡萄酒倒满约1/4～1/3；白葡萄酒倒满约1/3～1/2；气泡酒（如香槟酒）倒满约2/3左右。4.喝酒（四）适合的餐后酒1.搭配甜点的酒（1）甜白葡萄酒。（2）甜气泡酒。2.甜度较高的酒（1）冰酒（Icewine）。（2）雪利酒。3.酒精度较高的烈酒4.餐后酒之王——白兰