池州特色菜肴 九华黄精饼 地方标准

DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市场监督管理局发布2021-××-××实施2021-××-××发布池州市市场监督管理局发布2021-××-××实施2021-××-××发布池州特色菜肴九华黄精饼DB3417/T××××—2021DB3417TICSCCSXDB3417/T××××—2021PAGEI前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件为首次发布。PAGE13引言1菜点源流池州十大地标美食作为池州三县一区（青阳县、石台县、东至县和贵池区）的代表性美食，具有悠久历史持续传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；菜点具有独特制作技艺，呈现地方特色；九华黄精饼是以九华黄精为主要原料制作而成的。九华黄精是池州市青阳县特产，也是中国国家地理标志产品。九华黄精亦称地藏黄精，食药两用，富含人体中必需的氨基酸和微量元素。民间俗称:"北有长白人参，南有地藏黄精"。池州市已研发九华黄精系列产品:包括九制黄精、黄精茶、黄精酒、黄精饮品、黄精食品等20余种产品，行销全国20余个省市，先后被认定为国家森林生态产品、国家地理标志保护产品和证明商标，入列"十大皖药"。2菜点典型形态示例本图片由池州市大九华宾馆提供九华黄精饼1范围本文件规定了九华黄精饼的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型、要求、分析检验、检验规则、传送、服务规范。本文件适用于池州特色菜肴九华黄精饼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB34/T3014地理标志产品九华黄精GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB2721食用盐卫生标准GB5479生活饮用水卫生标准NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品GB/T39438包装鸡蛋GB10146食用动物油脂卫生标准GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语GB/T15549感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB/T16291感官分析专家的选拔、培训和管理导则GB16153饭馆(餐厅)卫生标准NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T753绿色食品禽肉NY/T901香辛料NY/T1040绿色食品食用盐GB/T7900白胡椒GB/T10371鸡精调味料GB2720食品安全国家标准味精3术语和定义除GB/T15091和GB/T10221规定者外，下列术语和定义适用于本文件。3.1九华黄精饼以九华黄精和猪肉为主料，加以葛粉混匀，加配葱、姜、盐、生抽等调料混匀揉成丸子，再压扁成饼后油炸的池州特色菜肴。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料干黄精60g。4.1.2辅料瘦肉35g、五花肉50g、鲜百合40g、青椒2g、红椒2g、葛粉20g、鸡蛋1个。4.1.3调料精盐3g、味精1g、鸡精1g、葱3g、姜3g、白胡椒粉2g。4.2要求4.2.1原辅材料的采购、运输、验收和贮存应符合GB31654标准的规定。4.2.2原辅材料采购标准见表1。4.2.3清洗和烹调用水应符合GB5749的规定。4.2.4清洗和消毒设施的数量满足需要。表1原辅材料采购标准类型名称标准主料黄精DB34/T3014辅料肉GB/T9959.1百合DB45/T264青椒GB/T30382红椒GB/T30382葛粉NY/T1039鸡蛋GB/T39438调料精盐GB/T5461味精GB2720鸡精SB/T10371葱NY/T744生姜NY/T745白胡椒粉GB/T79005烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶以及其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺，炒锅及其他炊具。5.3计量器具原料的称量使用感量为0.1g的托盘天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料将60g干黄精于清水中浸泡半小时，待变软后捞出沥干水，中火煮二十分钟，捞勺捞出，剁成碎末，再与纱布中挤干水分6.1.2辅料将猪肉（瘦肉35g及五花肉50g）洗净，剁碎末；青椒2g、红椒2g洗净，切成菱形状。6.1.3调料小葱，切去根须，剥去老叶，用清水进行浸洗干净，沥干切段。生姜，刮皮后用清水或洗涤液进行浸洗干净，沥干切丝。6.2成型将黄精末、猪肉末混匀，再依次加入生姜末3g、葱白3g、盐2g、味精1g、鸡精1g、蛋清1个、白胡椒粉2g搅拌均匀。再加入葛粉15g，待均匀后再加入葛粉5g，直至粘稠。用手挤成丸子，再将丸子压平呈扁平状饼，直径为3厘米。6.3烹制6.3.1在平底锅中加入菜籽油40克，保持中火，待油开始冒烟时，将饼放入锅中，中火3分钟，等一面定型后翻边，另一面也煎至金黄色后起锅。6.3.2鲜百合40g与青红椒焯水，5秒中除生后起锅。6.3.3在锅中倒入菜籽油500克，将黄精饼复锅油炸一次。6.3.4在锅中倒入刚油炸的黄精饼、焯水后的鲜百合与青红椒，再加入蒜末、50克水、1克盐，煮至水干，起锅。7装盛成型7.1使用规格、形式及色调适当的盛器。7.2盛器应经过清洗消毒处理，符合GB14934标准的要求。7.3采用摆放法将黄精饼整齐地摆放在盛器的中央位置，注意形态设计，要求美观，再配以青红椒和百合。7.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为点缀。8要求菜品的感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求色泽表面金黄色气味具有菜品固有的香气，无异味。味道外脆里嫩；具有该产品固有的味道质地外硬内软形态饼形完整，不破碎；无异物、无杂质；盛器的规格型式和色调与菜点配合协调9分析检验9.1总则感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。9.2色泽在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。9.3气味常温下，采用嗅觉鉴别法进行。9.4味道常温下，采用味觉鉴别法进行。9.5质地常温下，采用触觉鉴别法进行。9.6形态在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。10检验规则10.1组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。10.2抽样10.2.1抽样用菜品应按规定的烹调工艺进行烹制。10.2.2在菜肴不同位置上，按分析项目要求采样6块。其中3块用于分析，3块用作为留样，留样量不少于125g。10.2.3留样菜肴应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48h。10.3检验每批相同种类的菜品按规定抽样后，按8规定项目进行检验。10.4判定规则检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。11传送11.1每批菜品按8的要求进行检验合格后，方可送出厨房交付传菜员。11.2为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送，避免食物受到污染。11.3为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。12服务规范12.1工作人员实行健康管理制度，执健康证上岗，无任何传染性疾病。12.2工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。12.3服务员须清晰的报出菜肴名称、熟悉菜肴特征和制作过程。12.4如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。池州市地方标准编制说明标准名称池州市地方标准九华黄精饼任务来源池州市市场监督管理局池监函（2021）344号关于下达《九华黄精饼》烹调技术规程，池州市地方标准负责起草单位池州市餐饮（烹饪）业商会单位地址池州市香樟里·那水岸1号楼复式参与单位池州市餐饮（烹饪）业商会池州市质量监督检验研究院池州市大九华宾馆标准起草人序号姓名单位职务职称电话1唐义旺2方根生3鲍建军4程春艳编制情况1、编制过程简介根据池州市市场监督管理池监函【2021】344号关于下达《九华黄精饼》烹调技术规程等池州地方标准通知，成立编制小组并制定详细的起草工作计划，起草成员包括池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市大九华宾馆。编制小组围绕池州市地方农特产品——“九华山地藏黄精”，针对九华黄精饼菜品从食材选料、科学的营养搭配、烹调技术上作了广泛而深入的调研，进行了系统的分析、采集，由烹饪业专职技师按照标准规范烹制，总结了好的经验制法，结合标准化原理，提炼出标准化要素，开始标准草案的编制工作。经过多次组织讨论，评审后形成《九华黄精饼》地方标准规范（征求意见稿）并于2022年月在池州市市场监管局官网征求意见，同时向相关单位发放征求意见开展定向征求意见。目前已根据相关意见修改完善形成送审稿。2、制定标准的必要性和意义池州地方标准《九华黄精饼》是池州三县一区（青阳县、石台县、东至县和贵池区）的代表美食，具有悠久历史技艺传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；此菜肴具有独特的制作技艺，呈现地方特色。九华黄精饼菜品一直没有一个衡量标准，得不到一致呈现，通过标准的制作，将让广大消费者吃到正宗的“九华黄精饼”这道具有地方风味的传统美食。3、制定标准化的原则和依据，与现行法律法规，标准的关系。（1）原则：a）科学性，标准在编制过程中，进行了充分的采集，调查研究，标准条款符合池州地方烹饪特色，并随着人们生活条件的改善味型有可变的空间；b）广泛性：编制过程中，充分考虑了池州市各县区的实际情况，并征求了各级管理部门意见；c）协调性，通过查询国内相关法律法规，标准技术规范的情况下，充分考虑池州市各县区实际情况，与《食品安全法》、《食品安全条例》等法律法规、政策文件和已有的相关技术工作协调一致；d）先进性：池州地方标准，维护并提升其知名度，规范烹调制作过程，弘扬地方传统饮食文化，促进食材产业的高质量发展，具有开创性、先进性。（2）依据：中国地标产品保护和管理是根据民政部《地方管理条例》以及《地名标志管理试行办》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，国务院国资委事业单位，商业饮食服务业发展中心联合出台《关于开展“当地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，用国家地名，地标文化管理制度，规范餐饮业地名地标使用，促进餐饮美食地标文化发展。（3）本标准依据相关的现行法律、法规和强制性标准。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数，试验验证的论述（详细说明）本标准确定了池州市地方标准规范原则，建设内容与要求。（1）规范原则：根据2020年10月20日，依据国家标准化管理委员会，民政部制定《地标美食质量技术规范》团体标准，经全国饮食服务业标准化技术委员会专家审核，中国饭店协会专家委员会通过，正式批准发布，《池州美食质量技术规范》（T/CH017—2020）参照《地理标志产品标志通用要求》国家标准，以及《地理标志产品保护规定》、《农产品地理标志管理办法》等规定，结我国餐饮行业消费升级，市场细分发展需要以及地方美食发展制定。（2）建设内容和要求：本标准是池州地标美食其中一项美食，是池州百姓难以忘怀的美食记忆，既有地域文化传承，又有制作工艺传承，有一种家乡情怀。5、标准中如果及专利，应有明确的知识产权说明（无）6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比性（无）7、重大分歧意见的处理经过和依据（无）8、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施，技术措施，过渡办法，实施日期等）要求：通过各类媒体，网络宣传，使用相关标准化知识，在相应的饭店、宾馆、酒店等餐饮服务经营的企事业单位，团体和个人并初步深入人心，按照标准规定，规范烹调操作，对原有不符合标准之处要进行有整改，通过多样化宣贯形式，广泛推广标准化工作，使标准化意识得到明显提升。措施建议：（1）组织措施：a、将地方标准美食（九华黄精饼）标准化操作宣贯工作作为落实基础重点，明确其标准要素和操作流程。b、在开展宣贯实施工作过程中，应严格遵守各项操作规范要求，实事求是，将标准化培训落到实处。在培训宣贯过程中应根据实际情