池州特色菜肴 兰花干 地方标准

兰花干1范围本文件规定了茶香桂花鱼的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型、要求、分析检验、检验规则、传送、服务规范。本文件适用于池州特色菜肴兰花干的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB65/T2010小茴香GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语GB/T10371鸡精调味品GB13104食糖卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB/T15091食品工业基本术语GB/T18186酿造酱油GB/T22300丁香GB/T23494豆腐干GB/T30381桂皮GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T745生姜T/CFNA6104月桂叶（香叶）3术语和定义除GB/T15091和GB/T10221规定者外，下列术语和定义适用于本文件。3.1兰花干以池州一带特产的白色方形豆干为主料，改刀成兰花形状，经160℃高温油炸后，用八角、桂皮、生姜、香叶、茴香、丁香、白芷、盐、酱油、鸡精、白糖等调料卤制后而成。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料产于池州的白色方形豆干24块,每块白豆干大小为0.5cm×4.5cm×4.5cm，要求洁净、完整。4.1.2调料菜籽油1500g、八角5g，桂皮5g,丁香1g，生姜3g、香叶3g,茴香3g,白芷3g,红烧老抽10g、食用盐12g、鸡精调味料5g、白糖5g，饮用水1000g。4.2要求4.2.1原辅材料的采购、运输、验收和贮存应符合GB31654标准的规定。4.2.2原辅材料采购标准见表1。4.2.3清洗和烹调用水应符合GB5749的规定。4.2.4清洗和消毒设施的数量满足需要。表1原辅材料采购标准类型名称标准主料豆干GB/T23494调料菜籽油GB/T1536八角GB/T7652生姜NY/T745桂皮GB/T30381香叶T/CFNA6104茴香DB65/T2010丁香GB/T22300鸡精调味料SB/T10371食用盐GB/T5461红烧老抽GB/T18186白糖GB13104饮用水GB57495烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶以及其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺，炒锅，汤锅及其他炊具。5.3计量器具原料的称量使用感量为0.1g的托盘天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料将白豆干清洗干净沥干，用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹，然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹，但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开，即成兰花干生坯，备用。6.1.2调料生姜，刮皮后用清水清洗干净，沥干切片。将八角，桂皮，香叶、茴香、丁香、白芷所有香料洗净沥干，装入干净纱布料包中，扎好袋口。白糖、酱油、食盐、鸡精按照要求备好。6.2油炸炒锅内放入菜籽油1500g，中火加热至油温160℃，将改刀后的兰花干稍稍拉开放入锅内，炸至金黄色兰花状，捞出控油。6.3卤制6.3.1将备好的香料包放入汤锅内，加入冷水1500g（也可适量，直至淹没所有食材），再加入红烧老抽，食用盐，鸡精，白糖，大火煮沸，直至煮出香味。6.3.2放入炸好的兰花干，中火卤煮10分钟，停火后浸泡20分钟，即可盛出。7装盛成型7.1使用规格、形式及色调适当的盛器。7.2盛器应经过清洗消毒处理，符合GB14934标准的要求。8要求菜品的感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求色泽金黄鲜亮，具有菜品固有的色泽。气味鲜香四溢，具有菜品固有的香气，无异味。味道卤味浓郁，具有该菜品固有的味道质地质地筋柔，外焦里嫩形态形似兰花，不破不碎；无异物、无杂质；盛器的规格型式和色调与菜点配合协调9分析检验9.1总则感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。9.2色泽在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。9.3气味常温下，采用嗅觉鉴别法进行。9.4味道常温下，采用味觉鉴别法进行。9.5质地常温下，采用触觉鉴别法进行。9.6形态在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。10检验规则10.1组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。10.2抽样10.2.1抽样用菜品应按规定的烹调工艺进行烹制。10.2.2按分析项目要求均匀采样6份，取3份用于分析，另3份备用。留样量不少于125g。10.2.3留样菜肴应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48h。10.3检验每批相同种类的菜品按规定抽样后，按8规定项目进行检验。10.4判定规则检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。11传送11.1每批菜品按8份的要求进行检验合格后，方可送出厨房交付传菜员。11.2为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送，避免食物受到污染。11.3为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。12服务规范12.1工作人员实行健康管理制度，执健康证上岗，无任何传染性疾病。12.2工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。12.3服务员须清晰的报出菜肴名称、熟悉菜肴特征和制作过程。12.4如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。池州市地方标准编制说明标准名称池州市地方标准丁桥兰花干子任务来源池州市市场监督管理局池监函（2021）344号关于下达《丁桥兰花干子》烹调技术规程，池州市地方标准负责起草单位池州市餐饮（烹饪）业商会单位地址池州市香樟里·那水岸1号楼复式参与单位池州市餐饮（烹饪）业商会池州市质量监督检验研究院池州市青阳县丁桥镇兰花干子店标准起草人序号姓名单位职务职称电话1唐义旺2方根生3开远泉4曹莹莹编制情况1、编制过程简介根据池州市市场监督管理池监函【2021】344号关于下达《丁桥兰花干子》烹调技术规程等池州地方标准通知，成立编制小组并制定详细的起草工作计划，起草成员包括池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市青阳县丁桥镇兰花干子店。编制小组围绕池州市贵池区青阳县地方特色美食——“丁桥兰花干子”的选料、刀工处理、炸制、卤制等一系列烹调技术上作了广泛而深入的调研，进行了系统的分析、采集，由烹饪业专职技师按照标准规范烹制，总结了好的经验制法，结合标准化原理，提炼出标准化要素，开始标准草案的编制工作。经过多次组织讨论，评审后形成《丁桥兰花干子》地方标准规范（征求意见稿）并于2022年月在池州市市场监管局官网征求意见，同时向相关单位发放征求意见开展定向征求意见。目前已根据相关意见修改完善形成送审稿。2、制定标准的必要性和意义池州地方标准《丁桥兰花干子》是池州市青阳县的代表美食，具有悠久历史技艺传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；此菜肴具有独特的制作技艺，呈现地方特色。丁桥兰花干子一直没有一个衡量标准，得不到一致呈现，通过标准的制作，将让广大消费者吃到正宗的“丁桥兰花干子”这道地方风味的传统美食。3、制定标准化的原则和依据，与现行法律法规，标准的关系。（1）原则：a）科学性，标准在编制过程中，进行了充分的采集，调查研究，标准条款符合池州地方烹饪特色，并随着人们生活条件的改善味型有可变的空间；b）广泛性：编制过程中，充分考虑了池州市各县区的实际情况，并征求了各级管理部门意见；c）协调性，通过查询国内相关法律法规，标准技术规范的情况下，充分考虑池州市各县区实际情况，与《食品安全法》、《食品安全条例》等法律法规、政策文件和已有的相关技术工作协调一致；d）先进性：池州地方标准，维护并提升其知名度，规范烹调制作过程，弘扬地方传统饮食文化，促进食材产业的高质量发展，具有开创性、先进性。（2）依据：中国地标产品保护和管理是根据民政部《地方管理条例》以及《地名标志管理试行办》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，国务院国资委事业单位，商业饮食服务业发展中心联合出台《关于开展“当地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，用国家地名，地标文化管理制度，规范餐饮业地名地标使用，促进餐饮美食地标文化发展。（3）本标准依据相关的现行法律、法规和强制性标准。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数，试验验证的论述（详细说明）本标准确定了池州市地方标准规范原则，建设内容与要求。（1）规范原则：根据2020年10月20日，依据国家标准化管理委员会，民政部制定《地标美食质量技术规范》团体标准，经全国饮食服务业标准化技术委员会专家审核，中国饭店协会专家委员会通过，正式批准发布，《池州美食质量技术规范》（T/CH017—2020）参照《地理标志产品标志通用要求》国家标准，以及《地理标志产品保护规定》、《农产品地理标志管理办法》等规定，结我国餐饮行业消费升级，市场细分发展需要以及地方美食发展制定。（2）建设内容和要求：本标准是池州地标美食其中一项美食，是池州百姓难以忘怀的美食记忆，既有地域文化传承，又有制作工艺传承，有一种家乡情怀。5、标准中如果及专利，应有明确的知识产权说明（无）6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比性（无）7、重大分歧意见的处理经过和依据（无）8、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施，技术措施，过渡办法，实施日期等）要求：通过各类媒体，网络宣传，使用相关标准化知识，在相应的饭店、宾馆、酒店等餐饮服务经营的企事业单位，团体和个人并初步深入人心，按照标准规定，规范烹调操作，对原有不符合标准之处要进行有整改，通过多样化宣贯形式，广泛推广标准化工作，使标准化意识得到明显提升。措施建议：（1）组织措施：a、将地方标准美食（丁桥兰花干子）标准化操作宣贯工作作为落实基础重点，明确其标准要素和操作流程。b、在开展宣贯实施工作过程中，应严格遵守各项操作规范要求，实事求是，将标准化培训落到实处。在培训宣贯过程中应根据实际情况，若发现不合实际的，应及时向有关部门反馈，进行技读改进，达到规范操作。c、在培训宣