2022群宴厨师食品安全业务知识考核试题 附答案

2022群宴厨师食品安全业务知识考核试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|III一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。内部培训检验规程专业培训产品标准、仪器操作专业培训、考核合格产品标准、检验规程内部培训、考核合格产品标准2、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。原材料食品添加剂包装材料和容器等其它各项全是3、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督抽检结果食品安全风险监测结果食品安全监督检查结果食品安全风险评估结果4、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是5、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。非食品经营企业商场或超市其他扩散性污染源其他餐饮企业6、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请办理《餐饮服务许可证》变更手续重新申请办理《餐饮服务许可证》以上都不对7、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。TOC\o"1-5"\h\z12468、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员9、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。二千元以下二千元以上一万元以下五千元以下二千元以上二万元以下10、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。海关食品药品监管部门出入境检验检疫部门食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门11、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。食品安全状况良好食品安全状况中等食品安全状况一般食品安全状况较差12、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？A、资质B、信用和体系C、业态和规模D、以上全选13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。由低清洁操作区流向高清洁操作区由高清洁操作区流向低清洁操作区无所谓流向由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区14、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门15、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区16、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程17、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。TOC\o"1-5"\h\z18、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年19、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免生食品与熟食品接触20、甜品站销售的食品要求（）。应由餐饮主店配送并建立配送台账甜品站不得自行米购食品、食品添加剂和食品相关产品以上都是21、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D梳理头发22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。4小时24小时3日23、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。入、0。。~15。。B、10°C~60°CC、-15C~0CD、60C~100C24、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。食品生产企业特殊食品的生产企业食品生产经营企业食品生产经营者25、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C~60CD、20C~40C26、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。商务行政管理卫生行政农业行政食品药品监督管理27、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。从业人员健康管理制度和培训管理制度专职食品安全管理人员岗位职责规定食品供应商遴选制度以上都是28、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。TOC\o"1-5"\h\zA、1个B、2个C、3个D、4个29、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。对婴幼儿无害对成人无害对人体安全无害对环境无害30、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开31、不符合专间要求的是（）。有明沟食品传递窗为开闭式专间墙裙铺设到顶专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭32、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款33、每批出库的同种物料，应尽可能为（），并能清楚体现品名、批次等信息。不同批次同一批次任意批次随机批次34、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内35、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁半成品应可以与食品原料一起存放直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁36、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。B、3C、5D、1037、食品标识不得标注下列（）内容。文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的其他法律、法规和标准禁止标注的内容文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容38、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识明确食品安全责任，并建立培训档案以上都是39、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。国家TOC\o"1-5"\h\z省市县40、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式只需要中文标签和说明书，其他的不需要应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求41、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。A、餐饮服务B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮服务42、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂经营添加药品的食品以上都是43、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。生产销售劣质食品罪生产、销售有毒、有害食品罪生产销售不符合安全标准的食品罪非法经营罪44、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。2012.10.012012.12.312013.01.012013.03.0145、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热得分评卷人II一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、成品入库时，仓管员应（）。检查包装是否完好确认数量后签名按品名、规格、生产批次分别堆放随意堆放2、食品安全管理员的任职条件是（）。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、持有有效培训合格证明3、下列说法正确的是（）。专间温度不高于25°C需要熟制品加工的食品应烧熟煮透蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间食用前超过2小时的食品，存放温度应V10C或＞60C4、HACCP小组的职责主要是（）。A、制定HACCP计划B、验证HACCP计划C、执行HACCP计划D、修改HACCP计划

5、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。5、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。建立餐厨废弃物处置管理制度分类放置餐厨废弃物，做到周产周清将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况6、医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人7、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）。穿戴清洁的工作服、工作帽有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗不涂指甲油和佩戴戒指保持手的清洁卫生8、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。具有实体店取得食品经营许可证在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级9、食品企业对供应商的样品评价包括（）。感观评价图片评价小样检测索取检验报告10、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（）。依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营保证食品安全诚信自律对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任11、食品留样要求（）。A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g12、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力配备专职食品安全管理人员合法、固定、可靠的食品进货渠道13、为预防食物中毒，下列正确的做法是（）。A、严格把好原料采购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放14、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（）。名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号；15、食品处理区天花板的要求有（）。A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料B、水蒸汽较多场所应有适当坡度C、烹调场所天花板离地面2.5M以上D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶16、腌制腌菜的卫生要求（）。A、加盐含量控制在12%以下B、加盐含量达到12%以上C、腌制15天以下D、腌制15天以上17、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品18、下列那些属于个人安全不良习惯（）。A、在食品加工区吃饮料和口香糖B、在食品加工时吸烟C、将个人衣物带入食品处理区。、进入食品加工区前摘下戒指和手表19、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（）。活动名称、时间主办单位名称、联系人餐饮服务提供者名称、地址重要宴会、赞助食品等相关情况20、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱内熟食品和半成品混放B、凉菜在切配间切配装盘C、未吃完的食品放在冷菜间D、用配菜的盘子装熟食品得分评卷人III一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）当发生食品安全问题时，食品的生产者与销售者应当对于食品符合质量标准承担举证责任2、（）所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。3、（）国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。4、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。5、（）《食品经营许可证》的有效期为5年。6、（）食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。7、（）对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。8、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。9、（）食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。10、（）食用农产品集中交易市场是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。11、（）不得将回收后的食品（包括辅