《茶艺概论》（全套课件171P）

茶艺概论第一章绪论第一节茶艺的基本概念一、茶艺的解说

1.茶艺的定义：广义和狭义之说

2.茶艺的范围二、茶艺的内容

1.分类2.茶艺的具体内容（1）时间上:古代现代技艺、礼法、道（2）形式上：表演生活（3）地域上：民俗民族（4）社会阶层上：宫廷官府寺庙

广义的定义：研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶叶原理，以达到物质和精神分享的学问。狭义的定义：研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。技艺是指茶艺的技巧和工艺。礼法是指礼仪和规范。道是指一种修行，一种生活的道路、方向，是人生哲学。三、学习茶艺的意义

1.净化心灵

2.强身健体

3.丰富人生

4.美化生活

第二节茶艺馆一、早期的茶馆：书茶馆、清茶馆、棋茶馆、野茶馆、茶棚、大茶馆二、现代茶艺馆

1.茶艺馆的特点：环境设计清爽、柔和、宁静为主题

2.茶艺馆的分类：文化型、商业型、混合型、自我肯定型、一窝蜂型

三、茶艺馆的环境布局

1.茶艺馆主要类型——庭院式、厅堂式、乡土式、唐式、综合式

2.茶艺馆布置要求：

清洁、幽雅、雅致、返璞归真

3.品茗环境追求“净、雅、洁”，光线柔和，空气流通，摆设装潢以纸窗、竹床、石枕、名花、琪树等为普遍

文化型将文学、艺术等功能结合在一起。经常举办各种讲座、座谈会、推广茶文化；提供交谈、聚会、休闲品茗的场所；并兼营字画、书籍、艺术品等的买卖，富有浓厚的文化气息，类似文化交流中心，有些类似18世纪法国沙龙，靠经营的收入来维持。有创造文化、发扬文化的理念和功能。商业型以文化为包装，配合季节、庆典举办各种促销活动；以企业管理方式经营茶叶、茶具及饮品等，服务周到，一切以创造利润为主。因此，价格较高。混合型以品茗为主，但也以商业经营来创造利益。因此，冰茶、葡萄酒、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅。自我肯定型茶艺馆以经营者自己的观点发挥茶艺馆的特色，不在乎别人怎么评论与认定，我行我素，是一种“个性茶艺馆”。一窝蜂型以贩卖茶叶、茶具为主，因为茶艺馆的蜂起，也设座提供品茗，市场流行什么就跟进什么，没有经营理念和茶艺的素养。四、茶艺馆工作人员的岗位职责茶艺馆经理岗位职责茶艺馆领班岗位职责茶艺馆迎宾员岗位职责茶艺师主要职责服务员主要职责五、茶艺馆的经营与管理▲高雅文化品位的确立▲服务对象的选择▲整体服务水平的提高▲企业经营与管理

第三节茶艺人员礼仪要求一、仪容仪表

★得体的着装★整齐的发型★优美的手型★姣好的面部★优雅的举止茶艺人员的服务姿态★站姿★坐姿★走姿

站立时直立站好，从正面看，两脚脚跟相靠，脚尖开度在45°~60°；身体重心线应在两脚中间向上穿过脊柱及头部；双腿并拢直立，挺胸，收腹，梗颈；双肩平正，自然放松；双手自然交叉于腹前；双目平视前方；嘴微闭，面带笑容。做茶时，挺胸、收腹，头正肩平。肩部不能因为操作动作的改变而左右倾斜，双腿并拢。双手不操作时，平放在操作台上，面部表情轻松愉悦，自始至终面带微笑。上身正直，目光平视，面带微笑；肩部放松，手臂自然前后摆动，手指自然弯曲；行走时身体重心稍向前倾，腹部和臀部要向上提，由大腿带动小腿向前迈进；行走线迹为直线。课后复述第二章茶叶知识第一节

茶的发展

茶叶从发现到应用，经历了一段漫长的岁月。我国饮茶开始的年代应早于四五千年以前。在周朝初年，就以茶叶作为珍贵的贡品，由此推测在西周以前的夏朝时代就已经发现和应用了茶叶。云南地区是茶树的原产地，也是茶的故乡。后来沿山川河流传布至四川。茶树传布至四川后首先向北迁移，随川陕栈道入陕西，又沿汉水到河南，然后继续向东移植，沿长江而下传播至湖北，再分两路传入湖南、江西、江苏、浙江、福建、广东、广西、台湾。一、隋前的饮茶情况二、隋唐饮茶的兴盛三、茶叶之路的开通第二节茶树的基本知识一、茶树的起源和传播根据植物学研究，茶树所属的被子植物门系起源于距今约一亿年以前的白垩纪地层中，而其中的山茶目植物，约产生在六千万年以前。根据史料记载和实地调查，多数学者已经确认中国是茶树原产地，在中国的西南地区，包括云南、贵州、四川，是茶树原产地中心。

国内传播：中国四川-陕西、甘肃-湖南、湖北、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、贵州等14个省区。

国外传播：中国-日本-朝鲜-德国-印度-英国-非洲-前苏联。

二、茶树的形态特征

1.茶树的外形乔木型、灌木型、半乔木型

2.茶树组成根、茎、叶、花、果实与种子

三、茶树的生长环境与栽培

1.茶树的生长环境气候——喜温暖、湿润的气候；生长温度18~25℃之间日照——日照时间长、光度强土壤——酸碱度（pH值）在4.5~5.5最佳

2.茶树的栽培茶树育苗：扦插育苗法茶树种植：每年11月~次年3月下旬之间，雨季前后均可种植。不同茶区稍有不同四、茶叶的采摘人工采摘机械采摘第三节茶叶的生产与制作一、影响茶叶品质的主要因素◎茶色与香气茶青—萎凋—发酵—揉捻—干燥—毛茶制成◎生茶与熟茶茶叶焙火的轻重。焙火轻比较清凉（生茶）焙火重比较温暖（熟茶）

普洱生茶普洱熟茶二、茶叶的制作

1.不发酵茶类

茶青-炒青-揉捻-炒揉-干燥——龙井茶青-炒青-揉捻-滚桶初干-滚桶整形-再干——眉茶、珠茶茶青-蒸青-初揉-揉捻-中揉-精揉-干燥——煎茶

2.半发酵茶类

茶青-室内摊青萎凋-烘青-轻揉-焙干——白茶类茶青-日光萎凋（热风）-室内萎凋及搅拌-发酵程度8%~25%-炒青-揉捻-干燥——文山型包种茶。茶青-日光萎凋（热风）-室内萎凋及搅拌-发酵程度8%~25%-炒青-初干-热团揉-再干——乌龙茶茶青-日光萎凋（热风）-室内萎凋及搅拌-发酵50%~60%——铁观音

3.全发酵茶类

茶青-室内萎凋-切青-揉捻-补足发酵-干燥——切青红茶茶青-室内萎凋-揉捻-解块-补足发酵-干燥——工夫红茶茶青-室内萎凋-揉捻-揉碎-补足发酵-干燥——碎红茶茶青-室内萎凋-揉捻-揉碎-筛分-再揉-补足发酵——分级红茶（FOPOPFPP）

茶叶的品种绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加茶和非茶之茶（十大茶类）中国十大名茶

1.西湖龙井（炒青绿茶）产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五品之称，并以“香清、味鲜、色翠、形美”而著称。

2.洞庭碧螺春（炒青绿茶）产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，以花香果味，芽叶细嫩、色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。有“一嫩三鲜”美誉！

3.太平猴魁（烘青绿茶）产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭南面山麓，属黄山山脉。19世纪末年，此地产制“尖茶”，尖茶中的极品“奎尖”以品质优异获得赞赏，后来在原有的基础上加以改进提高，并冠上地名，称为“猴魁”。

4.黄山毛峰（烘青绿茶）产于安徽省著名风景区黄山，以香清高、味鲜醇、芽叶细嫩多豪、色泽黄绿光润、汤色明澈为特质。分四级，即特级、1级、2级、3级。

5.六安瓜片（烘青绿茶）产于安徽省六安地区的金寨县，品质以齐云山蝙蝠洞所产最优，故又称“齐云瓜片”，分“内山”、“外山”，内山所产优于外山。

6.信阳毛尖（炒青绿茶）产于河南省信阳地区，所谓“五山两潭”为主要产地。外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。

7.君山银针（黄茶）产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上，香气清高、味醇甘爽、汤黄澄亮、芽壮多毫、条直匀齐、着淡黄色茸毫。

8.安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）产于福建省安溪县，有铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、黄木炭、梅占等。铁观音香高馥郁持久，味醇韵厚爽口。齿颊留香回甘，具有独特的香味。评茶上称为“铁音韵”，有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。

9.凤凰水仙（乌龙茶、青茶类）产于广东省潮安县凤凰山，品种分布于潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远等县，为有性群体种茶树，小乔木型。味醇厚回甘，香芳烈持久；汤橙黄、明澈；叶呈“绿叶红镶边”，外形壮挺；色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮、浓香扑鼻。

10.祁门红茶（简称祁红）产于安徽省祁门县，产地在历口、闪里两地属于工夫红茶，香气特高、汤红而味厚、一种带玫瑰花的甜香，滋味鲜爽。国际上把祁红、印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐的季节茶并列为世界三大红茶。祁红的地域性香气称为“祁门香”、“茶中英豪”、“群芳最”，英国人视为“午后茶”的珍品。课后布置作业第三章茶与健康第一节茶的内质特点茶叶的色、香、味、形色：绿茶的绿色是叶绿素决定的；红茶的红色来源于鲜叶中的茶多酚。香：由多种芳香物质组合，形成不同的香气。味：以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官反应形成。形：条形、针形、扁形、球形、片形等。

茶叶的化学本质特征

▲绿茶类——高温杀青工艺保持了绿茶香高味醇、清汤绿叶的特点。▲红茶类——制作过程中的发酵，氧化茶多酚为茶黄素、茶红素和茶褐素，形成的茶汤红艳明亮。▲乌龙茶类——半发酵导致兼具红茶的甜醇和绿茶的鲜香。▲黑茶类——高温、高湿渥堆发酵；茶汤棕红、滋味醇和。▲黄茶类——低温杀青，多焖少抖，叶绿素的破坏和茶多酚的氧化缓慢进行形成较醇和滋味。▲白茶类——叶片未经揉捻，叶绿素未完全破坏。茶多酚的氧化作用受到抑制，呈红色素类转化物较少，形成灰绿色泽。绿茶类的化学基本特征绿茶的特点是香高味醇、清汤绿叶。绿茶中氨基酸的含量非常重要，其滋味的醇度主要是由氨基酸和茶多酚的含量比例来决定的。绿茶中以春茶品质最好，因为氨基酸含量最高；高山茶由于环境高湿，日照少，茶叶中氨基酸含量也相对较高，所以高山茶品质较好。春茶中的芳香物质总含量也最高。红茶类的化学基本特征红茶的品质特点是干茶呈黑色及红汤、红叶。红茶在制造中与其他茶类最大的区别在于发酵。充分的发酵，使鲜叶中的茶多酚类物质大量氧化，转化为有色的茶黄素、茶红素和茶褐素，形成茶汤的红艳明亮。因此，红茶的色、香、味如何，关键是由发酵的工艺决定的。另外，红茶的品质还和茶树品种有很大关系。一些地区的茶树含有某种芳香物质较其他茶树多，因此具有特殊的香气。乌龙茶类的化学基本特征乌龙茶的品质兼具红茶的甜醇和绿茶的鲜香，并有独特的绿叶红镶边的色泽，这主要是由于它半发酵的工艺特点形成的。一般说，发酵程度轻的形成清香；发酵程度重的形成醇香。而绿叶红镶边则是由于摇青时，叶子的边缘受到机械的损伤，促使其快速氧化，由黄绿转为红色；而叶面未受损伤，氧化较轻，由绿转为黄绿，因而形成了其特有的色泽。黑茶类的化学基本特征黑茶外形粗糙，干茶呈褐色，茶汤棕红，滋味醇和。黑茶在高温、高湿的渥堆发酵中，使茶叶中内含化学物质产生变化，茶叶本身原有的内含成分几近贫乏，并由于微生物的作用，使糖类及氨基酸大量消耗，大大减低了茶汤的苦涩味和收敛性，使茶汤滋味醇和不涩。而叶绿素受到破坏后，原有的黄色物质如叶黄素、胡萝卜素等显露，茶多酚氧化也产生茶红素和茶黄素，这些物质使黑茶茶汤呈现棕红，并影响叶底的色泽。黄茶类的化学基本特征黄茶以色黄、汤黄、叶底黄为品质特征。黄茶采用低温杀青，多焖少抖，使叶绿素的破坏和茶多酚的氧化在低温下缓慢进行，茶多酚类化合物的自动氧化大量减少，从而改善茶汤的苦涩，形成较醇和的滋味。叶绿素由于杀青、焖制而受到大量破坏，叶黄素显露，形成黄茶特有的金黄色泽。最后高温烘炒，固定已形成的黄茶品质，并使香气显露，最终形成黄茶的独特风格。白茶类的化学基本特征白茶以白毫显露、香气清新、滋味甘醇而著称。白茶外观特有的灰绿色泽是由于制作过程中叶片未经揉捻，叶绿素未受到完全破坏，而水分不断丧失后，茶多酚类的氧化作用受到抑制，呈红色素类转化物较少，同时部分叶绿素分解后叶黄素呈现，在绿、红、黄三种色素的复杂变化下，形成了标准白茶的灰绿色泽。第二节茶叶的营养成分分析

茶与咖啡、可可并称世界三大饮料。中国被称为茶的祖国，因为茶叶是中国人最早发现和应用的特有植物，在漫长的历史中最多姿多彩。根据科学的分析、鉴定，茶叶中的化学成分有300多种。大部分都与人体的健康和治病的药物有关系，其功能可分为营养作用和药理作用两方面。一、泡茶的功效

茶叶中的数百种成分，它们之间的关系极其复杂。一般人往往偏重单一成分的功效，却忽略了它们之间的相互作用所产生的功效，或互相干扰的情况。茶中含有对生理或药理有作用的成分，但不一定与医学上的药物相同。而且人们饮茶，大多是用开水冲泡出来的茶汤，是各种成分的混合物或化合物的综合浸出液，与单一成分的作用也有不同。因此，饮茶要合宜，泡茶方法要得当，因人、因地并且适时适量，才是饮茶之道。二、茶叶中的成分分析

根据科学的分析、鉴定，茶的鲜叶是由许多化学成分组成的极其复杂的有机体，它包含75%的水分及25%的干物质。在25%的干物质中，有机化合物占了93%~96%，无机化合物占了4%~7%。

1.有机化合物——黄酮类、糖类、蛋白质、氨基酸、生物碱、有机酸、维生素、色素。

2.无机化合物——磷、钾、钙、铁、铜、镁、钠、锰、锌、镍、铬、氟等10多种元素。其中50%~60%为水溶性，其余为沸水溶性。第三节茶的功效一、茶艺活动带来的好处

1.可以使朋友更加亲密

2.茶可以密切亲人的感情

3.喝茶可以真正享受生活

4.茶与食物的搭配※用餐喝茶原则餐前喝普洱、红茶餐后喝乌龙茶、绿茶餐前餐后喝茶都应和餐饮相隔半小时

“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”二、茶的功效

1.有助于延缓衰老

2.有助于抑制心血管疾病

3.有助于预防和抗癌

4.有助于预防和治疗辐射伤害

5.有助于抑制

6.有助于美容护肤

7.有助于提神醒脑

8.有助于利尿解乏

9.有助于降脂消化

10.有助于护齿明目三、饮茶禁忌

◆忌饮烫茶◆忌饮冷茶◆忌饭前大量饮茶

◆忌饭后立即饮茶

◆忌饮冲泡次数过多的茶

◆忌空腹饮茶

◆忌饮浓茶

◆冠心病患者需酌情用茶

◆神经衰弱患者节制饮茶

◆胃病患者慎重饮茶

◆贫血患者谨慎饮茶第四节茶叶的选购与保存一、选购

选购原则：选购茶叶时应注意下列因素，品种、环境、栽培、制造、采时、采茶、卖茶人、买茶人等。

鉴别新茶与陈茶：从香气、色泽、滋味三方面鉴别。

鉴别真茶与假茶：首先闻茶香，其次观茶色，另外还可以看叶底。春茶、夏茶、秋茶、冬茶的鉴别：窨花茶与拌花茶的鉴别：高山茶与平地茶的鉴别：课后参观茶厂第四章茶艺的形式第一节茶叶的选择

一是察看茶叶二是嗅闻茶香三是品尝茶味四是分辨茶渣

第二节茶具的选择一、陶土茶具二、瓷器茶具三、其他茶具四、茶与壶的搭配五、壶的构造六、壶的选购与保养七、紫砂壶的鉴赏开元方壶提梁壶僧帽壶桑蚕壶束柴三友壶梅干壶紫砂茶具的演变及发展宜兴制陶业有着悠久的历史，根据考古对宜兴古窑发掘证实，早在5000年前的新石器时代，这里就开始制陶，到了汉代则更大量生产日用陶器。宜兴紫砂泥深藏于甲泥矿床的夹层中间，称之为泥中泥，是宜兴，乃至中国得天独厚的宝藏。宜兴紫砂经培烧（焙烧）后测定，呈烧结而不瓷化。在电子显微镜下观察，烧成品断面呈残留石英、云母残骸、赤铁矿、莫来石晶相和双气孔结构。因而，宜兴紫砂陶具有透气而不渗水的特点。

※造型简朴大方、色调淳朴古雅紫砂茶具的渊源紫砂茶具起始于宋，盛于明清，流传至今。在明代中叶以后，逐渐形成了集造型、诗词、书法、绘画、篆刻、雕塑于一体的紫砂艺术。北宋梅尧臣曾在《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》诗中道:“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”

。欧阳修也有“喜共紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余情”的诗句，说明紫砂茶具在北宋刚开始兴起。历代制壶大师及其作品供春壶——造型新颖精巧、质地薄而坚实，被誉为“供春之壶，胜如金玉”。时大彬——“千奇万状信手出，宫中艳说大彬壶”。多做小壶更加符合饮茶品茗的趣味。

陈鸣远——线条清晰、轮廓明显，壶盖有“鸣远”印章，被视为珍藏。杨彭年——雅致玲珑，不用模子，随手捏成，天衣无缝，被人推为“当世杰作”。提梁菱花壶“四名家”及“壶家三大”

从万历到明末是紫砂器发展的高峰，前后出现“四名家”、“壶家三大”。“四名家”为董翰、赵梁、元畅、时朋。董翰以文巧著称，其余三人则以古拙见长。“壶家三大”指的是时大彬和他的两位高徒李仲芳、徐友泉。明徐友泉时大彬为时朋之子，最初仿供春，喜欢做大壶。后来他在游娄东时与名士陈继儒交往甚密，共同研究品茗之道，根据文人士大夫雅致的品味把砂壶缩小。点缀在精舍几案之上，更加符合饮茶品茗的趣味。他制作的大壶古朴雄浑，传世作品有菱花八角壶、提梁大壶、朱砂六方壶、僧帽壶等。他制作的小壶令人叫绝，因此当时就有“千奇万状信手出，宫中艳说大彬壶”的赞誉，被誉为“千载一时”。他为紫砂发展史作出了巨大的贡献。到了清代，紫砂艺术进入了鼎盛时期。砂艺高手辈出，紫砂器也不断推陈出新。这时期紫砂大家有陈鸣远、邵大享等名家。陈鸣远是继时大彬以后最为著名的陶艺大家。陈鸣远制作的茶壶线条清晰、轮廓明显，壶盖有行书“鸣远”印章，至今被视为珍藏。据《阳羡名陶录》记载：“鸣远一技之能世间特出。”

在紫砂壶上雕刻花鸟、山水和各体书法，始自晚明而盛于清嘉庆以后，并逐渐成为紫砂工艺中所独具的艺术装饰。不少著名的诗人、艺术家曾在紫砂壶上亲笔题诗刻字。《砂壶图考》曾记郑板桥自制一壶，亲笔刻诗云：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪；量小不堪容大物，两三寸水起波涛”。此时最著名的是陈鸿寿，字子恭，号曼生，此人工于诗文、书画、篆刻，时任江苏溧阳知县，特意到宜兴和杨彭年制壶，创造了著名的曼生十八式。杨彭年的制品雅致玲珑，不用模子，随手捏成，天衣无缝，被人推为“当世杰作”。陈曼生设计，杨彭年制作，再由陈氏镌刻书画，其作品世称“曼生壶”，一直为鉴赏家们所珍藏。所制壶形多为几何体，质朴简练、大方，开创了紫砂壶样一代新风。曼生壶铭极具文字意趣，至此中国传统文化“诗书画”三位一体的风格至陈曼生时期才完美地与紫砂融为一体，使宜兴紫砂文化内涵达到了一个新的高度。寒玉壶鱼化龙弧菱壶紫砂壶的构造茶壶的基本结构（5部分）1.壶身：（壶肩、壶底）2.壶流：（单孔、网孔、蜂巢）3.壶口4.壶盖：（钮、气孔、墙）5.壶提：（腹、底、圈足）如果抽象地讲紫砂壶艺的审美，可以总结为形、神、气、态这四个要素。形，即形式的美，是指作品的外轮廓，也就是具象的面相；神，即神韵，一种能令人意会、体验出精神美的韵味；气，即气质，壶艺所内涵的本质的美；态，即形态，作品的高、低、肥、瘦、刚、柔、方、圆的各种姿态。从这几个方面贯通一气，才是一件真正的完美的好作品。

自铭竹节壶半月瓦当壶

覆斗壶锡包础方壶老南瓜壶土狗树蛙水滴壶菱花壶紫砂壶的养护新壶有土腥味或杂味，且粗糙、无光泽；老壶细润、柔和、光亮。新的茶壶有些会有窑味，即土味，可以先将干茶置入壶内摆放一段时间后再来使用。再讲究一点，就把壶放入干净的锅内用茶叶和水以文火慢慢煮。为了预防水滚时茶壶发生碰撞损伤，可以将壶以纱布包裹，在锅内放茶叶，壶内也放些茶叶。煮一把壶，约莫用200～250克茶叶，煮２小时左右就足够了。煮好后，壶不要立刻捞起来，再摆放４个小时左右，壶就可以捞起来，以热水冲洗后晾干，这把新壶即可以泡茶了。

泡茶结束后，两个小时内，应该将茶渣清理干净。否则，茶渣会和空气发生变化而产生馊味，影响茶壶的气味而增加养壶的困难。茶渣清除后最好把茶壶用热水冲淋干净，将壶盖与壶身分开，摆放在以竹子编制、容易透气的壶架上，以壶口朝下的方式摆放。

干燥的茶壶要经常以棉布擦拭，在壶的角落处，不容易擦拭的地方，以竹签或牙刷清理茶垢，随时保持茶壶的干净。

第三节泡茶用水的要求一、古代人对泡茶用水的看法陆羽《茶经》说：“其水，用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”宋徽宗赵佶《大观茶论》：“水以清轻甘洁为美、轻甘乃水之自然、独为难得……但当取泉之清洁者。”源清、水甘、品活、质轻是好水的条件。古人对泡茶用水的选择归纳起来有三点：一是水要甘而洁，二是水要活而清鲜，三是贮水要得法。

二、现代人对泡茶用水的选择泡茶用水虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水用来沏茶也并不逊色。但需净化处理后方可泡茶。井水、雨水和雪水都可泡茶，但必须看水质和硬度，必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江河湖水。凡达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水用过量氯化物消毒，气味很重，用它泡茶严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜让氯气自然消失；也可以采用过滤法、澄清法、煮沸法对泡茶用水进行处理。第四节行茶的方法◎茶叶的用量——3g茶叶冲150mm的开水，浸泡5分钟。用茶量的多少也可以因人而异。

水的温度——粗老原料加工的宜用沸水直接冲泡；细嫩原料加工的宜用降温以后的沸水冲泡。◆浸泡的时间——因茶叶的种类不同而采用不同的浸泡时间。□行茶的程序——准备、操作、结束

清具-置茶-冲泡-奉茶-赏茶-续水饮茶风俗第五章饮茶风俗本章内容概要本章介绍了各民族饮茶习俗和世界各国的饮茶习俗，第一节各民族饮茶习俗

第二节世界各国饮茶习俗第一节各民族饮茶习俗一、汉族二、藏族的酥油茶三、蒙古族的咸奶茶四、维吾尔族的奶茶与香茶五、傣族、拉祜族的竹筒香茶六、布朗族的酸茶七、白族的三道茶八、广西桂北各族同胞的打油茶九、回族的罐罐茶十、客家擂茶一、汉族的清饮（一）叕乌龙（二）品龙井（三）吃早茶（四）喝大碗茶◎乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异、风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴情一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”。◆乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而著称于世。（一）叕乌龙（二）品龙井龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称。品龙井的最好去处，自然是龙井村内的龙井寺了。首先要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉，然后将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清新舒神。然后再徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。（三）吃早茶

吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜爱坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名为“吃早茶”。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗。同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。一口清茶、一口点心，使得品茶更加津津有味。（四）喝大碗茶

喝大碗茶的风尚在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。二、藏族的酥油茶（一）关于酥油茶（二）酥油茶的传说酥油茶礼酥油茶的制作（一）关于酥油茶

酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经过特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶中的普洱茶、金尖等。打酥油茶用的茶筒材料多为铜质，也有用银制的。盛酥油茶的茶具多为银质，也有用黄金加工而成的。茶碗大多用金、银镶嵌的木碗或用翡翠制成的华丽茶具。不同等级的茶具是人们财产拥有程度的标志。酥油茶的制作

酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用一口锅烧水，待水煮沸后，再用刀把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，带茶叶浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内；与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的糖和盐。这时，盖住打茶筒，用手把住在直立茶筒之中，能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，打到筒内声音由“咣当、咣当”变成“嚓伊、嚓伊”时，茶、酥油、盐、糖混为一体，酥油茶就打好了。酥油茶礼宾客上门入座后，主妇很有礼貌地按辈分大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糍粑……按当地习惯，宾客喝酥油茶时，不能端碗一喝二光，否则被认为不礼貌、不文明。一般每喝一碗茶都应留下少许，这被看做是对主妇打茶手艺不凡的一种赞赏，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如客人不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已经喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。（二）酥油茶的传说传说唐朝时文成公主和亲西藏，从此边疆安定，历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛，人们崇尚饮茶，文成公主远嫁西域，嫁妆自然丰厚，除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎等等之外，还有各种名茶，因为文成公主平生爱茶，喜欢以茶敬客。文成公主初到西藏，生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧锁双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服。于是她想出了一个办法，先喝半杯奶然后再喝半杯茶，果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意中发觉奶茶混合，其味道比单一的奶或茶都好。从此以后，不仅早晨喝奶时要加茶，就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖，这就是最初的奶茶。三、蒙古族的咸奶茶蒙古族人喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在100℃以内，加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，很难将茶汁浸出来的缘故。蒙古族人酷爱喝茶，平均茶年消费量高达8Kg左右，多的在15kg以上。四、维吾尔族的奶茶与香茶北疆的奶茶通常在牧民的帐篷中间，悬挂一把铝制茶壶，壶底对准终日燃烧的煤炉，使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂，一般先将茯砖茶敲成小块，抓一把放入盛水八分满的茶壶内，放在煤炉上烹煮，直至沸腾四五分钟后，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再让其沸腾5分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就制好了。北疆牧民一日三顿茶是不可少的，中老年牧民还要上、下午各增加一次，有的甚至一天喝七八次。南疆的香茶用的茶叶与煮奶茶相同，只是最后加入的佐料并不是牛奶和盐巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。南疆老乡喝香茶大多日喝三顿，一边吃馕一边喝香茶。五、傣族、拉祜族的竹筒香茶竹筒香茶傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦解那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。其制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹筒内，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香。另一种是将一级晒春毛茶0.25kg放入小饭甑里，甑子底层厚度6~7cm浸透了的糯米，甑心垫一块纱布，上放毛茶，约蒸15分钟，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5~6cm，长22~25cm，边装边用小棍筑紧，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约40cm的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，约5分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。六、布朗族的酸茶

布朗族是“濮人”的后裔，共有5.8万人，主要聚居在云南勐海县的布朗山，以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居，多居住在海拔1500米以上的高山地带，他们习惯常年吃酸茶。酸茶的制茶时间一般在五六月份。在高温高湿的夏茶季节里，将采下的幼嫩鲜叶煮熟，经过一个月后即可取出食用。吃酸茶时，是把酸茶放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。七、白族的三道茶三道茶，白语叫“绍道兆”，是白族待客的一种风尚。宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶。具体先将一只较为粗糙的小砂罐置于文火之上烘烤，待罐烤热后，随即捏取一小撮茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀；等罐中茶叶“啪啪”作响、色泽由绿转黄、发出焦香时，随手向罐中注入已经烧沸的开水，少顷，主人就将罐中沸腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。小茶杯中茶汤容量不大，是因为白族认为，“酒满敬人、茶满欺人”。所以，茶汤仅半杯而已，一口即干。白族称第一道茶为“清苦之茶”，寓意做人的道理——要立业，就要先吃苦。喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水。与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内放红糖和核桃肉，冲茶至八分满时敬于客人。此茶甜中带香，白族人称它为糖茶或甜茶。寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来。”第三道茶的制法是：主人先将一满匙蜂蜜及三五粒花椒放入杯中，再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯为度。客人接过茶杯时，晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混合，趁“呼呼”作响时，趁热饮下。此茶喝起来回味无穷，可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族称它为“回味茶”。寓意常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。八、广西桂北各族同胞的打油茶“打”是指这种奇特饮料的制作过程，其用具很简单，有一个炒锅、一把竹篾编成的茶滤、一只汤勺。用料一般有茶油、茶叶、阴米、花生仁、黄豆和葱花，还备有糯米汤圆、白糍粑、虾仁、鱼子、猪肝、粉肠等。首先是炸阴米：将阴米倒入油锅，炸成黄白色的米花，捞起盛盘。其次是炸糍粑、花生仁、黄豆，并把猪肝、粉肠、虾仁、鱼子煮熟，分别盛在碗中。第三是煮茶水：把茶油倒入热锅，放一小把阴米、炒到冒油出焦味，再把茶叶拌合焦米一起炒；当锅冒起青烟，倒入清水，撒少许盐巴同煮，然后分盛在配料中即可饮用。喝茶时，由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、炸黄豆和猪肝、鱼子等均匀分入碗，用汤勺将沸茶水冲在碗中，喷香的油茶就“打”成了。九、回族的罐罐茶

罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具，表面粗糙，煮茶用的罐子高不足10cm，口径不到5cm，腹部稍大些，直径也不超过7cm。罐子是用土陶烧制而成的。当地人认为，用土陶罐煮茶，不走茶味；用金属罐煮茶，会变茶性。与罐子相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。煮罐罐茶的方法比较简单，与煎中药大致相仿。煮茶时，先在罐子中盛上半罐水，然后将罐子放在点燃的小火炉上，等到罐内水沸腾时，放入茶叶5~8g，边煮边拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，这样经二三分钟后，再向罐内加水至八成满，直到茶水再次沸腾时，罐罐茶才算煮好了。十、客家擂茶擂茶是中国茶文化中一种较古老的吃茶方法，相传由三国时代的蜀国大将张飞率军巡阅湖南武陵郡时，军中犯鼠疫，地方父老献上“三生饮”，即生米、生茶叶、生姜三样生品捣碎，加盐冲饮，饮后鼠病即除。这种“三生饮”被众人口耳相传，演变成后来的“擂茶”，而逐渐扩大到湖南、贵州、江西、福建、广东、广西等地的山区民间，并传给台湾省的客家人。台湾省的客家人民风淳朴、热情好客，每当客人来临时，主人首先端出一套擂茶的茶具来，即一个口径约0.5m，内壁有辐射状纹理的陶制“擂钵”；二是以油茶树木或山楂木制成约0.7m长的“擂棍”；三是以竹片编制成的捞滤渣的“捞瓢”。俗称“擂茶三宝”。擂茶的制作方法首先用热水将茶具冲洗干净。然后把茶叶、芝麻、花生仁、生姜、甘草等放入钵内，手持擂棍，沿着擂钵内壁做有节奏的旋转擂磨，间或轻敲钵壁以免擂茶原料黏在钵上。在擂磨时酌量加些凉开水，等到擂成糊状后，用捞瓢捞起，并滤去渣，这种糊状物即为“擂茶脚子”，再将脚子放在茶碗里，冲入沸水调匀，即成为一碗香、甘、爽口的擂茶。擂茶看似豆浆，又似乳汁，喝起来有特殊风味。擂茶的材料因地方和个人的喜好迭有不同。但基本的材料茶叶、花生、芝麻、生姜是不可少的，其他有加入地方特产和个人喜好的材料。如:湖南、江西两地大都用绿茶；福建、广东则用乌龙茶；台湾省用包种茶、芝麻油炒熟、有生的,生姜大都一致。第二节世界各国饮茶习俗●欧洲各国饮茶习俗●非洲各国饮茶习俗●美洲各国饮茶习俗●大洋洲各国饮茶习俗●亚洲各国饮茶习俗一、欧洲各国饮茶习俗

1.荷兰饮茶习俗：英国是茶叶消费王国，但最初将茶叶传到欧洲的是荷兰人。17世纪初期，荷兰商人凭借航海的优势，从澳门装运中国的绿茶到爪哇，再转运到欧洲。那里的人们以喝茶来炫耀风雅，争奇斗富。一些富裕的家庭主妇，都以家中备有别致的茶室、珍贵的茶叶和精美的茶具而自豪。在富有的家庭，如果客人来，主人会迎至茶室，用至重的礼节接待。17世纪末期，茶叶输入量骤增，茶价逐渐平抑，加上文人、雅士们对茶的歌颂、赞美，于是饮茶之风普及整个社会。饮茶大众化后，不但以茶为生的商业性茶室、茶座应运而生，同时，家庭中也兴起饮早茶、午茶、晚茶的风气，而且十分讲究以茶待客的礼仪，从迎客、敬茶、寒暄到辞别，都有一套严谨的礼节，既寓有东方人的谦恭美德，又含有西方的浪漫风情，融合了东西方的精神文明。一、欧洲各国饮茶习俗

2.英国的饮茶习俗：英国人饮茶分热饮和冷饮两种。热饮有加牛奶、也有不加牛奶的。如果加奶，通常先倒奶入杯，再冲进热茶，这样可以省掉搅拌。另有一说，英国人早期喝茶以用上好的景德镇瓷器最能表现出气派，但景德镇的茶杯非常细致胎薄，怕一下子倒入热茶会受不住热而破裂，所以先倒下牛奶。英国人冲泡热茶，烧水是很讲究的。他们必须用生水现烧，不用冷开水，因为烧久的水，怕会影响茶味。茶的冷饮讲究饮冰茶。冰茶的做法简单，首先冲泡好茶水，茶水宜浓不宜淡，再把冰块放进红浓的茶汁中，再加入牛奶及糖即可。相传冰茶是1904年在圣多鲁伊斯召开的世界博览会上，一位来自印度的茶叶宣传人推广普及到英国的。一、欧洲各国饮茶习俗3.

法国饮茶习俗：法国人饮茶最早盛行于皇室贵族及有权阶级间，以后茶迷群起，渐渐普及于人民大众，时髦的茶室应运而生。饮茶成为人们日常生活和社交活动中不可或缺的必需品。法国人饮用的茶叶及采用的品饮方式，因人而异。但是以引用红茶的人居多，饮法与英国人类似。取茶一小撮或一小包，冲入沸水中，配以糖或牛乳。过去有些地方，还在茶中拌以新鲜鸡蛋，加糖冲饮；也有人在饮用时加入柠檬汁或橘子汁；也有人在茶中掺入杜松子酒或威士忌酒，成为清凉的鸡尾酒。近来，法国还风行瓶装的饮料茶。

一、欧洲各国饮茶习俗4.

俄罗斯饮茶习俗：在俄罗斯，泡红茶时都习惯用俄式茶饮“沙玛瓦特”（一种黄铜做的热水煮沸器）煮沸热水，这种诞生在乌拉尔的茶饮方式具有典型的俄罗斯风格。俄式茶饮“沙玛瓦特”的主要功能在于能将水缓缓加热，使水温控制得恰到好处。但是，俄罗斯幅员辽阔，民族众多，饮茶的习惯自然也有所不同，蒙古式和卡尔梅克族饮法是两种具有代表性的饮茶方式。二、非洲各国饮茶习俗

1.毛里塔尼亚饮茶习俗

2.摩洛哥饮茶习俗

3.埃及饮茶习俗

4.肯尼亚饮茶习俗二、非洲各国饮茶习俗1.毛里塔尼亚饮茶习俗毛里塔尼亚人最喜喝中国绿茶，进口不少中国产的眉茶和珠茶。他们煮茶、喝茶的方法如下:一般是将茶叶放进小瓷壶或铜壶里煮滚。煮罢，加入白糖和薄荷叶，然后将茶叶倒入酒杯大小的玻璃杯内。茶汁黑浓如咖啡，茶味香甜醇厚，带有薄荷的清凉味，饮后茶香和薄荷香留在咽喉，令人回味良久。二、非洲各国饮茶习俗2.摩洛哥饮茶习俗

摩洛哥人均信奉回教，不喝酒，于是饮茶之风更浓于茶叶故乡——中国，而且比中国更加讲究，在日常的社交鸡尾酒会上，必须在饭后饮三道茶。敬三杯用茶叶加白糖熬煮的甜茶，一般比例是1kg茶叶加10kg白糖和清水一起熬煮。主人以敬完三道茶才算礼数周备。二、非洲各国饮茶习俗3.埃及饮茶习俗埃及人喜欢喝浓厚醇冽的红茶，但他们不喜欢在茶汤中加牛奶，而喜欢加蔗糖。埃及糖茶的制作比较简单，将茶叶放入茶杯，用沸水冲沏后，杯子里再加上许多白糖，其比例是一杯茶要加入三分之一容积的白糖，糖充分溶化后便可以喝了。埃及人泡茶的器具很讲究，一般不用陶瓷器，而用玻璃器皿。埃及人招待客人的最佳饮料是糖茶。

4.肯尼亚饮茶习俗肯尼亚位于东非洲高原的东北部，是一个横跨赤道的国家，濒临印度洋，属于热带草原型气候，平均海拔将近2000m，终年气候温和，雨量充沛，土壤呈红色，很适合茶叶生长。1903年英国统治时期，自印度引进茶种、试植于内罗毕附近。至1995年，茶园面积是120000公顷，茶叶总产量达250000吨，茶叶出口量180000吨是非洲最大的产茶国。世界第四大产茶国和输出国。肯尼亚人民喝茶深受英国统治时期的影响，主要是饮红碎茶，也有喝下午茶的，冲泡红茶加糖的习惯也很普遍。

二、非洲各国饮茶习俗

三、美洲各国饮茶习俗

1.美国饮茶习俗：美国和英国喝茶的方式有很大的差异，英国喝热红茶，美国喜喝加了柠檬的冰红茶。因为美国是一个嗜冷的消费性社会，人们喝酒或果汁，都爱加一些冰块。美国是一个快节奏的社会，人们难耐用沸水泡茶后坐之待冷，而饮用冰茶省时方便，冰茶又是一种低卡路里的饮料，不含酒精，咖啡因含量又比咖啡少，有益于身体健康。因此，冰茶在美国成为非常受欢迎的饮料，并成为阻止其水、果汁等冷饮冲击茶叶市场的武器。三、美洲各国饮茶习俗

2.阿根廷饮茶习俗南美人的饮茶习俗，与北美、欧洲人大同小异。除了餐厅或专卖店贩售红茶外，也有些绿茶、袋泡茶、速溶茶等。一般家庭盛行饮用当地所生产的马黛茶，这种非茶之茶最早是印第安人发现和饮用的，今天已经是南美洲许多人民日常生活中不可缺少的饮料。饮用马黛茶，用造型质朴、图案经典、传神入微的茶具；用热水冲泡，有的还佐以糖、橘汁，便可饮用。传统的饮法是众人合饮。四、大洋洲各国饮茶习俗茶是大洋洲人民喜爱的一种饮料。最初大洋洲的茶叶市场为中国茶所占领。到19世纪末，印度茶、斯里兰卡茶相继进入，开拓市场，成为中国茶的强劲对手。大洋洲的澳大利亚、新西兰等国，多为欧洲移民的后裔，还保留着英式的饮茶习惯：在红茶中加牛奶、糖或加柠檬、糖来饮用。他们尤其喜欢颗粒整洁、茶香馥郁、茶味浓厚、汤色鲜艳、性质中和的红碎茶。

五、亚洲各国饮茶习俗

1.伊拉克饮茶习俗

中东的伊拉克人不喝绿茶，喜欢喝红茶，不喝泡的茶、只喝煮的茶，因为煮的茶比泡的茶味道浓郁。伊拉克的家庭主妇都是煮茶好手。客人来了，由主妇煮茶，主人双手捧上一杯热腾腾、香喷喷的红茶敬客。五、亚洲各国饮茶习俗

2.土耳其饮茶习俗土耳其人爱喝茶，他们的煮茶方式与众不同。使用一大一小两个壶，大壶盛满水放在炉子上烧，小壶中装上茶叶放在大壶上面，等水煮开了，把大壶中的水冲进小壶的茶叶中，然后再煮片刻、最后把小壶里的茶，根据每个人所需的浓淡程度，多少不均地倒入小玻璃杯中，再把大壶里的开水冲到小杯里，加上一些白糖，搅拌数下便可喝了。五、亚洲各国饮茶习俗

3.巴基斯坦饮茶习俗巴基斯坦人喝红茶，大多采用烹煮法。他们先将红茶放入开水壶中熬上几分钟，然后用过滤器去除茶渣，将茶汤倒入茶杯，再加入牛奶、糖、搅拌均匀后，即可饮用。而巴基斯坦西北高地和一些游牧民族喜欢喝绿茶，通常加糖，但不加薄荷。有的地区用沸水冲泡，有的地方用烹煮法。五、亚洲各国饮茶习俗

4.印度饮茶习俗印度人民喝奶茶的习惯是从西藏学到的。印度奶茶中放羊奶，与红茶汤的比例是1：1。有些人在红茶煮好后，放进一些生姜片、茴香、丁香、肉桂、槟榔和豆蔻等。放这些佐料不仅提高了茶的香味，而且有利于人体健康，因此这些奶茶又叫“调味茶”。在印度北方家庭里，有“客来敬茶”的习俗。

五、亚洲各国饮茶习俗

5.马来西亚饮茶习俗：马来西亚传统喝的是“拉茶”。用料与奶茶差不多。调制拉茶的师傅在配制好料之后，即用两个杯子，像玩魔术一般，将奶茶倒来倒去。由于两个杯子的距离较远，看上去好像白色的奶茶杯拉长了似的，成了一条白色的粗线，十分有趣，因此被称为“拉茶”。五、亚洲各国饮茶习俗

6.日本的饮茶习俗将南宋的“抹茶”传入日本的是镰仓时代的荣西禅师；将明代的“煎茶”传入日本的是江户初期的隐元禅师。在日本，茶道和煎茶道间有着相当大的差距。一般所谓的茶道，叫做“茶之汤”，使用抹茶。其饮茶方法是由宋代饮茶演化而来的。但是宋代采用团茶，而日本采用抹茶，省去罗碾烹炙之劳，直接以茶末加以点煮。至于煎茶道则是直接由明代饮茶法演化而来的。日本的茶道始终占据日本茶礼法的主流，日本茶道包括抹茶道和煎茶道。日本近年来又开始流行喝中国茶。五、亚洲各国饮茶习俗7.韩国饮茶习俗韩国的饮茶与中国古代饮茶颇为类似，是集佛教禅宗文化、儒家思想、道家理论于一体。以“和”、“静”为基本精神，其含义泛指“和、敬、俭、真”。韩国的茶道，分为煮茶法和点茶法。煮茶法是把茶叶放入石锅里熬煮，然后舀在碗里喝。点茶法是把研膏茶用研磨磨成茶末，投入茶碗，倒入开水，用茶先搅拌，形成乳花后饮用。课后复习第六章接待茶礼及表演茶艺本章内容概要本章介绍了饭店接待茶礼以及表演茶艺的一般方法，介绍几种常见的行茶法。第一节饭店接待茶礼

第二节表演茶艺第一节饭店接待茶礼一、会议接待茶礼二、餐厅接待茶礼三、客房接待茶礼四、饭店内独立茶室的接待茶礼一、会议接待茶礼（一）小型会议接待（二）大、中型会议接待（三）茶话会◆当客人品饮茶水时，服务员还要根据不同品种的茶叶配备不同的茶具，如袋茶、花茶要配瓷茶杯；红茶、绿茶要配有盖的杯或碗；而乌龙茶则要配紫砂茶具等。◆小型会议室室内布置有两种形式，一种是设椭圆形的会议桌，另一种是不设会议桌，而设沙发和茶几。由于小型会议室人数不多，客人用茶较随意，服务员可事先征求客人的意见准备袋茶、花茶、红茶、绿茶、乌龙茶等。（一）小型会议接待茶礼（二）大、中型会议接待茶礼中型会议室可供30~100人的会议使用；大型会议室可供100人以上会议使用。由于人数较多，客人用茶的方式也比较简单，是由服务员事先将袋茶放入茶杯中，并将茶杯、茶碟摆放在桌子上，用暖壶冲水，如备有果品也要在会议开始之前摆在会议桌上，然后恭候与会者的到来。（三）茶话会

茶话会是一种聚会形式。它既不像古代茶宴、茶会那样豪华隆重，也不像“茶道”要有一套严格的礼仪和规则，而是以清茶或茶点接待客人。茶话会质朴无华、机动灵活，形式简便。在茶话会上，应事先将茶叶、茶杯、茶壶分别放在铺有洁净白布的桌子上，根据茶话会的内容与季节的不同，在室内四周摆放一些盆花，桌上布置一些瓶花，以使人有幽雅、清心之感。另外，还可根据客人要求增加一些应季鲜果和精美糕点。二、餐厅接待茶礼（一）早餐开茶服务（二）正餐服务接待茶礼（一）早餐开茶服务

餐前饮茶的习惯流行于我国南方，特别是东南沿海一带。因此，早餐中开茶服务成了餐前服务必不可少的环节。值台服务员为已落座的客人送上香巾后，向客人问茶。（二）正餐服务接待茶礼午餐、晚餐也称为正餐，客人用餐时间较长，食品饮料更为丰富。在正式用餐之前，服务员要为客人上餐前茶。客人入座后，茶博士将装有各种茶叶的手推车推至餐桌旁，向客人介绍各种茶叶的名称，请客人点茶。手推车上一般装有十几种茶叶，如绿茶中的毛尖、龙井；各式高级红茶，如四川红茶、祁门红茶；各式乌龙茶、如铁观音、水仙、武夷山岩茶；还有花茶、减肥茶等品种。茶博士用于沏茶的大铜壶也非常讲究，铜壶擦得通体光亮，一尘不染。三、客房接待茶礼

客人在房间饮茶多是没有服务员的时候，因此服务员需做好准备工作。

1.准备好干净、整洁的茶具

2.准备好各种茶叶

3.备好开水或电壶

4.适时到房间为客人换水，随时为客人提供良好的服务。第二节、表演茶艺（一）三段式行茶法（二）乌龙茶的行茶法（三）绿茶行茶法（四）花茶行茶法（一）三段式行茶法

1.准备阶段:

充分的准备工作是整个茶艺表演圆满成功的基础。准备阶段包括选择空间、整理环境、备妥道具、营造气氛等工作，都是在准备阶段要做的事项。包括品茗环境的整个设计都属于准备阶段的工作。

2.操作阶段：

根据沏泡不同的茶叶、使用不同的茶具及采用不同的行茶法。

3.完成阶段：

品茗或茶会后，清理茶具是很重要的工作。整理收拾完毕，茶艺表演才算圆满结束。

（二）乌龙茶的行茶法

乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽、红茶的鲜强浓厚，又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点，茶叶剖开后叶片红绿相映，十分秀美，乃中国茶叶百花园中的一支奇葩。

1.泡茶用具主泡器——备水器——辅助用具

2.泡茶过程（18步）丝竹和鸣——恭迎佳宾——临泉松风——孟臣温暖——精品鉴赏——佳茗入宫——润泽香茗——荷塘飘香——旋律高雅——沐淋瓯杯——茶熟香温——茶海慈航——热汤过桥——幽谷芬芳——杯里观色——听味品趣——品茗再三——和静清寂。

（三）绿茶行茶法

绿茶属于不发酵茶，茶叶颜色呈翠绿色，泡出来的茶汤是黄绿色。外观、造型千姿百态；香气、滋味各具特色，清汤绿叶，十分诱人。由于绿茶的品种繁多，外观形状、质量优劣各不相同，沏泡的方法也不相同。

1.用玻璃杯冲泡方法——上投、中投、下投法。

泡茶过程：温杯——盛茶——赏茶——置茶——冲水——介绍茶叶及用玻璃杯的冲泡方法——奉茶——静坐回味。

2.用瓷壶冲泡方法

泡茶过程：

温壶、温杯——赏茶——置茶——冲水——温杯——介绍茶叶的名称、产地及特点——斟茶——奉茶——静坐回味。

（四）花茶行茶法

花茶属于再加工茶，是茶叶加花窨烘而成的。这种茶富有花香，以窨什么花就称该种茶为什么茶的花茶，饮之既有茶味又有花的芬芳，花茶又名“窨花茶”、“香片”等。对于北方人来说花茶更能代表北方的一种文化，它融茶之清韵与花之幽香于一体，花香、茶味相得益彰。

1.泡茶用具

2.泡茶过程：温杯——盛茶——赏茶——置茶——冲水——介绍茶叶的名称、产地及特点——敬奉香茗——品饮演示——静坐回味。课后练习乌龙茶行茶法第七章日本茶道的形成和发展本章内容概要本章介绍了日本茶道的形成与发展过程及日本茶道的内容。第一节学习与吸收

第二节吸取与摸索第三节总结与开创第四节形成与创立第五节日本茶道的内容第一节学习与吸收一、日本古代茶文化二、荣西禅师对日本茶道形成的贡献三、日本茶道完成草创期一、日本古代的茶文化隋朝，我国饮茶风气已使日本人有所耳闻，但全面了解中国饮茶的风俗和内容是在唐朝。最澄来华的唐朝中期，带回来中国茶种，而且在日本寺院推广佛教茶会，进一步引入较多的文化内容。日本古代饮茶文化是以嵯峨天皇为主体、以弘仁年间为中心而展开的，此期间是唐文化在日本盛行的时代，茶文化是其中最高雅的文化，也是日本饮茶文化的黄金时代，因此学术界称这一时期为“弘仁茶风”。这个时期的饮茶文化，无论从形式上或是从精神境界上都与中国唐朝陆羽撰《茶经》中所叙述的类似，是日本茶道史上的初创时期。◆日本荣西禅师于宋孝宗乾道4年及孝宗淳熙十四年两次来中国，登上天台山。不仅潜心钻研禅学，而且亲身体验了饮茶文化和茶药的效用。回国后，深感饮茶文化普及到国内的重要，于是，在九州平户岛上的富春院及背振山等地撒下了茶籽，并在九州的圣福寺种了茶。荣西禅师在宋朝的时候，两次到中国来，停留将近五年的时间。他不仅带回茶的种籽，还把在中国寺院里饮茶的规矩和方法带回了日本。他的《吃茶养生记》被将军实朝大加赞赏，他因此也成为日本饮茶史上的祖师，为历代茶人所尊重。荣西和尚两度来华，在中国居住长达24年之久。他和他的僧友无论对中国的佛学理论或是对茶学道理，都是十分虔诚的，从一定禅学茶理上初步对中国的佛茶文化有了一些了解。二、荣西禅师对日本茶道形成的贡献三、日本茶道完成草创时期荣西禅师回国的第二年，日本最高权利机构不再是天皇，而是由庞大的武士集团首领——源氏集团所掌握；政治中心由京都转移到镰仓，也是日本第一个幕府政治的开始——镰仓幕府的成立。由于佛教的影响，茶与禅有了密切的关系，寺院茶颇受重视。又由于艺道的成立，影响了斗茶、书院茶等的内容。由荣西禅师从宋朝带回来的抹茶冲饮方式，历经了镰仓幕府、室町幕府、安士、桃山时代，使日本饮茶文化不断普及扩大，日本茶道也就完成了草创期。日本茶道之所以成为日本文化的代表，乃是荣西禅师的提倡和《吃茶养生记》的影响，饮茶活动以寺院为中心普及到民间。镰仓时代的茶文化是以寺院为中心、以茶做药的时代。还有一个重要内容是寺院里的“茶礼”，而一般说的日本茶道是指这种“抹茶道”。第二节吸取与摸索

中国元朝顺帝时，日本足利氏建立了新的幕府政权。新政权的地点在京都的室町，因此称为“室町幕府时代”。豪华的斗茶成为日本茶文化的主流，以第三代将军足利义满为中心的北山文化，对斗茶进行提炼，成为书院茶的前奏。日本室町时代的斗茶比起中国宋代的斗茶更赋有游艺性、系统性和复杂性。除了本茶、非茶斗法之外，还有常出现的四种十服茶，后发展有70种、100种。第八代将军义政隐居于京都的东山，修建了银阁寺，展开了东山文化，是日本娱乐性斗茶会发展成为宗教性的茶道的初步形成期。还有“同仁斋”也称之为“书院”、“书院茶文化”等。第三节总结与开创珠光确立茶道理念：