《预防医学》第四章营养与健康

第四章营养与健康预防医学【学习目标】1．描述人体需要的营养素种类及其主要功能，三大产热营养素的适宜供能比例。2．了解食物的营养价值的概念及其影响因素，熟悉五大类食物主要营养特点。3．描述中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的具体内容。4．掌握食品污染的概念、分类及其危害。5．掌握食物中毒的概念、特征及分类，熟悉细菌性食物中毒的防治原则，了解食物中毒调查的主要原则。第一节营养素一、基本概念（一）营养素与食物

营养素（nutrients）是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的营养物质。食物（food）是提供生物体热能及营养素的重要载体，是维持机体一系列生命活动的物质基础。第一节营养素一、基本概念（二）营养素的需要量和供给量1.营养素需要量（nutritionalrequirement）是指维持人体正常生理功能所需的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。2.营养素供给量（nutritionalallowance）是指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各种营养素量。第一节营养素一、基本概念（三）中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintake，DRI）是一组参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第一节营养素二、蛋白质（三）中国居民膳食营养素参考摄入量（一）生理功能蛋白质（protein）是构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，也是酶、抗体及某些激素的主要成分。第一节营养素二、蛋白质（一）生理功能1.食物中蛋白质含量这是评价食物蛋白质营养价值的基础。2.蛋白质消化率（proteindigestibility）是指蛋白质被消化酶分解的程度。3.蛋白质生物学价值（proteinbiologicalvalue）指蛋白质经消化吸收后，进人机体可储留和利用的程度。第一节营养素二、蛋白质（二）食物蛋白质的营养价值评价1.食物中蛋白质含量这是评价食物蛋白质营养价值的基础。2.蛋白质消化率（proteindigestibility）是指蛋白质被消化酶分解的程度。3.蛋白质生物学价值（proteinbiologicalvalue）指蛋白质经消化吸收后，进人机体可储留和利用的程度。第一节营养素二、蛋白质（三）来源与参考摄入量优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。畜禽类和鱼类，尤其是蛋类与奶类含蛋白质较高，且易消化吸收。大豆及其制品是植物性食品中含蛋白质最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用。粮谷类蛋白质含量较少，为8%～10%，因摄入量比较大，因此为我国居民膳食中蛋白质的主要来源。第一节营养素三、脂类脂类（lipids）是人体的重要组成部分（占体重的13%～19%），包括中性脂肪（fat）和类脂（lipoid），前者主要是脂肪和油，后者是磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等。脂肪由甘油和脂肪酸组成，而脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。第一节营养素三、脂类（一）生理功能脂肪的主要功能是供能和储能，磷脂和固醇是细胞膜的结构成分。膳食脂肪能供给必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸），并促进脂溶性维生素的吸收；食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感。必需脂肪酸（essentialfattyacid）是指在体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。其功能包括：参与磷脂的合成，构成线粒体和生物膜的成分；降低血浆胆固醇和甘油三酯；为合成前列腺素所必需。第一节营养素三、脂类（二）食物脂肪营养价值的评价1.必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。2.消化率脂肪的消化率与其熔点有关，进入十二指肠的脂肪必须是液体乳糜状才能被吸收。3.脂溶性维生素的含量豆、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；动物性脂肪中几乎不含有维生素。第一节营养素三、脂类（三）来源与参考摄入量脂类的来源包括烹调用油及食物本身含的脂类。动物性食物来源有猪油、牛油、羊脂、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物来源主要是各种植物油和坚果，如花生油、豆油、玉米油、芝麻油等。第一节营养素四、碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）也称糖类，按其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。多糖分为淀粉和非淀粉两类，淀粉是可以被人体消化吸收与利用的多糖，为人体必需的营养素。非淀粉多糖90%为膳食纤维（dietaryfiber），它是人体不能消化吸收的多糖，但对人体健康有益，是膳食的必需成分。第一节营养素四、碳水化合物（一）生理功能碳水化合物是热能的主要来源，也是构成机体组织的主要物质成分;（二）来源与适宜摄入量膳食中碳水化合物主要来源于粮谷类和根茎类。第一节营养素五、热能（一）人体对热能的需要1.基础代谢（basalmetabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。2.劳动和各种活动从事劳动和各种活动所消耗的能量是人体总能量消耗的重要部分。3.食物特殊动力作用（specificdynamicaction）是指人体摄取食物过程中引起的额外能量消耗。第一节营养素五、热能（二）来源和参考摄入量食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是膳食热能的主要来源，这三种营养素又称产热营养素。三大产热营养素供给热能要有适当的比例。目前，一般建议碳水化合物占55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～12%。第一节营养素六、维生素维生素（vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物，以本体形式或可被人体利用的前体形式存在于天然食品中。第一节营养素六、维生素（一）维生素A及类胡萝卜素维生素A（视黄醇）存在于动物体内；类胡萝卜存在于植物中，为维生素A前体，能在体内转化为维生素A，又称为维生素A原。第一节营养素六、维生素（二）维生素D维生素D包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。分别由植物中麦角固醇和人皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。第一节营养素六、维生素（三）维生素E又称生育酚（tocopherol），具抗氧化作用，尤其是保护生物膜上多不饱和脂肪酸免受自由基的双击；防止膜脂质过氧化造成的一系列严重病理损伤，维持红细胞的完整性，缺乏维生素E时红细胞膜脆性增加，易发生溶血。第一节营养素六、维生素（四）维生素B1又称硫胺素，维生素B1构成脱羧酶辅酶，参与碳水化合物代谢；促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。维生素B1缺乏早期症状不典型，可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、下肢麻木、心电图异常等。严重者可出现脚气病。第一节营养素六、维生素（五）维生素B2又称核黄素。维生素B2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基成分。在体内主要以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）的形式参与氧化还原反应与能量生成，并与视网膜感光作用和生长发育有关；此外，还参与维生素B6与烟酸代谢及一些药物的代谢。第一节营养素六、维生素（六）烟酸烟酸（niacin）即维生素PP，是具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质。烟酸参与辅酶I及辅酶Ⅱ的构成，为组织呼吸所必需的递氢体，并与脂肪和碳水化合物代谢有关，可维持皮肤、神经和消化系统正常功能。第一节营养素七、无机盐和微量元素人体内各种元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余均以无机盐（矿物质）形式存在。根据每一种元素在体内所占的重量和机体对其需要量的多少，分为常量元素和微量元素。第一节营养素七、无机盐和微量元素（一）钙钙（calcium）是人体内含量较多的元素之一。成人体内含钙量约占体重的1.5%～2%，其中99%集中在骨骼和牙齿中，1%维持正常生理功能。第一节营养素七、无机盐和微量元素（二）铁铁（iron）是人体必需微量元素中含量最多的一种，成人体内含铁3～5g，60%～75%存在于血红蛋白和肌红蛋白中，在体内主要参与氧的运输、组织呼吸，促进氧化还原反应，其余25%左右为储备铁，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓中。第一节营养素七、无机盐和微量元素（三）锌锌（zinc）在体内含量为2～2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌是许多酶的结构成分或激活剂，参与蛋白质、核酸的合成与代谢，骨骼的正常骨化。第一节营养素七、无机盐和微量元素（四）碘主要分布在甲状腺内。碘参与甲状腺素合成，并通过甲状腺素而发挥功能。碘主要作用是维持机体正常代谢和促进生物氧化；促进生长发育，并保证大脑和神经系统的发育。第二节食物的营养价值七、无机盐和微量元素食物的营养价值（nutritionvalue）指食物中所含有的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。营养价值的高低受食物中所含营养素的种类、数量和相互比例是否合适，食物中的营养素是否容易被人体消化、吸收和利用等因素的影响。第二节食物的营养价值七、无机盐和微量元素一、粮谷类粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等，是我国人民热能的主要来源。二、豆类豆类根据其营养成分的含量不同分为两类，一类是大豆（黄豆，青豆，黑豆），另一类为杂豆（豌豆，蚕豆，绿豆，芸豆，小豆等）。第二节食物的营养价值七、无机盐和微量元素三、蔬菜水果类蔬菜和水果品种繁多，含有人体所需的多种营养成分。蔬菜可分为鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、花芽类和菌藻类；水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。四、肉、禽、鱼、蛋、奶类动物性食物包括肉、禽、鱼、蛋、奶类，能供给人体优质蛋白质，同时是脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第二节食物的营养价值七、无机盐和微量元素五、食物油脂、酒类与食糖食用油脂的来源主要有动物脂肪和植物油。它们不仅可供人体热能及必需脂肪酸，还能改善食物的感官性状，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收。第三节改善人群营养的措施一、营养调查营养调查是全面了解某人群或个体在某时间断面的营养状况，以发现其膳食构成及营养问题，并为改善居民营养状况的措施提供科学依据的过程。第三节改善人群营养的措施一、营养调查（一）膳食调查1.询问法是通过询问被调查者每一个24小时内的膳食组成情况，来估计膳食摄入的一种方法，又称24小时回顾法。2.记账法适用于有详细账目的集体单位，通过查账或记录一定期内各种食物消耗量和用餐的人数，计算出平均每人每日食物消耗量及这些食物所提供的热能和营养素数量。3.称重法适用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。第三节改善人群营养的措施一、营养调查（二）体格检查1.身体测量身体测量主要是测量身高、体重、皮下脂肪厚度等项指标，以了解身体发育情况。2.营养缺乏病的临床检查营养缺乏症检查是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症。第三节改善人群营养的措施一、营养调查（三）生化测定是对血、尿中营养素含量及相关成分的化验，以了解体内营养素的贮存及代谢情况。第三节改善人群营养的措施二、膳食结构与平衡膳食（－）膳食结构膳食结构又称食物结构，是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。第三节改善人群营养的措施二、膳食结构与平衡膳食（二）平衡膳食平衡膳食（balanceddiet）是指能全面达到营养要求的合理膳食。1.平衡膳食的基本要求(1)合理的食物调配；(2)科学的加工烹调；(3)良好的用膳制度；(4)食物对人体无毒无害，保证安全。第三节改善人群营养的措施二、膳食结构与平衡膳食（二）平衡膳食应用平衡膳食宝塔要注意几个要点：①确定你自己的食物需要；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用当地资源；⑤要养成习惯，长期坚持。第四节食品污染与预防一、食品污染概述食品污染（foodcontamination）是指食品被外来的对人体健康有害的物质所污染，从而改变或降低了食品原有的食用价值和商品价值的现象。第四节食品污染与预防一、食品污染概述1.生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染；2.化学性污染化学污染涉及的范围广泛；3.放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，国防、生产以及生活中的应用与排放。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（一）黄曲霉毒素对食品的污染1.黄曲霉毒素的种类及理化性质黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢产物。2.黄曲霉毒素的毒性及致癌性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，以及明显的慢性毒性与致癌性。3.防霉、去毒措施。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染1.理化性状及其形成N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，其理化性质不完全相同。亚硝胺类的化学性质较稳定，亚硝酰胺类活性较强、易发解。但两者在紫外线作用下，均可发生分解反应。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染2.危害动物实验证明N－亚硝基化合物是致癌性较强的一类化合物。100多砷亚硝基化合物中，动物实验已证实的有80多种可诱发多种动物不同组织器官发生肿瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、肠癌较多见。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染3.预防措施(1)严格执行食品卫生法；(2)尽量低温下贮存肉、鱼、贝、蔬菜，尽量少食用腌制和酸渍食品。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染3.预防措施(3)豆类食品的干燥要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成；(4)提高维生素C、E及胡萝卜素的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成。(5)在日光下曝晒，可促使亚硝基化合物光解而破坏，并减少细菌及霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（三）多环芳烃类对食物的污染1.污染来源；2.致癌性苯并芘对各种动物的致癌性是肯定的，有试验证明，其可诱定胃、食管、肠肿瘤等，并可经胎盘使其后代发生肿瘤等。3.预防措施第五节食物中毒一、概述（一）食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾患。第五节食物中毒一、概述（二）食物中毒的特征①潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；②病人具有相似的临床表现；③发病与某种食物有明确的关系；④病人对健康人无传染性。第五节食物中毒一、概述（三）食物中毒的分类1.细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。2.有毒动植物食物中毒指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起中毒。第五节食物中毒一、概述（三）食物中毒的分类3.真菌及其毒素食物中毒指摄入了被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。4.化学性食物中毒指误食有毒化学物质或食用被有毒化学物质污染的食物而引起的食物中毒。第五节食物中毒二、细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒（三）变形杆菌食物中毒（四）葡萄球菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒（六）细菌性食物中毒的防治原则第五节食物中毒三、有毒动植物食物中毒（一）河豚鱼中毒（二）毒蕈中毒第五节食物中毒四、化学性食物中毒（一）砷化物中毒（二）亚硝酸盐中毒第五节食物中毒五、食物中毒的调查与处理（一）食物中毒现场调查1.到现场后，首要的任务是组织、协调和帮助临床医生进行病人抢救工作。2.保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品，并尽快采样，同时收集病人呕泻物及其他可疑物品3.按照要求对患者进行调查:详细询问中毒患者48小时的进餐食谱，找出共同的进餐餐次和食物；第五节食物中毒五、食物中毒的调查与处理（二）食物中毒的诊断及技术处理1.食物中毒诊断的标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。2.技术处理原则（三）食物中毒行政处理思考与训练1．黄曲霉毒素在婴儿食品中的允许量是（）A．20㎎/㎏B．15㎎/㎏C．10㎎/㎏D．5㎎/㎏E．不得检出2．营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是（）A．有机盐B．蛋白质C．无机盐D．脂肪E．碳水化合物思考与训练3．评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）

A．蛋白质的含量B．蛋白质的消化吸收C．蛋白质的利用D．氨基酸模式E．蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度4．目前公认的必需脂肪酸是（）