食品安全与卫生学-第二章课件

第二章

细菌性食物中毒第一节概述食源性疾病（foodbornedisease）

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病基本要素1、食物2、食源性疾病的致病因子3、临床特征致病因子1、细菌性食物中毒2、食源性化学性中毒3、食源性真菌毒素中毒4、动物性毒素中毒5、植物性毒素中毒6、食源性病毒感染7、食源性寄生虫感染食物中毒发病特点1)发病潜伏期短，呈爆发性2)发病与食物有关3)中毒病人临床表现相似4)无人与人之间的直接传染

感染型：沙门氏菌

细菌性食物中毒

毒素型：肉毒梭菌（致死剂量10-9mg/kg）

混合型：副溶血性弧菌

有毒食物中毒（动植物）

非细菌性食物中毒真菌食物中毒：黄曲霉毒素

化学性食物中毒：亚硝酸盐食物中毒食物中毒分类第二节细菌性食物中毒特点细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.发病季节性明显，5-10月为主3.引起细菌性食物中毒的主要食品

动物性食品：畜禽肉>水产品>奶、蛋

植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉中毒发生的原因⑴食品被致病菌污染：运输、贮藏、销售环节⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会：温度、pH、营养条件⑶食用前未加热或未彻底加热及二次污染毒素型

肠毒素酶（腺苷酸环化酶/鸟苷酸环化酶）

促进分泌Cl-

细胞内ATPcAMP/cGMP肠上皮细胞腹泻

抑制Na+、水吸收例如：肉毒梭菌、肠毒素性大肠埃希菌混合型：副溶血性弧菌临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等诊断1、流行病学调查2、潜伏期和特有的中毒表现3、实验室诊断：细菌学、血清学检查鉴别诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎第二节常见的细菌性食物中毒沙门氏菌G-，需氧或兼性厌氧，有鞭毛，无荚膜无芽孢，感染型，少数分泌肠毒素副溶血性弧菌G-，兼性厌氧，嗜盐菌，不耐酸不耐热，感染+溶血毒素大肠埃希菌G-，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，微荚膜，无芽孢，感染+毒素（分类别）空肠弯曲菌G-，微需氧，无荚膜无芽孢，单鞭毛，感染为主变形杆菌G-，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，感染型志贺氏菌G-，无芽孢无鞭毛无荚膜，有菌毛，不运动，感染型李斯特菌G+，兼性厌氧细菌，有鞭毛，耐碱不耐酸，耐低温不耐热，侵入型+溶血素金黄色葡萄球菌G+，需氧兼厌氧，无芽孢无鞭毛毒素型肉毒梭菌G+，厌氧菌，有鞭毛，有芽孢，无荚膜，毒素型（神经毒素）蜡样芽胞杆菌G+，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，无荚膜，有芽孢，毒素型一、沙门氏菌沙门氏菌G-，需氧或兼性厌氧，有鞭毛，无荚膜，无芽孢，感染型，少数分泌肠毒素。Salmonellaenteritidis肠炎沙门氏菌Salmonellatyphimurium鼠伤寒沙门氏菌（一）病原

1.根据菌体O抗原分类

A～F9组致病菌：猪霍乱沙门菌（最强）、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.按传染范围分类只感染人类：伤寒沙门氏菌感染人和动物：猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌仅对畜禽类：鸡沙门氏菌3.特点：不耐热：100℃立即死亡；60℃15至30min既被杀死不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化

最适生长温度：20~30℃（二）流行病特点

1.季节性特点：多见于夏秋季2.易中毒食物：动物性食品为主，乳类蛋类3.病原菌来源：生前感染、宰后污染

沙门氏菌主要感染禽类（三）发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）（五）诊断和治疗1.流行病学调查资料进食同一可疑食物，呈爆发性。2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断

(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型

(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型

(3)快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等（六）预防措施1、防止沙门氏菌污染肉类食品(1)严格控制带菌肉进入市场。(2)严格遵守合理屠宰过程卫生要求。(3)加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销