酸奶中的益生菌

现在市场上的酸奶产品几乎都把富含益生菌作为一个产品亮点，因为每个消费者都知道益生菌有很多好处，最简单的就是“让肠道做运动”，例如某产品广告中的肚皮舞。

虽然益生菌的宣传铺天盖地，但大多数消费者对益生菌的认识模糊不清，目前在该领域公认的定义是：“能够定殖于宿主某一部位并发挥有益宿主健康作用的微生物”。对于酸奶中的益生菌而言，“宿主某一部位”就是我们的消化道，尤其是小肠中后部和大肠。“定殖”中的“定”即这些益生菌必须能够相当牢固地粘附在肠壁上，不会随着食物的运动和肠道蠕动被逐步排出体外，“殖”就是繁殖，益生菌必须能够适应肠道环境，不断繁殖，使自身保持一定数量。

对益生菌定义有所了解后，我们来看看酸奶中的微生物，哪些才是真正的益生菌。目前市场上销售的酸奶和酸乳饮料中，常见的微生物有嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）。以上几种微生物中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不是益生菌，后四种属于益生菌。下面来详细分析一下。

1.益生菌的基本条件是能够粘附在肠壁中：微生物菌体对肠壁的粘附，主要通过细胞壁表面的某些蛋白质来实现，例如很多乳杆菌细胞壁表面都有粘液粘附蛋白（mucus-bindingprotein，MUB）、纤连蛋白粘附蛋白（fibronectin-bindingprotein）、表面的S层蛋白（S-layer）等粘附因子。但对于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌来说，在进化过程中它们的表面蛋白很多都丢失或丧失了功能，对肠道的粘附能力很小，在绝大多数情况下不能牢固地粘附在肠道中。

2.益生菌必须能够到达肠道定殖部位：当我们喝下一份酸奶时，酸奶中的微生物遇到的第一关就是胃酸，胃液的pH在1-3左右，对嗜热链球菌来说，酸性过强，相当一部分嗜热链球菌在胃中就死亡了。到达十二指肠时，胆汁中的胆盐会杀死绝大多数保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌尚未抵达小肠中下部和大肠，就基本上全军覆没了，自然不能发挥明显的益生作用。对于另外四种菌，它们对胃酸和胆盐往往具有较强的耐受性，能够以相当可观的数量到达定殖部位。

3.益生菌必须适应肠道环境：肠道中微生物种类和数量众多，彼此间存在激烈竞争关系，例如对肠道中的营养物质，一种微生物能够在肠道中生长繁殖到较高数量，就必须有利用多种营养物质的能力。在这一点上，益生菌往往具有优势。例如食品中加入的各种益生元，这些益生元多为寡糖类，肠道中的有害微生物往往不能利用这些寡糖，而部分乳杆菌（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌等）和双歧杆菌却可利用之，因此服用益生元可以提高肠道内乳杆菌和双歧杆菌的比例。对于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们只能代谢乳糖、葡萄糖、果糖等有限几种糖类，在肠道环境中竞争能力低下，很难达到较高数量，不能发挥益生作用。

通过以上几点解释，我们对酸奶中哪些微生物是真正的益生菌有了一个初步认识。有消费者可能会质疑，既然嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不是真正的益生菌，那么生产商为何还如此宣传。这是为了满足生产商的需要，满足我国目前对益生菌认识和研究尚处在初级阶段的需要。在2006年哈尔滨召开的中国乳品协会第十二届年会上，高层人物明确表示“既然说不清哪个是益生菌，那就降低标准，大家都叫益生菌”，于是所有生产商皆大欢喜。即便那些没有能力在酸奶中添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌、酸奶产品中只含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的，也在包装上堂而皇之的注明：本产品含有两种益生菌。认识酸奶中的益生菌中国质量新闻网

2012-08-2915:16:14

□本刊记者王海琳/文

近几年，各种菌种的专业名称纷纷出现在酸奶的外包装上，这些形形色色的菌种到底是什么？益生菌酸奶是商家用来炒作的噱头还是真有特别功效？

AB100益生菌酸奶、ABSL益生菌群酸奶、BB-12活性双歧杆菌……林小姐在货架前徘徊半天，最终挑选了ABSL益生菌群酸奶。“益生菌群，说明益生菌的种类和数量不少，对健康有益”，林小姐说。然而，对于“ABSL益生菌群”所包含的是哪几种益生菌以及它们对健康的真实作用，林小姐却并不清楚。

其实，与林小姐一样，很多人对酸奶中的“益生菌”认识都很模糊，所了解的对人体健康作用也多来自商家的宣传，比如可以“平衡和改善胃肠”，可以“增强人体自身免疫能力”，还可以“预防龋齿”等。

据了解，所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。那么，酸奶中需要哪些菌种，益生菌和它们又有什么关系呢？

酸奶中两种菌必不可少

酸奶中，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固，而且会产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在400C〜420C的温度下保温培养几个小时，就可以把液态牛奶做成凝固的酸奶。因此，几乎所有的酸奶里都有这两种菌。

实际上，这两类乳酸菌的确对人体有好处，但作用比较微弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，属于“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道之时发挥一些作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。

益生菌酸奶名称重概念

现在，很多酸奶产品制造商都给自己所添加的益生菌冠以动听的名称，消费者在选择时往往容易陷入概念误区。比如“ABSL益生菌群”和“LABS益生菌群”就是一回事，其中的“S”和“L”分别代表“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”，这两种菌是任何酸奶中都含有的，商家很少单独拿它们来做文章。而“A”和“B”则是乳制品中最常加入的两种益生菌，分别是嗜酸乳杆菌（英文代号为A）和双歧杆菌（英文代号为B，其中包括多个品种），这两种菌有调整肠道菌群平衡、抑制肠道不良微生物增殖等作用。此外，还有很多益生菌酸奶的动听名称背后是一样的本质，如“AB100”中的“A”、“B”也是菌种的缩写。

除了嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B），酸奶中通常添加的还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过长期筛选，科学研究，证明保健作用比较强，而且有可能在体内定植。

但凡添加这些菌种，商家就会突出它们可能具有的好处，比如改善消化吸收、减少肠道感染、调节肠道菌群、免疫调节等。而后再以其英文代号或专业名称来组合成一个新颖好听的名字来吸引消费者眼球。

那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？中国农业大学食品学院副教授范志红介绍说，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，风味也比较差，而且它们生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证酸奶的味道和口感，通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

益生菌要“量”更要“活”

益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说，它比普通酸奶好处更多。然而，益生菌要达到足够的活菌数，才能起到真正的保健作用。

范志红说，从益生菌的研究报告来看，益生菌的量要达到10的8次方甚至10的10次方以上，才能有足够的保健活性。

而且，益生菌酸奶的最大特点就在一个“活”字上。益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中必须坚持冷链保存，而且保存时间越长，活菌数就会越低。如果在常温下放置，活菌数下降的速度会比低温快得多，因此想吃到活菌，那种在冷柜外面卖的产品是不值得买的。

所以，消费者平时在选择益生菌酸奶的时候，一定要留心益生菌酸奶的相关品性、保存条件和生产日期。

规范市场尚需相关标准

除了不同的菌类名称，有的商家开始在酸奶的菌群数量上作文章，如有的在包装显著位置标明活性益生菌数目为每千克20亿，有些则标示每千克含100亿个活性益生菌的字样。这样大数量的益生菌是否真实存在，是否都能顺利进入人体呢？

由于菌群需在低温冷藏条件下才能存活，在酸奶运输、销售等环节中会损失一部分，所以一般来讲，包装上标明的活菌群的数量与销售、饮用时的数量是不一致的。而且，由于菌类品格的差异化，一些产品在出厂一段时间后，其中能够调节胃肠功效的益生菌已所剩无几。

据了解，目前对酸奶产品中益生菌的活菌含量及其标注还没有相关标准的规定，也就是说，消费者无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，是否能达到广告中所宣传的种种好处。因此，不能认为一瓶酸奶里含的保健菌种类越多，其保健价值就越高。相比而言，它可能比其他产品略多一点好处，但好处究竟多大，尚无法评价。

目前，益生菌酸奶市场还处于发展阶段，从很多酸奶包装上标出的益生菌种类名称来看，确实对健康有一定的好处，但问题在于，这些酸奶中是否真的含有这种菌、数量是多少，这些都亟待制定相关标准予以约束。

Tips

常见益生菌名称

LGG菌

LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。ＬＧＧ菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。

LABS菌

LABS益生菌群所包含的4种益生菌是L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活。

e＋菌

含有4种乳酸菌，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100万个。

Q：不含益生菌的酸奶有营养价值吗？

A：传统酸奶虽然不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。因为在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。

Q：“益生元”和“合生元”是益生菌吗？

A：益生元一般是指不被消化的食物成分，也就是说，益生元进入人体，不会被消化道所吸收或被酶所分解，而是被益生菌作为能源，促进其生长和作用，进而产生健康效果。把益生菌和益生元合在一起的产品，叫做“合生元”。

Q：“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有何不同？