2021年天津商业大学食品化学考研模拟试题(一)_第1页
2021年天津商业大学食品化学考研模拟试题(一)_第2页
2021年天津商业大学食品化学考研模拟试题(一)_第3页
2021年天津商业大学食品化学考研模拟试题(一)_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

2021年天津商业大学食品化学考研模拟试题一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）水分活度碘价（值）味的相乘作用褐变淀粉的老化吡咯类色素二、填题（每1分，共20分）TOC\o"1-5"\h\z评价食品稳定性的指标是与。油脂自动氧化初始游离基产生与氧有关。最容易结晶的糖是。美拉德反应重要的中间产物是；油脂自动氧化重要的中间产物是；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是。导致加工过程中维生素C损失的加工因素是、与。蛋白质的功能性质主要包括、与三个方面。食品最稳定的水分活度值为。酸味的形成与酸味分子的和有关。最适合加工冰淇淋的天然油脂是，这是因为。十字花科蔬菜的特征风味物的前体是，来自。三、判断题（每题1分，共10分）要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优TOC\o"1-5"\h\z到劣依次甘油、食盐、果糖。（）较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（）在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（）速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（）通常油脂酸价升高，意味着脂肪的彻底氧化。（）中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸味的形成与酸味分子的和有关。最适合加工冰淇淋的天然油脂是，这是因为。十字花科蔬菜的特征风味物的前体是，来自。三、判断题（每题1分，共10分）要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。（）较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（）在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（）速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（）通常油脂酸价升高，意味着脂肪的彻底氧化。（）中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸的反应活性更TOC\o"1-5"\h\z强。（）柠檬酸与苹果酸相比，味感的呈现的速度更快。（）红肉贮藏中的褐变是一个氧化过程。（）能够被感知的嗅感物质一定是两亲物质（）。四、问答题（共64分）请作图说明在食品的干燥过程中，水分活度对面包酵母的生长、美拉德反应、油脂氧化、抗坏血酸氧化酶的活性有何影响？（10分）对比直链淀粉、瓜尔豆胶及阿拉伯胶，说明它们的结构与功能（性质）的关系。（12分）分析说明大豆油的组成与性质的关系，并给出大豆油的适用性。（10分）食品加工对蛋白质的影响及与食品质量与安全的关系。（12分）举例说明食物风味形成的途径。（10分）绿色蔬菜加工中颜色变化、机理及控制方法。（10分）五、综合能力题（20分）如果有A、B两种食品，其水分活度都为0.90，在干制中有如下

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 管理策划

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论