食堂医院感染管理重点课件

医务部感染管理科目录1、医院感染的基本概念2、食堂的建筑院感要求3、食堂食品安全要求4、食堂的消毒管理措施院内感染的定义指住院病人在院内获得的感染（入院48小时后）,包括在住院期间发生的感染和在医院内获得出院后发生的感染，但不包括入院前已开始或者入院时已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内获得的感染也属医院感染。预防医院感染的措施控制传染源切断传播途径保护易感者A、控制传染源C、保护易感人群B、切断传播途径远离传染源，锻炼身体，预防接种“五早”：早预防，早发现，早隔离，早报告，早治疗讲究个人卫生和环境卫生手卫生一，食堂工作人员手卫生五时刻1、工作人员不得佩戴手部饰品2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双手，并手消毒。5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。手卫生二，手卫生方法2022年12月22日10影响食品卫生的直接因素（一）食品的污染严重因素1.工业“三废”污染化学性污染：2.农药污染3.滥用食品添加剂生物性污染放射性污染（二）食品从业人员数量大、素质低（三）食品卫生管理监督2022年12月22日12食堂建筑的要求1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；2.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3.严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可证。2022年12月22日14食品采购的卫生要求

采购食品应按照国家有关规定进行索证；要相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。2022年12月22日15食品采购的卫生要求2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。2022年12月22日16食品贮存场所的要求

食品贮存应当按分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。2022年12月22日17食品存放要求食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2022年12月22日18食品存放要求每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，使其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品、食品原料、半成品不得混放，防止交叉污染。食品不得接触有毒、不洁物。2022年12月22日20食品餐具清洗、消毒存放要求

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。2022年12月22日21食品餐具清洗、消毒存放要求餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2022年12月22日23食堂从业人员卫生要求食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；鞋袜衣帽常用消毒水消毒。

3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。2022年12月22日24食堂及餐具清洗、消毒方法地面及墙面消毒方法：

一般选用擦拭法和喷洒发。1.

擦拭法：用500mg/L的含氯消毒液擦拭，作用10min以上即可。

2.喷洒法：用1000mg/L的消毒液均匀喷洒，作用30min以上；喷洒后有强烈的刺激性气味，人员应离开现场。一般不采用此方法，除非发生突发公共卫生事件。2022年12月22日26食堂及餐具清洗、消毒方法

餐具，炊具的消毒方法：

1.煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；

2.蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；

3.烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒

15-20分钟。2022年12月22日27食堂及餐具清洗、消毒方法化学消毒方法要求：

1.选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；

2.使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。使用期间，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

3.将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

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