鳕鱼干即食食品工厂设计

本科毕业论文开题报告食品科学与工程鳕鱼干即食食品工厂设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义本工厂是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计，并利用所查的文献得到的数据以及根据事实条件对鳕鱼加工厂的工艺流程、全厂布局、水电气估算、环境卫生、以及成本预算进行合理的可行的布局和制定。设计主要以国内原有的鳕鱼生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料和相似工厂设计以及实际情况，应用CAD技术，完成初步工厂及工艺设计。制定产品方案，设计工艺，进行能源以及成本预算，设备选型，绘制产品工艺流程图、主车间布局图和全场平面图。本设计中鳕鱼加工厂应座落在沿海地区。靠近沿海地区，为工厂提供了充足的原料，避免了长途运输原材料。厂区内应有良好的卫生环境，达到食品生产的卫生条件。厂址应靠近电源，减少了输电距离，从而减少因线路过长而增加投资费用。水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。交通方便，减少了运输费用。另外厂区内应还留有一定的发展余地。鳕鱼与其他海鲜相比具有高蛋白低脂肪，味道非常清爽，丰富的氨基酸有效保护人体肝脏［1］。在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的不断增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展［2］。二、工厂设计的基本内容，拟解决的主要问题：本工厂是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计，并利用所查的文献得到的数据以及根据事实条件对鳕鱼加工厂的工艺流程、全厂布局、水电气估算、环境卫生、以及成本预算进行合理的可行的布局和制定。鳕鱼，是主要的使用鱼之一，鳕鱼不但有广阔的市场前景还有丰富的营养价值。随着鳕鱼市场在国内的不断扩大，以及国内经济的不断发展，对鳕鱼加工产品的要求在也越来越高，本文设计的重点在于工厂内各设施的合理布局，工艺流程的安全性和适当性，此外对工厂内的成本预算要做为一个重点进行。由于本工厂设计是一个安全性和环保型的工厂设计，所以对周围的污染要尽可能的减少最少，并设有独立的污水处理厂。本设计工艺流程的特点，流程图明确，过程详细，没个步骤经过一定的考虑和实验后进行。本文还对本设计结果可能出现的问题做了一个简单的预判和分析。从而使本文为国内鳕鱼加工业的发展做了一个可靠的蓝本。通过工厂设计确定合理的工厂布局，精算一系列工厂使用原料，费用，和土地安排。并保证环境符合一系列国家标准。根据合理的计算和布局，使工厂的一系列费用，原料，土地得到完善的安排我使用。三、设计步骤、方法及措施：工厂设计方案：总土地预测T各个设施点布局T各设施点土地使用计算T仪器设备确定原料使用计算下脚料利用T其他费用计算工厂设计计算详细方案：.总土地预测:在各个设施点确定的前提条件下，按一定优化方式对各个设施点进行合理布局，是工厂的土地利用率达到最好，整体布局美观。.各个设施点布局和计算：按照一定的食品卫生法规，进行合理的布局和计算，对应该注意的地方进行留意，并参考一定的文献对各个设施点进行合理的土地安排。.仪器设备的选择和数量的确定：考虑工厂的经济费用尽量使用先进的现代化仪器设备，并在各个设施点布局和工厂需求的前提下对仪器设备的数量进行确定，以达到工厂最大的利润回报。.原料使用计算：本工厂设计的原料是一鳕鱼为主，对鳕鱼进行一定的加工使其达到一定的经济效益，从而带动鳕鱼市场的发展。原料使用费用以及利用率多要进行事前的一个合理计算，达到为工厂赢利的目的。5.下脚料利用的确定：鳕鱼加工过程中产生大量的下脚料，其中仅去除的鱼皮量约占原料的10％。目前，下脚料酶解利用被各国广泛研究，但主要用于生产动物饲料，本工厂设计不

注重下脚料利用只需对下脚料进行一定量的计算四、参考文献[1]林琳•鱼皮胶原蛋白的制备及胶原蛋白多肽活性的研究[D].青岛：中国海洋大学.2006.[2]吴卫平，邓尚贵，徐涛，等.鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物(Fe—FPH)结构及营养分析[J].2009,(12):137-141.[3]许玉粉.吉林和龙发展鳕鱼加工业的问题及建议，农村经济与科技2008(12).[4]赵锐，天然活性多肽的研究进展[J].天然产物研究与开发，1999(4):84-91.[5]张延坤，刘国忠，张志环.生物活性肽的特殊抗病功能及其应用研究进展阴.中国现代实用医学杂志，2007,6(9):39-43.[6]丁利君，钟森辉.鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究[J].2008,(6):399-401.[7]陈胜军，曾名勇，董士远.水产胶原蛋白及其活性肤的研究进展[J].水产科学，2004,23(6):4五、研究工作进度201012任务下达，确认课题。201012-201101查阅文献，收集资料、整理资料，与指导老师沟通工厂设计201012任务下达，确认课题。201012-201101查阅文献，收集资料、整理资料，与指导老师沟通工厂设计方案并开始填写开题报告、任务书；201102-201104着手进行工程设计，通过图纸设计和实验数据以及参考资料201102-201104着手进行工程设计，通过图纸设计和实验数据以及参考资料得出设计方案；201105-201106撰写毕业论文，准备答辩。201105-201106撰写毕业论文，准备答辩。毕业论文文献综述

食品科学与工程鳕鱼下脚

料的研究利用现状[摘要]本文从鳕鱼产业现阶段的国内外发展情况、营养价值、营养成分、鳕鱼下脚料的利用及其应用的现状进行了综述。指出了我国应重点开发和充分利用鳕鱼中的丰富资源，形成多营养成分海洋鱼类的龙头产业。[关键词]营养价值；营养成分；应用现状；发展现状；鳕鱼下脚料鳕鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类,广泛分布于世界的各大洋,它属于脊椎动物门、真骨鱼纲、鳕形目[1]。近年来随着我国对外贸易的发展,有大量狭鳕等其他鳕鱼进口,由于鳕鱼的高营养成分，使的鳕鱼在中国市场广泛的出售，鳕鱼在加工过程中产生大量的下脚料，其中仅去除的鱼皮量约占原料的10％[2]。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼的营养价值主要在于鳕鱼的脂肪、蛋白等，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。鳕鱼下脚料的利用主要在于鳕鱼皮等利用。鳕鱼皮被广泛的应用于鱼皮胶原蛋白的制备、鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物结构、以及酶解鳕鱼皮制备血管紧张素转换酶抑制剂ACEl。鳕鱼不仅高营养价值，而且具有很好的经济效益和社会效益，因此在不久的将来鳕鱼将会成为海洋渔业的龙头渔业。鳕鱼国内现阶段发展现状以及问题[3]1.1国内现阶段发展现状[3]鳕鱼之所以与其他海鲜相比具有很高的市场前景是在于鳕鱼具有很好的营养价值、清爽的口味，除此之外鳕鱼还有一定的保健功效，其丰富的氨基酸有效保护人体肝脏。在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的不断增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展。近几年来．延边的鳕鱼加工量不断的呈现上升趋势，2001年和2002年的鳕鱼加工产值为50000吨左右；2003年的加工产值为56000吨，达到产值60000万元的基本目标；到2004年则已经将近60000吨；目前仍保持60000吨左右。产值超过60000万元。延边的八个县市中，生产量以和龙市的规模最为庞大。鳕鱼加工产值占延边的40％。根据统计。光是2002年，延边的头道、龙城两镇从业户达到1200余户，其鳕鱼晾晒总量可达18000吨。初步估计占全市总量的84％。头道镇的鳕鱼加工方式是以农民晾晒为主。是全市晾晒加工鳕鱼方式的典型镇，全镇900余户从事鳕鱼加工行业，占全镇总人口的9％，鳕鱼晾晒总量达10000吨，可达全市晾晒总量的47％。龙源村是头道镇里的一个小村，共有村民有456户，耕地面积34300平方米。长期以来，由于龙源村的地理位置等原因以及经济结构单一，发展过慢，农民收入增长缓慢。1992年，为了改变经济水平部分农户开始从事鳕鱼晾晒业，由于鳕鱼在中国的市场庞大使这些农户很快地走上了致富路。截至目前，已有80％的农民在稳定粮食生产的同时，从事鳕鱼晾晒业增加收入。光是1999年晾晒鳕鱼总量已经达2000吨，产值达500万元，粮食总收入120万元，龙源村一举成为远近闻名的富裕村。龙城镇是第二大以城镇居民从事晾晒业为主的典型镇，其从业户可达350余户较之头道略少。全镇从事鳕鱼加工行业占全镇人口的8％，鳕鱼的晾晒总量达8000吨，占全市总量的37％，除此之外龙城经营80一100吨的大户要比头道多，从事50-100吨的有50多户，从事500-1000吨的大户有15户，1000吨以上的大户还有5户。由于鳕鱼晾晒业是劳动密集型产业，可吸纳大量的城乡剩余劳动力，为缓解就业压力做贡献。假设按每洗5吨鱼需要雇佣2名劳动力计算，光是2003年和龙市的鳕鱼晾晒就达21365吨，就可吸纳8500人次。截至2004年头道镇有私营鳕鱼加工厂3家、个体鳕鱼加工户60户、鳕鱼加工从业劳动力2900名左右、人均日工资可达30元。头道镇加工鳕鱼总原材料投入15300吨、总投资113950万元、鳕鱼平均进价8200元、加工用各种费用296万元、总收入126566万元、纯利润12394万元。近年来，鳕鱼市场的快速发展，使其一直保持着年加工量20000吨以上，实现产值26000万元左右。1.2鳕鱼加工业存在的问题由于鳕鱼价格昂贵，从而导致资金不足而阻碍鳕鱼加工业的进行和发展。鳕鱼加工业需要较大的流动资金做基础，但是农民手里的资金非常有限，这就阻碍了和龙市鳕鱼加工业的发展进程。且大多数农民的生产场地简陋，工艺落后，没有严格的卫生标准和产品质量标准．产品质量难以保证。除此之外现阶段鳕鱼加工产品过于单调形式单一，技术并不完善，生产规模主要以散户为主。大部分从业户主要出售干鳕鱼和鳕鱼下脚料为主，基本还停留在粗加工水平，很难在日益激烈的市场竞争中站住脚。况且经营分散，资金缺乏，导致经营模式较小。而且从业户之间缺乏相互间的协调。没有形成统一的价格．严重影响了鳕鱼加工业的健康发展。1.3发展鳕鱼加工业的建议鳕鱼加工存在的多种困难导致加工业落后，为了解决加工业存在的问题，有以下几点建议：鳕鱼做为一大海洋食品加工产业，并且有着很大的潜在市场，城府部门应给与一定的关注和支持。除此之外政府协也可以进行散户间的协调，以合资人股的方式，共同经营鳕鱼加工业。鼓励鳕鱼系列产品开发，使鳕鱼产品多样化，积极适应市场变化，寻求新的经济增长点。可适当的进行人工养殖以突破鳕鱼产业季节性的束缚。现阶段鳕鱼加工主要发展晾晒业为主，接下去应对发展干品加工业进行开发。由于现阶段的经营规模较小，所以要积极推进产业化经营，扩大规模。培育一批起点高、带动力强、功能全、辐射面广、潜力大的龙头企业，大力开拓国内市场，提高鳕鱼的加工技术和增值能力。鳕鱼的营养价值在北欧，鳕鱼被称为"餐桌上的营养师"。鳕鱼肉中单单蛋白质含量占16.6%，于三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼等相比都高，而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0.5%，同比三文鱼低16倍，比带鱼低6倍。其中每10000毫克鳕鱼的可食用部分具有的热量只有86千卡，其他元素包括镁85毫克，钙43毫克，磷232毫克，钾322毫克，钠140毫克，硒25.8微克，胡罗卜素1.3微克，维生素A15微克。鳕鱼的各个器官以肝脏含油量最高，其除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和以及其他维生素。而鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，恰恰是人体每日所需要量的最佳黄金比例。因此，葡萄牙将它称为"液体黄金"。鳕鱼除了具有丰富营养的营养价值之外，鳕鱼的浑身都可谓是宝，鳕鱼的鳔可以补血止血；鳕鱼的骨可以治脚气；鳕鱼肉可以活血祛瘀；鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1000000毫克胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，可用于治疗和缓解糖尿病；而鳕鱼的肝更是营养价值的黄金所在，它的肝可用于提取鱼肝油（含油量20~40%），富含维生素A、维生素D。而且鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖，从而被广泛的用于医药。肝油还可用于传染性创伤中产生的细菌进行抑制。用鳕鱼肝油制成的药膏则能迅速液化坏疽组织。可见，食用鳕鱼的好处之多，光是对人体具有良好的保健功效就值得我们进行食用。且鳕鱼肉中蛋白质含量非常之高，所含氨基酸相当齐全，具有很高的开发利用价值。近年来许多研究结果表明，蛋白质酶解有助于改善其丰富的营养价值和独特的功能特性［4］。多肽具有比蛋白质更容易消化吸收、快速进行机体供能、几乎不存在蛋白质变性、分子量小、易溶于水等特点。蛋白酶水解法是比较传统的提取水解鱼蛋白的主要方法之一［5］。蛋白酶水解法制得产物除了具有很高的营养价值还有良好的理化性质。生物活性肽是具有特殊生理功能的肽。而从鳕鱼中提取的生物活性肽具有促进矿物质吸收利用、抗氧化等多种功能［6］。以前的多肽都是以化学合成或基因表达。化学合成法涉之所以被淘汰是因为其涉及到毒性很大的有机溶剂，而基因表达法则需要哺乳动物的表达系统，才能获得具有化学活性肽一样的各种重组肽，由于此放法投资较大、生产成本比较高、且不易产业化。采用酶解方法生产生物活性肽，造价比较低，反应底物和反应剂以及反应环境没有危害，可将食物降解为更加容易消化的多肽。枯草杆菌碱性蛋白酶是目前使用最为广泛的酶制剂之一［7］。鳕鱼皮的利用3.1鳕鱼皮胶原蛋白的制备胶原蛋白因具有特有的的生理活性及较高的营养价值，在医学用药、食品工程、化妆品等高附加值领域中具有广泛的地位，得到广泛开发和利用。现阶段胶原蛋白大多数是从水产品中获取，自然而然的从胶原中制备活性肤也就成为水产研究的热点［8］。随着我国渔业不断的快速发展，在水产品领域的综合利用也越来越引起人们的关注和重视。在鳕鱼加工工艺中，产生的废弃物占鱼体总重约40%~50%即下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉），而这些废弃物恰恰是制备胶原蛋白的优良原料来源，对这些废弃物的再利用不仅优化了环境和增加经济收入还可提高水产品的附加值［9］，由于鳕鱼中的蛋白质含量较高，所以鳕鱼皮被大量的用于胶原蛋白的制备。3.2利用鳕鱼皮制备热反应型肉香调味基料热反应型香味料是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解物与糖类、脂类等在特定条件下加热[10]反应得到的风味物质，热反应主要为美拉德反应[10]。最近几年越来越多的研究表明，一些美拉德反应产物存在对人体健康不良的危害，如1，2一二羰基化合物、糖基化蛋白和脂肪过氧化终产物等产物，这些化合物被怀疑可能导致糖尿病、尿毒症和人体衰老等相关疾病，在这其中研究结果已经证实丙烯酰胺是具有潜在致癌和致畸毒性的一种美拉德反应产物[11]。现阶段的香精香料大多数是利用美拉德反应制备，所以要尽量的控制有害化学物质的产生。对于如何解决这些问题，许多专家进行了研究讨论，其中以食品加工新技术来解决问题成为有效途径之一，如高静压技术和超高温电阻加热等。但是一般新工艺要求条件多会较高，仅适合使用于高附加值领域，而香精香料却是是一类低值商品。所以要求研究开发一种新原料，主要利用一些不含脂肪、大分子蛋白质和天冬氨酸或者这些成分含量不太高的蛋白质深度水解物，来应对日益发展的香精产业。鳕鱼为海洋深水鱼，是底层冷水性群聚鱼类，我国鳕鱼年加工量40〜50万吨。鳕鱼下脚料是加工废弃物，约占加工量的38%〜48%，传统上将其加工为动物饲料。经过相关研究表明鳕鱼皮干物质中50％以上为蛋白质，鳕鱼皮脂肪含量很低，蛋白质提取工艺简单，所以鳕鱼皮蛋白质可以作为生产美拉德反应型香精的优良蛋白源，具有很好的安全性3.3利用鳕鱼皮制备蛋白铁肽蛋白铁肽[13]是以水解蛋白和蛋白质多肽吸收理论为基础研发的一种全新功能性食品。利用螯合技术其产品针对人体营养学需要基本实现了边角料高附加值利用的产业化问题，蛋白铁肽中大部分铁元素易于被人体吸收除此之外其释放过程也能得到有效控制，不仅满足人体各种氨基酸需求还同时满足人体对铁的需求，真可谓是一举多得。根据结合于水解产物上的亚铁进入机体后具有缓慢释放的特性，以鳕鱼皮水解物为铁载体制取蛋白铁肽，克服了传统上的铁强化产品亚铁不稳定以及产品色泽难以改变的缺陷；除此之外还有效避免机体在某时间局部铁含量过高可能造成的不利影响，同时也解决了水解产物的脱腥难等问题，所得到的产品无危险性致病菌，不仅达到了补铁要求，而且可作为营养品服用。不同调和配方的同类型产品如：鱼蛋白铁肽胶囊、鱼蛋白铁肽片剂、鱼蛋白铁肽冲剂等，大大拓展了产品的市场适应范围和人群适应范围。小结我国市场广阔，流动面积较大，以上对鳕鱼的生产、销售提高了很大的前提，就目前而言，鳕鱼在我国的发展还不是相当成熟，主要存在问题表现为资金不足，鳕鱼加工业需要较大的流动资金，加工技术落后以手工为主，没有严格的卫生标准和产品质量标准．产品质量难以保证。市场开发不够，虽然我国市场较大，由于鳕鱼的价值昂贵，导致在本国的销售不足，参与经营的公司或个体户不多。随着大量鳕鱼涌进中国市场，鳕鱼的营养价值渐渐的被本国人民发觉，虽然鳕鱼的价值比较昂贵，但是大量的人开始尝试使用鳕鱼，鳕鱼也被做成各式各样的产品呈现在市场上，我国应该加强对鳕鱼的利用，尽量的把鳕鱼的营养价值完全的呈现出来，并对鳕鱼加工者给于一定的支持和鼓励，使其能更加完善鳕鱼的加工生产。并在鳕鱼下脚料的利用上进一步开发鳕鱼下脚料的利用，已达到真正的完善鳕鱼价值利用。参考文献[1]郝涤非.鳕鱼加工工艺的研究.食品工艺[J].2008，(04):129-131.[2]吴卫平，邓尚贵，徐涛，等.鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物(Fe—FPH)结构及营养分析[J].2009,(12):137-141.[3]许玉粉.吉林和龙发展鳕鱼加工业的问题及建议，农村经济与科技2008(12).[4]赵锐，天然活性多肽的研究进展[J].天然产物研究与开发，1999(4):84-91.[5]YEDARE,BRENNANJG,EnzymicHydrolysisofFishOffalWithoutAddedWater[J].JFoodEngin.1988(8):201-215.[6]张延坤，刘国忠，张志环.生物活性肽的特殊抗病功能及其应用研究进展阴.中国现代实用医学杂志，2007,6(9):39-43.[7]丁利君，钟森辉.鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究[J].2008,(6):399-401.[8]陈胜军，曾名勇，董士远.水产胶原蛋白及其活性肤的研究进展[J]水.产科学，2004,23(6):4.[9]赵海英，梁程超，缪饰来，等.鳍鱼皮胶原蛋白的制备及其成分分析[J].2005,(10)3:0-32.[10]PippenEP.Originandnatureofaromainfatofcookedpoultry[J].JournalofFoodScience.1969,134:436-455.[11]MottramDS,WedzichaBL,DodsomAT.AcrylamideisformedintheMaillardreaction[J].Nature.2002,419:448.449.[12]林琳.鱼皮胶原蛋白的制备及胶原蛋白多肽活性的研究[D].青岛：中国海洋大学.2006.[13]DENGSG,PENGZY,CHENF'eta1.Aminoacidscompositionandanti—anaemiaactionofhydrolyzedoffalproteinfromHarengulazunasiBleeker[J].FoodChemistry,2004,87(1):97-102.本科毕业论文（20届）鳕鱼干即食食品工厂设计专业：食品科学与工程TOC\o"1-5"\h\z摘要 1ABSTRACT 2\o"CurrentDocument"前言 3\o"CurrentDocument"设计实施方案 3工厂设计方案3\o"CurrentDocument"工艺流程设计方案 3\o"CurrentDocument"成本预算设计方案 3工艺流程设计3\o"CurrentDocument"原辅料及其要求 3\o"CurrentDocument"生产工艺流程及操作要求 4\o"CurrentDocument"生产设备选型 4选择设备的原则4设备选择 4厂区建筑5\o"CurrentDocument"全厂用地面积 5\o"CurrentDocument"厂区各主建筑用地面积计算 6\o"CurrentDocument"厂区非主建筑用地面积计算 6\o"CurrentDocument"车间内各设施用地面积计算 6\o"CurrentDocument"厂房结构材料以及特殊要求 8\o"CurrentDocument"水电汽估算 9\o"CurrentDocument"水估算 9\o"CurrentDocument"电估算 9\o"CurrentDocument"汽估算 9卫生安全设施10\o"CurrentDocument"用水要求及其污水处理 10个人卫生处理10\o"CurrentDocument"车间设备环境卫生 10\o"CurrentDocument"食品接触的设备及其材料要求 10\o"CurrentDocument"工作人员及其生产安全保护 11\o"CurrentDocument"成本预算及企业组织 11企业组织11\o"CurrentDocument"产品成本估算 11721每t产品消耗的原辅料计算 12722每t产品消耗的包装材料 12723每t产品需要付给工人工资，能源费 12每t产品利润 12每t产品税率 12每t产品出厂价格 12\o"CurrentDocument"预判可能出现的问题并分析 12\o"CurrentDocument"设计小结 12\o"CurrentDocument"参考文献 14附件15[摘要]本文是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计，并利用所查的文献得到的数据以及根据事实条件对鳕鱼加工厂的工艺流程、全厂布局、水电气估算、环境卫生、以及成本预算进行合理的可行的布局和制定。鳕鱼，是主要的使用鱼之一，鳕鱼不但有广阔的市场前景还有丰富的营养价值。随着鳕鱼市场在国内的不断扩大，以及国内经济的不断发展，对鳕鱼加工产品的要求在也越来越高，本文设计的重点在于工厂内各设施的合理布局，工艺流程的安全性和适当性，此外对工厂内的成本预算要做为一个重点进行。由于本工厂设计是一个安全性和环保型的工厂设计，所以对周围的污染要尽可能的减少最少，并设有独立的污水处理厂。本设计工艺流程的特点，流程图明确，过程详细，每个步骤经过一定的考虑和实验后进行。本文还对本设计结果可能出现的问题做了一个简单的预判和分析。从而使本文为国内鳕鱼加工业的发展做了一个可靠的蓝本。[关键词]鳕鱼干加工；工艺流程；全厂设计；车间设计TheplantdesignofStockiShinstantfood【Abstract]Thispaperwasmeanttobeacod-basedprocessedproductsplantdesign‘Literaturesearchusingthedataobtainedandtheconditionsonthebasisoffactscodprocessingplantprocess,thewholeplantlayout,waterandpowerestimates,environmentalhealth,andpracticableandreasonablecostestimatesforthelayout anddevelopment.Codisoneofthemajoruseoffish,codisnotonlyabroadmarketprospectisalsorichinnutritional value.Withthecodinthedomesticmarketcontinuestoexpand,andthecontinuousdevelopmentofthedomesticeconomy,ontherequestofcodintheprocessedproductsisalsoincreasing,thispaperfocusesonthedesignofrationaldistributionofthefacilitieswithinthefactory,processandappropriatesecurityOf,inadditiontothecostestimatesoftheplanttodoafocus.Sincetheplantdesignisasafeandenvironmentallyfriendlyplantdesign,soasmuchaspossiblearoundthereductionofpollutionatleast,andaseparatesewagetreatmentplant.Thedesignprocessfeaturesaclearflowchart,theprocessindetail,notastepafteracertainconsiderationandaftertheexperiment.Thisisalsotheresultofthedesignproblemsthatmayarisetodoasimplepre-judgmentandanalysis.Sothatthiscodforthedomesticprocessingindustrymadeareliableblueprint.[Keywords]Stockfishprocessing;Process;Wholeplantdesign;Plantdesign前言设计主要以国内原有的鳕鱼生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料和相似工厂设计以及实际情况，应用CAD技术，完成初步工厂及工艺设计。制定产品方案，设计工艺，进行能源以及成本预算，设备选型，绘制产品工艺流程图、主车间布局图和全场平面图。本设计中鳕鱼加工厂应座落在沿海地区。靠近沿海地区，为工厂提供了充足的原料，避免了长途运输原材料。厂区内应有良好的卫生环境，达到食品生产的卫生条件。厂址应靠近电源，减少了输电距离，从而减少因线路过长而增加投资费用。水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。交通方便，减少了运输费用。另外厂区内应还留有一定的发展余地。鳕鱼与其他海鲜相比具有高蛋白低脂肪，味道非常清爽，丰富的氨基酸有效保护人体肝[1]脏[1]。在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的[2]不断增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展[2]。设计实施方案工厂设计方案本文主要是为鳕鱼加工产业进行一个具有安全性、经济性、适当性、环保型为一体的工厂设计。工厂中建立食堂两间，主车间一间，办公楼一间，浴室一间，冷冻储存室一间，宿舍一幢，配电室一间，污水处理厂一间。主车间建立更衣室、消毒间、工具房、初加工车间、烘烤间、调味间、杀毒间、包装间、储存室。工厂中各车间按生熟食分开，具有加工链上下联系的尽量靠近，工厂内部尽量合理布局，不要出现小范围空间，主通道尽量宽畅，具备高污水处理能力，主车间设立的消毒间放第一通道，员工进入车间后必须先过消毒间才可进入其他车间。全厂布局中主车间居中，宿舍、冷冻储存室、食堂等围绕主车间建立。工艺流程设计方案原料鱼解冻T定重T剖片去黑膜T去皮T摸刺修形T切片T清洗控水T调味T烘干T包装-高温杀菌。成本预算设计方案工厂成本=工人工资+能源费+包装费+原辅料成本利润=工厂成本X利润率税率=（工厂成本+利润）/（1-税率）X税率出厂价格=产品成本+税率+利润工艺流程原辅料及其要求（1）原料鱼选用无头无内脏冻鳕鱼，要求规格均匀，一般为0.3-0.5kg/尾。鳕鱼加工前将-18'C库存的原料鱼取出入水（处理过的地下水）中浸泡约12h,鱼的温度在0'C〜-2'C时为最好,此时原料为半解冻状态,剖片时得率高。然后挖去残留的鱼籽、鱼肠、鱼肝等内脏,分别盛放。（2）辅料为盐、味精、黄酒、豆瓣酱香精、植物油、白砂糖等，以上辅料必须符合有关国标规定。生产工艺流程及操作要点（1）原料鱼处理及其储存：将冻鳕鱼从-18'C库存的原料鱼取出入水（处理过的地下水）中浸泡约12h,并将其进行定重、去皮、去头、摸刺修形。（2）清洗、切片、定重：原料鱼加工前进行简单的清洗，去除外面明显的杂质，挑选掉不宜加工的杂鱼。然后从腹部沿中轴骨剖片。剖片后逐条清洗，去除所有杂质及内脏，注意不要破坏鱼体的完整性。切片后的鳕鱼再经过清洗，静放3小时，进行称量，待调味。（3）调味：将鱼干、盐、黄酒、白糖、味精、豆瓣酱香精和植物油按100：3：3：2：2：0.1：1的比例调料。调料时要将配料均匀擦抹到鱼干上，鱼干排放整齐，避免鱼干弯曲变形，要求时间在12小时左右。（4）烘干：将调味后鱼干均匀摆到钢盘后移到烘干炉，炉内温度保持60C左右，持续6〜8小时烘干。（5）包装：将凉透的成品进行分选，剔除出破损断裂烤焦的鱼片及杂质，按鱼片大小分出不同规格过秤，整齐装入袋内。包装完整后需对其进行风干，以防止包装袋表面等有水珠或其他物质。（6）高温杀菌：经装袋检查的鳕鱼干，整齐摆放到巴氏杀菌设备内，采取调节温度121C，杀菌时间为15min，并检查剔除破、漏包装袋。经过完全杀菌出后，再对其进行装箱。生产设备选型.1选择设备的原则从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。因此在设备的[4]工艺设计和选型时应考虑如下原则[4]:（1）保证工艺过程中可靠无危险。（2）经济上合理，技术上先进。（3）投资费用低，材料消耗少。（4）运行费用适当，能源消耗合理。.2设备选择（1） 不锈钢加工平台（20台）：定做，4000X1000X2000mm。（2） 提升输送机（含电机3条）：定做，30000X500mm,总装机功率20kW。（3）电瓶叉车：安徽叉车总厂，CPD05型。喷淋清洗机(2台)：5500X1100X1200,上虞设备制造厂，装机功率2.95kW^。调味机(4台)：1400X900X1000,装机功率0.75kW,普陀韩通渔业机械制造厂。(6)网带烘烤机(24台)：6800X1150X1200，型号(KL-500)，装机功率45kW，普陀韩通渔业机械制造厂。(7)自动包装机(4台)：4000X920X1600,装机功率3.4kW,宁波鸿枫包装有限公司。(8)强流风干机(2台)：3370X1150X1250,装机功率15kW,万利源食品包装有限公司。(9)巴氏杀菌设备(2台)：3370X1150X1250,装机功率15kW,万利源食品包装有限公司。(10)PCL电脑控制风淋室(2扇)：外型尺寸，1700X2300,通道截面积800X1900,额定电压，380V。(11)CIP就地清洗机：规格型号HJQ—300冷生产能力：30t/h;总功率:2.20kw;清洗液：酸，碱；800kg;外型尺寸:3200X1600X2600[6]。4厂区建筑[7]全厂用地面积全厂面积=AXBA=长,220mB=宽,200m厂区各主建筑用地面积计算.1主生产车间：长,100m宽,100m2主生产车间面积计算=100X100=10000m.2办公楼：长,20m宽,20m办公楼面积=20X20=400m2办公楼面积为初步估计面积,具体面积可按一定的员工人数以及经济情况更改.3宿舍：长,70m宽,30m宿舍面积计算=70X30=2100m2为了公司员工方便,全厂只建造一个宿舍楼,宿舍除去楼道厕所可造50平方的房间30间,每个房间可住2人.4冷冻储存室：长,60m宽,50m冷冻储存室面积计算=60X50=3000m2冷冻储存室可根据所在地而改变,比较靠近沿海地区可适当缩小冷冻储存室面积.5宾馆：长,40m宽,40m宾馆面积计算=40X40=1600m2若公司不是一个旅游式公司可适当减少宾馆面积,用以接待重要贵宾4.2.6食堂：第一食堂,长,40m宽,30m第二食堂,长,30m宽,20m食堂面积计算=40X30±30X20=1800m2食堂分第一食堂和第二食堂方便下班时发生拥挤情况,第一食堂可摆放长,2m宽,1m的桌子40张,可供120人使用。第二食堂可摆放同样的桌子20张,可供60人同时使用.7污水处理厂：长，30m宽，20m2污水处理厂面积计算=30X20=600m本工厂设计是一个符合食品安全和环境卫生法的一个基本工厂设计，所以必须有污水处理厂.8机修室：长，20m宽，10m机修室面积计算=310X20=00m2机修室主要用于机器的一般维修厂区非主建筑用地面积计算.1员工停车场：长，40m宽，30m2主生产车间面积计算=40X30=1200m2.2浴室：长，20m宽，20m浴室面积=20X20=400m2浴室尽量靠近宿舍，以方便员工使用，分男女两边，每边可造单间淋浴室16间.3水塔：长，10m宽，10m水塔面积计算=10X10=100m2全厂只造一个水塔.4杂物间：长，20m宽，10m杂物间面积计算=20X10=200m2.5配电间：长，10m宽，10m配电间面积计算=10X10=100m2配电间附近要保持干爽，湿度不可过大.6体育场：长，50m宽，30m体育场面积计算=50X30=1500m2体育场可提供给员工工作外的休闲，保持身体良好.7门卫室：长，20m宽，10m门卫室面积计算=20X10=200m2主车间内各设施用地面积计算车间办公室：长，10m宽，10m车间办公室面积计算=10X10=100m2车间办公司主要分主任办公室和普通职员办公室男女更衣室：长，30m宽，20m（男女分开各一般）更衣室面积计算=30X20=600m2男女更衣室各方更衣橱一个，厕所：长，10m宽， 5m厕所面积计算=10X5=50m厕所男女分开，除去洗手台和道路，每边按3就每蹲可造5个消毒室：长，20m宽，20m消毒室面积计算=20X20=400m2消毒室内设长10m,宽1m的洗手池4个，并装有PCL电脑控制风淋室通向内车间初加工室：长，40m宽，20m初加工室面积计算=30X20=600m初加工室内放置不锈钢加工平台12台，分4排，每排3台。每排3台不锈钢加工台依次作用是清洗，切片，修形。以及每排之间放一条提升输送机进行全自动输送原料。排和排之间相隔2m，排和墙相隔3m，同一排2台相隔5m，进料口距离不锈钢加工平台5m，出料口距离8m工具房：长，20m宽，10m工具房面积计算=10X20=200m2杂物间：长，20m宽，10m杂物间面积计算=10X20=200m2调味间：长，20m宽，15m调味间面积计算=15X20=300m2调味间放喷淋清洗机2台，调味机4台，分2排，每排3台，相距5m，同一排内2台机器相距3m，经过初加工的原料鱼，先经过喷淋清洗机清洗，再用调味机配料烘烤间：长，40m宽，25m烘烤间面积计算=40X25=1000m2烘烤间放置网带烘烤机24台，分成6排，每排4台，排和排之间相距2m，同一排内相距2m，烘烤室要保持一定的干燥包装间：长，30m宽，25m包装间面积计算=30X25=750m2包装间内放置8台不锈钢加工平台和4台自动包装机，按平均分成4排，每排包含一台自动包装机和2台不锈钢加工台。相邻两排相隔2m，同一排内2台相隔5m，每排中间不锈钢加工平台做为定重平台，如遇上电力不足等情况可以在每排另一台不锈钢加工平台上手动加工杀菌间：长，20m宽，25m杀菌间面积计算=25X20=500m2杀菌间分别放置巴氏杀菌设备和强流风干机各2台，按品均分成2排。经过包装的鱼制品，先经过巴氏杀菌，再用强流风干机风干。半成品储存室：长，40m宽，18m半成品储存室面积计算=40X18=720m2半成品储存室可以放置未完全加工成成品的鱼制品，以便下次再加工成品储存室：长，40m宽，18m成品储存室面积计算=40X18=720m2成品储存室可以完全加工成成品的鱼制品废弃物处理室：长，25m宽，13m废弃物面积计算=25X13=325m卫生器材存放室：长，15宽，10卫生器材存放室面积计算=15X10=150m2厂房结构材料以及特殊要求由于本工厂设计是针对鱼类制品的制作，大部分厂设置在沿海地区，所以要具有一定的抗台风强风能力，所以应使用钢筋混凝土。4.5.1厂房结构特殊要求：地面：车间地面应建成不容易打滑，并且有良好的排水效果通风设施：车间应具有良好的通风设备，并需要大的抽风机车间屋顶结构：由于是沿海地区，车间屋顶保持一定的平衡，以减少风力厂房中各设施合理布局:各设施应在厂房中合理布局，以便于进行跟方便的卫生和杂物清理，消毒等。设施布局：需要特殊密封的加工车间应该进行密封，如杀菌室，在需要大量通风的加工室则需要进行通风建设。4.5.2车间实际使用面积计算：由上面数据可知实际使用面积:150+325+720+720+750+500+1000+300+200+200+600+400+100+50+600+600=7215m22道路等其他面积估算：10000-7215=2785m2车间利用率估算：7215/10000=72.15%(关于建筑用地分配和厂房各设施建筑详细请参考附件图)

5水电汽估算5水电汽估算[8]由于水电气对一个工厂来说也是一个非常关键的工厂开销，所以在这里有必要对水电气进行一个估算，本文的水电气估算数值全由参考文献所得。水估算本设计用水量计算采用结合实际工厂所需以及参考文献，以保证用水量的准确性。计算方式如下：(1)冲洗地板用水：W1=1.4t/h(2)仪器设备用水［9-11］：W2=12t/h(设备运转用水+设备自身清洗用水)(3)鳕鱼解冻用水：W3=10t/h(参考其他海产品解冻所得数据)(4)员工生活用水：员工用水按每班120个员工计算一天生活用水量=最大班人数X70/1000/3m3/h=120X70/100013X1.2(参考其他资料所得水耗量1.2m3/h)=3.2t(5)水处理系统耗水量:W4=12t/h(6)其他耗水量：W5=4t/h车间每小时用谁的最大耗量=W1+W2+W3+W4+W5+每天员工用水/24h=1.4+12+10+12+4+3.2/24=39.5t/h电估算由于工厂中有些机器的使用率没有一定规律性，所以本设计只是对工厂电的使用做一个简单的估算，如下：CIP系统耗电［12］=24kw卓量(2)提升输送机(3条)=20X3=60kw(3)调味机(4台同时运行)=0.75X4=3kw(4)网带烘烤机(24台同时使用)=45X24=1080kw(5)自动包装机(4台同时使用)=3.4X4=13.6kw(6)强流风干机(2台同时使用)=2X15=30kw(7)巴氏杀菌设备(2台)=2X15=30kw(8)其他耗电［13］=5.5kw(9)空调用电=18kw车间的最高耗电频率是P=24+60+3+1080+13.6+30+30+18+5.5=1264.1kw所以所需的装机容量最少应选1300kw汽估算本论文设计所用能耗主要以水电为主，古再次对汽耗量不做详细的介绍，按照工厂实际情况和查阅相关文献所得的数据，得出汽耗量估算为:结合工厂实际情况以及查的相关文献可知工厂汽耗量为300-800kg/t[14-16]生产车间每班耗汽量=500X8=4000t全厂每日汽耗量=4000X3=12000t6卫生安全设施用水要求及污水处理[16]使用水来自城市自来水，符合安全用水标准，中间有自备水塔，水塔要求无污染，储存水不得超过一星期使用，生产加工用水管道用标签表示，没日进行例行检查，如发现有所污染或者损坏应上班上级干部，并马上进行维修，工厂所有的管道多要有效放置倒吸现象，并对排水管道定期检查有无堵塞现象进行消毒处理时一定要按有管标准进行。污水处理：工厂配有污水处理厂，以便达到工厂周围环境不受污染，达到保护环境效果，且本厂非化工厂，所排除的污水无有毒物质，可直接由工厂排水系统排出经污水处理处处理，对其进行再回收利用或直接外排。个人卫生处理车间人员必须每年进行一次身体检查，特别加工车间和包装车间工作人员有必要时可以进行临床检查，对新进员工要有健康证明才可上岗。员工进入车间必须要经过消毒池消毒处理，以及消毒们消毒处理，并且要带好工作帽，穿好工作服，工作鞋，头发不得外露。对新进员工进行培训时必须要要按一定的卫生安全标准进行培训。(4)工作人员外出上厕所等情况要脱下工作服，工作帽，且要勤洗。(5)严谨在车间吃零食，吸烟，随地吐痰等现象。车间设备环境卫生车间地面无污水积累，光线明亮，门墙应经常清洗，车间内保持空气新鲜，设备，排水系统应每年保持一次全面维修。车间内应设置防虫，防鼠设备，以防止虫鼠类对食品以及设备进行污染。更衣室，工作室，通道等非一线加工场所也应每天进行清洗，消毒。车间废弃物必须每班进行定期处理，并进行清洗。食品接触的设备及其材料要求[17].1仪器设备材料极其要求仪器表面光滑，不易生锈，耐腐蚀。禁止使用塑料，纤维等材料，铝制品等最好不用。管道无破裂，堵塞现象，表里如一，方便清洗和维修。仪器清洗一定要先关电源再进行清洗，达到安全，高效的结果。.2包装材料极其要求(1)包装袋等必须符合食品卫生要求，进过严格的检查和消毒，并且具有卫生许可证。（2）包装材料严禁使用还有较高对人体有害的化学元素6.5工作人员生产安全保护[18]（1） 车间内电源等开关一定要保持完好，每天进行检查。（2） 凡是使用机器操作的工作人员一定要熟悉机器，并有相关经验。（3） 仪器管道应用绝缘层保护，防止工作人员烫伤。（4） 车间内必须光线明亮，在电力不足，特别是在晚上光线不足的时候应特别小心7成本预算及企业组织7.1企业组织工厂设总裁1人，总经理一个，总监一人。表1工厂各部门详细人数分布部门行政部门 研发中心 营销部门 生产部门主管1人 正负各1人 1人 正负各1人部门人数12人 15人 24人 180人7.2产品成本估算下面成本的计算多以t为单位计算每t产品消耗的原辅料计算表2原辅料价格统计表鳕鱼白砂糖黄酒味精盐豆瓣酱香精植物油单（元/t）24670446032006000298068007200比例（%）90%2.7%2.7%1.8%1.8%0.09%0.91%需求（t）0.90.270.270.180.180.0090.091小（元）162001204.28641080536.461.2655.2总价272717.2.2每t产品消耗的包装材料本厂包装主要以塑料袋为主，塑料袋定做，一种可放60克，一种可放800克，并标有本厂特有标志表3包装材料成本计算定做塑料袋 塑料袋（800） 箱子单价（元/个）0.080.321.611成品所需个数170001250169小计（元）1360400270总价（元）2030.3每t产品需要付给工人工资，能源费没t产品需付给工人工资，假设每天生产8.8t产品一个月生产25天，每个普通员工工资1200元，管理层以及技术人员工资2200元：（200X1200+40X2200）/（8.8X25）=1490元能源费估算：2200/t工厂成本=工人工资+能源费+包装费+原辅料成本=1490+2030+2200+27271=32991元每小包塑料袋成本：32991/17000=1.94元每大包塑料袋成本：32991/1250=26.3元.4每t产品利润每t产品利润率取6%:利润=工厂成本X利润率则，利润=32991X6%=1979.6元.5每t产品税率税率取14%则，每t产品税率：税率=（工厂成本+利润）/（1-税率）X税率=（32991+1979.6）/（1-0.14）X0.14=5692.8元.6每t产品出厂价格每t产品出厂价格：出厂价格=产品成本+税率+利润=32991+1979.6+5692.8=40663.4元每小包塑料袋出厂价格:40663.4/17000=3.4元每大包塑料袋出厂价格：40663.4/1250=32.5元8预判可能出现的问题并分析岀现常见质