模块四+项目3+发酵果蔬类制品生产技术课件

发酵食品生产技术模块四其他发酵食品生产技术项目3发酵果蔬类制品生产技术项目3发酵果蔬类制品生产技术概述果汁发酵饮料蔬菜发酵饮料泡菜生产技术发酵果蔬制品生产质量控制2、果蔬制品的发展趋势果蔬加工品种的选育、引进和示范现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的提高果品加工副产品的综合利用（一）果蔬制品生产的现状与发展趋势一、泡菜生产技术泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。（一）概述（二）泡菜生产的微生物及原理乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜乳酸杆菌乳酸链球菌厌氧型材料各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等添加的调味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和盐（三）原料与器材配料泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6～16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。泡菜坛无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（四）工艺流程原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装（五）生产工艺要点1、原料的选择、处理选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。蔬菜整理好厚略加晾晒。2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。5、泡菜发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。朝鲜泡菜1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。朝鲜泡菜韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。川式泡菜1.取沸水配制4～5%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。2.将洗净、晾干、调理好之蔬菜投入泡菜缸中淹没，以干净且干燥之物压之。3.泡菜缸外缘加水覆盖，以免空气进入。4.经2～3日乳酸发酵即成。广式泡菜1.蔬菜切丁。2.加菜量3～4%食盐揉搓。3.腌渍2～3小時。4.压榨去菜水。5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。6.揉和腌渍入味即成。二、蔬菜汁发酵饮料蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。（一）酵母菌发酵蔬菜汁饮料灭菌接种蔬菜汁冷却发酵离心母液成品离心加水稀释配料、混匀灭菌（二）乳酸菌发酵蔬菜汁饮料接种蔬菜汁发酵滤液成品过滤（三）酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料调节pH配料成品冷却配制灭菌接种发酵清夜麦芽汁水溶液离心3.2果汁发酵饮料果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。（一）酵母菌发酵果汁饮料1、工艺流程榨汁接种原料澄清发酵过滤成品2、工艺要点（1）原料处理（2）接种及发酵（3）调配、杀菌（二）乳酸菌发酵果汁饮料1、工艺流程果汁杀菌原料调整冷却接种发酵调配、灌装2、工艺要点（1）原料处理（2）发酵剂制备（3）接种与发酵（4）调配、灌装吸附剂、糖乳酸菌3.3发酵果蔬制品生产质量控制影响发酵果蔬制品颜色的物