餐饮企业原材料盘点管理制度

餐饮企业原材料盘点管理制度物资盘盈、盘亏及串货问题的财务处理规定和流程各酒店和物配部每月进行盘点以后，由于各种原因出现的盘盈、盘亏及串货问题，按以下规定处理：（1）酒店酒水类：A:对于盘盈、盘亏串货的酒水，同品牌，不同规格的酒水数量可以相互抵消，但如果有差价，高价位的酒水少的，直接责任人要补差价，相反的暂不做处理。B:饮料类：可乐、雪碧系列可以互调。C:啤酒类可以互调。（2）酒店原材料类：对于盘盈、盘亏串货的原材料，同类的可做调整，不用补差价。（3）物配原材料类：A:对于盘盈、盘亏的原材料，同类的可以相抵数量，但如果有差价，高价位的原材料少的，直接责任人要补差价，相反的暂不做处理。B:具体相抵原则：（a）羊肉、极羊可互调；（b）菌类可互调；（c）大小鸡精类可互调；（d）底料类可以互调；（e）同类或外观相似的餐具可互调。（4）处理流程：A:一般流程：出现原材料盘亏的物资，物配部保管、酒店出纳要按原价赔偿；出现酒水盘亏，酒水员要按售价赔偿；B:串货金额处理流程：出现串货，如果盘亏的是单价较高的品种，相互可以抵消数量，但责任人要补高低品种的差额。如果盘亏的是单价较低的品种，则可直接抵消数量。C:账务处理流程：无论出现盘盈盘亏、串货，负责相关部门的会计，在追踪有处理结果之后进行相关的账务处理。盘盈、盘亏相关责任人承担过责任后，做营业费用处理。每次盘点出现的误差，须在次月盘点后2日内解决。2、酒店月末盘点流程:盘点范围：所有直营店及合作酒店仓库、厨房、酒水库等库存原材料。盘点职责：酒店经理具体负责组织酒店相关人员进行盘点，并对盘点过程进行监督，对盘点结果进行抽查。A:后厨盘点责任人：厨师长B:酒店仓库盘点责任人：酒店出纳C:酒水、商品、赠品盘点责任人：酒水员。D:财务部负责派监盘人员到各店负责现场监盘及记录盘点数据，盘点后审核其正确性。（3）盘点时间：每月月末最后一天正常收市后21：30开始盘点，遇周末或节假日可延至22:00开始盘点。（4）盘点方法及要求：A:盘点采用实盘实点，现场计数及称重方法，禁止目测数量、估计重量；B:盘点时注意物料的摆放，盘点后需要对物料进行整理，保持原来的或合理的摆放顺序及保存方式；C:责任人负责区域内物料需要全部盘点完毕，并且逐项登记到盘点表上，监盘人员负责回应盘点人员的数量，防止出现漏盘、漏登记的现象；D:如果是已经进行过粗加工、精加工的原材料，要根据净菜率把盘点的实际数量折算成没有进行加工前的数量。如：择过的青菜要进行折算；E:作为下脚料的原材料不用盘点，例如：羊肉、熬汤用过的菌类；F：盘点结束后，盘点责任人、酒店经理、监盘人要在盘点表签字确认，并且对盘点的数量负责；G:盘点表一式二份，酒店留存一份备查，财务留存一份作为原始凭证，并在次月2日前输入电脑，作为计算和结算成本的依据。H:责任人要保管好盘点表，避免遗失造成重新盘点，增加工作量。（5）监盘：A:财务部负责选派监盘人，如果出现人员不够的情况，财务部经理提前和分公司及公司负责人沟通选调人员参加酒店月末的盘点监盘。B:监盘人员参加酒店的盘点前，财务部要对监盘人员进行盘点培训，防止出现错盘、漏盘现象。C:监盘人员注意事项：（a）按规定的盘点时间开始盘点，（b）盘点时要注意物品的规格、型号、名称的一致性；（c）数量单位要与盘点表一致，不一致时要注明清楚；（d）涉及净菜率的已加工过菜品或半成品，盘点时要按照《管理手册》的规定的比率