【高铁配餐方案设计（论文3200字）】

高铁配餐方案设计目录TOC\o"1-2"\h\u3676一、选题背景 11125二、成果简介 114698（一）高速列车配餐现状 226416（二）高速列车配餐问题及原因分析 2211（三）高速铁路列车特色餐食设计 328346（五）结论 418819三、设计思路与过程 43292四、成果特点 517445五、收获与体会 5选题背景近几年来，随着我国高速铁路的快速发展，动车组列车迅速增加，2011年，动车组列车旅客发送量已达到4.2亿人次。广大旅客在享受快捷、方便、舒适的高档次服务的同时，对动车组列车客运服务质量特别是餐饮方面也提出了新的更高的要求。为满足快速增长的旅客运输需求，建立省会城市及大中城市间的快速客运通道，我国规划了“四纵四横”客运专线以及经济发达、人口稠密地区的城际客运系统。高速铁路在提供高速度、高质量运输的同时，能否提供高质量的客运服务成为旅客关注的焦点。伴随着铁路局旅客发送量持续增长，客流量的增长也对高速铁路旅客服务质量提出新的要求，如个性化高、经济实惠、安全性、舒适性等。高铁已经成为越来越多人出行的选择，相对于机场餐饮，不久前，高铁餐饮关于“15元盒饭被雪藏”再次引发大家对背后垄断肥到流油的热议。高铁餐饮一直饱受诟病。中国的高铁在技术和制造上，是中国的引以为傲的事，结果这样的美誉度却折戟在了列车餐饮服务这一环节。高速铁路列车餐饮服务是列车服务的重要内容，是铁路行业的重要窗口。动车组列车特色餐食供应是一种全新的经营模式，通过对长沙动车组列车特色餐食现状调查分析与探讨，旨在为长沙动车组列车特色餐食设计提供科学依据。因此，设计高速铁路列车特色餐食对促进高速铁路和谐发展有重要意义。二、成果简介（一）高速列车配餐现状动车配餐的方式随着铁路部门所属区域及路段的不同而有所区别，主要有以下4种：第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可乐、矿泉水等小吃和饮料都属此类。乘务员使用推车到各节车厢进行销售，供顾客选购。第二，常温链食品。引发广泛关注的动车“老油条”就属常温链食品，其本质为软罐头类，经110℃-120℃的热力灭菌杀灭了大部分细菌，并基本保持了食品原有的风味。特殊材质的包装可防止氧化和紫外线，即使不添加防腐剂也能在常温下保质6-12个月，甚至更长。再次加热后即可食用。第三，热链食品。热链是把食物烹熟后保温，使食物在食用前中心温度始终保持在65℃以上，且应在4小时内食用。第四，冷链食品。在加工车间内将各类食物加工完毕，并迅速冷却到10℃以下，通过冷藏车进行低温配送及储藏，利于保护菜品的色泽和营养。乘客购买后，通过微波设备再次加热即可食用。据了解，长沙铁路局开往上海虹桥的动车组上有75元、55元、45元及25元等几种冷、热链套餐，菜品及价格具体见表1：表1长沙南—上海动车组冷、热套餐情况套餐品种价格主菜副菜主食牛脯饭75烧牛脯虾仁玉米，炒时蔬米饭红烧肉饭55红烧肉五彩鸡丁，炒时蔬米饭回锅肉饭45回锅肉青笋炒鸡肉，炒时蔬米饭香菇焖鸡饭45香菇焖鸡色香肉丝，炒时蔬米饭扬州炒饭25炒时蔬米饭素餐25金针菇、毛豆米、西兰花、莴笋米饭高速列车配餐问题及原因分析以上几种方式均可解决乘客的饮食问题，但都存在一定的问题：车售方便食品的价格几乎均比超市的售价贵一倍，如桶装泡面售价在8-10元。顾客通常会自行携带类似食物上车，几乎不会购买。常温链食品虽然保存期长，但容易引起乘客的误解，且经过高温杀菌，食材的色泽会受到一定影响，部分维生素经过加热也会有所损失，故绿叶蔬菜等不适用于此工艺。冷、热链餐盒未经灭菌处理，保质时间相对较短。特别是热链餐盒，必须在3-4小时内食用，如无法及时销售则会造成浪费。管理不当的情况下，会存在一定的食品卫生安全隐患。且其对加工、贮藏、运输的温度要求较高，投入的设备成本较大。冷、热链套餐的菜品单一、大众，不具备当地的特色。虽说大众的餐食能迎合列车上绝大部分乘客的饮食习惯，但这些普通的套餐在任何的地方都能吃到，并且列车上的价格相较市场上的价格高太多，很多人不愿意选择列车上的饮食，而更愿意自己带食物。（三）高速铁路列车特色餐食设计1.合理定价大部分消费者对动车配餐的期望价格在10元及以下，可参考中式快餐店的定价方式，进行模块化销售，旅客通过自由选择菜品种类及数量支付不同费用。以“七十一号豆汤饭”为例，其价格为汤饭3-3.5元，白饭1元，素菜2-4元，荤菜5-10元。以一名男士为例，一荤一素再加2碗白饭足矣，价格在9-16元；2人可点2-3个菜，再算上白饭，人均消费仅10元左右。动车餐饮若能参照此类定价，其价格就能为广大乘客所接受。同时，模块化生产利于中央厨房的操作，少量菜品就能形成多种搭配，在满足顾客不同口味的同时，也保证了购餐的最低消费在接受范围内。2.改进供餐模式对于绿色蔬菜品种的餐食尽量选择现加工的方式，以保证蔬菜的色泽和含有的维生素不会流失，提高乘客用餐过程的愉悦和满意度。因此，可以考虑在列车餐车配备1-2位大厨，为乘客提供新鲜营养的列车餐食服务。3.改进供餐卫生设施在今后的动车组制造或餐车改造时，应改进餐车设计，去除制冰机、电磁炉等闲置率较高的设备，扩大操作问面积，增加操作空问；扩大冷藏冰箱、储物柜容量，提高储存能力；增设大功率微波炉，提高食品复热速度。车辆部门要加强冰箱等卫生设施的日常检修、维护与保养，确保冰箱等卫生设施性能良好、正常使用。4.定制个性化方案由于动车配餐的受众多为短途旅客，要想推广冷链食品，不仅需要研发更多适合微波加热的食品种类，改良风味；还需要对消费者进行正确引导，使其了解冷链食品的优点。如日本新干线上的便当，不仅实现了沿途的预约补给，有的还极具地方特色：宇都宫的烧饺子便当和仙台的牛舌便当，离开当地哪里都吃不到。因此，长沙列车应该制定更多具有长沙特色的餐食，如：东安鸡、麻辣子鸡、剁椒鱼头等著名的湘菜，不仅能展现地方风情，还能为旅客提供一种旅途的愉悦感。（五）结论“国以民为本、民以食为天”，饮食是关系国计民生的重大问题。铁路作为国民经济的大动脉和大众化交通工具，在我国经济社会发展中的地位和作用至关重要。本文通过阅读大量的文献资料和查阅相关数据，结合实地实习经历，介绍了长沙高速铁路列车配餐的现状，发现了其中存在的问题，并分析了存在为题的原因，针对这些问题为目前高速铁路列车的餐食提出了特色餐食应该合理定价、改进供餐模式、改进供餐卫生设施和定制个性化餐食供应方案的改进方法和建议。三、设计思路与过程1、了解高速铁路列车特色餐食2、根据实习期间处理的事件，确定服务设计对象3、详细介绍高速铁路列车特色餐食4、学习国内外飞机、高速铁路列车等交通工具上的特色餐食设计经验5、展开高速铁路列车特色餐食设计6、评估特色餐食设计方案的优缺点和市场价值、调研顾客市场对方案的反映，并进行方案调整。四、成果特点虽然目前已经有部分关于高速铁路列车餐饮的研究，但基本都是关于配餐模式、配餐系统等的研究，对于高速铁路列车的特色餐食还没有研究，本文的创新之处就在于在前人的理论文献基础上，结合实地实习经历，介绍了高速铁路列车配餐的现状，发现了其中的问题并分析了存在为题的原因，针对这些问题为目前的高速铁路列车的餐食提出了特色餐食的改进方法和建议。收获与体会首先，我觉得在学校和单位的很大一个不同就是进入社会以后必须要有很强的责任心。在工作岗位上，必须要有强烈的责任感要对自己的岗位负责要对自己办理的业务负责如果没有完成当天应该完成的工作，那职员必须得加班；如果不小心出现了错误，也必须负责纠正。其次，我觉得工作后每个人都必须要坚守自己的职业道德和努力提高自己的职业素养，正所谓做一行就要懂一行的行规。在这一点上我从实习单位同事那里深有体会比如，有的事务办理需要工作证件，虽然对方可能是自己认识的人，他们也会要求对方出示证件，而当对方有所微词时，他们也总是耐心的解释为什么必须得这么做。现在商业企业已经纳入正规化管理，所以职员的工作态度问题尤为重要，这点我有亲身感受。最后，我觉