HACC品质知识培训辅助材料

食品中的危害HACCP知识培训辅助材料危害：国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。食品中的危害(hazard)食品中的危害(hazard)物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物化学危害A、天然毒素B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它

生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害：A、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫生物危害生物危害－细菌某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。生物危害－细菌芽孢菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长生物危害－细菌产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强

肉毒梭菌生物危害－细菌肉毒梭菌中毒症状腹泻、呕吐、、腹疼、恶心心、虚脱，继继发为视力重重叠、模糊，，瞳孔放大、、凝固，严重重时呼吸道肌肌肉麻痹，导导致死亡生物危害－细细菌常见中毒的食食品加热不当的罐罐装食品（通通常是家庭自自制的罐头））半加工的食品品（如：熏制制、腌制和发发酵食品）肉毒梭菌控制途径：加热杀灭芽孢孢改变食品状况况抑制产毒生物危害－细细菌采用低酸性罐罐头热力杀菌菌方法杀灭肉肉毒梭菌（A、B、E和和F型）的芽芽孢；采用酸化或发发酵方法，使使产品PH值值降低至4.6以下；采用腌制或干干燥方法，使使水活度降至至0.93以以下；用巴氏杀菌杀杀灭E型和非非蛋白水解B型，然后用用冷藏控制A型、蛋白水水解B型和F型；控制食品暴露露在肉毒梭菌菌生长和产毒毒温度下的时时间；在食品加热的的同时，使用用盐或防腐剂剂（如：亚硝硝酸盐）。肉毒梭菌控制途径生物危害－细细菌大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动动物肠道内；；许多类型不致致病，在肠道道内有有益功功能；致病性大肠杆杆菌是通过环环境污染进入入食品中的；；症状为：腹部部痉挛、水性性或血性腹泻泻、发烧、恶恶心和呕吐。。染病剂量：几几个至上百万万个生物危害－细细菌大肠杆菌主要致病种类类：肠道致病性大大肠埃希氏菌菌（EPEC））(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大大肠埃希氏菌菌（ETEC））(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大大肠埃希氏菌菌（EIEC））(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大大肠埃希氏菌菌（EHEC））(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7生物危害－细细菌肠道致病性大大肠埃希氏菌菌(EPEC)具有特定O、、K抗原血清清型，可引起起婴幼儿腹泻泻产肠毒素性大大肠埃希氏菌菌(ETEC)在小肠定位繁繁殖，产生肠肠毒素，引起起霍乱样腹泻泻，毒素包括括：

耐热肠肠毒素LT———60C，10min灭活

耐热热肠毒素ST——100C，10min不灭活肠侵袭性大肠肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样样大肠埃希氏氏菌，致病症症状象痢疾，，带有血便，，痢疾菌试验验呈阳性，具具有与痢疾杆杆菌同样的毒毒力，可侵入入大肠上皮细细胞，形成局局部炎症及溃溃疡。肠道出血性大大肠埃希氏菌菌(EHEC)也称为产佛罗罗细胞毒素大大肠埃希氏菌菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便便和腹痛为主主要症状出血血性肠炎，有有时并发溶血血性尿毒症综综合症的。生物危害－细细菌控制方法：充分加热杀菌菌；在4C（40F）以下冷藏藏产品；防止烹调过程程中发生交叉叉污染；禁止有病人员员加工食品。。大肠杆菌生物危害－细细菌分布广——土土壤、蔬菜、、海水沉积物物、水体。易感人群：免免疫缺陷的人人，包括癌症症病人、吃过过影响免疫系系统药品的人人、酗酒者、、怀孕的妇女女、胃酸少的的人、爱滋病病患者等。症状：引起脑脑膜炎、流产产、败血症、、甚至死亡。。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)生物危害－细细菌涉及到的食品品——乳制品品、蔬菜、肉肉、禽、鱼、、熟的即食食食品。最大的威胁：：来自不需再再加热的即食食食品。注意：能在2C（36F）下生长长。预防措施：充充分加热产品品，防止熟产产品再次污染染。李斯特氏菌生物危害－细细菌分布：天然存存在于哺乳类类、鸟类、两两栖类、爬行行类肠道内，，鱼类、甲壳壳类和软体动动物中不存在在沙门氏菌，，但如果环境境受污染或捕捕捞后受污染染，沙门氏菌菌会进入海产产品内。症状：引起恶恶心、呕吐、、腹部痉挛、、发烧。涉及的食品：：生肉、禽、、海产品、蛋蛋、奶制品、、酵母、酱油油、色拉调料料、蛋糕粉、、奶油、夹心心甜点、糖果果等。沙门氏菌(Salmonellaspp.)生物危害－细细菌预防措施：——充分加热热产品杀菌；；——将产品贮贮存于4℃（40F）温度下下冷藏防止沙沙门氏菌生长长；——防止加热热杀菌后交叉叉污染；——禁止病人人和沙门氏菌菌携带者进入入食品加工间间。沙门氏菌生物危害－细细菌志贺氏菌(Shigellaspp.)分布：天然存存在人类肠道道内症状：腹泻、、发烧、腹部部痉挛和严重重脱水。预防措施：消除人类粪便便对水源的污污染；改进加工人员员个人卫生；禁止病人和志志贺氏菌携带带者进入食品品加工场所。生物危害－细细菌金黄色葡萄球球菌(Staphlococcusaureus)分布：该菌无无处不在，广广泛分布于水水、空气、灰灰尘、污物、、食品加工设设备表面，50－60%健康人的鼻鼻腔、口腔、、咽喉、皮肤肤、甚至头发发都有发现。。中毒症状：恶恶心、呕吐、、腹部痉挛、、水性或血性性腹泻和发烧烧。本菌特征：嗜嗜温，最低生生长温度为10℃，耐盐，在含含水量极少的的食品（水分分活度为0.86，盐度度为18%））上可生长，，产生外毒素素——肠毒素素，引起急性性肠胃炎。肠毒素素：对对蛋白白酶和和热具具极强强的抗抗性，，100℃、30min仍仍保持持部分分毒性性，巴巴氏消消毒和和一般般家庭庭烹调调温度度不能能破坏坏这类类毒素素。生物危危害－－细菌菌涉及的的食品品：禽、肉肉、色色拉、、烘烤烤品、、三明明治、、乳制制品、、水产产品等等，罐罐头食食品应应高度度重视视金黄黄色葡葡萄球球菌。。预防措措施：：——减减少食食品的的暴露露时间间，特特别避避免是是加热热后的的半成成品积积压；；——控控制加加工车车间的的温度度；——要要求食食品操操作人人员保保持良良好的的个人人卫生生；——调调离皮皮肤有有创伤伤的加加工人人员。。金黄色色葡萄萄球菌菌生物危危害－－细菌菌分布：：在港港湾、、海湾湾和含含盐的的水中中天然然存在在，未未必与与海水水受陆陆上污污水污污染直直接相相关联联，在在温暖暖季节节的海海水环环境中中大量量繁殖殖。主要要致致病病种种类类：：01型型————通通常常所所指指的的霍霍乱乱弧弧菌菌非01型型————又又成成非非凝凝集集性性（（NAG））弧弧菌菌霍乱乱弧弧菌菌(Vibriocholerae)生物物危危害害－－细细菌菌中毒毒症症状状：：01型型：：先先引引起起腹腹部部不不适适和和轻轻度度腹腹泻泻，，继继发发症症状状为为水水性性腹腹泻泻，，腹腹部部痉痉挛挛，，呕呕吐吐和和脱脱水水，，也也可可发发生生死死亡亡非01型型：：引引起起腹腹泻泻，，腹腹部部痉痉挛挛和和发发烧烧，，也也有有恶恶心心、、呕呕吐吐和和血血性性腹腹泻泻的的报报道道预防防措措施施：：充分分加加热热海海产产品品防止止加加热热后后的的海海产产品品受受到到交交叉叉污污染染霍乱乱弧弧菌菌(Vibriocholerae)生物物危危害害－－细细菌菌副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)分布布：：天天然然存存在在于于海海洋洋，，需需要要有有盐盐才才能能生生存存。。在在沿沿海海水水域域中中捕捕捞捞的的鱼鱼、、贝贝类类中中常常被被检检出出该该菌菌。。主要要特特征征：：嗜嗜盐盐菌菌，，生生长长发发育育须须有有氯氯化化钠钠存存在在，，NaCl浓浓度度为为2%时时生生长长最最好好，，42℃能生生长长，，10℃以下下不不生生长长，，pH范范围围5.6－－9.6，，最最适适pH为为8.0生物物危危害害－－细细菌菌致病病性性：：副副溶溶血血性性弧弧菌菌部部分分菌菌株株产产生生耐耐热热性性溶溶血血毒毒素素，，该该毒毒素素可可溶溶解解人人的的血血球球。。预防防措措施施：：避免免生生食食水水产产品品彻底底加加热热海海产产品品防止止加加热热后后的的海海产产品品受受到到交交叉叉污污染染副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)生物物危危害害－－细细菌菌环境境对对致致病病菌菌分分布布的的影影响响北极极和和较较冷冷气气候候的的地地区区：：肉肉毒毒梭梭菌菌和和李李斯斯特特氏氏菌菌（（嗜嗜冷冷性性细细菌菌））温热热带带水水域域：：霍霍乱乱弧弧菌菌和和副副溶溶血血性性弧弧菌菌粪便便污污染染或或带带菌菌者者的的接接触触：：沙沙门门氏氏菌菌、、志志贺贺氏氏菌菌、、大大肠肠杆杆菌菌、、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌等等生物物危危害害－－细细菌菌大肠肠菌菌群群、、粪粪大大肠肠菌菌群群、、大大肠肠杆杆菌菌大肠肠菌菌群群(Coliforms)：：革革兰兰氏氏阴阴性性无无芽芽孢孢杆杆菌菌、、分分解解乳乳糖糖产产酸酸产产气气的的需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧的的一一群群细细菌菌，，包包括括许许多多肠肠杆杆菌菌科科细细菌菌。。这这一一名名称称是是卫卫生生细细菌菌学学领领域域的的用用语语，，而而不不是是细细菌菌学学上上的的分分类类。。粪大大肠肠菌菌群群(Fecalcoliforms)：：大大肠肠菌菌群群中中能能在在44.5℃生长长、、分分解解乳乳糖糖产产生生气气体体的的细细菌菌。。大肠肠杆杆菌菌(Escherichiacoli)：：粪粪大大肠肠菌菌群群中中靛靛基基质质试试验验(I)、、甲甲基基红红反反应应(M)、、V-P反反应应、、枸枸橼橼酸酸利利用用试试验验等等4项项生生化化试试验验为为++--或或-+--的的细细菌菌。。生物物危危害害－－细细菌菌大肠肠菌菌群群、、粪粪大大肠肠菌菌群群、、大大肠肠杆杆菌菌大肠肠菌菌群群粪大大肠肠菌菌群群大肠肠杆杆菌菌生物物危危害害－－细细菌菌生物物危危害害－－病病毒毒甲肝肝病病毒毒(HAV,Hepatitis-typeA)诺沃沃克克病病毒毒(Norwalkvirus)雪山山力力病病毒毒(SnowMountainAgent)小杯杯病病毒毒(Calicivirus)星形形病病毒毒(Astrovirus)非甲甲非非乙乙病病毒毒(Non-AandNon-B)禽流感生物危害害－病毒毒食品受病病毒污染染的途径径环境污染染使产品品受病毒毒污染灌溉用水水受污染染会使蔬蔬菜、水水果的表表面沉积积病毒使用污染染的饮用用水清洗洗或用来来制作食食品受病毒感感染的食食品加工工人员，，卫生不不良，使使用厕所所后未洗洗手进入入预防措施施：对捕捞区区监测防止粪便便直接或或间接污污染食物物加工者良良好的个个人卫生生习惯生物危害害－寄生虫和和原生动动物寄生虫是是需要有有寄主才才能生存存的生物物，生活活在寄主主体表或或其体内内；如线线虫、绦绦虫、血血吸虫等等。原生动物物是单细细胞动物物，大多多数需要要显微镜镜才能观观察到。。化学危害害天然存在在的化学学物质有意加入入的化学学物质无意或偶偶尔进入入食品的的化学物物质化学危害害－天然然存在的的化学物物质霉菌毒素素：如黄黄曲霉毒毒素鲭鱼毒素素（组胺胺）鱼肉毒素素（Ciguatoxin））蘑菇毒素素（Mushroomtoxins）贝类毒素素生物碱霉菌毒素素最常见的的为黄曲曲霉毒素素毒性极强强——致致癌共有5~6种多见于霉霉变的玉玉米、杏杏仁、花花生等坚坚果植物物中化学危害害－天然然存在的的化学物物质海洋生物物毒素包括多种种不同的的化合物物由各种天天然海藻藻产生海洋动物物摄食后后在体内内积聚已知有麻麻痹性贝贝类毒素素、神经经性贝类类毒素、、腹泻性性贝类毒毒素、遗遗忘性贝贝类毒素素和鱼肉肉毒素化学危害害－天然然存在的的化学物物质麻痹性贝贝类毒素素（PSP）所有滤食食性软体体贝类都都富集PSP贻贝在接接触有毒毒海藻后后几天或或几小时时内获得得很强的的毒性，，被作为为PSP指示生生物贻贝、牡牡蛎、蛤蛤、扇贝贝等都可可富集PSP中毒症状状：麻木木，唇、、舌热痛痛，并传传到面部部和指尖尖，臂、、腿和颈颈部肌肉肉丧失协协调性，，重症PSP中中毒可由由于呼吸吸麻痹而而死亡化学危害害－天然然存在的的化学物物质神经性贝贝类毒素素（NSP）可导致鱼鱼类死亡亡和贝类类产生毒毒性所有滤食食性软体体贝类都都能富集集NSP中毒症状状：3小小时内发发生面部部刺疼且且传至身身体其他他部位，，忽冷忽忽热，瞳瞳孔扩大大且有醉醉酒的感感觉化学危害害－天然然存在的的化学物物质腹泻性贝贝类毒素素（DSP）贻贝、牡牡蛎、蛤蛤、扇贝贝都被证证实与DSP相相关中毒症状状：腹泻泻、恶心心、呕吐吐、中度度至重症症腹疼和和痉挛，，发冷化学危害害－天然然存在的的化学物物质遗忘性贝贝类毒素素（ASP）贻贝可富富集ASP，蟹蟹和鱼内内脏也发发现过中毒症状状：肠内内不适，，重症时时引起面面部怪相相或咬牙牙的表情情，短期期记忆丧丧失和呼呼吸困难难，也可可发生死死亡化学危害害－天然然存在的的化学物物质FDA贝贝类毒素素限量规规定PSP：：0.8ppmNSP：：0.8ppm，或20鼠单单位/100克克DSP：：0.2ppmASP：：20ppm软软骨藻酸酸，蟹的的内脏不不超过30ppm4种贝类类毒素均均不能通通过一般般性加热热、冷冻冻、腌制制或熏制制加工予予以彻底底破坏化学危害害－天然然存在的的化学物物质贝类毒素素控制措措施官方按贝贝类毒素素存在与与否，对对贝类生生长水域域进行分分类；只允许在在规定的的时间内内，从许许可的水水域内捕捕捞贝类类；官方对贝贝类捕捞捞者实施施管制，，保证贝贝类的捕捕捞在规规定的时时间和许许可水域域内进行行化学危危害－－天然然存在在的化化学物物质官方对对贝类类捕捞捞者实实施管管制贝类原原料容容器标标识种种类、、数量量、捕捕捞人人、捕捕捞水水域和和捕捞捞日期期；贝肉容容器标标识加加工厂厂名称称、地地址和和认证证编号号；捕捞许许可证证；从事贝贝类生生产、、发运运和包包装的的工厂厂要经经认证证批准准；化学危危害－－天然然存在在的化化学物物质鱼肉毒毒素(CiguateraFishPoisoningCFP)某些热热带和和亚热热带鱼鱼类食食用有有毒藻藻类，，对人人体产产生毒毒性相关藻藻类：：Gambierdiscustoxicus毒素在在鱼类类肠道道、头头部或或神经经系统统富集集中毒症症状：：腹泻泻、腹腹疼、、恶心心、呕呕吐、、皮肤肤过敏敏、头头晕、、肌肉肉缺乏乏协调调性、、肌肉肉疼痒痒化学危危害－－天然然存在在的化化学物物质鲭鱼毒毒素（（ScombroidToxin）鱼肉天天然成成分——组组氨酸酸组胺细菌生生长组氨酸酸脱羧羧酶鲭鱼毒毒素产产生过过程化学危危害－－天然然存在在的化化学物物质产生鲭鲭鱼毒毒素的的鱼类类：组组氨酸酸天然然含量量较高高的鱼鱼种鲭鱼（（又称称鲐鱼鱼）金枪鱼鱼沙丁鱼鱼兰鱼毒素特特点：：无法法通过过加热热或罐罐藏杀杀菌而而被破破坏鲭鱼毒毒素中毒症症状：：始发发于食食用污污染鱼鱼类后后4小小时，，尖利利或辛辛辣的的味觉觉、恶恶心、、呕吐吐、腹腹部痉痉挛、、腹泻泻、面面部红红肿、、头晕晕、头头疼、、心悸悸、脉脉搏快快且弱弱、口口渴、、吞咽咽困难难。控制措措施改善捕捕捞方方法，，防止止鱼体体在水水下死死亡时时间过过长；；死后的的鱼体体快速速冷冻冻；鱼体从从鱼船船上冷冷却至至4.4℃后在4.4℃以上贮贮存时时间累累计不不能超超过4小时时；防止已已加热热半成成品受受产组组氨酸酸脱羧羧酶细细菌的的再次次污染染；检测方方法：：感官检检验：：评定定鱼体体有无无腐败败味———筛筛选化学分分析：：组胺胺含量量不得得超过过50ppm化学危危害－－天然然存在在的化化学物物质河豚毒毒素（（Tetrodotoxin）剧毒目前不不清楚楚毒素素产生生原因因约有80种种河豚豚鱼含含毒素素中毒症症状：：食用用10分钟钟后，，口腔腔麻木木和刺刺痛，，继发发为虚虚弱、、麻痹痹、血血压降降低，，脉搏搏快