2023年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题

机密★启用前2023年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题一单项选择〔60道，每个1分，共60分〕1厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持〔〕米的距离。A30~50米B40~50米C50~70米D60~80米2按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为〔〕A0.5~0.7平方米B0.4~0.6平方米C0.6~0.8平方米D0.7~0.9平方米3毛坯房的高度一般为〔〕A3.2~3.8米B3.8~4.3米C4.0~4.3米D4.3~5.04厨房人员在厨房内的占地面积不得小于〔〕平方米。A1.8B1.5C1.7D1.45厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在〔〕A15%~20%B20%~25%C25%~30%D30%~35%6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天〔〕度左右A24~28B24~26C22~26D26~307厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。A30~50次B50~80次C60次D40~60次8排烟罩的罩口要比灶台宽〔〕米A0.5B0.25C0.4D0.89以下不属于运水烟罩的特点的是〔〕A先进方便，自动控制。B平安防火，散热降温功能，解决空气污染问题。C结构简单，不太平安D具有洒水系统，隔油烟效果好10零点餐厅每50个餐位配备〔〕头炒炉。A1B2C3D411根据行业标准，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须〔〕A二次更衣B设计、配备足够的冷藏设备C设计低温、消毒、可防鼠的环境D洗手12以下不属于餐厅烹饪操作台的作用的是〔〕A渲染，活泼餐厅气氛B扩大产品销售C方便顾客选用食品D不利于本钱控制13厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在〔〕A-23~-18度B-18~-0度C-23~18度D0度~10度14以下不属于电磁炉优点的是〔〕A升温快，热效率高。B无明火，无烟尘，无有害气体。C体积大，平安性差D外观优美，对周围环境不产生辐射。15员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的〔〕原那么A追究责任B属地定岗C预防为主D创新灵活16五部标准管理要求的第一步是〔〕A定标准B善归位C养习惯D定时间17五常法指的是什么()A5S管理B常标准C常自律D常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于〔〕A养习惯B时完善C定标准D善归位19厨房具备要素中不包括的是〔〕A生产所必需的设施和设备B适用的能源C一定数量的生产工作人员D费用20中型厨房提供的餐位是〔〕个A200~300B300~500C500~700D1500以上21像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下〔〕餐饮风味类别A西餐厨房B其他风味菜厨房C中餐厨房D法餐菜厨房22以下不属于抽排油烟设备的是〔〕A运水烟罩B排风扇C滤网式烟罩D电磁炉23一个管理者的管理跨度以〔〕人为宜A3~6B4~6C6~8D2~424在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原那么中的〔〕、A管理跨度适当的原那么B分工协作的原那么C权利和责任相当的原那么D以满负荷生产为中心的原那么25集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是〔〕A中型厨房B大型厨房C小型厨房D超小型厨房26负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供符合风味要求的包饼产品，属于〔〕的岗位职责。A西厨切配厨师B包饼房领班C中餐点心领班D西餐炉灶厨师27厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的〔〕A厨房生产规模B员工的技术水准C菜单与产品标准D厨房的布局和设备28厨房人员数量确实定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备〔〕名厨房人员。A2B3C1D429遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。〔〕是其工作能力和工作作风的根底。A自身素质B技术水平C身体素质D年龄30选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长，让其发挥才华，这属于〔〕A不断优化岗位组合B量才使用，因岗设人C优中选优D培训考核31厨房培训员工时候培训员首先要做到〔〕A尊敬B热情C耐心D教的愿望32以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下〔〕A厨房员工日考核B厨房月考核C厨房员工〔半年〕评估D厨房管理人员的考核33厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的〔〕A比拟法B要事记录法C硬性选择法D正指标法34领导以身作那么鼓励员工创造业绩属于厨房员工鼓励方法中的〔〕A荣誉的鼓励B感情投资鼓励C典范的鼓励D环境气氛鼓励35在效劳中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了效劳员的尊重，这是心理需求中的〔〕A受到尊重需求B享受舒适需求C感觉值得需求D感受欢送需求36有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于〔〕A时行菜B创新菜C看家菜D传统菜37下面不属于菜点选择组合要素的是〔〕A表达餐饮特色B分析营养搭配C兼顾技术力量D进行市场调研38产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是〔〕A零点菜单B套菜菜单C宴会菜单D自助菜单39有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是〔〕A零点菜单B套菜菜单C宴会菜单D自助菜单40菜肴价格的构成是〔〕、A原料本钱+毛利B产品本钱+流通费用C产品本钱+税金+利润D原料本钱+利润41菜肴定价程序中首先要〔〕A确定定价目标B确定市场需求C计算菜肴本钱D比拟分析竞争对手的价格42菜肴定价方法中比拟简单，容易操作的定价方法是〔〕A随行入市法B毛利率定价法C系数定价法D主要本钱法43以本钱为中心的定价方法是〔〕A系数定价法B毛利率定价法C主要本钱率法D综合分析法44解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到〔〕度以下A0B5C–5D1045解冻时注意的问题中错误的是〔〕A解冻媒介温度要尽量低B被解冻原料不要直接接触解冻媒质C外部和内部解冻所需时间差距要大D尽量在半解冻状态下进行烹饪46餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是〔〕Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理Ｂ分析原因，进行记录Ｃ给予不理睬Ｄ重新烹制４７厨房开餐过程中首先进入〔〕Ａ开餐前准备Ｂ开餐期间的生产管理Ｃ开餐后的管理Ｄ监督检查阶段４８以下属于开餐期间的生产管理工作的是〔〕Ａ菜点的装饰与点缀用品到位Ｂ调料和汤料添足备齐Ｃ检查照顾重点客情Ｄ及时进行彻底的垃圾卫生处理４９点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。〔〕Ａ前者直接关系到点心本钱控制，后者影响点心的风味质量Ｂ前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心本钱控制Ｃ前者与后者都直接关系到点心的本钱控制Ｄ前者与后者都不影响点心的本钱控制与风味质量５０零点冷菜接订单后〔〕分钟内出品Ａ５Ｂ３Ｃ１０Ｄ２０５１重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法〔〕Ａ阶段标准控制法Ｂ岗位职责控制法Ｃ重点控制法Ｄ质量控制法５２以下不属于创新精神根本要素的是〔〕Ａ热爱自己的工作Ｂ掌握必要的知识Ｃ拥有创造性思维的技巧Ｄ身体素质５３一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于〔〕Ａ精英创新Ｂ全员创新Ｃ借脑创新Ｄ引进创新５４新创的菜