安全食品原料生产与控制培训课件

第六章安全食品原料生产与控制FoodcontaminationandControl食品污染（foodcontamination）

是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness天然存在于动、植物中1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病”

工业的迅速发展，开始出现食品的化学性污染

由于工厂排放废水，使有机水银经过海生物分级浓缩，最后在人体累积至一定程度而发病。受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等疯牛病（1985年）1985年4月，医学家们在英国发现了一种新病，专家们对这一世界始发病例进行组织病理学检查。10年来，这种病迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛因患这种病导致神经错乱、痴呆，不久死亡。BSE发生流行需以下两个要素：①本国存在大量绵羊且有痒病流行或从国外进口了被TSEs(传染性海绵状脑病)污染的动物产品；②用反刍动物肉骨粉喂牛。禽流感（1955）转基因2012.11.26南昌现“染色橙子”；2012.11.26海米加工点，海虾“染色美容”；2012.11.23肯德基麦当劳原料鸡45天速成工人称饲料把苍蝇毒死了2012.11.23

；2012.11.19酒鬼酒被曝塑化剂超标260%影响发育可导致肝癌；2012.10.29韩国农心方便面风波扩散中日美叫停；2012.10.22光明鲜奶中漂浮蓝色颗粒物5个月6次曝质量问题；腊鱼防腐加敌敌畏黑作坊老板称吃不死人是底线2012.10.17

沃尔玛被指售变质喜旺肉食消费者食后患肠炎2012.10.12

南山婴幼儿奶粉因检出强致癌物被注销生产许可2012.10.12

中国草莓疑引德万名儿童中毒德国收回中国草莓2012.10.09

东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉油里漂着死老鼠2012.09.26

奶茶里倒出疑似避孕套统一公司称会检测样品2012.09.24

法国研究机构：过半小白鼠食用转基因玉米患上肿瘤2012.09.22

长沙多个市场查出工业染色辣椒颜色鲜红可致癌2012.09.21

国内销量第一面粉因加致癌物硼砂被查2012.09.21

男性常喝奶茶易不育？专家称奶精杀精2012.09.14

地沟油合法收购途径遭堵截每年数万吨流向不明2012.09.14

广西用硫磺熏八角成潜规则未熏硫八角销往国外2012.09.13

“中国蔬菜之乡”深陷农残疑云菜农不吃大棚菜2012.09.08

蒙牛牛奶变质售后叫嚣电视台：你给我曝光吧！2012.09.05

浙江上虞矿山炼厂附近稻田半数现重金属超标2012.09.01

47沈阳儿童卡通餐盘或含三聚氰胺使用不当易生毒2012.08.26

MadCowDisease出现了许许多新问问题：1.新的生物物污染物物的出现现2.新的化学学性污染染物的出出现3.食品新技技术和新新型食品品的出现现4.食品人为为因素造造成的食食品卫生生问题第一节食食品原原料中的的危害来来源及控控制生物性危危害(Biologicalpollution):化学性危危害(Chemicalpollution):物理性危危害(Physicalpollution):致病菌(pathogenicbacteria)寄生虫及及卵(parasites)螨、蛾、、蛆(pest)病毒(viruses)转基因食食品(Geneticallymodifiedfood)农药(pesticides),滥用食品品添加剂剂重金属(heavymetal)；食品容器器、包装装材料放射性污污染(radioactivecontamination),异物(foreignobjects)一、食品品的主要要污染物物食品污染染的来源源：Sourceoffoodcontamination（1）食品中中存在的的天然有有害物(naturaltoxin)；（2）环境污污染物(environmentcontamination)（3）滥用食食品添加加剂(inadequatefoodadditives)（4）标签和和包装不不当(incorrectlabelingandpackaging)（5）食品生生产加工工、贮存存、运输输及烹调调过程中中产生物物质或工工具、用用具中的的污染物物(foodprocessingstoragetransportationandcooking)（6）掺假制制假(falsify)（1）影响食食品的感感官性状状；（2）造成急急性食品品中毒；；（3）引起机机体的慢慢性危害害。食品污染染造成的的危害(hazard)一、食品品原料中中的危害害因素（一）大大气污染染对安全全食品原原料生产产的影响响氟化物：：来源：生活燃煤煤污染型型：烘烤烤玉米、、香肠工业生产产污染型型：农作作物直接接吸收空空气中的的氟化物物进入体体内；影响：除了影响响直接污污染区的的粮油、、果蔬食食品原料料外，还还通过禽禽畜食用用牧草而而对畜产产品造成成污染；；表现：氟斑牙、、氟骨症症（齿斑斑、骨增增大、骨骨质疏松松等）煤烟粉尘尘和金属属飘尘：：铅、镉、、锌等金金属飘尘尘沥青烟雾雾含有机化化合物，，如苯酚酚等致癌癌物酸雨河流酸化化，影响响鱼类繁繁殖；鱼鱼类含汞汞高（二）水水体污染染酚类污染染物：焦化厂和和炼化厂厂产生的的大力含含酚废水水——高浓度会会影响水水产品产产品与质质量，引引起海带带腐烂和和鱼类死死亡；氰化物：：电镀厂、、焦化石石油化工工厂的工工业废水水，剧毒毒；石油：石油废水水中含致致癌物；；苯及其同同系物（（芳香烃烃）：化工、合合成纤维维和印刷刷；——影响人的的神经系系统，轻轻则头晕晕、无力力和呕吐吐，重则则死亡；；（三）土土壤污染染重金属：：残留率很很高（90%以上），，不断积积累，危危害主要要是慢性性蓄积性性发生；；镉——来源工业业废气和和含镉废废水铅——铅冶炼厂厂和天然然铅矿沉沉积物附附件；砷——土壤本身身及含砷砷肥料、、农药汞——含汞农药药鉻——制革废水水及处理理后的污污泥化肥硝酸盐积积累化肥中的的微量金金属元素素农药污泥垃圾（四）环环境中的的持久性性有机污污染物——环境激素素新的生物物污染物物山东潍坊坊一些企企业将污污水通过过高压水水井排入入地下深深层。数数据显示示，地下下水占全全国总用用水量的的20%，特别是是在饮用用水中占占比例很很高，中中国有70%的人口饮饮用地下下水。地地下水受受污染后后包含许许多有毒毒化学成成分，人人饮用后后会致癌癌。羊城晚报报：一份份调查显显示，中中国“癌癌症村””数量已已超过247个，涵盖盖27个省份。。虽然这这并非权权威数字字，但绝绝大多数数报道均均将癌症症等疾病病高发的的矛头指指向饮用用水污染染。据国国土资源源部数据据，中国国198个地市级级行政区区4949个监测点点显示，，近6成地下水水为““差”，，其中16.8%为“极差差”。二、食品品安全的的主要污污染源分分析（一）金金属污染染1.汞无机汞；；有机汞汞（甲基基汞：危危害）进入人体体的汞主主要来源源：环境中汞汞的污染染来源：：仪表、、化工、、制药、、造纸、、涂料甲基汞中中毒症状状：肢体末端端和口唇唇麻木，，有刺痛痛感，出出现手部部动作、、知觉、、视力障障碍，伴伴有语言言、步态态失调，，甚至全全身瘫痪痪、精神神紊乱。。2.镉进入人体体的途径径：从食食品中摄摄入；食品中镉镉的主要要来源：：冶炼、化化学工业业、冶金金工业、、电器电电镀工业业、陶瓷瓷、印刷刷工业中中的三废废，生活活在含镉镉工业废废水中的的鱼类、、贝类及及其他水水生生物物的含镉镉量可增增加450倍；危害：主要储存存肝肾处处，可造造成肝脏脏、骨骼骼和消化化器官病病变，如如肺气肿肿、肾功功能损害害、支气气管炎及及高血压压、贫血血等病症症。严重重的患““疼痛病病”3.铅环境中，，通过冶冶精炼、、印刷、、橡胶等等工业“三废”中；或含含铅的劣劣质陶瓷瓷、生产产设备、、容器管管道的污污染；汽油中的防爆爆济可导导致公路路沿线的的农田受受污染；；皮蛋中的铅、、爆米花装置中的的铅；特点：半半衰期长长1460天，在体体内具有有蓄积作作用，90%储存在在骨骼骼中。。当进进入血血液中中是可可以引引起铅铅中毒毒；主要表表现为为神经经系统统、造造血器器官和和肾脏脏发生生病变变；症状：：食欲欲不振振、口口有金金属味味、失失眠、、头昏昏、头头痛、、腹痛痛、腹腹泻、、便秘秘、贫贫血等等；过过量还还可导导致儿儿童发发育迟迟缓、、脑瘫瘫痪、、视神神经萎萎缩等等；4.铬是人体体必需需微量量元素素，只只有环环境遭遭受严严重的的污染染才会会造成成对人人体的的损害害；皮革厂厂、电电镀厂厂的三三废中中含量量最高高；六价铬铬毒性性大，，具有有强烈烈的刺刺激性性和腐腐蚀性性；慢性铬铬中毒毒导致致，鼻鼻粘膜膜损害害、皮皮炎、、头痛痛、消消瘦、、贫血血、消消化道道发炎炎、溃溃疡；；致癌5多氯联联苯——氯化的的芳香香族有有机化化合物物，性性质稳稳定，，具有有极好好的绝绝缘性性和胶胶粘性性，耐耐热不不燃、、导热热性好好，工工业用用途广广；销销毁时时要极极度小小心，，如在在不适适当的的温度度下燃燃烧会会释放放出二二恶英英；——工业三三废与与工业业泄漏漏造成成污染染；动动物中中残留留量高高的是是水生生动物物和鸟鸟类；；，一一般陆陆生植植物、、家禽禽类残残留量量低；；中毒症症状：：披榛、、皮肤肤色素素沉着着、眼眼皮发发肿、、食欲欲不振振、乏乏力，，严重重者恶恶心、、呕吐吐、腹腹胀、、肝功功能紊紊乱；；（二））化化学农农药途径：：喷洒在在农作作物叶叶片上上，10%经叶片片进入入植物物体内内；沉积在在土壤壤中的的农药药污染空空气、、土壤壤的农农药，，水生生物的的食物物链富富积作作用；；DDT、六六六六有机磷磷农药药；（（表皮皮）处理途途径药种选选择；；用量控控制、、用药药周期期；农药管管理、、使用用操作作；合理烹烹调，，二、安安全食食品原原料生生产与与控制制（一））无公公害食食品：：无公害害农产产品是指产产地环环境、、生产产过程程和产产品质质量符符合国国家有有关标标准和和规范范的要要求，，经认认证合合格获获得认认证证证书并并允许许使用用无公公害农农产品品标志志的优优质农农产品品及其其加工工制品品。要求产产地必必须具具备良良好的的生态态环境境，生生产过过程中中允许许使用用限定定的化化学合合成物物质，，禁止止使用用对人人体和和环境境造成成危害害的化化学物物质。。生产阶阶段严严格控控制化化肥、、农药药用量量，禁禁用高高毒及及高残残留农农药，，建议议用生生物肥肥料和和生物物农药药；无公害害家禽禽养殖殖：饲饲料、、兽药药、水水质水产养养殖：：远离离污染染、无公害害食品品标准准：指标尺尺度：：技术术要求求、试试验方方法、、检验验规则则、标标志、、包装装、储储存和和运输输要求求。（二））绿色色食品品原料料的生生产和和控制制指遵循循可持持续发发展原原则，，按照照绿色色食品品标准准生产产，经经专门门机构构认定定，许许可使使用绿绿色食食品标标志的的无污染染、安安全、、优质质、营营养类类食品，，分为为A级、AA级。AA级绿色色食品品标准准要求求：生产地地的环环境质质量符符合《绿色食食品产产地环环境质质量标标准》，生产产过程程中不使用用化学学合成成的农农药、、肥料料、食食品添添加剂剂、饲饲料添添加剂剂、兽兽药及及有害害于环环境和和人体体健康康的生生产资资料，，而是通通过使使用有有机肥肥、种种植绿绿肥、、作物物轮作作、生生物或或物理理方法法等技技术，，培肥肥土壤壤、控控制病病虫草草害、、保护护或提提高产产品品品质，，从而而保证证产品品质量量符合合绿色色食品品产品品标准准要求求。A级绿色色食品品标准准要求求：生产地地的环环境质质量符符合《绿色食食品产产地环环境质质量标标准》，生产产过程程中严严格按按绿色色食品品生产产资料料使用用准则则和生生产操操作规规程要要求，，限量使使用限限定的的化学学合成成生产产资料料，并并积极极采用用生物物学技技术和和物理理方法法，保保证产产品质质量符符合绿绿色食食品产产品标标准要要求。绿色食食品标标准：：产地环环境标标准、、绿色色食品品生产产技术术标准准、绿绿色食食品产产品标标准、、绿色色食品品包装装标签签标准准、绿绿色食食品储储藏运运输标标准、、绿色色食品品其它它相关关标准准等6个标准准；绿色食食品产产品标标准：：质量量标准准和卫卫生标标准（三））有机机食品品原料料的生生产与与控制制有机食食品以以有机机农业业生产产体系系为前前提；；有机农农业是是一种种按照照规定定的生生产管管理体体系进进行的的农产产品生生产，，即在在生产产中完全不不使用用人工工合成成肥料料、农农药、、合成成兽药药、生生长调调节剂剂和饲饲料添添加剂剂的农农业。有机农农业的的生产产体系系中尽尽可能能地依依靠作作物物轮作作、机机械耕耕作、、依靠靠作物物秸秆秆、家家畜粪粪肥、、豆科科作物物、绿绿肥、、有机机废弃弃物含含有矿矿物养养分的的岩石石和生生物防防治病病虫害害的方方法来来保持持土壤壤肥力力和耕耕作性性能，，以供供作物物营养养和防防治病病虫害害。★有机食食品规规范产地环环境条条件：：没有污污染的的区域域，严严禁未未经处处理的的工业业“三三废””、生生活垃垃圾和和污水水进入入生产产基地地；所所在地地区大大气符符合《环境空空气质质量标标准》一级标标准；；生产技技术规规范：：生产基基地应应在最最近3年未使使用农农药、、化肥肥等违违禁物物质，，无水水土流流失及及其它它环境境问题题等。。加工技术规规范：原料必须来来自有机食食品证书的的产品或野野生无污染染的天然产产品辅佐料：允允许使用天天然调料、、色素等，，但不得使使用人工合合成的食品品添加剂；；生产用水：：符合《有机食品加加工用水》标准；加工卫生包装材料：：卫生、简简便、实用用；印刷油油墨无毒，，不得与食食品接触。。★无公害食品品、绿色食食品、有机机食品无公害食品品——解决绝大多多数人的食食品安全问问题；绿色食品——“安全、优质质、营养””，体现的的是绿色食食品的质量量特性。——绿色食品是是较无公害害食品更高高标准下的的产物；绿色食品达达到发达国国家的先进进标准有机食品——比国内通行行的绿色食食品的环保保标准更高高，要求原原料必须来来自有机农农业生产体体系，生产产和加工过过程中不能能使用任何何人工合成成的农药、、化肥、促促生长剂、、兽药、添添加剂等物物质，不采采用辐照处处理，也不不使用基因因工程生物物及其产品品。有机食品是是国际通行行的概念。。第二节食食品的微微生物污染染及其预防防①直接致病微微生物，包包括致病性性细菌、人人畜共患传传染病病原原菌和病毒毒、产毒霉霉菌和霉菌菌毒素，可可直接对人人体致病并并造成危害害；②相对致病病微生物，，即通常条条件下不致致病，在一一定条件下下才有致病病力的微生生物；③非致病性性微生物，，包括非致致病菌、不不产毒霉菌菌及常见酵酵母，它们们对人体本本身无害，，却是引起起食品腐败变变质、卫生生质量下降降的主要原原因。污染食品的的微生物：一、食品微微生物污染染的途径内源性污染染：是作为食品品原料的动动植物体在在生活过程程中，由于于本身带有有的微生物物而造成食食品的污染染称为内源源性污染，，也称第一一次污染。。外源性污染染：是指食品在在生产、加工、运输输、贮藏、、销售、食食用过程中中，通过水水、空气、、人、动物物、机械设设备及用具具等而使食食品发生微微生物污染染，也称第第二次污染染。二、食品中中微生物生生长的条件件结合水（boundwater）:是指存在于于食品中的的与非水成成分通过氢氢键结合的的水，因为为这部分水水是与蛋白白质、碳水水化合物及及一些可溶溶性物质，，如氨基酸酸、糖、盐盐等结合的的，所以微微生物无法法利用结合合水。游离水（freewater）:是指食品中中与非水成成分有较弱弱作用或基基本没有作作用的水，，微生物在在食品上生生长繁殖，，能利用的的水是游离离水，因而而微生物在在食品中的的生长繁殖殖所需水不不是取决于于总含水量量（%），而是取取决于水分分活度（wateractivity，Aw）。(一)水份和湿度度(二)温度:根据微生物物发育所需需的温度,可分为:嗜冷菌(psychrophiles),0℃或0℃以下嗜中温菌(mesophiles)15~45℃，最适温度度37℃及嗜热菌(thermophiles)45~75℃(三)基质:食品的营养养成分,蛋白质、糖糖、矿物质质分解蛋白质质的细菌主要要有需氧的的芽胞杆菌菌、假单胞胞菌、变形形杆菌、厌厌氧的梭状状芽胞杆菌菌；分解脂肪的细菌主要要为产碱杆杆菌；分解淀粉、、纤维素类类的细菌有芽芽胞杆菌、、梭状芽胞胞杆菌等。。三、食品的的细菌污染染（一）常见见的食品细细菌1.假单胞菌属属：典型腐败败菌，多见见于冷冻食食品2.微球菌属、、葡萄球菌菌属肉蛋水产多多见3.芽胞杆菌与与梭菌属罐头食品腐腐败菌4.肠杆菌科各各属水产、肉蛋蛋腐败菌5.弧菌属与黄黄杆菌属水产品腐败败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产产酸酸败菌落总数（（totalnumberofbacteria）大肠菌群（（conliformgroup）致病菌（（disease-causingbacteria）（二）评价价食品卫生生质量的细细菌污染指指标及其食食品卫生学学意义1．食品中菌菌落总数及及其食品卫卫生学意义义指在被检样样品的单位位质量（g）、容积（（ml）或表面积积（cm2）内，所含含能在严格格规定的条条件下（培培养基及其其pH值、培育温温度与时间间、计数方方法等）培培养所生成成的细菌菌菌落总数，，以菌落形形成单位（（colonyformingunit，cfu）表示。菌菌落总数代代表食品中中细菌污染染的数量。。1.1菌落总数（（totalnumberofbacteria）细菌菌落总总数的食品品卫生学意意义：A．食品清洁洁状态标志志用于监督食食品的清洁洁状态；B．预测食品品耐藏性即利用食品品中细菌数数量作为评评定食品腐腐败变质程程度（或新新鲜度）的的指标。食品菌落落总数（个个/cm2）保存存时间（天天）牛肉1103/cm212牛肉2105/cm262.大肠菌群（（conliformgroup）指来自人或或温血动物物肠道嗜氧氧或蒹性厌厌氧，在35-37℃条件下，能能分解乳糖糖，产酸产产气的革兰兰氏阴性无无芽孢杆菌菌，这一类类菌群叫大大肠菌群，，包括埃希希氏菌属，，拧檬酸杆杆菌属、肠肠杆菌属、、克雷伯菌菌属。1.表示食品曾曾受到人与与温血动物物粪便污染染2.作为肠道致致病菌污染染食品的指指示菌食品卫生学学意义：四、霉菌与与霉菌毒素素对食品的的污染及其其预防（一）霉菌菌与霉菌毒毒素概述1．霉菌和霉霉菌毒素的的定义霉菌毒素（（mycotoxin）主要是指指霉菌在其其所污染的的食品中产产生的有毒毒的代谢产产物。霉菌菌毒素通常常具有耐高高温、无抗抗原性、主主要侵害实实质器官的的特性，而而且霉菌毒毒素多数还还具有致癌癌作用。霉菌是菌丝体体比较发达而而且没有较大大子实体的一一部分真菌。。真菌（truefungi）是一类有细细胞壁，不含含叶绿素，无无根茎叶有菌菌丝体或单细细胞，以寄生生或腐生的方方式生存，能能进行有性或或无性繁殖的的生物。2．霉菌的特点点分布广泛、种种类繁多，已已知100种以上。对食品的污染染无传染性；；致病的霉菌毒毒素有：黄曲霉毒素、、岛青霉素、、展青霉素、、桔青霉素等等；霉菌污染食品品产生霉味等异异味食用价值降低低，甚至完全不能能食用食品的腐败变变质食品呈现异样样颜色霉菌污染原料料食品原料的加工工艺品质质下降出粉率降低出米率下降黏度降低3．霉菌和霉菌菌毒素的食品品卫生学意义义（1）霉菌污染引引起食品变质质：（2）霉菌毒素引引起人畜中毒毒：没有传染性明显的地方性性和季节性临床症状表现现多种多样较为复杂急性中毒，慢性中毒，致癌；致畸（二）黄曲霉霉毒素(Aflatoxin，AF)AF的毒性AF的预防措施AF的理化性质：：1)黄色结晶，不不溶于水，溶溶于氯仿、甲甲醇，不溶于于正己烷，石石油醚，乙醚醚2)在紫外光照射射下，产生强强荧光3)耐热，280℃裂解4)碱性条件下香香豆素形成香香豆素钠盐溶溶于水，被洗洗脱掉2．产毒条件和和对食品的污污染黄曲霉生长产产毒的温度范范围是12℃～42℃，最适产毒温度度为25℃～33℃。黄曲霉在水分分为18.5%的玉米、稻谷谷、小麦上生生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最最高峰，以后后便逐渐减少少。AF污染的食品，，主要为玉米米、花生和棉棉籽油；其次是稻谷、、小麦、大麦麦、豆类等；；我国还有干果果类食品，如如胡桃、杏仁仁、榛子；动物性食品，，如奶及奶制制品、肝、干干咸鱼等。产毒条件：污染的食品：：4．毒性（1）急性毒性：：AFB1是一种毒性极极强的剧毒物物，最敏感的的动物是鸭雏。其毒性比氰化化钾还高；人人摄入大量的的黄曲霉毒素素可发生急性性中毒，使肝肝脏受损；持持续少量的摄摄入，可导致致纤维组织增增生。AFB1与其它毒物的的LD50（半数致死量量）名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310（2）慢性毒性：：肝组织学变化化：肝细胞变变性，坏死，，再生结节，，肝管上皮增增生及肝纤维维化、肝硬化化肝功能变化：：血清转氨酶酶，ATP，碱性磷酸酶酶,球蛋白升高其它症状：生生长发育迟缓缓，体重下降降，食物利用用率降低，母母畜不育或或产仔少等。。（3）致癌性：*最强的化学致致癌剂，其致肝癌强度度比二甲基亚亚硝胺诱发肝肝癌的能力大大75倍。*多种动物物诱发肿瘤：：肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺腺……5．预防措施最根本措施，预防食品被被霉菌污染A田间耕作，防防虫、晾晒及及时B贮藏：控制水水分粮食的的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降温：T<10℃湿度>70%除氧：增加仓仓中N2，CO2C化学方法：药药物防霉（1）食品防霉：：（2）去除毒素：：常用的方法有有：①挑选霉粒法法；②碾轧加工法法：③植物油加碱碱去毒法：④物理去除法法：加入活性性白陶土或活活性炭等吸附附剂⑤加水搓洗法法；⑥氨气处理法法：⑦紫外光照射射：主要是用物理理、化学或生生物学方法将将毒素去除预防措施（3）制定食品中中AF最高允许量标标准：玉米、花生仁仁及花生油<20ppb大米、其他食食用油<10ppb其他粮食、豆豆类、发酵制制品<5ppb婴儿代乳品不不得检出预防措施五、防止食品品腐败变质的的措施食品保藏的基基本原理是改改变食品的温度、水分、、氢离子浓度度、渗透压以及采用其他他抑菌杀菌的的措施.食品的化学保保藏食品的低温保保藏食品的加热杀杀菌保藏食品的干燥脱脱水保藏食品辐照保藏藏常用的方法:（一）食品的的化学保藏1．盐腌法和糖渍渍法一般盐腌浓度度达10%，大多数细菌菌受到抑制，，但糖渍时必必须达至60%～65%浓度。2．酸渍法针对大多数微微生物在pH值4.5以下不能很好好生长。3．防腐剂保藏常用的食品防防腐添加剂有有防腐剂、抗抗氧化剂。（二）食品的的低温保藏1．食品的冷藏:一般设定在−−1℃～10℃范围内。2．食品的冷冻保保藏冷冻保藏是指指在-18℃以下保藏。Aw渗透压pH值和胶体状态态改变机械性损伤导致部分微生生物的裂解死死亡（三）食品的的加热杀菌保保藏常压杀菌（巴巴氏杀菌法））加压杀菌超高温瞬时杀杀菌微波杀菌温度63℃，30min；高温瞬间巴巴氏杀菌法采采用温度72℃，15s.采用巴氏杀菌菌法的食品有有牛奶、pH值4以下的蔬菜和和果汁罐头、、啤酒、醋、、葡萄酒等。。常用于肉类制制品，中酸性性、低酸性罐罐头食品的杀杀菌。通常的的温度为100℃～121℃（绝对压力为为0.2MPa）.常用D值和F值来表示杀菌菌温度和时间间。D值：是指在一一定温度下，，细菌死亡90%（即活菌数减减少一个对数数周期）所需需要的时间（（min）。F值：是指在一一定基质中，，在121.1℃℃下加热杀死一一定数量的微微生物所需要要的时间（min）。120℃杀菌时间：15s该杀菌法既可可达到一定的的杀菌要求，，又能最大程程度地保持食食品品质。（四）食品的的干燥脱水保保藏食品干燥保藏藏的机制是降降低食品水分分至某一含量量以下，抑制制可引起食品品腐败微生物物的生长。干燥食品/冷冻干燥食品品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之间干燥食品品，也属此类类。半干燥食品:水分含量在25%～50%之间，Aw值在0.60～0.85。（五）食品辐辐照保藏当用一定剂量量的γ射线、或电子子加速器产生生的低于10兆电子伏特（（MeV）的电子束辐辐照食品时，，通过直接或或间接的作用用引起微生物物DNA、RNA、蛋白质、脂脂类等有机分分子中化学键键的断裂，其其中起主要作作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的的断裂、蛋白白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的的改变，导致致微生物死亡亡。食物中的微生生物（如沙门门氏菌、利斯斯特菌、大肠肠杆菌等）对对辐照较敏感感，10kGy以下的剂量就就可以除尽。。1．食品辐照的的用途及优点点（1）杀虫、灭菌菌和抑制根茎茎类食品发芽芽等效果良好好，（2）食品辐照加加工可以减少少食品添加剂剂和农药使用用量，（3）食品在辐照照过程中仅有有轻微的升温温，称为“冷加工”，（4）由于射线的的穿透力较强强，可以照射射小包装，也也可照射大型型包装，（5）食品辐照后后不用冷藏保保存，其鲜度度可达数月到到一年之久，，能有效地延延2．辐照食品的的卫生安全性性①是否在食品中中产生放射性性；②对食品感官官性状的影响响；③对食品营养养成分的影响响；④可能产生的的有害物质。。FA0/WHO/IAEA组织的联合专专家委员会于于1980年10月份宣布，吸吸收剂量在10kGy以下的任何辐辐照食品都是是安全的，无无需做毒理学学试验。它能抑止被照照食品采后生生长（蘑菇）、防止发芽芽（马铃薯）、杀虫灭菌菌、钝化酶的的活性（一切切食品）,从而达到延长长食品的保鲜鲜期或长期贮贮藏的目的。。第三节食食品容器、包包装材料的污污染及其预防防一、食品容器器、包装材料料分类1、天然材料：竹子、布、木木头、纸等2、搪瓷、陶瓷、、金属容器、、玻璃制品等等3、高分子化合合物：树脂合成塑料料、橡胶、化化学纤维（一）塑料的的卫生塑料是由大量量小分子的单单体通过共价价键聚合而成成的高分子化化合物，它以以高分子树脂脂为主要原料料，加入适量量的助剂，在在一定条件下下塑化而成。。1.塑料的种类热塑性塑料——加热时可以塑塑制成型，冷冷却后固化保保持其形状。。这种过程能能反复进行，，即可反复塑塑制。热塑性塑料主主要有聚乙烯、聚丙丙烯、聚氯乙乙烯、聚苯乙乙烯聚酰胺、、聚酯等。热固性塑料——加热时可塑制制成一定形状状，一旦定型型后即成为最最终产品，再再次加热时也也不会软化，，温度升高则则会引起它的的分解破坏，，即不能反复复塑制。热固性塑料的的主要有酚醛醛塑料、脲醛醛塑料、密胺胺塑料等。2．塑料的卫生生问题（1）塑料的阻隔隔性强，增加加了食品被微微生物污染的的机会；（2）塑料中含有有的一些低分分子化合物，，包括：未参与与聚合的游离离单体、聚合不充分的的低聚合度化化合物、低分子分解产产物，可能对人体有有一定的毒性性作用。（3）塑料中添加加的有些助剂剂可向食品中中迁移，因而而对人体可能能具有毒害作作用。6低密度聚乙烯烯制成的容器器盛放食用油油脂带有蜡味味低分子量的聚聚乙烯溶出氯乙烯单体可可与DNA结合引起肝血管肉肉瘤，并可产产生毒性作用用，主要表现现在神经系统统、骨骼和肝肝脏。苯乙烯可抑制制动物的繁殖殖能力，使肝脏、肾脏脏的重量减轻轻；苯可使白细胞胞和红细胞减减少；甲苯、乙苯、、异丙苯对神神经系统有毒毒性；乙苯可使肝脏脏和肾脏呈现现轻微的病变变；异丙苯可使肝肝脏的重量减减轻。用聚苯乙烯塑塑料容器液体体食物等可产生异味。。聚苯乙烯苯乙烯单体、、苯、甲苯、乙乙苯、异丙苯苯（3）塑料中添加加的有些助剂剂可向食品中中迁移，因而而对人体可能能具有毒害作作用。塑料中使用的的助剂有增塑塑剂、稳定剂剂、爽滑开口口剂、着色剂剂、抗氧化剂剂、抗紫外线线剂、抗静电电剂、填充料料等。添加剂残留物毒性作用增塑剂邻苯二甲酸酯类雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效应增塑剂己二酸二己酯［DEHA］致癌作用稳定剂硬脂酸铅、钡和镉积蓄性中毒催化剂三氧化二锑或醋酸锑锑积蓄性毒性（4）印刷油墨和和胶粘剂中存存在有害物质质油墨含有铅、、镉、汞、铬铬等重金属。。一些生产企业业却用二甲苯苯、异丙醇、、丁酮等稀释释油墨。胶粘剂中含有有甲苯二胺。。这些有害物质质可向食品中中迁移。（5）含氯塑料在在加热和作为为垃圾焚烧时时会产生二恶恶英（二）橡胶的的卫生其毒性来源于于橡胶基料中中的单体和添加的的助剂橡胶基料天然橡胶合成橡胶12橡胶助剂卫生生问题1.硫化促进剂乌乌洛托品（促促进剂H）在加温时可可分解出甲醛醛2.乙撑硫脲有致致癌性，二苯苯胍则对肝脏脏和肾脏有毒毒性3.芳香胺类防老老化剂苯基β-萘胺（防老化化剂D）中含有β-萘胺，可引起起膀胱癌，N,N-二苯基对苯二二胺在体内经经代谢也可转转化为β-萘胺4.橡胶制品常用用的填充剂炭炭黑则含有较较多的B(a)P（三）涂料的的卫生1．非高温成膜膜涂料中含有氯乙烯烯单体，成膜膜后仍可能有有氯乙烯的残残留。环氧树脂环氧树脂的质质量（含有未未完全聚合的的单体）、与与固化剂的配配比、固化度度、未固化物物质（包括助剂））向食品的迁迁移过氯乙烯树脂脂游离酚、甲醛醛可向食品中中迁移。漆酚涂料162．高温固化成成膜涂料常用的有环氧氧酚醛涂料、、水基改性环环氧涂料、有有机硅防粘涂涂料和有机氟氟涂料。1.环氧酚醛涂料料:游离酚和甲醛醛等未聚合的的单体和低分分子聚合物。。2.水基改性环氧氧涂料:环氧酚醛树脂脂，游离酚和和甲醛。3.有机硅防粘涂涂料:比较安全的食食品容器内壁壁防粘涂料。。4.有机氟涂料:以聚四氟乙烯烯最为常用。。聚四氟乙烯烯在280℃时会发生裂解解，产生挥发发性很强的有有毒氟化物，，所以使用时时温度不得超超过250℃。1．原料的卫生生:所用的塑料薄薄膜、铝箔、、纸、粘合剂剂等原料应符符合相应的卫卫生要求和卫卫生标准。聚聚胺酯型粘合合剂含有的中中间体甲苯二二异氰酸酯可可在酸性和高高温条件下水水解，产生致致癌物甲苯二二胺。（四）复合包包装材料的卫卫生：2．复合食品包包装袋的卫生生1).各层之间因粘粘合不牢固而而发生剥离，，出现裂纹、、孔隙，均可可能使食品受受到污染；2).彩色油墨印刷刷在包装材料料的接触食品品面，对食品品造成污染；；3).复合时，油墨墨和粘合剂中中的溶剂未充充分干燥即粘粘合，残留的的溶剂向食品品迁移。（五）卫生管管理1．生产食品容容器、包装材材料所用的原原材料和助剂剂必须是卫生生标准中规定的品种，产品品应当便于清清洗和消毒。。2．生产的食品品容器、包装装材料必须符符合相应的国家标准和其他有关的的卫生标准，，并按照卫生生标准和卫生生管理办法检检验，合格后后方可出厂和和销售。在生生产、运输、、储存的过程程中应防止受受到污染。3．利用新原材料生产食品容器器、包装材料料和食品用工工具、设备及及用卫生标准准规定的原材材料生产新的的品种，在投投产前必须提提供产品卫生生评价所需的的资料和样品品，按照规定定的审批程序序报请审批，，经审查同意意后方可投产产。原料生产204．在生产过程中应严格执行行质量标准，，按规定的配配方和工艺生生产，如需更更改配方中原原料的品种，，应经批准方方可生产。建建立健全产品品卫生质量检检验制度，产产品必须有清清晰完整的生生产厂名、厂厂址、批号、、生产日期标标识和产品卫卫生质量合格格证。5．不得用酚醛醛树脂生产直直接接触食品品的容器、包包装材料、管管道、运送带带；油墨、颜颜料不得印刷刷在食品包装装材料的接触触食品面，复复合食品包装装袋应在两层层薄膜之间印印刷，待油墨墨和粘合剂中中的溶剂干燥燥后再粘合，，防止向食品品迁移；不得得用工业级石石蜡。生产工艺生产6．销售单位在在采购时要索索取检验合格证或或检验证书，凡不符合卫卫生标准的产产品不得销售售。食品生产产经营者不得得使用不符合合标准的产品品。7．应对生产、、经营和使用用单位加强经经常性卫生监督，并根据需要要采取样品进进行检验。对对违反管理办办法者，应根根据有关的法法律法规追究究法律责任。。8．进出口食品包装容器、包包装材料应按按照国家质量量监督检验检检疫总局发布布、2006年8月1日起实施的《进出口食品包包装容器、包包装材料实施施检验监管工工作管理规定定》管理。销售监督进出口根据污染物的的性质将物理理性污染物分分为两类:1.杂物（foreignmaterial）2.放射性污染物物（radioactivecontaminant）。二、食品的的物理性污染染及其预防（（一）食品的杂物污污染及其预防防1污染来源1）食品生产动动物宰宰杀时污染2）食品储存苍苍蝇、、昆虫尸体，，鼠粪便污染染3）食品运输车车辆工工具遮盖盖物4）意外个个人物品品5）掺杂使假粮粮食中中沙石、肉肉中注水、奶奶粉中加糖糖、牛尿、、三聚氰胺胺252预防1）GMP（良好生产规规范）2）改进工艺3）制订食品卫卫生标准4）打击参杂使使假《食品安全法》包装纸的卫生生问题1）荧光增白剂剂2）废品纸的化学学污染和微生生物污染农药的残留,回收废旧报纸纸、纸张直接接包装3）浸蜡包装纸中中多环芳烃石蜡中含有多多环芳烃4）彩色或印刷图图案油墨的污污染回收纸/印刷用的油墨墨颜料中含有有铅、镉,甲苯、二甲苯苯及多氯联苯苯等；陶瓷和搪瓷的的卫生问题主要由釉彩引引起：釉彩的化学组组成均为金属属氧化物(铅、镉)，有害的金属属会溶出污染染食品。长时间接触醋醋、果汁等酸酸性食品和酒酒时，易造成成有害金属的的大量溶出。。金属制品的卫卫生问题主要的卫生问问题是有害金金属向食品内内溶入。不锈钢的型号号不同，其组组分和特性也也不相同。主主要应控制铅铅、铬、镍、、镉、砷的含含量；2.回收铝的卫生生问题回收铝来源复复杂，杂质含含量高，不可可用来制造食食具和食品容容器，只能用用来制造菜铲铲、饭勺等炊炊具，且要注注意回收铝的的来源。铝制制品需要控制制的有害金属属有铅、锌、、砷和镉。流流行病学调查查和动物实验验发现，铝是是老年痴呆症症不可忽视的的危险因素3.镀锡薄铁罐又又称马口铁罐罐，主要的卫卫生问题是锡锡、铅的溶出出。玻璃制品的卫卫生问题铅和砷的溶出出是玻璃制品品的主要卫生生问题。有些些辅料的毒性性很大，如红丹粉、三氧氧化二砷，尤其是中高高档玻璃器皿皿，如高脚酒酒杯，加铅量量可达30%以上。有些玻玻璃制品采用用贴花或者直直接把颜料加加入原料中染染色，由于这这些颜料多为为金属盐类，，会向食品迁迁移。污染物毒性作用二甲苯眼及上呼吸道有刺激作用，高浓度时对中枢神经系统有麻醉作用。

甲苯可经呼吸道、皮肤及消化道吸收，对中枢神经系统、呼吸道和皮肤产生刺激作用。苯被国际癌症研究中心确认为高毒致癌物质，主要影响造血系统、神经系统，对皮肤也有刺激作用，故对其含量应严加控制9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。20:57:1320:57:1320:5712/28/20228:57:13PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2220:57:1320:57Dec-2228-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。20:57:1320:57:1320:57Wednesday,December28,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2220:57:1320:57:13December28,202214、他