学校食堂食品安全教材

学校食堂食品安全市场和质量监督管理局法律法规

《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席2015年4月24日签发）自2015-10-01施行《餐饮服务许可管理办法》自2010年5月1日起施行《餐饮服务食品安全监督管理办法》

自2010年5月1日起施行《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》

自2015年9月1日起施行《中华人民共和国食品安全法》落实习近平总书记重要指示“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严厉的问责”加快建立科学完善的食品安全治理体系，坚持产管并重，严把农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。从104条增加到154条，新增50条，对原有的70％的条文进行了实质性修改。第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一百零八条食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元一下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经过洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；学校、幼托机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任。第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。《餐饮服务许可管理办法》第二条餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。第十九条餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。第二十四条餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。第三十六条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。第十二条餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》第四条食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理。教育行政部门负责学校食品安全教育和日常管理工作。食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、领导班子年度考核等）相关情况。第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化。采用安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式，大力实施“明厨亮灶”工程。学校食堂建设（改造）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。第七条学校食堂餐饮服务实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理许可证，并依法承担食品安全责任。第八条学校食堂食品安全工作实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，全面负责学校食堂管理。食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。第十一条实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主管理，不得对外承包。对已经承包、出让、租赁的学校食堂要尽快收回。第十三条教育行政部门应与学校签订食品安全责任书，并建立学校食品安全责任追究制度。我县学校食堂现状为了进一步加强全县学校食堂食品安全，预防和控制食品不安全事故的发生，每学期初县食品监督管理部门均对全县学校食品安全工作实施全面检查，根据检查情况发现普遍存在以下问题：1、食品原料采购索证索票意识不强，台账记录和索证索票不全。部分学校食品安全管理人员弄不清索证的基本内容。采购米、面、油等食品原料索取的质检报告批次不全。部分学校购进大肉、鸡肉等肉制品未索取《动物检疫合格证》复印件。购进台帐登记不全，没有在台账上粘贴票据或不全；2、冰柜或冰箱食品冷藏储存生、熟不分，无标识，无除霜记录。餐饮具用具、容器，如菜刀、菜板随便摆放，保洁意识不强。洗菜池数量少，满足不了毛菜、素菜、荤菜分开清洗的要求，而且没有标识；存在问问题3、食食品留留样意意识不不强，，留样样不规规范。。大多多数学学校没没有专专用的的食品品留样样冰箱箱或冰冰柜，，没有有专用用的留留样盒盒（要要求密密封带带盖））。有有些学学校食食品安安全管管理人人员还还说不不清食食品留留样的的数量量、留留样时时间。。有些些学校校用一一次性性水杯杯留样样，将将样品品放置置于厨厨房的的常温温状态态。4、餐餐饮具具消毒毒保洁洁意识识不强强，操操作不不规范范。普普遍存存在消消毒柜柜小或或者少少，无无保洁洁柜，，满足足不了了学校校食堂堂的餐餐饮具具和学学生的的碗筷筷消毒毒需求求，未未建立立消毒毒记录录或记记录不不规范范。5、厨厨师食食品安安全知知识缺缺乏、、个人人卫生生意识识较差差。从从业人人员在在厨房房操作作时未未穿戴戴工作作衣帽帽，食食品储储存未未上架架分类类，无无标识识，甚甚至米米面与与鲜蔬蔬菜随随地混混存。。6、部分分学校校食堂堂对外外承包包经营营，管管理责责任不不清，，存在在很大大安全全隐患患，必必须限限期改改正。。7、个别别学校校食堂堂未经经许可可擅自自经营营小食食品、、饮料料等。。学校食食堂食食品安安全监监督与与管理理原则：：学校食食堂必必须坚坚持预预防为为主的的方针针，实实行食食品安安全监监管部部门监监督指指导，，教育育行政政部门门管理理督查查，学学校具具体实实施的的原则则。学校在在食堂堂食品品安全全管理理工作作中的的责任任与义义务1、建建立食食品安安全责责任制制，校校长是是食品品安全全第一一责任任人，，分管管校长长和主主管人人员各各负其其责。。2、加加强食食品安安全检检查。。（有有无工工作记记录））3、加加强对对学生生营养养与安安全知知识的的教育育。。4、不不断改改善食食品加加工条条件。。5、及及时排排查和和处理理食品品安全全隐患患。一、食堂场场所布布置、、布局局等硬硬件设设施的的要求求1、设置置与供供应食食品方方式和和品种种相适适应的的粗加加工、、切配配、烹烹饪、、面点点制作作、清清洗消消毒、、备餐餐等加加工场场所，，且必必须设设置在在室内内；2、各加加工场场所应应按照照原料料进入入、原原料处处理、、半成成品加加工、、成品品供应应的顺顺序合合理布布局，，防止止在储储存和和加工工中交交叉污污染；；3、操作作间地地面应应用无无毒、、无异异味、、不透透水、、不易易积垢垢的材材料铺铺设,易于清清洁、、防滑滑，并并有排排水系系统；；4、墙壁壁采用用无毒毒、无无异味味、不不吸水水、耐耐腐蚀蚀、耐耐高温温的材材料覆覆涂，，粗加加工、、清洗洗消毒毒、烹烹调场场所应应有1.5米以上上的瓷瓷砖墙墙裙；；5、门窗窗装配配严密密，与与外界界直接接相通通的门门应有有防蝇蝇设施施；6、天天花板板应采采用无无毒、、不吸吸水、、耐腐腐蚀的的浅色色材料料装修修；7、水水池的的设置置：洗洗菜池池、洗洗肉池池、餐餐用具具清洗洗池，，洗手手池应应单设设；8、烹烹调场场所采采用机机械排排风。。换气气装置置外应应有金金属格格栅或或网罩罩，随随时保保持墙墙面卫卫生；；9、应应有餐餐厨废废弃物物暂存存容器器，设设置脚脚踏式式垃圾圾桶，，有明明显标标识，，保持持干净净卫生生；二、原原料采采购1、食食品原原料的的安全全是保保证食食品安安全的的重要要内容容。一一是从从固定定门店店采购购，要要索取取对方方证照照、签签订定定点采采购合合同，，并写写明各各自的的具体体要求求。二二是从从市场场采购购，应应索取取对方方姓名名、住住址及及联系系电话话等，，并在在票据据上加加盖章章子或或指印印。2、每每次购购进食食品或或原料料，要要索取取购货货票据据。购购货票票据要要能反反应：：物品品名称称、规规格、、生产产日期期（批批号））、保保质期期、生生产厂厂家、、购进进数量量、联联系方方式等等内容容。3、购购进食食品和和原料料后，，应详详细检检查所所购进进的食食品，，是否否与所所购进进食品品与购购货票票据上上标识识的内内容相相符（（带包包装食食品）），是是否临临近或或超过过保质质期等等。对对检查查发现现不符符合要要求的的食品品或原原料，，不得得入库库和使使用。。检查查后，，如实实填写写《食食品购购进检检查验验收记记录》》。4、食食品添添加剂剂的购购进和和使用用食品添添加剂剂的购购进除除上述述要求求外，，还必必须做做到““五五专””管理理（专人人采购购、专专人保保管、、专人人领用用、专专柜存存放、、专用用台账账）每次使使用要要对使使用情情况仔仔细登登记，，并做做好《《食品品添加加剂使使用记记录》》5、禁禁止采采购的的食物物腐败变变质、、油脂脂酸败败、霉霉变生生虫、、污秽秽不洁洁、混混有异异物、、掺杂杂掺假假或者者感官官性状状异常常的食食品；；病死、、毒死死或者者死因因不明明的畜畜、禽禽、兽兽、水水产动动物肉肉类及及其制制品未经动动物卫卫生监监督机机构检检疫或或者检检疫不不合格格的肉肉类；；超过保保质期期的食食品国家为为防病病等特特殊需需要命命令禁禁止生生产经经营的的食品品被包装装材料料、容容器、、运输输工具具污染染的食食品学校食食堂不不得加加工和和使用用的食食品及及原料料1、不不得加加工制制作凉凉菜2、不不得购购进和和使用用亚硝硝酸盐盐3、不不得随随意扩扩大经经营范范围三、储储存1、食食品原原料的的储存存食品库库房应应与非非食品品库房房分开开；食品库库房中中不得得存放放个人人生活活用品品和有有毒有有害的的物品品；食品库库房应应保持持清洁洁，有有防鼠鼠设施施；库房应应设置置通风风换气气装置置，保保持干干燥卫卫生，，温度度适宜宜。食品库库房应应做到到：分分类清清楚、、标识识明显显、先先进先先出、、后进进后出出。三、储储存2、食品品原料料的存存放应应有撑撑垫物物，不不得直直接堆堆放于于地面面，离离墙、、离地地要有有足够够的距距离。。三、储储存3、需低低温储储存的的食品品：要要尽可可能缩缩短在在危险险温度度带的的滞留留时间间，常常温下下验收收后，，尽快快冷藏藏或冷冷冻，，食品品冷藏藏的温温度是是0——10℃。。在冰冰箱（（柜））内不不得积积压堆堆放，，要定定期对对冰柜柜进行行除霜霜。并并有明明显的的标识识。注意：在冷冷藏设设施中中存放放食品品，一一定要要做到到：动物性性食品品与植植物性性食品品分开开，原原料与与成品品、半半成品品分开开三、储储存4、要定定期对对库存存的食食品进进行检检查，，发现现有腐腐败变变质、、油脂脂酸败败、超超过保保质期期的食食品，，应及及时处处理。。原料料的使使用，，一定定要遵遵循““先进进先出出”的的原则则。四、原料料的加工工1、加工前前应详细细检查所所加工的的食品原原料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得加工工或使用用；2、对原料料进行挑挑拣整理理，除去去不可食食用部分分和污染染物；3、进行正正确的解解冻四、原料料的加工工4、应分设设动物性性原料清清洗水池池和植物物性原料料清洗水水池，并并与餐具具的清洗洗水池分分开；四、原料料的加工工5、切配配：加工工所用的的刀、墩墩、案、、盆要做做到生熟熟分开，，并注明明标识，，防止交交叉污染染。用后后洗净定定位存放放。原料料的加工工区域应应与半成成品、成成品的加加工区域域分开，，避免交交叉污染染；6、烹调调加工：：食品只只有烧熟熟煮透，，才能杀杀灭其中中的致病病微生物物。烧熟熟煮透如如果用温温度来衡衡量，就就是食品品的中心心温度应应达到75℃。。如果做做不到烧烧熟煮透透，则很很容易发发生食物物中毒事事件；；食品未烧烧熟煮透透的原因因通常包包括：a、同锅锅烹调的的食品太太多，食食品受热热不均匀匀b、烹调调加工设设备故障障，使食食品未烧烧熟c、过于于追求食食品的鲜鲜嫩，致致使烹调调时间太太短d、食品品体积过过大，烹烹调时间间不够e、超负负荷加工工四、原料料的加工工避免烹调调过程中中交叉污污染的方方法：a、生熟食食品盛放放容器能能够明显显区分b、配备足足够数量量的生熟熟食品盛盛放容器器c、品尝时时，应将将少量菜菜肴盛入入碗中进进行品尝尝，而不不应在菜菜勺内直直接品尝尝d、烹调人人员接触触污染物物（如上上厕所、、接触生生食品））后，必必须清洗洗消毒双双手才能能继续操操作五、备餐餐和供餐餐备餐中保保证食品品安全的的措施：：控制时间间和温度度：在烹烹饪后至至使用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）的，，存放的的食品中中心温度度不得低低于70度。备餐中防防止食品品污染的的方法a、在备备餐食品品上加盖盖，使食食品易于于保持温温度和不不受污染染b、应及及时对备备餐用所所有容器器进行清清洗消毒毒c、注意意操作人人员的个个人卫生生注意：检检查待供供应食品品，发现现有感官官性状异异常的，，不得供供应。六、食品品留样食品留样样的要求求：a、留样样设施应应专用，，留样柜柜中不得得存放其其他物品品b、留样样容器的的配备，，应与供供餐品种种相适应应，并标标明饭菜菜名称、、时间、、数量，，保持清清洁密闭闭与记录录相符。。c、留样样量100g----300g，在在冷藏条条件下存存放48小时以以上。d、建立立相应的的留样记记录七、餐用用具清洗洗消毒和和保洁洁食堂推荐荐的清洗洗方法：：1、挂掉沾沾在餐饮饮具表面面上的大大部分食食物残渣渣、污垢垢2、用含洗洗涤剂的的溶液洗洗净餐饮饮具表面面3、最后用用清水冲冲去残留留的洗涤涤剂消毒方法法：1、物理消消毒：（推荐使使用）a、煮沸、、蒸汽消消毒保持持100℃℃10分钟以上上b、红外线线消毒一一般控制制在120℃℃保持10分钟以上上2、化学消消毒（主主要为含含氯消毒毒药物））a、使用浓浓度应含含有效氯氯250mg/L以上，餐餐用具必必须全部部浸泡入入液体中中，作用用5分钟以上上b、化学消消毒后应应用干净净水冲去去表面的的消毒剂剂残留每次消毒毒后应及及时填写写《餐饮具清清洗消毒毒记录》七、餐用用具清洗洗消毒和和保洁洁消毒后的的餐饮具具存放――――保保洁a、消毒毒后的餐餐饮具要要自然滤滤干或烘烘干，不不应使用用毛巾、、餐巾擦擦干，以以避免再再次污染染b、消毒毒后的餐餐饮具应应及时放放入密闭闭、清洁洁的保洁洁柜中保洁柜八、从业业人员的的个人卫卫生1、《食品品安全法法》第四四十五条条规定，，从事接接触直接接入口食食品工作作的人员员应当每每年进行行健康检检查，取取得健康康证明后后方可上上岗工作作；2、凡患有有伤寒、、痢疾、、活动性性肝炎、、活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等疾病病的人员员，不得得从事直直接接触触食品的的工作；；3、食堂从从业人员员和集体体用餐人人员如出出现发热热、咳嗽嗽、腹疼疼、腹泻泻、咽喉喉疼痛、、手外伤伤、眼耳耳鼻分泌泌液体、、手部皮皮肤长湿湿疹、长长疖子等等现象时时，应痢痢疾查明明原因，，排除有有碍食品品安全的的疾病或或治愈后后，方可可重新上上岗；4、对个人人的卫生生要求a、从业人人员应勤勤换工作作衣帽，，保持工工作服清清洁（头头发应梳梳理后置置于帽内内），不不得留长长指甲、、涂指甲甲油、佩佩戴饰物物b、不得在在加工场场所内吸吸烟、吃吃零食c、工作前前、处理理食品后后、便后后要及时时洗手并并消毒晨检制度度每天早晨晨开始操操作前，，由负责责人对每每个操作作人员的的卫生情情况进行行检查并并记录录；学校食堂堂需要建建立的各各项记录录学校食堂堂需要建建立的各各项记录录：餐饮具清清洗消毒毒记录餐饮服务务单位餐餐饮具消消毒记录录食品添加加剂使用用记录食品留样样记录从业人员员培训记记录食品安全全管理员员工作记记录总结谢谢大大家家9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。20:48:5720:48:5720:4812/28/20228:48:57PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2220:48:5720:48Dec-2228-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。20:48:5720:48:5720:48Wednesday,December28,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2220:48:5720:48:57December28,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。28十十二月20228:48:57下午午20:48:5712月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月228:48下下午12月-2220:48December28,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2820:48:5720:48:5728December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。8:48:57下下午午8:48下下午午20:48:5712月月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。20:48:5720:48:5720:4812/28/20228:48:57PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。12月-2220:48:5720:48Dec-2228-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。20:48:5720:48:5720:48Wednesday,December28,202213、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2220:48:5720:48:57December28,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。28十十二二月20228:48:57下下午20:48:5712月月-2215、