工艺技术大豆制品生产工艺(一)

第六章大豆制品生产工艺第一节概述一:基本知识二:发展问题第二节大豆的结构与化学组成一:大豆的种子结构二大豆化学结构

大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分.蛋白质大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大豆在加工过程中易产生豆腥味：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。大豆中的维生素主要是VB1

、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子——蛋白质消化率下降——降低表观代谢能——内源性蛋白质消耗——降低养分消化率——降低维生素利用率——降低矿物质和微量元素利用率抗营养因子(一)蛋白质分类根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分为二类:清蛋白球蛋白根据蛋白质的生理功能分为二大类贮存蛋白生物活性蛋白大豆蛋白的结构特点属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白1.大豆球蛋白分为四个组分:2S,7S,11S,15S.2.大豆豆乳清蛋蛋白3.大豆豆蛋白的的氨基酸酸组成4.大豆豆蛋白的的溶解特特性大豆蛋白白的溶解解特性是是发挥大大豆蛋白白机能的的共同前前提条件件.大豆蛋白白的溶解解度的含含义:在在一一定条件件下,大大豆蛋白白中可溶溶性大豆豆蛋白所所占的百百分比.表达方式式:氮溶解度度指数NSI%=水溶性氮氮量/样样品中总总氮×100%蛋白质分分散度指指数PDI%=水分散蛋蛋白质/样品中中总蛋白白质×100%5.影响响大豆蛋蛋白质溶溶解度的的因素温度是是一一个重要要影响因因素pH对大豆蛋蛋白质的的溶解度度影响极极大将大豆或或低温脱脱脂大豆豆粉粉碎碎后,用用足量的的溶剂溶溶出可溶溶性物质质,并将将不溶物物滤掉,定量测测定溶出出物中的的氮含量量,调整整溶出液液的pH值,可观观察pH对大豆蛋蛋白质溶溶解度的的影响.以溶出液液的pH值为横坐坐标,氮氮的溶出出率为纵纵坐标绘绘图.无机盐一般情况况下,无无论何种种盐,随随盐浓度度的升高高,蛋白白质溶解解度下降降,当盐盐浓度达达到某一一值时,溶解度度达最低低,继续续增加盐盐浓度,溶解度度又开始始上升,并接近近于对水水的溶解解度6.大豆豆蛋白质质的变性性大豆蛋白白质的变变性是指指利用物物理,化化学的方方法引起起大豆蛋蛋白内部部结构的的改变,符合食食品加工工需要的的性质.⑴热变性性在加热过过程中,大豆蛋蛋白质要要发生变变性,变变性后,主要表表现在溶溶解度的的降低和和黏度的的增加.变性温度度是热变变性的关关键热变性程程度除与与加热温温度和时时间有关关外,还还与水极极其它物物质的存存在与否否密切相相关.⑵冻结变变性将大豆蛋蛋白质的的浸出液液在-1℃~-5℃℃的条件件下冻结结,解冻冻后,同同样可以以发现蛋蛋白质的的冷冻变变性现象象.大豆蛋白白质的冻冻结变性性,能使使蛋白质质的凝胶胶韧性提提高.⑶化学因因素与蛋蛋白质变变性有机溶剂剂变性酸碱变性性无机盐变性7.大豆蛋白白的功能特性性大豆蛋白的功功能特性是指指:蛋白质在在加工中,如如制取,配制制,加工,烹烹调,储藏和和销售过程中中所表现的理理化特性的总总称.⑴乳化性⑵吸油性⑶水合性⑷.发泡性⑸粘性⑹凝胶性⑺其他特性组织形成性;结团性;调调色性(二)脂类大豆中脂类总总含量为21.3%,包括甘甘油脂磷脂类固醇糖脂脂蛋白(三)碳水化化合物大豆中约含25%的碳水水化合物,其其特点为:几乎不含淀粉粉在所有碳水化化合物中除蔗蔗糖外,都难难以被人体消消化吸收.大豆中的碳水水化合物分为为可可溶性不溶性(四)酶类类大豆中已发现现了30多种种酶类,与加加工有关的主主要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀淀粉酶,蛋白白酶.脂肪氧化酶的的活性很高,其氧化降解解物中许多成成分与大豆腥腥味有关.高高频电子脱腥腥法是大豆深深加工领域中中的重大突破破.(五)大豆中中的微量成分分1.矿物质总总含量一一般在4.0%~4.5%,种类约约十几种.其中中K含量最高,P含量次之.2.维生素3.植酸4.皂角苷5.有机酸6.异黄酮第三节大豆豆制品生产技技术一:豆乳乳粉生产技术术1.生产原理理2.工艺流程程二大豆蛋白白制品生产工工艺包括:大豆粉粉,发泡大大豆粉,大大豆浓缩蛋白白,大豆分分离蛋白,大大豆组织蛋蛋白等.大豆蛋蛋白生生产工工艺流流程图图1.大大豆蛋蛋白粉粉包括:全脂脂豆粉粉和脱脱脂豆豆粉全脂豆豆粉:用用脱皮皮大豆豆粉粉粉碎而而成,脂肪肪含量量一般般在18%以上上,蛋蛋白质质含量量不低低于40%,细细度在在20目以以上.用途:主要要作为为食品品的原原料和和添加加剂脱脂豆豆粉:用用脱脱脂大大豆粉粉碎而而成,脂肪肪含量量一般般底于于1%,蛋蛋白质质含量量高50%.用途:食食用和和深加加工制制浓缩缩蛋白白2.大大豆浓浓缩蛋蛋白生生产工工艺概念:用用一一定的的工艺艺方法法除去去脱脂脂大豆豆中可可溶性性的糖糖,无机盐盐等成成分,从而而使蛋蛋白质质含量量达到到70%左左的大豆豆蛋白白制品品.生产产方方法法:稀稀酸酸沉沉淀淀法法,乙乙醇醇洗洗涤涤沉沉淀淀法法,湿湿热热水水洗洗法法生产产原原理理:利利用用大大豆豆蛋蛋白白质质溶溶解解度度的的特特性性.3.大大豆豆分分离离蛋蛋白白生生产产工工艺艺概念念:是是一一种种含含蛋蛋白白质质高高达达90%的的大大豆豆蛋蛋白白制制品品.生产产原原理理:利利用用pH对大大豆豆蛋蛋白白溶溶解解度度的的影影响响.生产产方方法法:碱碱溶溶酸酸沉沉法法,膜膜分分离离法法,离离子子交交换换法法.4.其其他他蛋蛋白白生生产产工工艺艺大豆豆组组织织蛋蛋白白生生产产工工艺艺(2)大大豆豆发发泡泡蛋蛋白白粉粉生生产产工工艺艺三.大大豆豆功功能能性性食食品品开开发发五.豆豆腐腐生生产产工工艺艺生产产原原理理主要要原原辅辅料料生产产工工艺艺9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。13:08:0113:08:0113:08Thursday,December29,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2213:08:0113:08:01December29,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。29十十二月20221:08:01下午午13:08:0112月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月221:08下下午午12月月-2213:08December29,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2913:08:0113:08:0129December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。1:08:01下下午1:08下下午13:08:0112月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。13:08:0113:08:0113:08Thursday,December29,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2213:08:0113:08:01December29,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。29十十二二月20221:08:01下下午13:08:0112月月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月221:08下下午12月-2213:08December29,202216、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2022/12/2913:08:0113:08:0129December202217、空山新雨后后，天气晚来来秋。。1:08:01下午1:08下下午13:08:0112月-229、杨杨柳柳散散和和风风，，青青山山澹澹吾吾虑虑。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、阅读一一切好书书如同和和过去最最杰出的的人谈话话。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、越是没有有本领的就就越加自命命不凡。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、越是无能的的人，越喜欢欢挑剔别人的的错儿。13:08:0113