某省餐饮业食品卫生S管理体系实施指南

浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系

实施指南

杭州市卫生局卫生监督所《指南》特点针对性可操作性实用性《指南》主要内容背景：前言、起源5S管理方法的内涵与步骤5S管理方法的导入5S管理方法的实施技巧

5S管理方法起源

1、起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养）；2、20世纪90年代中期，香港管理学教授何广明博士创建了“五常卓越管理”，并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域；3、2000年后在香港开始应用于餐饮业，在广州、深圳等地逐步推广。

5S管理方法的特点

1、知易行难，成效显著；2、投资少，原理简单；3、人人参与，不会特别增加工作量，只是改变某些坏习惯；4、5S观念：行动→习惯→目标→使命→文化

5、是其它品质改善计划的基础。什么是5S管理方法

5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法。5S管理方法常组织Structurise分开处理常整顿Systemise定量定位常清洁Sanitise清洁检查常规范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持维护

5S5S管理方法的步骤和内涵1S-常组织含义：★整理身边的物品★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品★使用身边的物品都是必需的目的：★腾出空间，节约空间★杜绝零乱防止误用、误送★塑造整洁的厨房环境常组织的分层管理艺术使用程度必需的程度(使用频率)放置方法(分层管理)低1.一年都没有使用的物品废弃或变卖2.一年或2-6个月使用一次左右的物品暂时存放仓库中3.一个月或一个星期使用一次的物品工作现场内集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作现场附近

5.每小时都要使用的物品（如口罩）放在最方便处/随身携带常组组织织--组组织织食食物物的的存存放放生熟熟、、荤荤素素、、场场地地、、工工用用具具等等分分开开关键键语语:常组组织织是是一一项项节节约约空空间间的的技技术术，，是是永永无无止止境境的的过过程程。。需需要要日日日日做做、、时时时时做做，，而而不不是是偶偶尔尔突突击击一一下下，，做做做做样样子子。。2S-常整顿顿含义：★将餐饮物品品分类、分区区放置，排列列整齐★明确厨房和和仓储物品数数量★对需要的物物品进行标识识，有名有家家目的：★库房井然有有序，厨房一一目了然★随时方便取取用物品，缩缩短寻找物品品的时间（30秒内）★消除积压常整顿的四个个步骤步骤一：彻底底的常组织。。a)彻底地进进行整理，只只留下必须物物品b)在工作岗岗位只能摆放放最低限度的的必须物品（定容、定量量）c)工用具之之类的物品尽尽量不要个人人专用，设法法共用。步骤二：设定定放置场所（定位）a)进行总体体布局研究b)预先制作作现场小模型型（绘制图纸纸）c)经常使用用的物品靠近近使用地点摆摆放d)特殊物品品、危险品设设置专门场所所进行保管e)物品放置置100%定定置。步骤三：规定定摆放方法a)画框框、、上货架、进进箱子、钻柜柜子、吊起来来b)尽量立体体放置，充分分利用空间c)遵循先进进先出及便于于拿取的原则则（定进出）d)在规定的的区域放置e)做好防霉霉、防尘和防防鼠的措施步骤四：对物物品进行识别别（定标识）a)对物品的的放置场所进进行识别b)对物品本本身进行识别别c)利用照片片进行识别常整顿

--文件的整齐齐放置关键语：常整顿是节约约时间的技术术。要以工、用具具功能或工作作过程为依据据，名称和地地点都一定要要明确，才能能确保每个人人都知道什么么东西放在那那里，方便索索取。3S-常清洁洁含义：任务分解、责责任分担，现现场卫生全覆覆盖★经常清扫，，消除污染源源★保持干燥、、干净、清洁洁明亮目的：★创造良好的的工作环境★减少污染，，稳定品质清理的四个步步骤①实施区域责责任制可用图表确定定每个人应扮扮演的角色和和责任范围。。②从工作岗位位清除一切垃垃圾与灰尘岗位人员动手手清洁，不留留死角，重点点处理设备顶顶部、天花板板等难以清理理的地方③分类清倒垃垃圾垃圾箱要与加加工过程想匹匹配，分类处处理，日清日日毕④建立清洁基基准

制定清清洁基准，保保证清洁质量量，推进清洁洁工作标准化化常清洁

--明亮照镜常清洁的格言言－我不会使物物品变脏－我不会随地地倒水－我不会随地地乱掉物品－我会马上清清理物品－我会把掉下下来的标示再再贴上4S-常规范范含义将常组织、常常整顿、常清清洁固定下来来，制度化、、规范化，定定岗、定职、、定标准、定定操作方法、、定期检查。。目的★养成持久有有效的清洁习习惯（一手清清）★巩固和维持持组织、整顿顿和清洁的成成果常规范—目视视管理目视目的：通通过视觉导致致人的意识变变化的一种管管理方法，达达到一目了然然，人人能识识别，人人能能遵守，做到到减少管理，，实现自主管管理。目视技术工具具：标签、标标牌、标线、、标样、图表表图片图板、、贴纸贴带等等。目视要点：区区位、类别、、品名、数量量、用途、责责任人、方法法等视觉管理工具具—标签－标识标签－表示出物物品的名称（（如墩头、水水池）。－方法标签－提醒人们们要特别注意意的某些使用用方法（如消消毒液配置比比例、紫外线线消毒时间））。－仪表上的区域域标签－正常值域域和危险值域域必须用不同同颜色标明（（如冰箱温度度、空调温度度）。－警示标记－对检验不不合格或临近近保质期的产产品告示禁用用或抓紧使用用。－位置标记－表明存放放产品的位置置（如在冰箱箱内的存放区区域）。容许许站立的地方方要有脚印标标记来指明。。地面上的危危险区域亦应应标明。物品品不能超越的的地方应用线线条指示。常规范

--视觉管理不良榜样－－存放杂乱乱常规范的良好好榜样－存存放整齐5S-常自律律含义向每个人灌输输按照规定方方式做事的能能力，促使养养成良好习惯惯、遵守工作作规则，长期期坚持不懈。。目的★培养良好习习惯★提高员工素素质★营造团队精精神常自律方法持续推动前面面4S直至全全员成为习惯惯完善各项规章章制度，有据据可依做好岗前、在在岗期间的培培训常自律律--履行行个人人职责责5S管管理方方法导导入杭州市市工作作策略略餐饮企企业主主导卫生部部门引引导专业机机构指指导5S管管理方方法导导入注意要要点：：一、要要求餐餐饮企企业内内的从从最高高管理理者到到每一一员工都作作出自自己的的承诺诺。二、实实施过过程不不但要要求有有持之之以恒恒的决决心，，还需要要全体体员工工的积积极投投入和和配合合。三、应应有一一个五五常法法指导导者来来指导导整个个机构逐步步地实实施五五常法法活动动。四、由由指导导者遵遵循一一定的的实施施步骤骤。5S管管理方方法导导入五、要要与餐餐饮企企业的的基础础设施施、技技术改改造结结合起起来六、餐餐饮企企业要要结合合实际际情况况（规模模大小小）对5S管理理方法法的部部分内内容进进行修修改七、小小型餐餐饮单单位重重在引引入理理念，，注重重现场场管理理5S管管理方方法推推行步步骤1、决决定——高层层承诺诺2、组组织——成立立5S推行行组织织3、参参观——借鉴鉴别人人成功功经验验4、策策划——制定定实施施方法法与步步骤5、宣宣传——广泛泛动员员、培培训6、试试点——确定定某部部门进进行推推进试试点5S管管理方方法推推行步步骤7、推推广——总结结试点点经验验，全全面实实施8、维维持——经常常保持持良好好状态态9、评评价——寻觅觅不足足10、、提升升—不不断改改进，，挑战战新目目标5S管管理方方法实实施技技巧突出重重点、、各个个击破破巡视检检查蟑螂搜搜寻法法下班后后检查查法老鼠觅觅食法法定点摄摄影法法分工合合作法法目视管管理5S管管理方方法实实施技技巧竞赛活活动文艺宣宣传制作奖奖旗运用红红单红单连连罚重点推推广法法会议记记录表表“要””与““不要要”的的清单单杭州市市餐饮饮企业业实施施5S管理理效果果现场环环境的的变化化★干净净干燥燥★明亮亮整洁洁★秩序序井然然杭州市市餐饮饮企业业实施施5S管理理效果果工作效效率的的变化化★物品品周转转快★取用用物品品快★工作作态度度积极极杭州市市餐饮饮企业业实施施5S管理理效果果成本效效益的的变化化★积压压少★浪费费损耗耗少★查处处少、、投诉诉少杭州市市餐饮饮企业业实施施5S管理理效果果食品品品质的的变化化★无过过期变变质★无““三无无”食食品杭州市市餐饮饮企业业实施施5S管理理效果果员工素素质的的变化化★增强强卫生生意识识★养成成良好好习惯惯★增强强合作作精神神杭州市市餐饮饮企业业实施施5S管理理效果果企业形形象的的变化化★管理理规范范化、、标准准化、、制度度化★提高高食品品卫生生信誉誉度和和企业业诚信信度★丰富富企业业文化化，提提高竞竞争力力杭州市市部分分餐饮饮企业业实施施效果果杭州市市部分分餐饮饮企业业实施施效果果杭州市市部分分餐饮饮企业业实施施效果果杭州市市部分分餐饮饮企业业实施施效果果总结结5S管管理方方法是是一种种简单单、易易行、、高效效的目目视化化管理理工具具，是是餐饮饮企业业有一一道防防火墙墙。安全卫生品品质效效率率形象谢谢9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。14:38:1214:38:1214:3812/29/20222:38:12PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2214:38:1214:38Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。14:38:1214:38:1214:38Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2214:38:1214:38:12December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20222:38:12下下午午14:38:1212月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:38下下午12月-2214:38December29,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2914:38:1214:38:1229December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。2:38:12下下午午2:38下下午午14:38:1212月月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。14:38:1214:38:1214:3812/29/20222:38:12PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2214:38:1214:38Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。14:38:1214:38:1214:38Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2214:38:1214:38:12December29,202214、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。29十十二二月月20222:38:12下下午午14:38:1212月月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月222:38下下午12月-2214:38December29,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/2914:38:1214:38:1229December202217、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。2:38:12下下午2:38下下午午14:38:1212月月-229、杨柳散和风风，青山澹吾吾虑。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、阅读一切切好书如同同和过去最最杰出的人