某食品原料生产环境与食品安全

食品原料生产环境与食品安全第一节环境污染物

环境一般专指有机体周围的生存空间。生态学的环境是指生物生活周围各种自然因素的总和，包括大气、水、土壤和其他生物等。

地球上的环境:

自然环境：是指地球的本来面目，或者是人为干扰比较轻的区域。越来越小。

人工环境：指经过人为改造后所形成的次生环境。越来越大。是指食品原料在生产过程中所处的空间及大气因素、土壤因素等。食品原料的生产环境一、环境污染与环境污染物（一）环境污染

环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。产生的原因：主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。环境污染的特征(1)环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。(2)环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。(3)环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。(二)环境污染物

环境污染物是指污染环境的物质。

根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为以下三类。

1、大气污染物

主要有：

有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等)

颗粒物(粉尘和酸雾、气溶胶等)。

大气污染物主要来源燃料燃烧、工业生产：固定的大气污染源，往量大而集中；交通运输(汽车、火车、飞机等)：属于流动的污染源，具有小型分散、数量众多、流动频繁等特点，排出的污染物总量也很可观。污染源复杂，种类繁多。各地区水体污染物的类型和危害程度有较大的差异。对食品安全性有影响的水污染物有三类：2、水体污染物无机有毒物：各类重金属(汞、铅、镉、铬等)和氰化物等；有机有毒物：包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；病原体：主要包括病毒、病菌和寄生虫等。3、土壤污染物污染物质与大气和水体中的很多相同，种类常常与所处的环境相关联，且种类复杂。土壤污染的发生途径：农作物施肥、农药施用和污灌；土壤作为废物(垃圾、废渣和污水等)的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤大气或水体中的污染物质的迁移和转化进入土壤。来源于医院等的废弃物造成的生物型污染。土壤中的致病菌，可以通过直接或间接接触把疾病传染给人或动物。二、环环境污污染与与人类类的关关系在与环环境进进行物质和和能量量交换换时，人人体所所需的的物质质和能能量，，大部部分是是通过过人和和环境境之间间的复复杂的的食物链链(网)而获获得的的。环境境污污染染物物影影响响人人类类主要要是是影影响响人人类类摄摄入入的的食食物物和和吸吸入入的的空空气气。大大气气污污染染物物直直接接影影响响任任何何动动物物的的呼呼吸吸，，对对生生物物的的生生存存构构成成危危害害。。大大气气、、水水体体和和土土壤壤污污染染可可直直接接影影响响动动植植物物的的生生长长，，从从而而对对动动物物和和人人的的食食物物安安全全构构成成威威胁胁。。三、、环环境境污污染染与与食食品品安安全全由环环境境污污染染物物造造成成的的食食品品安安全全性性问问题题，，主主要要针针对对动动植植物物(即即食食品品的的原原料料)的的生生产产过过程程。天天然然的的动动植植物物食食品品原原材材料料一一般般较较少少含含有有有有害害物物质质，，但但在在这这些些动动植植物物的的生生长长过过程程中中，，由由于于呼呼吸吸、、吸吸收收(或或摄摄食食)、、饮饮水水而而使使环环境境污污染染物物进进入入或或积积累累在在动动植植物物体体内内，，从从而而影影响响食食品品的的安安全全。。未受污染染的环境境(自然然环境)也可可能存在在食品安安全性问问题。随着科学学技术的的发展和和自然资资源的大大量开发发使用，，过去隐隐藏在地地壳中的的元素大大量进入入人类环环境。据据估计全全世界每每年进入入人类环环境的汞汞约1万万t，其其中自然然污染和和人为污污染各占占一半；；铅有400万万t，其其中从汽汽油中放放出的四四乙基铅铅有80万t，，镉有2万t。。此外，大大量有机机化合物物也随化化学工业业进入人人类环境境，造成成水源、、大气、、土壤和和食物等等广泛性性污染，，从而引引起食品品的安全全性问题题。(一)自自然环境境与食品品安全自然环境境是指天然然形成、、并未受受人为活活动影响响或影响响较小的的环境。。一般来来说，自自然环境境存在着着许多有有利于人人体健康康的因素素，人类类可获得得清洁而而安全的的空气、、水和食食品。然而，地地球化学学元素分分布的不不均匀性性，使某某一地区区的水体体或土壤壤中某些些元素过过多或过过少，从从而引起起某些特特异性疾疾病———地方病。缺碘：甲状腺肿肿大和克克汀病(主要表表现为生生长发育育落发、、痴呆和和聋哑)。缺硒：克山病和和大骨节节病。克汀病患患儿触目惊心心的大骨骨节病阿坝若尔尔盖县包包座乡卓卓塘村有有400多人，，其中有有200多人都都是大骨骨节病人人。地球结构构原因的的元素过多多而导致的的地方病病，主要要为元素的慢慢性中毒毒，如地方方性氟病病、慢性性砷中毒毒和慢性性硒中毒毒等。这与由于于污染而而引起环环境元素素过多系系统产生生的效果果相同，，尽管这这些过多多的元素素产生方方式或来来源不同同，但二二者主要要经食物物和水进进入人体体，造成成对人体体的危害害。地氟病病地方性性氟病病又称称地方方性氟氟中毒毒，是是由于于环境境中氟氟含量量过高高，进进入人人体内内的氟氟过多多，蓄蓄积而而引起起的全全身慢慢性氟氟中毒毒，在在儿童童主要要表现现为牙牙齿出出现斑斑釉，，即氟氟斑牙牙，成成人表表现为为四肢肢、脊脊柱关关节持持续性性酸痛痛，功功能障障碍，，即氟氟骨症症，俗俗称““糠骨骨症””、““大黄黄牙””或““干勾勾牙””。发发病人人群轻轻者牙牙齿黄黄黑，，裂碎碎脱落落，重重者背背驼腰腰弯，，丧失失劳动动力和和生活活自理理能力力。地氟病病是一一种世世界性性的地地方病病，主主要分分布在在南北北美洲洲的东东北部部，欧欧洲和和亚洲洲东部部的湿湿润地地区，，例如如英格格兰的的加的的夫、、爱丁丁堡、、牛津津、伦伦敦等等城市市。我我国的的氟中中毒分分布很很广，，除上上海市市外，，其他他各省省、市市、自自治区区均有有不同同程度度的氟氟中毒毒流行行。全全国共共查出出近1000个个县中中71000多多个自自然村村有氟氟中毒毒发病病，受受威胁胁的人人口达达727万万多，，氟斑斑牙患患者达达2100多万万人，，氟骨骨症患患者100多万万人。。砷中毒1972年年日本因砷砷污染奶粉粉造成1.2万余婴婴幼儿急性性中毒，死死亡达130余例。。我国某地地冶炼企业业由于大量量超标排放放废水、废废气，导致致1963、1970和1978年三三次发生大大规模居民民急性砷中中毒事件，，患病总人人数超过1万人次。。在我国调查查的公害危危害中，环环境砷污染染引起的慢慢性中毒病病例最多。。1987～1989年曾对对某地冶炼炼企业及乡乡镇企业砷砷污染区4848例例居民检查查，结果慢慢性砷中毒毒440例例，患病率率9.1％％；1994年湖南南雄黄矿对对附近居民民的调查表表明，慢性性砷中毒167例，，其患病率率为25.77％；；广东连南南在土法炼炼砷停止多多年仍存在在环境污染染，据1993年调调查显示，，慢性砷中中毒168例，患病病率达21.65％％。此外，砷化化物的致癌癌作用已为为国际癌症症研究所肯肯定，具有有潜伏期较较长的远期期效应。1968年年曾报告过过台湾西南南沿海地区区居民，因因长期饮用用高砷水导导致皮肤癌癌增加，在在40421居民中中发现皮肤肤癌428例；湖南南雄黄矿区区职工1971～1982年年间诊断肺肺癌22例例，占同期期恶性肿瘤瘤的44％％。砷除可可引起皮肤肤癌及肺癌癌外，还有有报道可引引起肝、食食管、肠、、肾、膀胱胱等内脏肿肿瘤和白血血病。(二)人工工环境与食食品安全人工环境是指在人类类活动影响响下，其中中的物质交交换、迁移移和转化，，能量、信信息的传递递都发生了了重大变化化的环境。。“三废”(废气、废废水、废渣渣)污染日日渐明显。。人工环境对对食品安全全性的影响响因素，按按环境因素素的性质可可分为三类类：物理性：放射性废废弃物如核核爆炸、核核泄漏及辐辐射化学性：成分复杂杂、种类繁繁多，仅在在美国登记记的化学物物质已达到到700多多万种；不不仅具有急急性、慢性性毒性、而而且还具有有致突变、、致癌、致致畸等远期期效应，危危及后代健健康；生物性：细菌、真真菌、病毒毒和寄生虫虫等。环境污染是是环境对食食品安全性性影响的主要原因，而人工环环境恶化对对食品安全全性的影响响，是研究究环境与食食品安全性性的关系时时应重点解解决的问题题。（三三））进进入入食食物物链链的的环环境境污污染染物物的的种种类类按污污染染物物的的性性质质，分分为为：：化学学性性污污染染物物物理理性性污污染染物物生物物性性污污染染物物按污污染染物物在在环环境境中中存存在在的的位位置置，分分为为：：大气气污污染染物物水体体污污染染物物土壤壤污污染染物物按污污染染物物性性质质、、来来源源和和进进入入食食品品的的方方式式，分分为为：：1.无机机普普通通污污染染物物：包包括括酸酸、、碱碱和和一一些些无无机机盐盐类类、、如如硫硫酸酸盐盐、、氯氯化化物物、、硝硝酸酸盐盐等等。。铵铵盐盐、、钾钾盐盐、、硝硝酸酸盐盐、、磷磷酸酸盐盐等等可可作作为为化化肥肥。。使使用用不不当当，，会会造造成成污污染染。。2.无无机机有有毒毒污污染染物物：包包括括汞汞、、镉镉、、铅铅、、砷砷、、铬铬、、镍镍及及氰氰化化物物、、氟氟化化物物等等。。可可能能损损害害食食品品的的品品质质，，造造成成残残留留。。3.有有机机有有毒毒污污染染物物：包包括括苯苯、、多多环环芳芳烃烃、、酚酚类类及及有有机机氯氯、、有有机机磷磷农农药药、、多多氯氯联联苯苯等等。。可可能能会会影影响响食食品品原原料料的的质质量量。。4.放放射射性性污污染染物物：包包括括铀铀、、铯铯、、锶锶等等的的污污染染和和核核电电站站泄泄露露、、核核爆爆炸炸产产生生的的放放射射性性污污染染物物。。5.生生物物性性污污染染物物：包包括括病病原原菌菌、、病病毒毒和和寄寄生生虫虫等等的的污污染染。。可可能能造造成成疾疾病病，，从从而而影影响响食食品品的的安安全全。。四污污染染物物在在环环境境中中的的迁迁移移、、转转化化、、蓄蓄积积绝大大多多数数有有机机污污染染物物属属于于挥发发性物物质质，，因因此此可可以以通通过过挥挥发发进进入入到大气中，从而对大大气造成危危害，大气气再进一步步作用于食食品原料或或作用于人人，从而最最终对人体体的健康造造成危害。。由于浓度梯度的存在，就就将使有机机污染物产生扩散，如从土壤壤中迁移或或逸入空气气中，或被被生物吸收收迁出土体体之外，进进而最终对对大气、水水体、生态态系统和人人类的造成成极大的危危害。(一)污染物在环环境中的迁迁移扩散（二）污染物在环环境中的转转化主要是指水水中的碳水化合物物、蛋白质质、脂肪等有机污染染物，在微生物作用用下最终分解为简单单的无机物物质的过程程。由于在分解解过程中需需要消耗大量的氧气，因此势必必造成水中溶解氧氧的减少，从而影响响鱼类和其其他水生生生物的正常常活动，因因此需氧污污染物成为为水体中的的污染物之之一。1、碳水化合物物→多糖、二二糖→葡萄萄糖→丙酮酮酸有氧情况下下：丙酮酸酸→乙酰辅辅酶A→三三羧酸循环环→水+二氧化化碳无氧条件下下：丙酮酸酸→有机酸酸（如乳酸酸）、醇、、酮2、脂肪→甘油+脂脂肪酸分分别分解解为丙酮酸酸醋酸酸有氧条件下下丙丙酮酸醋醋酸→水水+二氧化化碳无氧条件下下丙丙酮酸醋醋酸→有有机酸3、蛋白质→氨基酸酸→氨氨→亚亚硝酸→→硝酸（三）污染染物在生物物体内的蓄蓄积一是各种藻藻类、菌类类和各种原原生动物等等（低等动植物物），主要靠靠体表直接吸吸收；二是高等植物，主要靠根系吸收，叶表面和和茎表面也也有一定的的吸收能力力；三是大多数动动物，主要靠靠吞食。生物体吸吸收环境境中的物物质的途途径水溶性污污染物：易分解，，经代谢谢作用很很快排出出体外；；脂溶性污污染物：性质稳定定，脂溶溶性强，，被摄入入动物体体内后即即溶于脂脂肪，很很难分解解排泄。。随着摄摄入量的的增加，，在体内内不断蓄蓄积。1、生物物浓缩（（生物富富集）（1）定定义是指生物物机体或或处于同同一营养养级上的的许多种种生物从周围环境中蓄积某某种元素素或难分分解的化化合物，使生物物体内该该物质的的浓度超超过环境境中的浓浓度的现现象。其程度由由浓缩系数数来表示。。浓缩系数数：是指生物体内某种物物质的浓浓度与周周围环境中该物质质的浓度的比比值。（2）影影响生物物浓缩大大小的因因素同一种生生物对不不同物质质的浓缩缩系数会会有很大大差别同一种物物质，结结构不同同，浓缩缩系数也也会不同同同一种生生物对同同一类而而不同分分子量的的化合物物，其浓浓缩系数数也有很很大差别别物质或元元素的价价态，以以及在介介质中的的溶解度度等，对对浓缩系系数也都都有直接接影响。。与物质本本身的性性质有关关与生物的的情况有有关生物种类类不同，，代谢机机能不同同，在同同样条件件下，对对同一种种物质的的浓缩系系数也会会不同生物的不不同器官官对同一一种物质质的浓缩缩能力也也往往不不同生物体的的不同发发育阶段段及其生生理特性性等对浓浓缩能力力也有直直接影响响与环境因因素有关关（3）研究意义义生物浓缩缩的研究究对于阐阐明物质质或元素素在生态态系统中中的迁移移转化规规律，评评价和预预测污染染物进入入环境后后可能造造成的危危害，以以及利用用生物对对环境进进行监测测和净化化等，均均有重要要意义。。这种研研究还可可为确定定污染物物的环境境容量及及制订环环境标准准提供科科学依据据。2、生物物积累（1）定定义是指生物物在整个个代谢活跃跃期，通过吸吸收、吸吸附、吞吞食等各各种过程程，从周周围环境境中蓄积积某种物物质，以以致随着生长长发育，，使这些些物质的的蓄积随该生物物体的生生长发育育而不断断增多，，生物积累累程度也也用浓缩缩系数表表示。（2）研研究意义义生物机体体对化学学性质稳稳定的物物质的积积累性可可作为环环境监测测的一种种指标，，用以评评价污染染物对环环境的影影响，研研究污染染物在环环境中的的迁移转转化规律律。对某某种特定定元素来来说，某某些生物物种类比比同一环环境中的的其他种种类有特特别强的的积累能能力，常常被称为为“积累者生生物”。例如褐藻能大量积积累锶，地衣能积累铅，水生的的蓼属植物能积积累DDT。这些生生物可以以作为指指示生物物，甚至至可以作作为重金金属污染染的生物物学处理理手段。。3、生物物放大（1）定定义指某些在在生态系系统中，，由于高高营养级级生物以以低营养养级生物物为食物物，某种种物质在在生物机机体中的的浓度随随着营养养级的提提高而逐逐步增大大的现象象。生物放大一词词是专指具有食物链关系的生物说说的，如果生生物之间不存存在食物链关关系，则用生生物浓缩或生生物积累来解解释。（2）生物放放大与食物链链在生态系统中中，根据生物物间的食物关关系，可将食物链分为四四类。一是捕食性食食物链，它是以植物为基础，后者者捕食前者。。如青草-野野兔-狐狸-狼-虎。二是碎食性食食物链，指的是以碎食物为基础形成的的食物链。如如树叶碎片及及小藻类-虾虾（蟹）-鱼鱼-食鱼的鸟鸟类。三是寄生性食食物链，是以大动物为基础，小动动物寄生到大大动物上形成成的食物链。。如哺乳类-跳蚤-原生生动物-细菌菌-过滤性病病毒。四是腐生性食食物链，指的是以腐腐烂的动植物尸体为基础，然后后被微生物所所利用。在生态环境中中，由于食物链的的关系，一些物质如如金属元素或有机物质，可以在不同同的生物体内内经吸收后逐逐级传递，不不断积聚浓缩缩；或者某些些物质在环境境中的起始浓浓度不很高，，通过食物链链的逐级传递递，使浓度逐逐步提高，最最后形成了生生物富集或生生物放大作用用。（3）有害物物质的放大作作用（4）消除生生物放大的危危害在源头上下功功夫，减少对对环境的污染染通过培植或发发现对污染物物有较高降解解效能的菌株株、植物，用用于对土壤、、水、肥的净净化处理。如：美国专“吃””对环境有害害的化学物质质的酵母和细菌菌菌株经特定有机化化合物驯化的的活性污泥超富集植物：：如遏蓝菜和和蜈蚣草超富集植物(Hyperaccumulator)定义最早由Brooks等于1977年年提出，，以Ni超超富集植植物为例，，植物体内内Ni累累积量大于于1000mg/kgDW(Dryweight)就就称为超富富集植物。。完善善后后的的定定义义——植植物叶叶片或或地上上部分分(干重重)中中所所含重重金属属含量量高于于根部部或地地下部部分，，且分分别含含Cd达达到100mg/kgDW，，Co、Cu、、Ni、Pb达达到到1000mg/kgDW，Mn、、Zn达达到10000mg/kgDW以以上的的植物物称为为超富富集植植物。。遏蓝菜菜遏蓝菜菜对重重金属属具有有很强强的积积累能能力，，分别别可累累积30000mg/kgDWZn，，14000mg/kgDWCd，4700mg/kgDWNi，因因此被被人们们应用用于重重金属属污染染土壤壤的植植物修修复中中；但但由于于该植植物生物量量小，而被被广泛泛作为为一种种模式植植物来进行行重金金属富富集机机制研研究。。蜈蚣草草在自然然条件件下，，蜈蚣蚣草一一般生生长在在含As50~4030mg/kg的的土壤壤中，，甚至至能在在含As量量高高达23400mg/kg的矿矿渣中中正常常生长长；在在实验验室盆盆栽条条件下下，能能在含含1500mg/kg砷砷酸钠钠土壤壤中正正常生生长。。可见见，蜈蜈蚣草草对As的的耐耐性极极强。。■典型案案例湖南:建建立了世世界上第第一个砷砷污染土土壤植物物修复基基地修复前：湖南郴郴州苏仙仙区邓家家塘乡因因砷污染染导致600多多亩稻田田弃耕、、2人死死亡、400多多人集体体住院，，诱发严严重纠纷纷和暴力力冲突，，曾引起起国务院院高度重重视，中中央电视视台《焦焦点访谈谈》专门门报道。。修复后：在田间种植植条件下，蜈蜈蚣草叶片含含砷量高达0.8%，有有力证明了蜈蜈蚣草在砷污污染土壤的治治理方面具有有极大的应用用潜力。广西：建立污污染土地的植植物修复示范范工程修复前：广西环江县县因洪灾造成成超过5000亩农田土土壤被严重污污染，部分土土壤甚至寸草草不生，这已已成为广西当当前最突出的的环境问题。。修复后：建立污染土土地的植物修修复示范工程程，目前已种种植超富集植植物进行土壤壤重金属污染染修复试验，，取得初步成成效。第二节大气气污染物与食食品安全一、大气污染染及污染物来来源大气污染是指人类活动动向大气排放放的污染物或由它转化成成的二次污染染物在大气中中的浓度达到有害程度度的现象。主要来源为矿物燃料(如煤和石油油等)燃烧和和工业生产。。大气污染物物有几十种之之多。大气污染物的的来源常见空气污染染物及其来源源按照物理化学学性质可分为为两大类：有害气体：以气体状态态存在于大气气中，如二氧氧化碳、氰化化氢、氮氧化化物等；灰尘烟雾类：以固体或液液体微粒散浮浮在空气中，，如煤烟、煤煤尘、光化学学烟雾等。其其中主要的污污染物有：碳碳氢化合物(HxCx)；一氧化碳碳(CO)；；氮氧化物(NOX)；硫氧化物物(SOX)；颗粒状污污染物等。大气污染物进进入人体的途途径二、大气污染染物对人体的的危害大气污染对人人群健康的危危害1950年11月21日日：在墨西哥波波查·里加镇镇，一所工厂厂由于硫化氢氢泄漏，造成成灾害，有22人死亡，，320人被被送进医院。。1964年年日本富山市因工厂氯气气管道破裂，，氯气外溢污污染大气，发发生急性氯气气中毒，患者者533人人，住院43人。。1930年年12月月的比利时马马斯河谷烟雾雾事件1952年年12月月英国伦敦烟烟雾事件1984年12月印度博博帕尔事件1.引起急、、慢性中毒1952年12月5～8日，一场灾灾难降临了英英国伦敦。地地处泰晤士河河河谷地带的的伦敦城市上上空处于高压压中心，一连连几日无风，，风速表读数数为零。大雾雾笼罩着伦敦敦城，又值城城市冬季大量量燃煤，排放放的煤烟粉尘尘在无风状态态下蓄积不散散，烟和湿气气积聚在大气气层中，致使使城市上空连连续四五天烟烟雾弥漫，能能见度极低。。在这种气候候条件下，飞飞机被迫取消消航班，汽车车即便白天行行驶也须打开开车灯，行人人走路都极为为困难，只能能沿着人行道道摸索前行。。伦敦烟雾事件件由于大气中的的污染物不断断积蓄，不能能扩散，许多多人都感到呼呼吸困难，眼眼睛刺痛，流流泪不止。伦伦敦医院由于于呼吸道疾病病患者剧增而而一时爆满，，伦敦城内到到处都可以听听到咳嗽声。。仅仅4天时时间，死亡人人数达4000多人。就就连当时举办办的一场盛大大的得奖牛展展览中的350头牛也惨惨遭劫难。一一头牛当场死死亡，52头头严重中毒，，其中14头头奄奄待毙。。2个月后，，又有8000多人陆续续丧生。这就就是骇人听闻闻的“伦敦烟烟雾事件”。。酿成伦敦烟雾雾事件主要的的凶手有两个个，冬季取暖暖燃煤和工业业排放的烟雾雾是元凶，逆逆温层现象是是帮凶。当时时持续几天的的“逆温”现现象，加上不不断排放的烟烟雾，使伦敦敦上空大气中中烟尘浓度比比平时高10倍，二氧氧化硫的浓度度是以往的6倍，整个伦伦敦城犹如一一个令人窒息息的毒气室一一样。可悲的是，烟烟雾事件在伦伦敦出现并不不是独此一次次，相隔10年后又发生生了一次类似似的烟雾事件件，造成1200人的非非正常死亡。。直到70年年代后，伦敦敦市内改用煤煤气和电力，，并把火电站站迁出城外，，使城市大气气污染程度降降低了80％％，骇人的烟烟雾事件才没没在伦敦再度度发生。1984年12月3日凌凌晨，印度中中央邦首府博博帕尔市的市市民和郊区农农民，在睡梦梦中突然感到到呼吸困难、、全身难受，，两眼疼痛，，直淌眼泪，，全家、全村村的人都骚动动起来，秩序序大乱，不少少人以为城市市遭到原子弹弹袭击，或发发生了大地震震，哀叹世界界末日已经降降临。后来人人们知道是附附近一家农药药厂漏出了毒毒气，就慌忙忙外逃。然而而，不少人在在逃跑途中双双目失明，一一头栽倒在路路旁，再也爬爬不起来了。。在大街上、、道路旁、牛牛和狗以及其其他牲畜在痛痛苦中挣扎。。印度博帕尔尔事件根据印度政政府公布的的数字，在在毒气泄漏漏后的头3天，当地地有3500人死亡亡。不过，，印度医学学研究委员员会的独立立数据显示示，死亡人人数在前3天其实已已经达到8000至至1万之间间，此后多多年里又有有2.5万万人因为毒毒气引发的的后遗症死死亡。还有有10万当当时生活在在爆炸工厂厂附近的居居民患病，，3万人生生活在饮用用水被毒气气污染的地地区。据悉，博帕帕尔毒气泄泄漏事件迄迄今陆续致致使超过55万人死死于和化学学中毒有关关的肺癌、、肾衰竭、、肝病等疾疾病，20多万博帕帕尔居民永永久残废，，当地居民民的患癌率率及儿童夭夭折率也因因为这次灾灾难远比印印度其它城城市高。原因：博帕尔一一家农药厂厂，在生产产“西维因因”农药过过程中，有有40吨液液态甲基异异氰酸盐泄泄漏所造成成的。“杀杀人”元凶凶是甲基异异氰酸盐的的挥发性、、腐蚀性气气体--氰氰酸；它对对脑膜有强强烈的刺激激性，大量量吸入后，，几分钟内内即可死亡亡。西维因因农药对人人畜是无毒毒害的，一一般使用浓浓度下对害害虫具有触触杀兼胃毒毒作用，对对棉铃虫有有杀卵作用用，对鸟类类和鱼类都都较安全，，是杀虫剂剂中较好的的品种，世世界上只有有两家工厂厂生产，博博帕尔农药药厂是其中中之一，而而这两家工工厂均属于于美国碳化物物公司。但是，在在生产合成成"西维因因"时，它它的中间原原料--甲甲基异氰酸酸盐是剧毒毒品，这次次毒气泄漏漏是工厂忽忽视环境保保护，玩忽忽职守所造造成的。2.暴露部部位及呼吸吸系统急慢慢性炎症增增加许多大气污污染物(SO２、SO３、NOＸ、H２SO4气溶胶、飘飘尘等)均均可对眼、、呼吸道粘粘膜产生直直接刺激作作用，使眼眼结膜炎和和呼吸道炎炎症等疾患患的发病率率增加，降降低肺通气气功能，如如鼻炎、咽咽炎、支气气管炎、哮哮喘、肺气气肿以及其其他呼吸系系统疾病的的发病率增增加。3.空气污污染对人群群免疫功能能的影响4.空气污污染的致癌癌作用近数十年来来，由于工工业化的发发展，大量量排放废气气污染空气气，工业发发达国家肺肺癌死亡率率急剧上升升。污染染大大气气中中的的致致癌癌物物主主要要是是多多环环芳芳烃烃化化合合物物。。三、、国国内内外外大大气气污污染染概概况况国外外大大气气污污染染经经历历了了三三个个时时期期:煤烟烟的的污污染染：：早期期二氧氧化化硫硫污污染染：二二战战后后，，石石油油代代替替煤煤光化化学学烟烟雾雾时时期期（汽车车排排出出的的废废气气对对大大气气污污染染）：二二十十世世纪纪六六十十年年代代以以后后，，汽汽车车的的大大量量使使用用1、、国国外外概概况况美国国洛洛杉杉矶矶光光化化学学烟烟雾雾事事件件从上上世世纪纪40年年代代初初开开始始，，从从夏夏季季至至早早秋秋，，只只要要是是晴晴朗朗的的日日子子，，城城市市上上空空就就会会出出现现一一种种弥弥漫漫天天空空的的浅浅蓝蓝色色烟烟雾雾，，使使整整座座城城市市上上空空变变得得浑浑浊浊不不清清。。这这种种烟烟雾雾使使人人眼眼睛睛发发红红，，咽咽喉喉疼疼痛痛，，呼呼吸吸憋憋闷闷、、头头昏昏、、头头痛痛。。1943年年以以后后，，烟烟雾雾更更加加肆肆虐虐，，以以致致远远离离城城市市100千千米米以以外外的的海海拔拔2000米米高高山山上上的的大大片片松松林林也也因因此此枯枯死死，，柑柑橘橘减减产产。。仅仅1950～～1951年年，，美美国国因因大大气气污污染染造造成成的的损损失失就就达达15亿亿美美元元。。1955年年，，因因呼呼吸吸系系统统衰衰竭竭死死亡亡的的65岁岁以以上上的的老老人人达达400多多人人；；1970年年，，约约有有75%以以上上的的市市民民患患上上了了红红眼眼病病。。这这就就是是最最早早出出现现的的新新型型大大气气污污染染事事件件————光光化化学学烟烟雾雾污污染染事事件件。。洛杉矾在20世纪40年年代就拥有250万辆汽汽车，每天大大约消耗1100吨汽油油，排出1000多吨碳碳氢化合物，，300多吨吨氮氧化合物物，700多多吨一氧化碳碳。另外，还还有炼油厂、、供油站等其其他石油燃烧烧排放，这些些化合物被排排放到阳光明明媚的洛杉矶矶上空，制造造出了一个毒毒烟雾工厂。。2、国内概况况我国城市大气主要污染染物是颗粒物，其其次是二氧化化硫——煤烟烟型污染。我国几乎所有有的城市降尘尘都超过了卫卫生标准1、总悬浮物（TSP）是指能悬浮在在空气中，空空气动力学当当量直径小于于100微米米的颗粒物，，包括附在灰灰尘上的铅、、铝、铁、细细菌。四、主要的大大气污染物及及其危害总悬浮物的危危害沉降在植物表表面，严重影响了了叶片承担的的生理过程，，从而影响植植物的生长，，对农作作物来来说直直接造造成减减产。悬浮物物上附附着的的重金金属、、细菌菌等，，最终终沉降在在土壤壤中，通过过土壤壤进入入植物物体，，在植物物体内内富积积，从从而影影响农农作物物品质质。PM10：能悬悬浮在在空中中，空空气动动力学学直径径不大大于10微微米的的颗粒粒物。。PM10是是一个个科学学概念念，会会长期期悬浮浮在空空气里里面。。PM10已已经成成为中中国监监测空空气里里面灰灰尘多多少的的指标标，主主要是是PM10上可可以存存在细细菌、、霉菌菌和所所有的的重金金属。。可吸入颗粒粒物PM5：如果颗粒粒物的直径径小于5微微米，那么么PM5会进进入肺部，但是人看看不到，PM5就是是可以吸入入的颗粒物物，人直接接吸进去以以后会造成成危害。PM2.5：美国率先先倾向于测测试空气里里面小于2.5微米米的颗粒物物，这个颗颗粒物就是是进入肺以以后直接通过肺肺的毛细血血管进入血血液的颗粒物，，所以世界界环境组织织认为PM2.5的的危害可能能更能反映映空气污染染的程度。。主要来源：道路交通通扬尘、建建筑施工工工地扬尘、、裸露地面面、工业粉粉尘和锅炉炉的燃烧。。PM10粗粗粒子主要要来源包括道路交交通扬尘、、物料堆放放和运输以以及粉碎和和研磨工艺艺；PM2.5细粒子主主要来自燃料燃烧过过程以及居居民的烧煤煤和烧柴过过程。二氧氧化硫、氮氮氧化物和和挥发性有有机物等气气态污染物物在大气中中发生反应应也能生成成PM2.5。可吸入颗粒粒物的来源源来源：大气中SO2主要来自含含硫燃料的的燃烧及冶冶金、硫酸酸制造等工工业过程。。人为排放放中:煤燃燃烧(60%)，，石油燃烧烧和炼制(30%)。种类：主要有SO2、SO3、H2S、H2SO4、亚硫酸盐盐及硫酸盐盐，还有含含量极低的的氧硫化碳碳(COS)、二硫硫化碳(CS2)等。主要来源：：矿物燃料的的燃烧、有有机物的分分解和燃烧烧、海洋及及火山活动动等。含硫化合物物是大气中中最重要的的污染物之之一；特别别在我国，，能源结构构仍以燃煤煤为主，大大气往往出出现煤烟型型污染。SO2是酸雨的主主要前体物物，而H2S在大气中中则可被氧氧化成SO2。2、二氧化化硫无色、有刺刺激性气味味，能刺激激人的眼睛睛、损伤呼呼吸器官、、损坏植物物叶子、抑抑制作物生生长。酸沉降(酸雨、酸酸雾、酸酸雪)SO2对于农作作物的影影响跟它它是酸性性气体有有关，主要是伤伤害植物物的叶片片，植物不不同的生生长期对对二氧化化硫不同同的浓度度敏感。。二氧化硫硫的危害害种类：N2O、NO、NO2、NH3、HNO2、HNO3和氨盐，，其中NO和NO2统称为总氮氧化化物，是大气气中最重重要的污污染物之之一，它它能参与与酸雨及及光化学学烟雾的的形成，，而N2O是温室室气体。。二氧化氮氮对植物物的伤害害跟二氧氧化硫类类似。3、氮氧氧化合物物酸雨雨酸雨通常是指指pH小小于5.65的的酸性降降水，包包括雨、、雪和雾雾。酸雨雨的形成成机理非非常复杂杂。大气中的的SO2和NOX是酸雨物物质的主主要来源源。经过大大气化学学反应转转化成硫硫酸、硝硝酸等，，再以酸酸性降雨雨的形式式返回地地球表面面，对植植物，陆陆地生态态系统和和水生生生物产生生了有害害的影响响。另外外酸雨的的形成还还与土壤壤的性质质有关。。酸雨的现现状酸雨起始始于19世纪中中叶，相相继出现现在英国国、美国国、瑞典典、挪威威等一些些工业化化国家，，最近十十多年来来危害日日趋严重重，不仅仅范围在在继续扩扩大，而而且酸度度在不断断增加。。在欧洲洲和北美美大约有有500～1000万万km2的地区遭遭受酸雨雨危害。。在美国国和加拿拿大东部部地区降降水平均均pH为为4.2，多数数雨水pH为3.5～～4.5之间。。我国1982年全国国酸雨普普查结果果，pH＜5.6酸雨雨一半以以上发生生在城市市，几乎乎全部发发生在长长江以南南，其中中以西南南的重庆庆和贵阳阳地区最最为严重重，两个个地区降降水pH的平均均值约为为4.1，最低低值为3.0。。酸雨对食食品安全全性的影影响对水生生生态系统统的影响响：使水酸化，影响鱼类类的繁殖殖；导致鱼鱼的含汞量增加。对陆生生生态系统统的影响响：土壤壤酸化化；重重金属属等元元素转转化为为可溶溶性化化合物物，含含量增增加。。对植物物毒性性很强强，在在地壳壳中广广泛而而大量量存在在，凡凡使用用的矿矿石中中含有有氟的的工厂厂，如如铝厂厂、钢钢铁厂厂、玻玻璃厂厂和陶陶瓷厂厂都有有氟排排出。。具体种种类：包包括括氟氟化化氢氢、、氟氟化化硅硅、、氟氟硅硅酸酸和和氟氟化化钙钙微微粒粒等等，，其其中中以以氟氟化化氢氢为为代代表表。。4、、氟氟化化物物氟化化物物的的危危害害氟具具有有在在生生物物体体内内积积累累的的特特点点，植植物物体体内内的的含含氟氟量量比比空空气气中中氟氟的的浓浓度度高高百百万万倍倍之之多多。。大大部部分分农农作作物物通通过过叶叶片片上上的的气气孔孔可可直直接接吸吸收收空空气气中中的的氟氟化化物物。。氟化化物物在在植植物物中中蓄蓄积积程程度度因因环环境境(大大气气、、水水、、土土壤壤)中中含含量量、、植植物物品品种种、、植植物物年年龄龄和和叶叶龄龄不不同同而而不不同同。山茶科植植物（枯枯叶＞老老叶＞幼幼叶））＞蔬菜菜＞果实实3，4-苯并芘芘二恶英五、食品品中大气气污染物物的控制制1．健全全法制法法规，预预防大气气污染2．采用用新技术术，控制制大气污污染3．搞好好绿化，，防治大大气污染染由于人类类活动排排放的污染物进进入河流、湖湖泊、海海洋或地地下水等等水体，使水和和水体底底泥的物物理、化化学性质质或生物物群落组组成发生生变化，，从而降低了水水体的使使用价值值，这种现现象称为为水体污染染。污染水体体的物质质称为水体污染染物。第三节水水体体污染物物与食品品安全我国每年排放放废水约约310亿t，，其中工工业废水水占77%，生生活污水水占23%，随随着废水水排出的的有毒有有害物质质13万万t左右右。全国国27条条主要河河流中，，有15条受到到比较严严重的污污染，有有的河段段成了鱼鱼虾绝迹迹的“死死水”。。美国每天排放放废水4亿t，，全国主主要河流流几乎全全道污染染，五大大湖皆成成毒湖。。日本在20世纪纪60年代代由于于饮水水和食食物中中汞、、镉等等有毒毒物质质的严严重污污染，，发生生了““水俉俉病””和““骨痛痛病””。痛痛痛病病痛痛病病是首首先发发生在在日本本富山山县神神通川川流域域的一一种奇奇病，，因为为病人人患病病后全全身非非常疼疼痛，，终日日喊痛痛不止止，因因而取取名““痛痛痛病””（亦亦称骨骨痛病病）。。生病后后，病病人骨骨质疏疏松、、骨胳胳萎缩缩、关关节疼疼痛。。曾有有一名名患者者，打打了一一个喷喷嚏，，竟使使全身身多处处发生生骨折折。另另一患患者最最后全全身骨骨折达达73处，，身长长为此此缩短短了30厘厘米，，病态态十分分凄惨惨。痛痛痛病病在当当地流流行20多多年，，造成成200多多人死死亡。。通过十十几年年的流流行病病学、、临床床、病病理以以及动动物实实验等等方面面深入入细致致的研研究工工作，，证实实“痛痛痛病病”是是由镉镉引起起的慢慢性中中毒。。镉进进入人人体后后首先先使肾肾脏受受损，，继而而引起起骨软软化症症，在在妊娠娠授乳乳，内内分泌泌失调调，老老年化化和钙钙不足足等诱诱因作作用下下而发发病。。原因因神通川川上游游某铅铅锌矿矿的含含镉选选矿废废水和和尾矿矿渣污污染了了河水水，使使其下下游用用河水水灌溉溉的稻稻田土土壤受受到污污染，，产生生了““镉米米”，，人们们长期期食用用“镉镉米””和饮饮用含含镉的的水而而得病病。从从而““痛痛痛病””被定定为日日本第第一号号公害害病。。一、水水体污污染物物的种种类污染源源复杂杂，污污染物物种类类繁多多，地地区差差异。。1、从从对对食品品安全全的影影响把把水体体污染染物分分为三三类：：（1））无机机有毒毒物：包括括各类类重金金属和和氰化化物等等。（2））有机机有毒毒物：苯酚酚、多多环芳芳烃、、有机机农药药等。。（3））病原原体：生活活污水水、禽禽畜饲饲养场场、医医院废废水等等。（1））工业业废水水主要来来自冶冶金、、化工工、轻轻工三三大部部门的的钢铁铁厂、、炼油油厂、、各类类化工工厂、、电镀镀厂、、造纸纸厂、、印染染厂、、合成成纤维维厂、、焦化化厂、、煤气气厂等等酸、碱碱、各各种油油类、、各种种金属属如砷砷、汞汞、铅铅、铬铬、镉镉、镍镍、锌锌、铜铜等，，以及及硫化化物、、氰化化物、、氟化化物，，各种种有机机物如如酚、、甲酚酚、二二甲苯苯、多多氯联联苯、、农药药等。。2、按按来源源分（2））生活活污水水有机物物：蛋白白质、、脂肪肪、糖糖、尿尿素、、洗涤涤剂等等。无机物物：氮、、硫、、磷、、钾、、硫酸酸盐、、氯化化物、、泥沙等。多种微生物物：细菌、肠肠道致病菌菌、肠道病病毒、结核杆菌和和各种寄生生虫卵等。。（3）农牧牧业污水化肥、农药药、矿物质质、有害物物质与病原原体（4）其它它随大气扩扩散的有毒毒有害物质质通过重力力沉降和降降雨过程等等途径污染染水源。生活垃圾、、工业固体体废弃物直直接排入江江河及其在在堆放时雨雨水淋洗或或渗出液都都可污染地地面水或地地下水。我国水污染染情况污染类型为为有机污染染，主要污污染物为氨氨氮、高锰锰酸钾指数数(耗氧量量)和挥发发酚、石油油。城市地面水水普遍污染染严重，并并呈恶化趋趋势。污水灌溉概概况利用现状：我国大规规模地主动动利用污水水进行灌溉溉开始于1957年年。世界各各地已有近近百年历史史。有利影响：：缓解工农业业争水问题题节肥增产效效果明显环境保护作作用不利影响：：对土壤的污污染对农业的影影响对健康的影影响二、水体污污染物对食食品安全的的影响主要是通过过污水中的的有害物质质在动植物物中累积而而造成的。如镉米。。另外，污水水中的有害害物质在植植物体内积积累达到对对人畜产生危害时时，对作物本本身的产量量和外观性性状仍无明明显影响，，因而容易被人忽视视。（一）酚类类污染物主要来源于含酚废水水，如焦化化厂、煤气气厂、煤气气发生站、、炼油厂、、木材干馏馏、合成树树脂、合成成纤维、染染料、医药药、香料、、农药、玻玻璃纤维、、油漆、消消毒剂、化化学试剂等等工业废水水。当水中的含酚酚量达到0.022mg/kg时，，即可产生令令人生厌的臭臭味；灌溉水水中过量的酚酚，会在粮食食蔬菜中蓄积积而使其带有有酚臭味。酚对植物的影影响表现在：低浓度酚促进进庄稼生长，，而高浓度抑抑制生长；各种作物的对对酚忍耐能力力不同，小麦、大米米（耐200mg/L），黄瓜（＜＜5mg/L））。酚对水产品的的影响：严重影响水产产品的产量和和质量，浓度高时引引起鱼类大量量死亡。(二)氰化物物来源源：电电镀镀、、焦焦化化、、煤煤气气、、冶冶金金、、化化肥肥和和石石油油化化工工等等排排放放的的工工业业废废水水。。性质：挥发性强强，易溶溶于水，，有苦杏杏仁味。。是一种种能抑制制多种金金属酶活活性、抑抑制生物物呼吸作作用的剧剧毒物质质(0.1g即即可使人人致死)。植物对之之有较高高的耐受受力。污灌无无明显积积累。影响鱼、、贝、藻藻类的呼呼吸作用用。0.3～0.5mg/L时时，可使使鱼致死死。世界卫生生组织规规定鱼的的中毒限限量，游游离氰(CN-)为0.03mg/L，我国国规定一一般地面面水和渔渔业水体体中，游游离氰的的浓度不不得超过过0.05mg/L。。（三）石石油污染染物石油污染染物来自自油田和和炼油厂厂的工业业废水。。炼油废水水不仅对对作物的的生长产产生危害害，还会会影响食食品的品品质。油臭味味。废水水中含石石油10mg/L以下下，基本本不影响响作物的的生长发发育。石油废水水能对水生生物物产生较较严重的的危害。高浓度度时，能能引起鱼鱼虾死亡亡，特别别是幼鱼鱼、幼虾虾。原因：生物被石石油污染染物覆盖盖造成窒息而死亡；；生物体与与油污染染物接触中毒毒而死；降低生物体对对传染病病的抵抗力；油污染物物中致癌癌成分或或遗传变变异部分分进入生生物体，，产生潜在威胁胁；生物食物链(网)的的某一中中间环节节遭受损损害所产产生的影影响等。。(四)芳芳香烃芳香烃包包括苯及及其同系系物。在在化工、、合成纤纤维、塑塑料、橡橡胶、制制药、电电子和印印刷等苯苯的制造造和使用用行业，，都会严严生含苯苯的废水水和废气气，特别别是炼焦焦和石油油废水中中，苯的的同系物物含量很很高。苯影响人人的神经经系统，中毒轻轻者可出出现头晕晕、无力力和呕吐吐等症状状，严重重者可失失去知觉觉，甚至至死亡。。用含苯的的废水浇浇灌作物，不仅使使粮食和和蔬菜的的品质下降降，而且可可造成苯苯在粮食食和蔬菜菜中残留。如用苯含含量为25mg/L的污水水灌溉的的黄瓜不不仅淡而而无味，，含糖量量下降8%，并并带有涩涩味，且且其涩味味随着废废水中苯苯含量浓浓度的升升高而加加重。(五)污污灌中的的重金属属污水灌溉溉是指经过过一定处处理的生生活汽水水、工业业废水或或生活和和工业混混合污水水灌溉农农田、牧牧场等。。重金属对对植物的的危害常从根部部开始，，然后再再蔓延至至地下部部。受重重金属影影响，植植物侧根根发育受受阻，妨妨碍氮、、磷、钾钾的吸收收，使作作物的叶叶黄化、、茎秆矮矮化。不同种类类植物具具有不同同的耐受受性:草类＞谷谷物＞蔬蔬菜不同作物物对重金金属的吸吸收和累累积也有有明显差差异:蔬菜＞小小麦和大大米＞果果类。重金属对对水生生生物的毒毒性，重金属属本身毒毒性及转转化后的的毒性，，如汞的的甲基化化作用等等。食物链的的生物放放大作用用。三、食品品中水体体污染物物的控制制1．加强强管理2．控制制污染3．宣传传教育第四节土土壤壤污染物物与食品品安全土壤污染染是指人类类活动产产生的有有害物质质进入土土壤，当当其含量量超过土土壤本身身的自净净能力，，并使土土壤的成成分、性性质发生生变化，，降低农农作物的的产量和和质量，，并危害害人体健健康的现现象。土壤的的自净净作用用是指土土壤被被污染染后，，由于于土壤壤的物物理、、化学学和生生物化化学等等的作作用，，在一一定时时间后后，各各种病病原微微生物物、寄寄生虫虫卵、、有机机物质质和有有毒物物质等等，逐逐渐达达到无无害化化的程程度。。土壤自净能能力是有限限的。有害物质进进入土壤，，如果其数数量超过土土壤自净能能力的限度度，就会在土壤里累累积，使土壤的的物理化学学性质发生生变化，从从而影响作作物生长，，并使有害害物质在在农作物内内残留或积累；；当进入入土壤的的污染物物不断增增加，致致使土壤结构构严重破破坏，土壤微微生物和和小动物物就会减减少或死死亡，这这会使农农作物的的产量明显显降低，收获的的作物体体内毒物物残留量量很高，，影响食用用安全。按污染来来源和性性质可分分为：1.水体体型污染染2.大气气型污染染3.农业业型污染染4.固体体废弃物物型污染染一、土壤壤污染物物的种类类土壤污染染的特点点:隐蔽性和和潜伏性性不可逆和和持久性性累积性危害严重重,难治治理二、土壤壤污染物物对食品品安全的的影响（一）土土壤中重重金属对对植物的的影响性质汞俗称水水银，银银白色液液态金属属。金属属汞具有有易蒸发发特性。。易溶于于硝酸，，可溶于于类脂质质中。与与金、银银、镉等等形成合合金，称称汞齐。。对环境污污染最主主要的甲甲基汞。。1、汞环境汞污污染（1）来来源：工业上含含汞废水和汞农药（2）应应用：应用很多多，其用用途在3000种以上上，主要是作作为催化剂。（3）危危害：排入大大气、土土壤中的的汞，最最终都可可能转到水水体中去去。甲基汞汞与甲基基汞的吸吸收、分分布排泄泄与蓄积积（1）吸吸收：通过呼吸道、、消化道道和皮肤肤侵入人人体。（2）分分布：无机汞进入血液液后，大大部分分分布于血血浆中，，在人体体内主要要分布于于肾脏，，其次是是肝脏和和脾脏。。甲基汞绝大部分分存在于于红细胞胞内。除蓄积于于肾、肝肝等脏器器外，且且可通过过血脑屏屏障在脑脑组织内内蓄积。。（3）排排出：无机汞：：主要从肾脏排出甲基汞：大部