第三单元营养物质含量与质量的关系

教学目标能力目标：使学生具有对园艺产品营养物质含量与产品质量的管理能力。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第三单元：营养物质含量与质量的关系第三单元：营养物质含量与质量的关系知识目标：使学生掌握园艺产品所含有的各种营养成分。掌握各种营养成分对产品质量的影响。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第三单元：营养物质含量与质量的关系第三单元：营养物质含量与质量的关系重点与难点重点：产品营养变化对产品的质量影响。难点：产品的营养与环境之间的关系。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第三单元：营养物质含量与质量的关系一、水分及无机成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。含水量90％以上含水量65％

果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及无机成分

一、水分及无机成分

2.无机成分(灰分或矿质元素)

果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。

一、水分及无机成分

果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。一、水分及无机成分

果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。甘蓝芥菜二、维生素素水果蔬菜中中含有多种种维生素，，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是是食品中维维生素的重重要来源，，对维持人人体的正常常生理机能能起着重要要作用。虽虽然人体对对维生素需需要量甚微微，但缺乏乏时就会引引起各种疾疾病。果蔬蔬中维生素素种类很多多，一般可可分为水溶溶性维生素素和脂溶性性维生素两两类，其中中以B族维维生素和维维生素C最最为重要，，现将主要要维生素的的功能和特特性分述如如下。二、维生素素1.水溶性性维生素此类维生素素，易溶于于水，所以以在果蔬加工过过程中应特特别注意保保存。(1)维维生素B1(硫胺素)豆类中维生生素B1含量最多，，维生素B1是维持人体体神经系统统正常活动动的重要成成分，也是是糖代谢的的辅酶之一一。当人体中缺缺乏维生素素B1，常引起脚脚气病，发生周围围神经炎、、消化不良良和心血管管失调等。。在酸性环境境中稳定，，在中性和和碱性环境境中对热敏敏感，易发发生氧化还还原反应。罐藏蔬菜菜或干制品品能较好地地保存VB1，在沸水中中烫漂会破破坏VB1，有一部分分溶于水中中。二、维生素素(2)维维生素B2(核黄素)甘蓝、番茄茄中含量较较多。维生生素B2耐热、耐干燥燥及氧化，在在果蔬加工中中不易被破坏坏；但在碱性性溶液中遇热热不稳定。它它是一种感光光物质，存在在于视网膜中中，是维持眼眼睛健康的必必要成分，在在氧化作用中中起辅酶作用用。干制品中中维生素B2能保持活性性。维生素B2缺缺乏易得唇炎炎、舌炎。二、维生素(3)维生生素C(抗坏坏血酸)维生素C在水水果蔬菜中是是次要成分，，但在人类营营养中对防止止坏血病起着着重要作用。。事实上，人类饮食中90%的维生生素C是从果果蔬中得到的的，人体对VC的日需要量为为50mg。。二、维生素维生素C的含含量与果蔬的的品种、栽培培条件等有关关，也因水果果蔬菜的成熟熟度和结构部部位不同而异异。如野生的的水果蔬菜维维生素C含量量多于栽培品品种；在蔬菜菜中露地栽培培的品种又多多于保护地栽栽培的，成熟熟的番茄维生生素C含量高高于绿色未熟熟番茄；苹果表皮中维维生素C含量量高于果肉，，果心中维生生素C含量最最少。(3)维生生素C(抗坏坏血酸)二、维生素(3)维生生素C(抗坏坏血酸)果蔬中维生素素C含量，随随果实成熟逐逐渐增加，果果蔬含促进维维生素C氧化化的抗坏血酸酸酶愈多，活活性愈大，果果蔬贮藏中维维生素C保存存量愈少，而而且温度增高高，充分氧的的供给会加强强酶的活性，，所以用减少氧氧的供给、降降低温度等措措施，以抑制制抗坏血酸酶酶的活性，减少水果蔬蔬菜贮藏中维维生素C的损损失是十分必必要的。二、维生素(3)维生生素C(抗坏坏血酸)抗坏血酸在碱碱性溶液中较较稳定，维生生素C对紫外外线不稳定，，因此，不宜宜将玻璃瓶罐罐头放在阳光光下。干制品品应密封包装装以免维生素素C被氧化。。铜与铁具有催催化作用，加加速维生素C氧化，故在在加工时应避避免使用铜铁铁器具。二、维生素2.脂溶性性维生素脂溶性维生素素能溶于油脂脂，不溶于水水。(1)维生生素A原(胡萝卜素)植物体中不含含维生素A，，但有维生素素A原即胡萝萝卜素。果蔬蔬中的胡萝卜卜素被人体吸吸收后，在体体内可以转化化为维生素A。它在人体内能能维持粘膜的的正常生理功功能，保护眼眼睛和皮肤等等，能提高对对疾病的抵抗抗性。它在贮贮藏中损失不不显著。胡萝卜素耐高高温，但在加加热时遇氧易易氧化。罐藏藏及果蔬汁能能很好地保存存胡萝卜素，，干制时易损损失，漂洗和和杀菌均无影影响，在碱性性溶液中较稳稳定。二、维生素(2)维生素素B5维生素B5，，是维生素类类中最稳定，，不受光、热热、氧破坏，，绿叶蔬菜中中含量较高，，缺乏维生素素B5主要症症状是癞皮病病。二、维生素(3)维生素素P又称抗通透性性维生素，在在柑桔、芦笋笋中含量多，，维生素P能能纠正毛细血血管的通透性性和脆性，临临床用于防治治血管性紫癜癜、视网膜出出血、高血压压等。二、维生素(4)维生生素E和维生生素K这两种维生素素存在于植物物的绿色部分分，性质稳定定。葛根、莴莴苣富含维生生素E；菠菜菜、甘蓝、花花椰菜、青番番茄中富含维维生素K。维维生素K是形形成凝血酶原原和维持正常常肝功能所必必需的物质，，缺乏时会造造成流血不止止的危险病症症。三、、碳碳水水化化合合物物碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分，，其其含含量量仅仅次次于于水水。。它它包包括括糖糖、、淀淀粉粉、、纤纤维维素素、、半半纤纤维维素素、、果果胶胶物物质质等等。。(1)糖糖类类果蔬蔬中中的的糖糖类类可可分分为为单单糖糖、、双双糖糖和和多多糖糖。。糖糖类类是是果果蔬蔬体体内内贮贮存存的的主主要要营营养养物物质质，，是是影影响响制制品品风风味味和和品品质质的的重重要要因因素素，，糖糖的的各各种种特特性性如如甜甜度度、、溶溶解解度度、、水水解解转转化化吸吸湿湿性性和和沸沸点点上上升升等等均均与与加加工工有有关关。。糖的的甜甜度度与与含含糖糖种种类类有有关关，，若若以以蔗蔗糖糖的的甜甜度度为为100计，，则则果果糖糖的的甜甜度度为为173，葡葡萄萄糖糖为为74，麦麦芽芽糖糖为为32。单单糖糖（（葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖））和和双双糖糖（（蔗蔗糖糖））是是微微生生物物可可以以利利用用的的主主要要营营养养物物质质。。(1)糖糖类类单糖糖葡萄萄糖糖果糖糖双糖糖––蔗蔗糖糖（（sucrose）不同同的的果果蔬蔬所所含含的的单单糖糖、、双双糖糖的的量量也也不不同同。。仁果果类类：：苹苹果果、、梨梨以以含含果果糖糖为为主主核果果类类：：大大樱樱桃桃、、桃桃、、李李、、杏杏以以蔗蔗糖糖为为主主浆果果类类:葡葡萄萄、、草草莓莓、、猕猕猴猴桃桃主主要要含含葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖柑橘橘类类：：红红橘橘、、橙橙子子、、柚柚、、柑柑以以蔗蔗糖糖为为主主多糖为大大分子物物质，果果蔬中所所含的多多糖主要要有淀粉粉、纤维维素、半半纤维素素和果胶胶类物质质。（2）淀淀粉淀粉是一一种多糖糖，因为为它是由由多个单单糖分子子组成的的，未成熟的的果实含含淀粉教教多，随随着果实实的成熟熟或后熟熟而逐渐渐减少，，有些果果实如柑柑橘，充充分成熟熟后则没没有淀粉粉的存在在。蔬菜中含含淀粉较较多的有有豆类、、马铃薯薯、甘薯薯等。三、碳水水化合物物淀粉在采采收后贮贮藏期间间会在酶酶的作用用下变成成麦芽糖糖和葡萄萄糖。淀粉酶麦麦芽糖酶酶淀粉麦麦芽糖糖葡葡萄萄糖或H+或H+三、碳水水化合物物提取淀粉粉的农产产品应防防止酶解解，以提提高淀粉粉产量。。淀粉在在酶的作作用下生生成葡萄萄糖，也也可在一一定条件件下发生生可逆反反应，由由葡萄糖糖合成淀淀粉。三、碳水水化合物物（3）果果胶物质质果蔬中另另一类非非常重要要的多糖糖是果胶胶物质。。果胶物物质主要要以原果胶、、果胶和和果胶酸酸三种形式式存在，，这三种种形式不不同的特特性，影影响着果果蔬的感感官和加加工特性性。原果胶：：不溶于水水，常与与纤维素素和半纤纤维素结结合，称称为果胶胶纤维，，起着粘粘接细胞胞作用，，是水果果蔬菜硬硬度的决决定因素素。果胶：存在于细细胞液中中，可溶溶于水，，无粘接接作用。。果胶酸：：果胶在果果胶酶的的作用下下分解为为不具粘粘性的果果胶酸和和甲醇，，果实变变成软烂烂状态。。三、碳水水化合物物原果胶不不溶于水水，在未未成熟的的果蔬中中含量丰丰富，使使果蔬质质地坚硬硬。随着着果蔬的的成熟与与老化，，原果胶胶水解为为水溶性性果胶，，组织崩崩溃，在在苹果和和某些梨梨中表现现为发绵绵。果胶胶在果胶胶酯酶的的作用下下脱酯而而成为果果胶酸，，它不溶溶于水，，无粘性性。这一一系列的的变化是是果实成成熟后逐逐渐变软软的原因因。三、碳水水化合物物水果蔬菜菜在贮藏藏加工期期问，其其体内的的果胶物物质不断断地变化化，可简简单表示示为：原果胶成熟阶段段原果胶酶酶纤维素果胶过熟阶段段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶酶还原糖糖半乳糖醛醛酸三、碳水水化合物物(4)纤纤维素素和半纤纤维素这两种物物质都是是植物的的骨架物物质细胞胞壁的主主要构成成部分，，对组织织起着支支持作用用。纤维维素在果果蔬皮层层中含量量较多，，它又能能与木素素、栓质质、角质质、果胶胶等结合合成复合合纤维素素。这对对果蔬的的品质与与贮运有有重要意意义。果果蔬成熟熟衰老时时产生木木素和角角质使组组织坚硬硬粗糙，，影响品品质。三、碳水水化合物物半纤维素素在植物物体中有有着双重重作用，，既有类类似纤维维素的支支持功能能，又有有类似淀淀粉的贮贮存功能能。果蔬蔬中分布布最广的的半纤维维素为多多缩戊糖糖，其水水解产物物为己糖糖和戊糖糖。半纤纤维素在在香蕉初初采时，，含8％％--10％(鲜重计计)，但但成熟果果内仅存存1%左左右，它它是香蕉蕉可利用用的呼吸吸贮备基基质。人体胃肠肠中没有有分解纤纤维素的的酶，因因此不能能被消化化，但能能刺激肠肠的蠕动动和消化化腺分泌泌，因此此有帮助助消化的的功能。。四、有机机酸果蔬中所所含有机机酸主要要有：柠柠檬酸、、苹果酸酸、酒石石酸、草草酸，而而且常以以一两种种为主。。柑橘、、番茄主主要含柠柠檬酸，，苹果、、樱桃含含苹果酸酸，桃、、杏含苹苹果酸和和柠檬酸酸，葡萄萄含有酒酒石酸，，草酸多多含于蔬蔬菜中，，如菠菜菜、竹笋笋等。有有机酸除除了赋予予果蔬酸酸味外，，也影响响加工过过程，如影响果果胶的稳稳定性和和凝胶特特性，影响色泽泽和风味味等。四、有机机酸各种不同同的酸在在相同的的用量下下，给人人的感觉觉不一，，其中以以酒石酸酸最强，，其次为为苹果酸酸、柠檬檬酸。在在味觉上上酸有降降低糖味味的作用用，通常以果果蔬中总总糖含量量与总酸酸含量的的比值，，即糖酸酸比作为为果蔬风风味的指指标。果蔬里里的有机机酸，还还可以作作为呼吸吸基质，，它是合合成能量量ATP的主要要来源，，同时它它也是细细胞内很很多生化化过程所所需中间间代谢物物的提供供者，在在贮藏中中会逐渐渐减少，，从而引引起果蔬蔬风味的的改变，，如苹果果、番茄茄等贮藏藏后变甜甜了。五、色素素果蔬产品品及原料料的色泽泽对人们们有着很很大的影影响，正正常的鲜鲜艳的色色泽对人人们有很很强的吸吸引力，，而且在大多数数情况下下，色泽泽作为判判定成熟熟度的一一个指标标，同时，，果蔬的的色泽同同其风味味、组织织结构、、营养价价值和总总体评价价也有一一定的关关系。叶绿素素是多多数绿绿色果果蔬的的主要要色素素物质质，这这些色色素物物质的的性质质和含含量同同果蔬蔬的护护色工工艺有有着重重要关关系，，下一一章我我们将将详细细