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第六章蛋白质工程在食品工业中的应用第一节蛋白质工程的概述一、蛋白质工程的概念二、蛋白质工程的研究内容和技术方法三、蛋白质工程技术的发展历史四、蛋白质工程技术的展望一、蛋白质工程的概念一、蛋白质工程的概念一、蛋白质工程的概念二、蛋白质工程的研究内容和技术方法（一）蛋白质工程的研究内容（二）蛋白质工程的主要研究方法（一）蛋白质工程的研究内容1．建立蛋白质工程的研究方法系统2．随机诱变基因库的定向筛选3．研究蛋白质结构与功能的关系4．严格意义上的蛋白质工程1．建立蛋白质工程的研究方法系统1．建立蛋白质工程的研究方法系统2．随机诱变基因库的定向筛选3．研究究蛋白质质结构与与功能的的关系4．严格格意义上上的蛋白白质工程程4．严格格意义上上的蛋白白质工程程（二）蛋蛋白质工工程的主主要研究究方法三、蛋白白质工程程技术的的发展历历史三、蛋白白质工程程技术的的发展历历史四、蛋白白质工程程技术的的展望四、蛋白白质工程程技术的的展望第二节蛋蛋白白质工程程在食品品工业中中的应用用一、蛋白白质工程程在风味味修饰蛋蛋白方面面的应用用二、蛋白白质工程程在新功功能性食食品方面面的开发发一、蛋白白质工程程在风味味修饰蛋蛋白方面面的应用用（一）蛋蛋白质改改性修饰饰技术（二）应应用实例例（一）蛋蛋白质改改性修饰饰技术1．物理理改性2．化学学改性3．酶法法改性4．化学学-酶改改性作用用5．化学学改性及及酶法改改性限制制因素1．物理理改性2．化学学改性（1）碱碱处理（2）酸酸处理（3）琥琥珀酰化化作用（4）乙乙酰化作作用（5）磷磷酸化作作用（6）酰酰胺化作作用（7）硫硫醇化作作用（8）酯酯化作用用（亲油油化）（9）糖糖酰化作作用（10））去酰胺胺基作用用（1）碱碱处理（2）酸酸处理（3）琥琥珀酰化化作用（4）乙乙酰化作作用（4）乙乙酰化作作用（5）磷磷酸化作作用（5）磷磷酸化作作用（6）酰酰胺化作作用（7）硫硫醇化作作用（8）酯酯化作用用（亲油油化）（9）糖糖酰化作作用（10））去酰胺胺基作用用3．酶法法改性4．化学学-酶改改性作用用5．化学学改性及及酶法改改性限制制因素（1）产产品安全全性（2）产产品功能能特性（3）营营养损失失（4）生生产费用用（5）产产品感官官（1）产产品安全全性（2）产产品功能能特性（3）营营养损失失（4）生生产费用用（5）产产品感官官（二）应应用实例例1．碱法法水解制制取大豆豆发泡粉粉2．酶法法水解制制取大豆豆发泡粉粉1．碱法法水解制制取大豆豆发泡粉粉2．酶法法水解制制取大豆豆发泡粉粉二、蛋白白质工程程在新功功能性食食品方面面的开发发应用（一）蚕蚕丝蛋白白的开发发应用（二）螺螺旋藻蛋蛋白的开开发应用用（一）蚕蚕丝蛋白白的开发发应用1．丝素素蛋白的的开发2．丝胶胶蛋白的的开发1．丝素素蛋白的的开发2．丝胶胶蛋白的的开发（二）螺螺旋藻蛋蛋白的开开发应用用1．螺旋

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