第五章食品感官嗜好

第五章食品感官嗜好第1页，共37页。食品的感官嗜好1、嗜好嗜好是指人的某种特殊的偏爱。强调了一种个人态度与行为的程度。2、食品的感官嗜好是指人对食品的个别或全部感官属性形成的强烈的倾向性态度或行为。完全无法接受厌恶讨厌不喜欢无所谓喜欢喜好偏好嗜好依赖第2页，共37页。食品感官嗜好的形成1、食品感官嗜好的生理和心理基础人类个体感官的组织、构造等生理上的差异对各类感官刺激的感觉（客观对象的各别属性的反映）不同所引起的生理快感程度不同知觉（客观对象的总体属性的反映）方面产生不同的效应，心理愉悦程度也会不同人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础第3页，共37页。2、食品感官嗜好形成的影响因素

（1）遗传（2）胎儿记忆（3）婴幼期食物（4）饮食习惯（5）体质（6）性格（7）知识第4页，共37页。食品感官嗜好的特点1、个体性：食品感官嗜好反映了个人对食品风味的倾向性态度和行为。2、群体性：由于传统、习惯、地域、文化等因素的作用，总会造成一些群体对某一类（种）食品或某一种风味（包括色、嗅、形等）具有相同或相近的嗜好。3、外显性：食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行为中，而不会仅仅隐含在动机中。第5页，共37页。4、相对稳定性：个体的食品感官嗜好形成以后，在一定的时间内总是存在并延续的，甚至伴随一生。5、可测性：这种对食品及其风味的倾向性态度和行为是可以通过实验或调查进行测量和统计的。第6页，共37页。食品感官嗜好的影响因素1、影响食品感官嗜好的宏观因素：

人种：民族：文化：价值观、伦理宗教：教义、教规风俗：饮食传统地域：气候、环境经济：社会发展状况第7页，共37页。2、影响食品感官嗜好的微观因素

年龄：性别：职业：教育：收入：第8页，共37页。情感检验在食品感官评价中，情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。情感试验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。是测试食品产品的市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。第9页，共37页。方法类型1、消费者嗜好性评价试验是指提供样品让消费者进行评判的方法。2、消费者嗜好性调查是指不提供样品，消费者根据对某种（类）食品样品风味（包括色、嗅、味、形等特性）的记忆、理解或希望做出判断的方法。第10页，共37页。试验对象与试验场所1、试验对象的要求与特点

来个各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对性地选择品评员。未经过品评训练的人员。熟悉的食品都较容易接受，而对陌生的就很容易排拒。通常很没有耐心。直觉判断和回答的速度都很快。更多的消费者往往会打中间程度的分数。

第11页，共37页。2、试验场所：试验场所和地点会对感官检验的结果有多种影响，因为地理位置、场地内的一些因素会对产品的取样和测试有所影响。（1）实验室：（2）公共场所：（3）家庭

第12页，共37页。(1)实验室试验：优点：

①产品的准备和呈送可以严格控制；②容易通知雇员来参加试验；③颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉，以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价。第13页，共37页。缺点：

①由于参评人员对产品的熟悉，会对结果有所影响；②非正常意义上的食用(比如，只是少量食用而不是食用整个产品)会影响对产品品质的评价；③在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同。第14页，共37页。(2)公共场所试验

优点：

①参评人员在试验组织者的控制下品评产品，因此对试验中发生的问题会及时解决，得到反应的真实性很高；②产品由真正的消费者品评，试验结果的有效性很高；③问卷的回收率高(同将样品带回家的试验相比)；④可以由一个消费者品尝多个产品，试验开支会降低。第15页，共37页。缺点：

①从产品的准备、每人消费量和食用时间等条件来说，产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件，如家里、聚会或饭店等地；②能被问到的问题总是有限的，总有一些问题问不到，这就会限制信息量的获得。第16页，共37页。(3)家庭试验

优点：

①产品在自然条件下使用；②有关产品喜好程度的信息是反复体会、品尝的结果，而不是公共场所试验那样仅凭第一感觉就得出的结果；③可以充分实施统计取样计划；④因为完成问卷的时间可以更长，因此有机会充分考虑产品的各项性质、包装、价格等，得到的信息量会更大。第17页，共37页。缺点：

①家庭试验耗时，一般要1～4周才能完成；②使用的品评人员范围较小，不像公共场所那样广泛；③试验完成情况不好，有的家庭干脆是忘记试验的事，有的在最后阶段想起来，于是匆匆完成问卷；④最多只能进行3个样品的比较，如果数目再多，对产品的使用条件就将是不自然的，这就违反了选择家庭作为试验地点的初衷；因此，有多个样品的试验，比如产品优化试验，就不能进行家庭试验；⑤产品的准备可能没有按照标准进行，会对试验结果产生潜在影响。第18页，共37页。问卷与采样1、问卷(Qustionaires)

（1）力求简单、扼要、易懂和有趣，以不会让消费者作答前还发问或作答中产生厌烦为原则。（2）问题以采用选择题为原则，不宜有需要写字才能回答的问题。（3）问题不可太多而使受试者厌烦，但也不能太少导致信心不全。第19页，共37页。（4）问题不能有建设性、倾向性以免误导。（5）问卷不能有令人不好意思回答，或别无其他选择，因此在问卷上应加入“其他”一栏。（6）应使受试者感觉自身的重要，并有帮助别人的愉快感。第20页，共37页。2、采样（Sampling）(1)公共场所的采样

①有明显特定消费群的产品，应根据产品本身的属性分类选择场所。

②非特定的消费群，场所的选择以超市、学校、百货公司为佳。第21页，共37页。（2）入户采样

①简单随机采样：把所有的样本放在一起，直接抽取需要的数目。②系统随机采样：将消费者群体先编号，若有300名，而从中要15名，则每20人中要1人。可以先抽一个号码做开头，如7，则7、27、47…都被选上。③层次式随机取样：将消费者群体先分类，如依职业、地区、收入、年龄、教育程度等，然后再按上面的一种方法进行。第22页，共37页。情感检验的作用1、产品质量维护2、产品质量提高3、新产品开发4、市场潜力预测5、产品种类调查6、对广告的支持第23页，共37页。情感检验的方法偏爱检验：评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品。方法有：成对偏爱检验法、偏爱排序检验法和分类检验法。接受性检验：评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度。方法有快感评分检验法、可接受性检验法。第24页，共37页。成对偏爱检验法评价员在比较两个样品，品尝后指出更喜欢哪个样品的方法。检验时，只要求评价员回答一个问题，就是记录样品整体的感官反应，不单独评价产品的单个感官质量特性。第25页，共37页。成对偏爱检验（必选）样品：纯牛奶姓名：日期：

请在开始前用清水漱口，然后按从左至右的顺序品尝两个编码的样品，您可以重复饮用所要评价的样品，品尝后用圆圈圈上您所偏爱的样品编码的样品代码。652835谢谢您的参与！请将评分表交给组织者。第26页，共37页。成对偏爱检验（允许无偏爱）样品：纯牛奶姓名：日期：

请在开始前用清水漱口，然后按从左至右的顺序品尝两个编码的样品，您可以重复饮用所要评价的样品，品尝后用圆圈圈上您所偏爱的样品编码的样品代码。如果两个样品中您实在分不出偏爱哪个，请您圈上无偏爱选项。

偏爱652偏爱835无偏爱谢谢您的参与！请将评分表交给组织者。第27页，共37页。成对偏爱检验结果的统计分析：二项式分布

N!P=·PX·(1-P)N-X(N-X)!X!

N：有效评价员总数X：最受偏爱产品的评价员数量P：对最受偏爱产品做出偏爱选择数目的概率第28页，共37页。偏爱排序检验法要求评价员根据指定的感官特性按强度或按照偏爱或喜欢样品的程度对样品进行排序的一种检验方法。排序检验法只能排出样品的顺序，不能评价样品间差异的大小。偏爱排序检验只能按一种特性或对样品的偏爱程度进行排序，如要比较样品的不同特性，则需要按不同的特性安排不同的排序检验。第29页，共37页。偏爱排序检验（喜好程度）样品：草莓味酸牛奶姓名：日期：

品尝前请用清水漱口，然后按样品摆放的顺序从左至右品尝4个样品，如果需要可以重复品尝，请按最喜欢到最不喜欢的顺序排列样品，使用1~4的数值表示样品的顺序，其中：1=最喜欢，4=最不喜欢。品尝的结果：样品编码排列顺序（1~4，不允许相同）107（）078（）348（）478（）谢谢您的参与！第30页，共37页。偏爱排序检验法结果用Friedman检验和Page检验对样品之间喜好程度进行显著性检验。第31页，共37页。分类检验法在确定产品类别标准的情况下，要求评价员在品尝样品后，将样品划分为相应的类别的检验方法。对于样品进行评分比较困难时可采用分类检验法评价出样品的差异，得出样品的级别、好坏，也可鉴定出样品是否存在缺陷。分类检验结果分析用X2检验。第32页，共37页。快感评分检验法要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的方法。采用的标度形式可以是9点快感标度、7点快感标度或5点快感标度。快感评分法结果的分析：方差分析、t分布检验第33页，共37页。快感评分检验样品：纯牛奶姓名：日期：

品尝前请用清水漱口，在您面前有3个3位数字编码的牛奶样品，请您一次品尝，然后对每个样品的总体风味进行评价。评价时按下面的5点标度进行（分别是：风味很好、风味好、一般、风味差、风味很差）。在每个编码的样品下面写出您的评价结果。评价的标度：风味很好—风味好—风味一般—风味差—风味很差评级的结果：样品编码：473076822（）（）（）谢谢您的参与！第34页，共37页。接受性检验接受性检验是感官检验中一种很重要的方法，主要用于检验消费者对产品的接受程度，既可检验新产品的市场反应，也可通过这种方法比较不同公司产品的接受程度。常用的标度为9点快感标度，对于儿童评价员则可用儿童快感标度。结果分析方法为t检验或方差分析。第