办餐饮服务关键控制要点杭州市拱墅区卫生监督信息

餐饮服务关键控制要点分析报告人：浙江大学朱强华餐饮服务关键控制要点分析第一讲员工着装及个人卫生关键控制要点餐饮服务关键控制要点分析一、员工着装1.工作牌2.工作帽3.工作衣4.工作鞋5.围裙、袖套6.口罩餐饮服务关键控制要点分析二、个人卫生1.工作衣2.头发、胡须3.指甲4.洗手5.化妆7.健康证8.传染性疾病餐饮服务关键控制要点分析9.手破损10.打喷嚏11.不得使用餐用具洗脸等12.不得抽香烟、吃零食餐饮服务关键控制要点分析第二讲厨房加工关键控制要点餐饮服务关键控制要点分析1.员工在上岗前，要规范着装、洗手消毒，准备好必备的工用具，清洁各类工用具。2.熟食间或冷菜间、裱花间等人员还应在预进间内更衣，再次洗手消毒，戴好口罩后方能加工操作。熟食间或冷菜间、裱花间等应配有非手动式的水龙头。3.上岗后，要及时领取必要的加工原料。领取原料时，应坚持“酌量领取”和“逐一领取”的原则。4.蔬菜加工人员要在加工前应先检验其农药残留量，规范做好农药测试。餐饮服务关键控制要点分析5.加工前，要注意检查所加工的原料或物品是否新鲜，有无腐烂变质。6.蔬菜、肉类、水产品、海产品等要先清洗，后加工，再清洗，即在初加工完毕后，先将原料清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后再清洗。在清洗时，应注意将黄叶、泥沙、杂草、内脏、腮、淤血等不必要的部分清除干净,但应注意节约合理用料和用水。冷冻的肉类、水产品、海产品、禽类等在加工前要用流水自然解冻后才能清洗和加工。鸡蛋要先清洗，再过桥。鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完，造成鲜蛋变质。餐饮服务关键控制要点分析7.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类、鸡蛋等水池必须分类，不得混用，也不得与餐具清洗消毒或拖把水池互用。6.清洗干净后的物品装盛在干净的盛具（菜筐）里，不得着地存放。蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等要分开存放，生制品、半成品和熟制品的菜肴要分开存放，不得混放在一起。8.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等加工用的墩头和刀具、菜盆、菜框等要分类，初加工和细加工用的菜框要分类。生制品、半成品、熟制品的菜盆要分类，不得混用。熟制品菜盆还应彻底消毒。餐饮服务关键控制要点分析9.加工过程中，应避免将残留物掉在地面上同时注意保持地面干净；每加工完一个品种，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾桶。垃圾桶要及时加盖。10.加工过程中，注意力应集中，不得随意谈私话，开小差。个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得厨房操作间内，而应根据统一安排放置在指定地点。闲杂人员不得随意进入操作间尤其是熟食间、裱花间或冷菜间内。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析11.加工工结束束后要要及时时将未未使用用完的的原料料经分分类后后放回回指定定地点点，并并整理理整齐齐；将将操作作台、、地面面、墙墙壁、、墩头头、菜菜筐等等进行行整理理、整整顿、、清扫扫、清清洁；；墩头头应在在洗干干净后后竖起起来晾晾干，，但不不得放放在太太阳下下暴晒晒，以以防炸炸裂；；刀具具应在在清洗洗完毕毕后，，用抹抹布抹抹干后后放在在干燥燥通风风的地地方保保存（（长时时间不不用的的刀具具应在在刀面面上涂涂一层层油））；垃垃圾倒倒入垃垃圾桶桶中，，垃圾圾桶经经加盖盖后，，应立立即送送到指指定的的地方方存放放。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析12.冷冻冻食品品在储储存时时，要要注意意分类类存放放，同同时注注意生生熟要要分开开，生生制品品、成成品与与半成成品要要分开开存放放。肉肉类、、禽类类、水水产品品、海海产品品、蛋蛋类、、奶类类等食食品应应分层层存放放，易易滴血血水的的应放放在下下层。。冷库库、冰冰箱等等要定定期清清扫，，保持持无霜霜，无无血水水、无无冰渣渣，还还要避避免将将冷库库塞满满，影影响空空气流流动而而降低低冷藏藏效果果，食食品堆堆于堆堆之间间要有有一定定的空空间。。冰箱箱和冰冰库温温度计计要定定期检检查、、校验验，确确保有有效。。若冰冰库有有温度度高于于-1℃或或严重重结霜霜等异异常情情况，，则应应报请请维修修部门门前来来维修修。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析13.熟食食间、、冷菜菜间或或裱花花间等等室内内温度度不得得高于于25℃时时，否否则，，应打打开空空调。。熟食食间应应配有有温度度计。。14.熟食食间或或冷菜菜间、、裱花花间等等加工工前，，要对对所使使用的的用具具进行行消毒毒（1））用棉棉花拌拌好酒酒精溶溶液（（75%酒酒精））擦洗洗刀具具的表表面并并用打打火机机点燃燃灼烧烧表面面；（2））先将将墩头头表面面用刀刀具刮刮干净净，再再用棉棉花拌拌好酒酒精溶溶液（（75%酒酒精水水）将将墩头头表面面彻底底擦洗洗，在在约5分钟钟后用用打火火机点点燃灼灼烧墩墩头表表面；；（3））专用用的抹抹布必必须先先用热热水清清洗干干净后后，在在消毒毒水中中漂洗洗，再再在过过滤水水中清清洗；；餐饮服服务关关键控控制要要点分分析（4））操作作台表表面应应用专专用的的抹布布拌好好消毒毒水擦擦洗表表面。。16.熟食食间或或冷菜菜间内内严禁禁加工工生食食海水水产品品，也也不得得加工工其他他非熟熟食（（凉菜菜）和和堆入入杂物物。冷冷菜间间的蔬蔬菜要要事先先在洗洗切间间初加加工和和细加加工后后送到到冷菜菜间用用过滤滤水重重新清清洗和和加工工。过过滤水水滤网网要定定期清清洗。。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析17.熟食食间加加工时时，若若加工工的为为用真真空包包装的的熟食食，则则应事事先用用专用用的抹抹布对对其包包装表表面抹抹干净净后放放在保保鲜柜柜中保保存；；若其其为裸裸装的的熟食食，则则应将将其盛盛在菜菜盘上上后，，置放放在货货架上上。每每加工工完一一种熟熟食应应将其其盛在在菜盘盘上后后，置置放在在货架架上，，在置置放前前应先先检查查菜盘盘是否否在装装盛熟熟食时时有残残留物物，若若有则则应用用专用用的抹抹布擦擦掉，，所擦擦出的的残留留物应应放在在垃圾圾袋中中，不不得掉掉入菜菜盘内内；在在货架架上存存放的的未加加工的的熟食食应与与加工工后的的熟食食隔离离开，，同时时存放放在货货架上上时，，不得得重叠叠堆放放，以以防菜菜盘底底部污污染下下面的的熟食食。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析18.生墩墩头和和熟墩墩头每每加工工完一一种品品种，，应先先用刀刀具刮刮干净净墩头头后，，再用用抹布布将墩墩头表表面擦擦干净净后才才能加加工另另一品品种的的熟食食。19.熟食食间、、冷菜菜间或或裱花花间等等的专专用抹抹布和和搞卫卫生用用的抹抹布不不得混混用。。对于于专用用的抹抹布或或暂时时不用用的刀刀具不不得将将其随随处置置放，，而因因将其其置放放在经经消毒毒后的的操作作台上上或墩墩头边边；对对于搞搞卫生生用的的抹布布则应应将其其置放放在不不会污污染操操作台台表面面、墩墩头、、熟食食、刀刀具等等的地地方，，并与与专用用的抹抹布隔隔离开开。生生墩头头间和和熟食食间、、冷菜菜间在在操作作结束束后，，刀具具用热热水清清洗干干净后后拧干干、抹抹干，，专用用的抹抹布应应晾干干，刀刀具应应放在在墩头头表面面上，，连同同墩头头表面面用专专用的毛毛巾或或纱布布覆盖盖；墩墩头表表面先先用刀刀餐饮服服务关关键控控制要要点分分析具刮干干净，，再用用热水水清洗洗，用用专用用的抹抹布抹抹干后后，墩墩头表表面应应用专专用的的毛巾巾或纱纱布覆覆盖。。20.加工工人员员应使使用一一次性性手套套拌冷冷菜不不得采采取直直接用用手拌拌凉菜菜的做做法。。21.加工工人员员因故故离开开熟食食间、、冷菜菜间或或裱花花间内内将手手接触触了其其它未未经消消毒过过的用用具等等时，，应当当重新新用消消毒水水对手手进行行消毒毒。22.熟食食间、、冷菜菜间或或裱花花间等等的门门以及及室内内的保保鲜柜柜的门门把应应有消消毒水水浸泡泡的小小毛巾巾包裹裹，以以作为为手接接触时时随时时消毒毒所用用。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析23.熟食食间、、冷菜菜间或或裱花花间内内的冰冰箱、、冷柜柜等应应为专专用，，不得得存放放其它它加工工区域域的食食品。。24.加工工人员员领取取熟食食品、、冷菜菜的加加工应应酌量量加工工，对对于未未使用用完的的熟食食（当当餐经经加工工后但但未出出售完完的熟熟食、、冷菜菜或裸裸装但但未加加工完完的熟熟食、、冷菜菜）不不得在在下餐餐直接接拿到到窗口口上出出售，，而应应经回回锅充充分烧烧熟煮煮透后后，方方能出出售。。25.熟食食、凉凉菜等等应按按当餐餐的需需要量量而制制作，，置放放在20℃℃以下下条件件下时时，应应不得得超过过2小小时，，否则则应重重新加加热处处理。。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析26.熟食食间操操作结结束后后，应应将无无包装装袋的的熟食食或包包装已已打开开的但但未加加工的的熟食食装盛盛在菜菜盘后后，在在保鲜鲜柜中中存放放；菜菜盘应应用保保鲜膜膜覆盖盖好，，以防防保鲜鲜柜的的冷凝凝水滴滴落在在食品品上，，造成成食品品被污污染；；同时时将保保鲜柜柜温度度调至至0~10℃；；27.熟食食间、、冷菜菜间或或裱花花间等等每日日必须须进行行紫外外线消消毒，，在消消毒前前，应应将所所有的的食品品放入入保鲜鲜柜中中或清清理出出熟食食间。。消毒毒时间间至少少应保保证在在30分钟钟以上上，建建议在在晚上上进行行，同同时应应告知知本部部门值值班人人员进进行关关灯。。消毒毒完毕毕，由由值班班人员员做好好记录录。紫紫外线线灯管管应悬悬挂在在室内内中央央距离离操作作台2米左左右。。紫外外线灯灯管应应每1000小小时后后应予予以更更换。。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析28.物品品在货货架上上摆放放时，，应根根据生生熟隔隔离、、半成成品与与成品品隔离离等原原则，，不得得将生生鲜食食品、、制成成品、、半成成品等等混放放，以以免出出现交交叉污污染等等现象象；原原则上上宜以以蔬菜菜、肉肉禽类类、水水产品品、海海产品品等区区别摆摆放。。29.厨房房操作作间内内的货货架、、设备备、水水池、、刀具具、墩墩头、、菜盆盆、调调料桶桶、运运菜车车等要要有明明显标标识。。30.烹饪饪间厨厨师在在开始始烧菜菜前，，要注注意检检查各各类荤荤菜、、剩余余饭菜菜及前前一天天所遗遗剩下下来的的蔬菜菜等有有无异异味、、变质质等现现象；；熟食食间有有无完完全将将隔餐餐的熟熟食送送来加加热烧烧熟。。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析31.面点点制作作、烹烹饪、、蒸菜菜等环环节的的操作作人员员要按按照不不同的的烹饪饪方法法规范范操作作，确确保制制作出出来的的品种种要确确保应应有的的色香香味和和熟透透。32.烹饪饪菜肴肴时，，尤其其要强强调下下列菜菜肴需需必须须烧熟熟烧透透：豆豆浆、、四季季豆、、扁豆豆、整整鸡、、虾、、海虾虾仁等等以及及其它它的水水产品品、肉肉制品品和隔隔餐的的菜肴肴等。。33.工作作人员员在品品尝菜菜肴时时，应应用马马勺将将菜肴肴所湖湖汤汁汁盛于于小碗碗中品品尝或或用炒炒勺品品尝后后在水水龙头头处用用清水水清洗洗，但但汤汁汁不得得重新新倒入入锅内内。34.在烹烹饪时，各各加工人员员应注意避避免将身子子过于靠近近油锅和蒸蒸汽锅，注注意防止被被热油、蒸蒸汽等灼伤伤，注意正正确的操作作煤气灶、、蒸汽锅等等设备。餐饮服务关关键控制要要点分析35.厨师师在每烧完完一锅菜肴肴，要及时时清理锅台台周围的残残叶。装盛盛有菜肴的的菜盆不得得层叠堆放放。所有菜菜肴烧好后后要及时将将调料桶的的盖子盖好好。36.在蒸蒸菜时，应应先将菜肴肴放在蒸锅锅中，才能能打开蒸汽汽；在关掉掉蒸汽，并并在打开蒸蒸锅盖子，，待大部分分蒸汽消散散后，方可可取出菜肴肴。在取出出菜肴时，，应使用相相应的防烫烫伤用具（（如抹布等等）才能将将菜盘等从从蒸汽锅中中取出。37.若使使用两层以以上的蒸具具（如笼屉屉）蒸制不不同的菜肴肴时，应把把汤水少的的菜放在上上层，汤水水多的放在在下层；淡淡色的菜放放在上层，，深色的菜菜放在下层层；不易熟熟的放在上上层，易熟熟的放在下下层。餐饮服务关关键控制要要点分析38.在烧烧饭的过程程中要注意意将包装袋袋、米标签签和包装绳绳等整理好好，米粒中中的杂质要要在淘米的的过程中清清理掉。淘淘米结束后后，要根据据米的质量量确定浸泡泡时间（直直到米粒发发白）。蒸蒸饭的过程程中要注意意定期加水水。。39.各设设备操作人人员要规范范操作设备备，不得做做违反操作作规定或其其它危险的的动作。40.要规规范做好菜菜肴的留样样工作41.在加加工期间，，加工人员员应将门窗窗关好，以以防止苍蝇蝇等进入操操作间内。。餐饮服务关关键控制要要点分析第三讲窗窗口及及就餐厅服服务关键控控制要点餐饮服务关关键控制要要点分析1.在开饭饭前，要将将各窗口出出售饭菜所所需的餐具具（碗筷、、托盘或一一次性调羹羹等）准备备好；在开开饭期间，，应及时将将消毒好的的餐具送到到售菜窗口口，不得出出现断档等等情况。2.炒菜间间工作人员员应根据厨厨师长的安安排，在开开饭时间前前将前期出出售的菜肴肴制作好；；在开饭期期间则根据据菜肴的出出售情况和和现场管理理人员的安安排随时对对菜肴进行行增补；拉拉菜人员在在开饭时间间前，将前前期出售的的菜肴在操操作台上摆摆放好；在在开饭期间间，则应及及时将炒菜菜间制作好好的菜肴拉拉到售菜窗窗口摆放好好；注意应应将新品种种放在中间间就餐人数数较多的窗窗口上；菜菜肴必须归归类摆放整整齐，并将将菜价牌按按照菜盘所所盛菜肴的的实际价格格夹在菜盘盘的后沿中中央部位（（电子价格格牌调到相相应的价格格）；餐饮服务关关键控制要要点分析同一种类且且用两个或或几个菜盘盘装盛的菜菜肴不得在在同一张操操作台或相相邻的窗口口陈列，而而应至少隔隔开一个窗窗口陈列；；开饭期间间必须保证证有低档菜菜供应。3.灭蝇灯灯应在开饭饭期间打开开开关。4.各窗口口服务人员员必须在公公司规定的的开饭时间间前规范着着装和洗手手，准备好好马勺、抹抹布等用具具，并提前前5分钟准准时到岗。。规范戴好好口罩（完完全蒙住鼻鼻尖和口）），检查窗窗台和窗口口机的卫生生情况以及及碗筷的准准备情况。。5.在开饭饭期间，任任何闲杂人人员均不得得进入售菜菜窗口内；；一旦发现现有闲杂人人员入内，，应立即阻阻止。餐饮服务关关键控制要要点分析6.服务人员员在进行窗窗口服务期期间，应当当精神振作作，姿态良良好，保持持良好的形形象。不得得弯腰驼背背，不得东东倒西歪、、前倾后靠靠、趴在窗窗台上，不不得搔首挖挖耳摸鼻，，不得伸懒懒腰、跺脚脚、袖手、、背手、叉叉腰或将手手插入衣袋袋，不得拿拿着马勺敲敲敲打打，，更不得嬉嬉戏打闹；；不得随意意谈私话，，不得东张张西望，不不得吃零食食、吹口哨哨、看报、、看电视，，不得随地地吐痰，更更不得抽香香烟；语气气应平缓，，态度应和和蔼，笑脸脸相迎，不不得与顾客客争吵，甚甚至打架；；需讲普通通话。7.当顾客客前来购买买菜肴时，，应主动热热情的迎上上去热情的的询问顾客客需要什么么；当顾客客在窗台前前犹豫不决决，驻足观观望时，则则应向顾客客介绍本窗窗口或其它它窗口的最最新餐饮服务关关键控制要要点分析品种。8.在为顾顾客打好饭饭菜的过程程中，应将将菜碗轻放放在顾客所所使用的托托盘上，不不得使用““丢”、““摔”等方方式；如果果碗沿上粘粘有菜肴，，应事先用用马勺将菜菜肴刮掉和和整理好。。9.在为顾顾客打好其其所需的饭饭菜后，窗窗口服务人人员应在窗窗口机中将将就餐者卡卡上打去所所购饭菜的的价格。如如果顾客对对所打的价价格提出异异议，服务务人员应耐耐心向顾客客解释。10.拾到到顾客的饭饭卡或钱包包等应立即即交与现场场管理人员员，及时登登记。餐饮服务关关键控制要要点分析11.不得得出现服务务人员与顾顾客吵架等等现象。若若有，管理理人员应立立即制止，，并严肃处处理。12.窗口口服务的过过程中，若若发现窗台台有残留物物或水渍等等，应立即即用抹布抹抹干净，不不得以任何何托辞推脱脱。如果窗窗口机出现现故障，应应在向顾客客致歉并解解释原因后后，立即报报告现场管管理人员及及时处理。。13.在结结束窗口服服务工作后后，应根据据规定搞好好各自窗口口上的窗台台、窗口机机、操作台台、地面等等处等的卫卫生，并整整理整齐；；灭蝇器应应及时关掉掉开关；碗碗筷等餐具具应悉数放放回保洁柜柜中或遵照照现场管理理人员的安安排进行处处理。餐饮服务关关键控制要要点分析14.免费费汤供应车车应及时拖拖回并按规规定进行清清洗；未售售完的饭菜菜，应由相相关责任人人根据规定定对其进行行处理。15.就餐餐厅工作人人员要上岗岗前要规范范着装和洗洗手消毒，，准备好工工作所需的的清洁剂、、扫帚、拖拖布、抹布布、手套等等物品。16.开饭饭时间前认认真搞好桌桌椅、地面面、窗户等等清洁工作作，尤其注注意地面不不得有积水水、水渍等等，以防打打滑；并将将桌椅等摆摆放整齐；；检查桌椅椅、门、窗窗户等是否否有破损、、破裂等易易导致安全全事故出现现的现象，，若有，则则应立即采采取隔离、、标识等措措施后，并并向餐厅经经理汇报，，电告维修修人员前来来维修；及及时开启风风幕机，使使用餐饮饮服服务务关关键键控控制制要要点点分分析析灭蝇蝇拍拍将将就就餐餐厅厅内内的的苍苍蝇蝇灭灭掉掉。。应应规规定定的的开开饭饭时时间间打打开开就就餐餐厅厅的的大大门门和和侧侧门门等等，，让让顾顾客客前前来来就就餐餐，，此此前前不不得得将将门门擅擅自自打打开开。。空空调调的的开开启启按按照照部部门门的的规规定定执执行行。。17.在在顾顾客客进进在在餐餐桌桌上上就就餐餐期期间间，，不不得得以以言言语语等等方方式式催催促促顾顾客客尽尽快快结结束束就就餐餐，，也也不不得得站站立立在在顾顾客客旁旁边边等等候候，，而而应应在在顾顾客客离离开开餐餐桌桌后后，，才才能能处处理理餐餐桌桌上上残残留留物物，，也也不不得得拖拖地地（（顾顾客客所所在在的的区区域域））。。在在处处理理餐餐桌桌上上的的残残留留物物时时，，应应当当先先用用抹抹布布将将残残留留物物扫扫进进提提桶桶等等盛盛器器中中，，盛盛器器应应先先靠靠近近桌桌子子，，然然后后用用抹抹布布将将残残留留物物扫扫进进桶桶中中；；在在用用抹抹布布清清扫扫时时，，应应当当注注意意其其使使用用的的力力度度，，以以防防将将残残留留物物扫扫到到地地面面上上。。餐饮饮服服务务关关键键控控制制要要点点分分析析当残残留留物物清清扫扫进进盛盛器器中中后后，，应应用用抹抹布布再再次次将将桌桌面面抹抹至至无无油油渍渍、、污污渍渍、、水水渍渍等等。。在在工工作作中中随随时时检检查查抹抹布布的的清清洁洁程程度度，，若若发发现现抹抹布布已已脏脏，，应应先先到到水水池池中中用用清清洁洁剂剂清清洗洗干干净净。。18.若若地地面面有有顾顾客客因因不不慎慎将将饭饭菜菜等等倾倾倒倒在在地地面面上上时时，，服服务务人人员员应应立立即即进进行行清清理理，，在在清清理理时时，，除除了了将将残残留留物物清清扫扫干干净净外外，，还还要要注注意意用用抹抹布布或或拖拖布布将将油油渍渍、、水水渍渍抹抹干干；；如如果果顾顾客客要要求求对对其其所所在在的的桌桌面面进进行行清清理理时时，，服服务务人人员员应应立立即即前前往往清清理理，，不不得得以以任任何何非非正正当当的的借借口口托托辞辞。。19.各各餐餐厅厅要要在在就就餐餐厅厅内内摆摆放放安安全全须须知知，，告告知知就就餐餐者者在在餐餐厅厅就就餐餐的的安安全全事事项项。。在在顾顾客客进进入入就就餐餐厅厅时时，，若若发发现现餐饮饮服服务务关关键键控控制制要要点点分分析析顾客客有有穿穿拖拖鞋鞋或或其其它它易易打打滑滑的的鞋鞋进进入入就就餐餐厅厅就就餐餐时时，，应应立立即即采采取取提提醒醒其其注注意意安安全全等等措措施施；；20.应应注注意意避避免免将将抹抹布布及及提提桶桶等等碰碰到到顾顾客客的的衣衣服服等等；；如如果果因因不不慎慎出出现现上上述述现现象象，，则则应应主主动动、、诚诚恳恳的的向向其其道道歉歉，，不不得得与与顾顾客客争争吵吵或或强强词词夺夺理理。。当当出出现现顾顾客客因因故故摔摔倒倒或或其其它它事事故故时时，，服服务务人人员员应应根根据据规规定定立立即即前前往往处处理理，，并并及及时时向向本本餐餐厅厅负负责责人人汇汇报报；；21发发现现有有顾顾客客所所遗遗留留的的财财物物时时，，应应立立即即上上交交本本部部门门负负责责人人，，任任何何人人不不得得以以任任何何理理由由私私吞吞顾顾客客的的财财物物，，拾拾到到顾顾客客的的财财物物应应登登记记。。餐饮饮服服务务关关键键控控制制要要点点分分析析22.当当有有顾顾客客打打架架等等倾倾向向或或行行为为时时，，应应礼礼貌貌的的向向顾顾客客提提出出要要求求和和解解释释，，若若顾顾客客不不能能接接受受，，则则应应立立即即向向现现场场管管理理人人员员汇汇报报，，由由现现场场管管理理人人员员出出面面解解决决。。23.就就餐餐厅厅服服务务工工作作人人员员在在就就餐餐时时间间结结束束后后应应根根据据规规定定搞搞好好地地面面、、餐餐桌桌椅椅、、门门窗窗等等处处的的卫卫生生，，并并将将门门窗窗等等处处及及时时关关好好，，锁锁牢牢，，以以防防不不虞虞。。餐饮饮服服务务关关键键控控制制要要点点分分析析第四四讲讲蔬蔬菜菜农农药药测测试试关关键键控控制制要要点点餐饮饮服服务务关关键键控控制制要要点点分分析析1.指指定定专专人人负负责责。。2.需需要要农农药药测测试试的的品品种种：：青青菜菜、、小小白白菜菜、、花花菜菜、、芹芹菜菜、、包包心心菜菜、、空空心心菜菜、、木木耳耳菜菜、、苋苋菜菜、、韭韭菜菜、、韭韭芽芽菜菜、、包包盐盐菜菜、、韭韭菜菜花花、、茄茄子子、、黄黄瓜瓜、、小小葱葱、、扁扁豆豆、、豆豆芽芽、、刀刀豆豆、、大大蒜蒜、、、、蛇蛇瓜瓜、、缸缸豆豆、、西西红红柿柿等等蔬蔬菜菜。。3.蔬菜要在在加工前先检检验其农药残残留量。4.农药测试试情况应登记记。餐饮服务关键键控制要点分分析5.农药测试试的具体操作作方法：先取取少许样品，，滴2-3滴滴洗脱液在菜菜叶正面近叶叶尖部分，用用另一片菜叶叶在滴叶处轻轻轻摩擦；然然后取一片速速测卡，将菜菜叶上洗出的的水滴滴1滴滴在白色药片片上，静置10分钟；将将速测卡对折折，用手捏3分钟；再打打开速测卡，，白色药片变变蓝为正常；；不变蓝或显显淡蓝色说明明有过量的有有机磷农药残残留。每批最最好同时做一一片无农药对对照。6.规范处理理有农药残留留的蔬菜.7.暂时不使使用的蔬菜农农药测试卡应应在低温下避避光保存。8.蔬菜农药药测试卡要在在指定的合格格的商家处购购买餐饮服务关键键控制要点分分析第四讲留留样菜处理理关键控制要要点餐饮服务关键键控制要点分分析1.留样的区区域。2.留样的品品种。3.留样菜的的工具和留样样盒。4.取样的方方法。5.取样的重重量。6.留样菜的的冰箱（柜））。7.留样时间间。9.留样菜的的标识。餐饮服务关键键控制要点分分析10.异常情情况的留样菜菜处理。11.留样菜菜的情况要做做好登记。餐饮服务关键键控制要点分分析第五讲剩剩饭剩菜处处理关键控制制要点餐饮服务关键键控制要点分分析1.接待性质质的餐厅不得得有剩饭剩菜菜。2.剩余的蔬蔬菜、混炒菜菜及全荤菜的的处理。3.剩菜剩饭饭冷藏温度和和时间。4.再加热前前的检查。5.再加热热剩菜剩菜的的烧熟烧透后后方能出售，，确保中心温温度超过70℃。6.出售供应应的原则。7.不得二次次回锅。餐饮服务关键键控制要点分分析8.隔餐（加加工后出售超超过2小时以以上）的熟食食和冷菜要回回锅加热、烧烧熟后再出售售。9.剩余饭菜菜的处理情况况应及时登记记。餐饮服务关键键控制要点分分析第六讲采采购验收关关键控制要点点餐饮服务关键键控制要点分分析1.合格供应应商的选择和和确定。2.供应商的的索证、考核核。3.与产品安安全卫生密切切有关的设备备、贵重物品品(单价2000元以上上)，5万元元以上的设备备的审批。4.办公设备备及辅助用品品、低值易耗耗品的采购。。5.应到所指指定的合格供供应商中采购购。6.采购运输输。7.验收的内内容主要包括括采购的物品品的名称、数数量、重量、、质量、厂家家、规格等。。餐饮服务关键键控制要点分分析8.产品和服服务质量的不不符合的处理理。（1）除蔬菜菜、鱼等零星星原料外无商商标、无厂家家及厂址或不不全；（2）产品有有效期已超过过日期或有效效期有被改动动的痕迹以及及其他不符合合食品标签规规定的定型包包装食品；（3）无检验验合格证明的的卤味、熟肉肉制品；（4）有毒、、有害、腐烂烂变质、油脂脂酸败、霉变变、生虫、污污秽不洁、有有不明沉淀物物、混有异物物或其他感官官性状异常的的食品（青菜菜、包心菜、、大白菜等腐腐烂超过重量量的3%~5%）；餐饮服务关键键控制要点分分析（5）难以鉴鉴别的鱼类、、贝类等；、、（6）非合格格供应商提供供的物品；（7）数量、、重量、价格格或规格与所所定要求不符符；（8）质量与与所定要求不不符但不会严严重影响生产产经营工作；；（9）合格供供应商提供且且有商标、厂厂家、厂址，，但与所定要要求不符；（10）产品品有效期将至至；（11）干货货受潮但未发发霉餐饮服务关键键控制要点分分析9.对批量采采购回来且数数量超过10个(含10个)的物品品，可采取抽抽检的方法即即从所采购的的物品中按总总数10~20%的比比例抽检，但但抽检的总数数不得少于10个；对零零星采购或数数量少于10个的物品须须逐个进行验验证；对蔬菜菜类、肉制品品以及其它的的半成品的验验收可采取外外观检查的方方式，但验收收不得少于该该品种重量的的20%；有有包装物的食食品，应检查查其标签标识识是否标明：：品名、产名名、产地、生生产日期、批批号或代号、、规格、配方方或者主要成成分、保质期期限、食用或或使用方法。。10.验收食食品时，应检检查食品的卫卫生质量及食食品的包装是是否完整，食食品质量检查查主要通过感感官检查进行行。餐饮服务关键键控制要点分分析11.对于感感官检查还不不能确定的原原料,应进行行试样(即将将原料应用于于实际加工制制作中,通过过成品来判断断)。12.必须索索取或检验合合格证明或化化验单：（1）乳或乳乳制品；（2）酒类（（蒸馏酒、发发酵酒、配料料酒）；（3）饮料（（固体饮料、、软饮料、瓶瓶装矿泉水））及冷冻饮品品；（4）酱油、、食醋、味精精、食盐及复复合调味品等等；餐饮服务关键键控制要点分分析（5）罐头食食品（含软包包装罐头）；；（6）糖果、、糕点、蜜饯饯类；（7）肉与熟熟肉、卤味等等肉制品；（8）粮油包包装（制）品品（包括速冻冻粮食制品等等）；（9）食用酒酒精、食品添添加剂；（10）进口口和出口转内内销食品；（11）特殊殊营养食品、、保健食品、、新资源食品品；（12）其它它索证的其他他食品。各类应当索证证的品种，每每个批次要予予以登记。票票据要妥善保保管。餐饮服务关键键控制要点分分析第七讲仓仓储及搬运运关键控制要要点餐饮服务关键键控制要点分分析1.定期仓库库盘点。2.办理入库库手续。3.入库保管管前，分清物物品的种类和和特性。4.物物品应应根据据物品品的种种类不不同归归类储储存在在不同同的仓仓库中中5.物物料卡卡。6.物物品应应存放放在易易便于于拿取取的部部位。。隔墙墙、离离地10㎝㎝以上上存放放。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析7.包包装食食品、、散装装货物物的处处理。。8.物物品整整理整整齐。。9.仓仓库的的清扫扫。10.禁止止存放放私人人物品品，食食品与与非食食品、、有毒毒、有有害、、有强强烈气气味的的食品品不得得混放放，不不得在在仓库库内存存放农农药、、化肥肥、亚亚硝酸酸盐等等物品品。11.湿度度计。。12.保质质期的的检查查。13.随手手关门门、安安全检检查。。14.先进进先出出，易易腐烂烂变质质先用用，缩缩短储储存期期。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析15.搬运运的要要求餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第八讲讲餐餐具洗洗消关关键控控制要要点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析1.上上岗前前物品品的准准备。。2.泔泔水的的处理理。3.洗洗洁精精的兑兑换，，水温温。4.戴戴好手手套。。5.消消毒柜柜中、、开水水煮、、电子子消毒毒柜等等消毒毒要求求。6.放放在消消毒柜柜中消消毒前前和达达到消消毒效效果后后的要要求。。7.水水池水水及时时更换换。。。8.洗洗碗机机的要要求。。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析9.未未清洗洗、已已清洗洗但未未消毒毒、已已消毒毒的餐餐具分分类、、隔离离存放放，避避免着着地，，以免免污染染。10.保洁洁柜的的要求求。11.水池池不得得混用用。餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第九讲讲安安全工工作关关键控控制要要点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析1.成成立安安全工工作小小组、、卫生生管理理员2.不不得无无健康康证上上岗3.不不得采采购验验收加加工出出售““三无无”产产品4.不不得出出售有有异物物的食食品5.餐餐具规规范消消毒6.喷喷洒灭灭蝇药药水、、灭蝇蝇灯7.灭灭蟑蟑螂、、防鼠鼠8.电电气设设备的的维护护餐饮服服务关关键控控制要要点分分析9.消消防设设施10.规范范使用用设备备11.值班班管理理12.防止止烫伤伤、滑滑倒13.严禁禁吸烟烟、无无证驾驾驶餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第十讲讲前前厅接接待服服务关关键控控制要要点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第十一一讲动动力力设备备维修修关键键控制制要点点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第十二二讲员员工工宿舍舍管理理关键键控制制要点点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第十三三讲设设备备规范范操作作关键键控制制要点点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第十四四讲突突发发事件件处理理关键键控制制要点点餐饮服服务关关键控控制要要点分分析第十五五讲现现场场卫生生关键键控制制要点点9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。04:29:4804:29:4804:2912/31/20224:29:48AM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2204:29:4804:29Dec-2231-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。04:29:4804:29:4804:29Saturday,December31,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2204:29:4804:29:48December31,202214、他他乡乡生生白白发发，