餐厅管理制度

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卫生工一日工作程序规范

9：30到岗，报到

9：30－11：20餐前准备

1、打扫卫生区域卫生、抹尘、镜面、门面、地面、水台、饰物、皂液盒、干手器、卷纸盒、冲水器（墙面每周抹一次尘）。

2、使用“厕宝”清涮卫生洁具。

3、做好洗手间去除异味工作(喷空气清新剂或点卫生香)。

4、按时备需领用物品，妥善保管。

5、营业前全面检查设备性能（洗手液盒、干水器、冲水器、水龙头、插销、照明灯、小便器、坐便器畅通）保证正常使用，有问题的设备设施及时报修。

6、清洁一、二楼卫生间。

7、完成主管领班交给的临时任务。

11：30站位

11：30－14：00餐中服务

1、为客人提供方便，木梳、鞋油等服务，注意礼貌用语向客人介绍各种设备的使用方法。

2、随时随地清理卫生，保持卫生间干净、整洁无异味。

3、应变事件处理妥当、及时、规范。

4、做好与老客户的交流工作。

5、下班前，卫生彻底清理一遍。

6、下班前与值班传菜生交接，非营业时间保持清洁。

14：00闭餐

16：30－17；30（餐前准备）

17：30站位

17：30－21：00餐中服务（同上午）

餐厅用具的清洁和保养

餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常开展的必要物质条件。因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管理水平。

1.木器家具类

餐厅使用的木器家具，通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣柱等等。在使用和保养时，主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。

木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过分干燥则容易收缩、干裂。因此，应将家具放置在干湿度适宜的位置，防止太阳的直接曝晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。

家具表面的油漆，不仅是为了增添其表面的美观，而且具有保护木质、延长家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此外，为了保护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。

家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品，否则会使家具断裂或变形。搬动家具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱榫、折断等现象出现。

2.银器餐具类

饭店的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。

银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。

用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。

擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类存放。这种既安全整齐，又便于清点。

3.瓷器餐具类

瓷器是餐厅服务的主要用具。诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等等。虽然它们品种繁多，名称不同，使用方法各异，但其清洁保养方法基本相同。

瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在仓库或橱柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于清点管理，又便于使用拿取，而且还可防止因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。

搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。

使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗碟，须用专用的消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存人橱柜，防止灰尘污染。

4.玻璃器皿类

餐厅常用的玻璃器皿主要有水杯及各种酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。

一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水过净，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。

揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损裂口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。

5.餐厅布件类

餐厅里的布件主要是台布、餐巾、毛巾、窗帘等。对这些布件，一定要及时清洗，勤于清点，妥善保管。

每餐换下来的台布、餐巾及潮湿布件应及时送往洗涤间，但切忌以台布当作包裹在地板上拖着运走。晚餐后换下的台布、餐巾要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防被虫鼠咬破。潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜，以免腐烂和产生异味。

布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和防止久放发脆。存放布件的箱橱要保持洁净。

布件存放前一定要洗净晾干或开展除尘熨烫，以到达杀虫、灭菌、防霉的目的。熨烫时，要待热气散尽后再行收藏，否则，容易造成布件的变质损坏。

6.餐具的消毒方法

餐具消毒对保证顾客身心安康，防止病从口入，防止疾病传染具有极其重要的意义。但凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种：

(1)煮沸消毒法

将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20～30分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。

(2)蒸汽消毒法

将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡装有锅炉的餐厅均可采用。

(3)高锰酸钾溶液消毒法

将高锰酸钾配成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更换，重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。

(4)漂白粉溶液消毒法

将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可。用漂白粉精液的浓度为1％～2％，用漂白粉精片则每片(含氯O.2克)兑清水1千克。

(5)新洁尔灭消毒法

新洁尔灭的消毒原理是凝固菌体蛋白和阻碍细菌代谢。将已经洗净的餐具放入浓度为0.2％。O.5％的新洁尔灭溶液中浸泡15分钟，再用清水冲净。使用此法要注意溶液浓度，浓度过低达不到消毒目的，浓度过高则易残留余毒而伤害人体。

餐厅除了使用上述方法消毒外，还可使用过氧乙酸溶液、“优安净”溶液、氯胺T溶液杀菌消毒。

无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。浓度不够的已用过的溶液，应及时再换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用洗衣粉洗擦餐具，以免残留在餐具上的洗衣粉毒害人体。

餐馆清洁，可以说维系着一个餐厅的形象，哪怕你只是一个小得不能再小的餐厅店主，都应该时常叮嘱保洁员把以下几个“敏感区”照顾好，这对于一个饮食企业来说可谓关系重大。

一、餐厅人员的一举一动

无论你是服务员，还是清洁员，无论你是大堂副理，还是餐位引领小姐，餐厅人员的一举一动，都会看在顾客的眼里，所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样，你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐厅的印象。

1、每天到餐厅来之前

1）你都必须参照下面的条款，对自己做个认真的检查

2）每天早晨洗一个澡，以保持有良好的形象和精神

3）头发梳理整齐，不要制作奇怪的发型。

4）使用除臭用品，但千万不要使用香水等芳香的喷雾。

5）着装得体，严格检查服装上有没有污渍和食物的残渣。

6）检查自己的指甲长度和和手指的清洁程度。

2、在每次工作之前

1）去过卫生间后，抽烟完毕都要严格按照标准清洁手部。

2）请将点菜笔放入裤子的口袋，这样以免在点单“弯腰”的时候滑入客人的茶杯。

3）如果餐厅人员身上有伤口和绷带，请保持这些特殊部位的清洁，

二、餐桌下方，餐厅墙角和餐厅的植物保养

1、餐厅中台面上和过道地板处

餐厅中台面上和过道地板处的清洁可能谁都不会忽略，要是对于些“死角”你就人会特别的重视，有人说餐厅进入了“细节”比拼的时代，有哪个食客看着凌乱的墙角，油腻的沙发和沾满灰尘的餐厅植物，还能安之若素呢？

2、餐桌下方

应该经常检查餐桌的可以看见的底部是不有裂缝和污垢，桌底很脏或者有需要涂饰的地方都会给用餐者带来负面效应。并加以消毒处理，以免积累灰尘和油渍。

3、餐厅墙角

每次的日常清洁过程，容易在墙角等地方留下的油渍和灰尘，久而久之，就会形成非常顽固的污点，而变行特别难以清理，因此对于墙角窗台这样不是每次清洁的都能照顾到的位置，可以每天两次安排固定的清洁员做特别的保洁和养护。一次在下午3点一次在晚上11点左右。

4、植物保养

店内的植物必须保持良好，干净，在餐厅养植的一般都是绿色的观叶的植物，对于这些花草可以采买专门的溶液开展保养和维护，对于空间比较大，人员流动一般的餐厅，3天一次完全要以满足需要，植物的维护程度是不要看到落叶和质端的枯黄，更不能见到虫害和斑点，为了防止虫害，也可以挑选不同的植物开展搭配和穿插摆盆，浇水选择早晚两次要重视植物的排水及时清理。

三、从厨房到餐厅的通道清洁维护

有人说：“后厨没有干净的”为了防止给顾客留下这样的印象，经营者就应该特别重视从厨房到餐厅之间的通道清洁，对于没有通道只有传递菜品的窗口的小型餐厅，也应在连接的部分做特别的清洁和整理，让就餐的客人感觉到餐厅的秩序和条理。

1、千万不能在通道和连接处理堆放太多的东西，尽量防止在就餐的高峰期运输餐厅的原料和供应，如果是非常必要的东西要做暂时的堆积和存放，应该在餐厅门外设置专门的提示牌，注明正在工作的项目，这样可以提醒餐厅侍者也能引起顾客的注意，免除意外事情的发生。

2、在餐厅连接处保持空气的流通和照明程度适中，如果感到不想让客人们看到餐厅后厨的工作状态，可以用隔断或帘布做必要的遮挡，这个部分最好能在餐厅的设计时做特别的搭配，切忌不要做得太醒目和别致，以免引起客人的特别重视，餐厅的后厨难免油腻和油烟,，对于那些排烟设备不是太好的小餐厅，更要重视这个地方的清洁。可以在每次餐后都派清洁员开展简单的清理，重视面对餐厅一而特别清洁。

3、对于通道处不停地递菜和穿梭，很有可能就会洒落菜汁和菜品，这里就应该有清洁员非常及时地开展清理，对于讲究的餐厅，这道菜应该重新制作和搭配，以免客人产生菜品质量不够的想法，不过对于这个地方的清洁，应该用速品质量不够的想法，不过对于这个地方的清洁，应该用速干的方法处理，如果地板过于湿滑，可能产生新的状况。

四、卫生间和洗手池的周边环境问题

卫生间的设计上应该做特别的处理和区分，如果原构造不能改变，还可以参照下面的方式，开展日常的清洁和保持。

1、用“降温法”来排除小便的味道，在便池上另装冷却装置，降温后，再将小便的气味直接输送到户外，以一般餐厅平均两个男式小便池计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量，

2、另外，在马桶内装置排气的设备，直接通到户外，这个举措同样重要，也可以在排出户外之前，先用除臭剂除臭，

3、把卫生间的空间相对留大，不要在卫生间内堆放过多杂物，如果人流到达一定程度，请保持每半小时清洁一次，在卫生间的适当角落可以设置相对的清新装置，但不要选择过于浓郁的香气和过于刺激的气味，这样都可能降低人们的舒适感。

所有人应该时刻感到自己是餐厅里的榜样，你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐厅的印象。

五、来自麦当劳的两天卫生管理经验

1、养成随时清理的习惯

在餐饮行业，每天都有某些时段餐厅内的客人很少，员工几乎什么事情可做，大部分餐厅的人员都会坐下或者靠着墙休息。

但麦当劳规定，与其背靠休息，不如起身打扫，要求每个服务员利用这段无事可做的时间，迅速清扫内部卫生，维持整洁，幽雅的环境，使顾客可以看到一般会有六七个服务员他们负责扫地拖地，收拾餐盘和擦桌椅等工作，一刻也不闲着，不像一些餐厅里的服务员那样无所事事，桌椅，地面总是保持十分干净，玻璃门窗也每天按时清洁，让人心情愉快。

2、安排夜间彻底打扫

负责夜间扫除的工作人员从餐厅一打烊就开始忙碌起来，每天打烊前的15分钟，就有几名工作人员从后门进入餐厅，开始换制服，他们就是夜间清扫工作，把外部打扫完毕之后，他们将铁门拉上，再按照大厅，店面、洗手间的顺序，将各种桌椅和陈设搬开然后清扫，拖洗并擦干，开展彻底清理，

清扫完顾客区以后，下面轮到清扫厨房，厨房里的每个器具必须一一清洗，一样都不能遗漏。

休息1个小时后，清扫工作延伸到仓库附近的地区，按照管理小组的指定，做完特别需要维护的工作，然后他们再走出餐厅外，从停车场，花坛、进出口，一路扫到大街上，按照麦当劳的规定，每家餐厅的清洁范围应为所在的一条街区之内，最后，他们在餐厅内外再仔细检查一遍，看一看有没有遗漏的地方，当全部的清扫工作完成时，正好早班经理接班，经理把所有的地方都审查一遍之后，夜间打扫的工作才算完成。

餐饮业日常卫生管理注意事项

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和安康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。

2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

（一）原料购买贮存

1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供给商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

（二）初加工间

1、有上下水设施，并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。

3、房间地面整洁，有1.5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

（三）冷荤间

1、有上下水设施，并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。

（四）面案间

1、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。

2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

（五）洗消间

1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水，设施，并通畅。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可