【食品生产加工技术】临晋玉瓜

【食品生产加工技术】临晋玉瓜

玉瓜，其实就是我国各地常见的酱腌菜瓜。山西省临猗县临晋镇所产的玉瓜，体净质脆，细嫩如玉，在清代时上贡皇宫，深受皇帝赞颂，以后人们便敬称为“临晋玉瓜”。临晋玉瓜早在1915年就荣获过巴拿马赛会银牌奖，1981年又荣获山西省人民政府优质产品奖。近几年来所产玉瓜畅销世界各国，尤其在日本、朝鲜、印度、越南等国以及港澳市场，深受好评。外宾把临晋玉瓜当作珍贵食品，历来为广交会上一朵光彩夺目的奇葩。群众赞美说：“一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人间走一趟”。经过品尝鉴定，临晋玉瓜确实能与陕西潼关酱笋媲美。制作方法1.选料：菜瓜(又称腌瓜)、地黄瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黄白皮缘黄线的脆皮地黄瓜为好。无论用哪种原料，均选择脆皮的，不能用艮皮至有一种青草味；过熟的瓜质软而皮老，腌制后瓜质发粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不动。2.切半去瓤：选摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先把大小分类，用刀切去瓜柄一头，以切透为度，随之再纵向切成两半，然的用小勾刮去内部的瓜籽和瓤，轻重适当，刮净为准，不要伤着瓜肉。刮瓤操作要熟练，因瓤刮不净会影响品质；刮重则刮去瓜肉即减少产量还降低品质。3.洗涤：将切成两半去了瓤的菜瓜，用开水冲洗，并用小刷子轻轻刷去瓜上泥土和残留的瓜籽以及瓜瓤，然后再冲洗2～3次，放阴凉处晾干表皮水。切记不能用污水和半温水冲洗，因污水不净，温水则使瓜体受热，两者都会降低产品质量。4.腌制：腌制分为两步骤。第一步为盐腌，即把晾好的腌瓜为1公斤瓜片撒纯净的食盐0.7公斤，在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。盐腌主要关键一是盐要净，因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质。二是要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。第二步为封制。群众又称之为酱制，即把提前晒好(或购买)的面酱(甜酱)，粉碎成末，将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，撒一层酱末，每公斤瓜片需撒0.6公斤酱末，将瓷盆放满为止。最后在上面撒一层酱末，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒。曝晒期间应注意遇雨时要防淋，遇风时要防尘，还要盖窗纱以防止苍蝇污染。5.调制增味：酱腌曝晒一定时间后，当酱末湿透时便开始搅翻。每天3次，20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等分加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内(即浸透瓜片)，即为成品。6.贮存与出售：玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变，平时则注意不要让雨水淋，也不要挤压损坏。出售时可装在萎子或瓷罐里，也可装入简易的塑料袋内严封，外加商标。应作到包装简便、美观大方，不干不跑味，零售时以便利为原则。附：临晋玉瓜的面酱酿造将普通小麦面粉加水揉合均匀(也可用陕西生产的合面机揉合)，不让其发酵立即作成死面馒头，放在蒸笼上蒸30分钟(蒸熟)，趁热切片撒上酱曲粉入曲室(发酵室)，使它长霉发酵，7天以后(7～20天内)，待晴日好天，边搅边捣动，很快把馒头弄碎成小块，放在烈日下曝晒。在曝晒期间，继续搅拌。为了防止尘土、昆虫(金龟子、螟蛾)、蝇子等污染酱质，最好在缸口上加上窗纱(塑料纱)为好，日晒夜盖，在雨天，风天，阴天则不揭盖，防止雨水、露水浸入缸内。同时还要盖实、盖好不能让老鼠危害(面浆老鼠最爱吃)，晒时1日搅拌3次，久晒之后，酱汁变浓，颜色加深，由黄变红，由红变紫而发出酱的独特的香味，表明酱已晒成了。若酱色还是淡红色、黄红色，无独特的酱香味或酱香不浓，但酱汁已变稠而搅拌不动时，必须适当加点滚烫的热开水并不断搅拌，使它稀释成稀浆，连续曝晒直至晒成，而后保存在瓷缸中久贮不坏。根据工人总结的经验是：伏天沤酱烈日晒