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【食品生产加工技术】双轮底酒工艺

“双轮酒糟”，将原窖池内红糟起完，进行打扫整理，确保整洁规范，再将另一个窖池内黄水线上的红糟起约1.5抱斗于准备制作双轮底的窖池内放好，将制作双轮底糟的曲药（25kg/甑，一般为高温曲）下到红糟里面、翻拌均匀，要求红糟与窖底相同或基本保持一致，踩紧后把本工段自留丢糟酒（按60度计）按30kg/甑自备使用，酯化液5.5kg，优质黄水100kg，将这三种物料混合均匀撒到踩紧的糟面上后整理拍好。撒上糠壳，放上竹篾隔开能分清层次为宜。之后下投当天第一甑粮糟，凡是制作双轮底糟后的窖池，第一甑粮糟温度控制住26℃左右。制作双轮分为“隔排双轮”和“排排双轮”两种方法1、隔排双轮将丢糟起完，再将8甑母糟起完，清理干净拿开竹篾子后，再将高温曲25kg再次下到原留双轮底糟面上，要求双轮糟与曲药再次混合均匀且踩紧拍好后，再把本工段自留丢糟酒（按60度计）按30kg/甑自备使用，领取酯化液5.5kg，优质黄水100kg三种物料混合均匀撒到踩紧的糟面上后整理拍好。撒上糠壳，放上竹篾隔开能分清层次为宜。才能再次投粮糟，按特殊方法制作的双轮底窖必须按规定要求制作，同时生产部掌握控制好两次双轮酒窖的数量。2、排排双轮制作排排双轮的方法与前面所制作的第一轮双轮底糟方法相同，其制作目的主要是增加香醅糟养活母糟，能全面提高8%-15%的优质率，必须每个窖池都制作即每月烤多少窖池就制作多少甑双轮或依照生产计划而定，确保基础酒质量。3、双轮底糟的再次应用每天将其它酒醅烤完之后，单独烤双轮底糟，在双轮底糟酒及复烤酒尾接完之后，继续接尾水60kg交库单独存放作为勾调使用，出甑后摊凉放到摊晾坝上，撒上少量的糠壳，第二天在粮糟打完凉水后再将双轮底糟按每甑加双轮底糟100kg，用抱斗翻造后再置于摊凉床摊凉下曲、入池发酵，本操作是提新窖必须的工艺措施。同时要求一线工艺管理人员要认真抓好工艺监督检查工作，认识到质量是企业的生命，必须认真贯彻执行。工艺纪律是保证产质安全的关键，是否认真执行将作为车间考核管理人员的重要依据。4、双轮底糟出酒率计算按每月多少甑下计划，双轮底糟按每甑粮食的22%来计算出酒率（制作时酒由本工段自备使用），为确保双轮底产酒品质，要求车间各工段

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