【食品生产加工技术】弥渡卷蹄的生产技术_第1页
【食品生产加工技术】弥渡卷蹄的生产技术_第2页
【食品生产加工技术】弥渡卷蹄的生产技术_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】弥渡卷蹄的生产技术

弥渡卷蹄，是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，已有500多年的制作历史，早在明朝时期就被列为宫廷名菜。弥渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀入味后，填人剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟腌制而成，因为成品形同新鲜的猪脚，故名为卷蹄。该产品肉质鲜嫩、风味浓郁，味微酸、食而不腻，深受人们的青睐。1材料和设备1．1原材料(1)猪脚：加工卷蹄采用的猪脚非常讲究，用松香拔毛的猪脚原则上不用，必须无毛根残留在皮中或断在皮中。(2)红曲米粉：本地生产的天然粮食色素。(3)香辛料、调味料：市售。1．2主要设备加工设备：腌制缸、蒸煮锅、真空包装机。分析设备：分析天平、电热恒温烘箱、751型分光光度计、半微量凯式蒸馏器、索式脂肪抽提器。2工艺流程猪脚皮的加工→猪瘦肉切条→拌料→灌制缝合→捆扎→腌制→蒸煮→冷凉→发酵→真空包装。3工艺要点3．1猪脚皮的加工先将猪脚洗净，抽去骨头、脚筋，留下猪脚皮，在皮内擦上一层盐。操作时，动作要求用力均匀，不能破损。3．2拌料将里脊肉或后腿肉切成4cm长的肉条，加人食盐、红曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料，搅拌均匀。3．3灌制缝合捆扎将搅拌均匀的肉灌人猪蹄皮内，装紧灌满，开口处用线缝好后，麻绳扎紧，使肉、皮结合紧密，避免切片时产生空洞现象，影响组织状态。3．4腌制包扎好的猪蹄需常温进行腌制。夏季为2d，冬季则需4～6d。3．5蒸煮腌制完成后，将卷蹄进行蒸2～3h，待竹筷能插入猪脚皮为宜。3．6冷凉发酵煮熟的卷蹄坯排放在室温下冷凉12h左右，解开捆扎用的麻绳。把熟萝卜丝、炒米面、白酒拌匀，装时一层卷蹄胚，一层熟萝卜丝的存放，尽量塞压紧密，密封罐口。待一个月后，打开瓦缸有股微微发酸的气味，这时便发酵成功，即可食用。用真空包装机进行真空包装后销售。4产品质量指标4．1感官指标(1)形状及外观：形状为整只和切片两种。外观表面带红色和玫瑰色，脂肪白色。(2)色泽：切面后肉馅有光泽，肌肉淡玫瑰红色，脂肪白色。(3)气味：具有该品种传统的独特风味，无异臭味。4．2理化卫生指标理化卫生指标项目单位指标水分／％<55食盐(以Nac计)／％≤

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论