【食品生产加工技术】当前银鱼加工中存在的问题及几点建议

【食品生产加工技术】当前银鱼加工中存在的问题及几点建议

银鱼通体透明，全身可食，肉味鲜美，肉质细嫩，营养丰富，高蛋白、低脂肪，是我国传统出口且很有特色的商品，深受消费者欢迎。近年来，银鱼保鲜加工质量有所下降，如不引起重视，将会影响其加工出口质量，进而影响到我国出口水产品的信誉。一、当前存在的主要问题1、哄抢抬价收购，湖面收鲜质量下降。湖区水产品冷冻加工厂不断增多，沿湖各市、县，在银鱼生产季节，纷纷出船湖面收鲜。由于缺乏统一协调和采取有效的措施，加之收购船只和商贩数量逐年增多，致使连年出现湖面收购银鱼哄抢抬价现象。银鱼统货价格从12元/千克猛涨到35元/千克，而不是按质论价。相互抬价收购的结果，不仅价格失控，更严重的是导致保鲜质量下降，使混杂有小鱼、小虾、水草等杂物的质次价高的银鱼进入加工厂，造成损耗高、出品率低。2、冷藏、保鲜措施不力。目前全国银鱼产地，尤其是刚移植成功的地区均用水桶、塑料桶带冰保鲜，由于其深度较高，鱼货堆压，且收购船只正常情况下在湖面收购运输约需10小才能回港，先收购的银鱼质量下降较为明显。同时又缺乏隔热保温装置，加冰不足，覆冰不匀，冰质较粗，不能有效地保证冰鲜质量。3、加工厂质量管理不够。少数加工厂质量意识不强，管理制度不完善，不严格按加工工艺操作要求进行生产，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整个漂洗速度减慢，加工时间拉长而影响质量。有些加工厂没有专用漂洗槽而采用冰水流水漂洗，水温高，换水又不勤，杂质残留多，造成成品质量欠佳。4、速冻温度不够。目前出口银鱼多采用装盒包装后冷冻，冻结工艺设备多为搁架排官冻结，批次加工量小，与冻结间冻结量很难平衡生产，一些小型加工厂则采取随时加工、随时进冻的办法，使速冻间温度不能稳定在-23度以下，速冻变成“慢冻”，鱼体水分析出，冻结银鱼内在质量受到影响。另外，水分析出易使冻块结冻，封住包装盒，影响外观。5、银鱼产品质量不高。长期以来，由于银鱼产量不能满足市场需求，每年外贸缺口量较大，因此，质量较差的银鱼也能销售，造成“皇帝的女儿不愁嫁”的局面。因此，多年来基层生产单位只重视产量，忽视质量，多数生产单位没有专门的机构和专职人员来管理银鱼的质量，更无责权，另外，在价格上也没有实行优质优价的政策，产品质量问题显得越来越突出。6、没有严格的银鱼保鲜规章制度，湖、库上保鲜措施不力，保鲜意识有待进一步提高。银鱼含水份高，是易腐食品，只有搞好生产第一线保鲜，即从船上分选、装箱、加冰保鲜做起，直到起卸、加工入库、市场销假售、外贸出口等环节，一环扣一环，制定合理的操作规程才能保证银鱼的鲜度。保鲜的关键是必须彻底改变散装鱼货，而采用船上箱装。散装的冰鲜鱼的保鲜期只有7-8天，但装箱冰鲜鱼的保鲜期可比散装延长3-4天，既能提高鲜鱼的质量，又可避免卸鱼时的机械损伤。7、冰源紧张，冰的质量不高。我国目前银鱼的主要保鲜方式是冰藏保鲜，银鱼保鲜的用冰不足问题将随生产的发展而更加突出。当前渔业上使用的人造冰，除数量不能满足外，质量也较差，冰太“嫩”，极易融化，不能将冰如数地用于我银鱼的保鲜上，冰块粗，多棱角对银鱼鱼体损伤很大。二、加强银鱼鲜品质质量管理的几点建议银鱼生产收购保鲜加工中暴露出的一系列问题，必须采取措施加以解决，使银鱼这个出口创汇的拳头产品能在国际市场上站稳脚跟。1、设立银鱼质量管理机构，加强质量管理。尤其是在主要银鱼生产基地，应设立银鱼管理机关和专职管理人员。银鱼收购价格全面放开后，有关部门要加强银鱼质量管理，真正做到自由选购，优质优价，以提高渔民搞好捕捞第一线保鲜的积极性。引入市场竞争机制，以使渔民重视质量管理，提高产品质量。2、要大力推广捕捞船和收购船使用保温塑料鱼箱，过去在常温下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一类刚性差、网孔状的包装容器造成了银鱼在整个流通过程中处于受压挤的状态，严重影响银鱼的质量和外观。搞好银鱼生产第一线保鲜，首先要求渔民带冰下湖生产，在船上挑选分类，推广使用塑料周转箱和低温微冻箱装运及销售，冰鲜鱼装箱可大大减少损耗。3、加强和完善质量管理的各项规章制度，银鱼加工厂要严格执行加工、操作规程，把好加工质量关，对不完善的加工设备进行技术改造，使其与加工工艺相符合。制定银鱼质量管理条例，规定保鲜要求和操作规程。各道工序都有应有专人负责把关，把质量