餐饮部日常工作规范

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐饮部日常工作规范1.工作时间：所有职工每天工作8小时，每月2天休息。2.工作餐时间：服务员30分钟，领班级别以上45分钟用餐时间。3.上班之前：穿好工作服，自查仪容仪表，向自己的直接上司报到，接受任务分配后开始工作。4.缺席或有事：假如不能前来工作或是有公差，要先向自己的直接上司报告，电话：(XXXXXXX)，阐明缺席理由。如果迟到或晚来要首先向自己的直接上司说明理由方可上班工作，因病三天不来上班者，要有医生证明已经恢复方可上班。5.工作时间卡：酒店员工每天上班和下班都要履行打卡手续。如果缺失时间卡手续，需要部门经理签名证实，不然，财务部要晚发薪水。需要强调的是，任何员工不要代别人打卡，也不要请别人代打卡，不然被发现你会受到每次100元的惩罚。6.家庭住址和电话有变动要及时通知人力资源部。7.更衣柜：酒店为职工提供更衣柜，只限存放个人衣物和钱包，个人一切用品不得存放在酒店营业区或其它地方。8.事故处理：事故特指突发事件，包括职工本身及客人。如有发生要及时报告部门经理(电话XXXX，内容XXX，对讲频道XX)。9.投诉处理：接诉发生表明客人对我们酒店不满意，当事人要马上进行处理，酒店任何部门的员工都有责任和义务去协助当事人处理。如果情况危急或超出你的能力范围，请你马上向你的上司报告。10.事务处理：凡是个人事情，工作问题需要处理，应先问你的直接上司报告并处理解决，假若不能解决，应由你的直接上司向部门经理或更高领导汇报，解决。除非你认为你的直接上司会严重妨碍问题的解决，否则，我们不鼓励越级办事。11.个人形象：任何时候，酒店的员工都应以自己修饰过的容貌为荣，因为我们也是为先生(女士)们服务的先生(女士)。我们的穿着、行为、体态、仪容，首先要对得起自己，酒店会为拥有你这样的员工为荣。12.礼貌服务：在岗位工作期间请你不要有下列行为：A：嚼口香糖;B：吸烟、饮酒、吃零食;C：员工之间进行非工作交谈;D：哼唱小曲;E：因工作劳累而倚墙靠柜;F：在工作区大声说笑喊叫、追逐。G：工作出现差错为自己辩护，甚至和客人争论;H：整理头发，挖鼻挖耳、挤鼻涕等有碍观瞻的事情;I：岐视、取笑客人的缺陷或失误。13.职工就餐：职工就餐只允许在职工餐厅，其它场合不允许吃东西;自带订购的食品也应在职工餐厅。就餐只允许使用规定的餐具，不使用客用设施、餐具。14.工作区：工作期间，非工作需要不准随便离岗串岗。如非有必要，请不要在非自己工作区长期逗留，如需进入其他工作区和其他服员一起工作。只有特急任务或得到领班委派方可进入。15.来访会面：酒店员工亲朋戚友来，原则上不超过十分钟，而且需征求自己直接上司的同意。会客不允许在营业区，只准在酒店会客室(接待室)或大堂。16.公共区：不准在酒店大厅，客房走廊通道或客人使用的公共区工作停留和休息。17.电梯使用：如非工作需要，酒店服务员，不准使用客梯，货梯。18.电话使用：酒店员工工作期间不得使用营业电话，一线服务员接听电话需征得领班级以上人员同意，领班级以上人员使用电话时，不准打私人电话，办理个人事情。任何时候不准代替客人回答电话。19.携带包裹：任何个人包裹或印刷品都有要经过保安检查方可带出酒店。酒店的酒类，饮料不准带出酒店。20.客人礼品：假若收到客人到礼品，必须附有客人留言来证明是客人送的，客人礼品留言要有他的姓名、房号(或桌号)消费部门，不具上述证明的礼品不准带出酒店，到“拾物认领处”存放60天等待客人认领。21.可疑人物：对任何可疑人物要立即向领班报告。22.安全保卫：工作期间，一切事故的发生都是由于工作疏忽或粗心大意造成的，为了防止事故发生，特拟定以下条例，以期引起人们的重视，执行：A：堆放绳索之类。如果施工或工作必需，则应有警示牌或拉警示线。同时，尽量堆放靠于墙根处;B：留心破碎玻璃、器皿以防碰伤，如发现是遗留于地。则应以纸巾包手，或以镊子把碎物捡起，并放到指定的盛器;C：及时报修松动的门、窗、墙饰、灯等架空的物件;D：在过道和安全门边禁止临时或长期堆放任何东西;E：使用电梯要妥心，请勿超载，搬送大件物品应有人帮助开启、关闭电梯;F：注意禁止吸烟标牌“NO，SMOKING!”;G：禁止向卫生袋投放任何尖硬东西;H：盛装滚烫的汤水行走要避开热闹人群，并时刻提醒“开水”。并且不宜太满，装盛器的2/3最好;I：点燃气，酒精炉等可挥发性燃料，要注意让手和脸和火源保持一定距离，同时，高度注意有溢出燃料的严禁点火操作，应先清理后操作;K：经过水磨地面、硬质地面时，要放慢速度，时刻注意地面的水渍、油渍，如有，要及时处理。平时工作也注意不让水渍、油渍，汤汁洒到地上，以免造成其它工作人员的危险。23.酒店用品：保护酒店用品的完好性是我们提高工作效率与节约成本的首要措施，通常从下面三方面去做：A：餐饮用具：酒店所有员工都应重视餐饮用具的使用，严格按照《餐饮用具使用手册》去操作。因为，一个价值300元碟，可能因为一个指甲片般细的缺口而不能再利用;B：酒店工具：酒店工具是帮助我们开展工作，提高工作效率的工具按照程序操作，每天进行维护清洁，用后放回指定位置防止失窃，防止人为损坏等措施都是爱护工具的有效行为;C：客用物品：客用物品主要是为客人提供方便，象雨伞、擦鞋机、烘干机等，我们应随时检查，保证客人能随时使用。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐饮管事部工作规范一、工作范围1.管事部的职能管事部是餐饮部的附属部门，其主要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。2.管事部各岗位人员的职责(1)管事部经理职责①负责对部属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处罚。②负责安排或调动部属员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训的责任。③负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养，更新改造及清洁的计划。建立设备技术档案，对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。④根据使用部门的实际需要以及业务发展需要，制定增补物品的计划，请采购部门采购，以保证供应。⑤负责督促对设备按计划定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的员工上安全操作课、维修保养课，提高员工对设备的技术、安全及保养的认识，自觉爱惜维护设备。⑥对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用具，根据宴会通知单提前作好准备，使用后督促下属将其清洁整理入库。做好后勤的供应管理工作。(2)管理员的职责①负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，建立设备档案，做到帐目清楚，心中有数，了如指掌。②每天对各部门的设备使用情况进行巡检，发现有损，及时请工程部进行维修，凡需定期保养的，要按计划进行。③每天要督促和检查各部门的清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的，要请有关部门尽快清洗。④负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并协助餐厅进行安装，用后要及时清洁干净收回，然后分类入库存放。(3)餐具仓库管理员的职责①每周有计划地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。②对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。③对服务用具和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单、小毛巾、牙签、扫把、清洁剂等，要有计划地领发，做到不积压、不浪费。④对特殊用品，如酒精、酒精蜡、蜡烛等要多备一些备用。易燃物品要分开小心存放，以防火灾。⑤仓库不准无关人员地入，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防霉、防蛀，并搞好仓库的清洁卫生。(4)洁净员的职责①负责洗涤所有餐具、菜盘、玻璃杯、酒杯、茶杯，发现缺损要及时捡出处理，经消毒后的餐酒具要分类存入餐具柜备用。②定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍；定期将所有筷子用浸渍液浸洗；定期清洗洗碗机关将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。③开餐期间，检查接待营业场地、走廓等公共场所的地面卫生。发现有纸屑、果皮等杂物应马上捡起，清理干净，保持接待场所的整洁卫生。④收餐后，整理好备餐间的杂物柜、餐具柜等各种柜子，将备餐间地面和洗手池擦洗干净。⑤完成当餐所有餐用具的洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻放，尽量减少损耗。⑥每班工作结束，应将所有洗涤用具复归原位。二、餐厅用具的清洁和保养餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条件。因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管理水平。1.木器家具类餐厅使用的木器家具，通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣柱等等。在使用和保养时，主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过分干燥则容易收缩、干裂。因此，应将家具放置在干湿度适宜的位置，避免太阳的直接曝晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。家具表面的油漆，不仅是为了增添其表面的美观，而且具有保护木质、延长家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此外，为了保护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品，否则会使家具断裂或变形。搬动家具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱榫、折断等现象出现。2.银器餐具类饭店的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类存放。这种既安全整齐，又便于清点。3.瓷器餐具类瓷器是餐厅服务的主要用具。诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等等。虽然它们品种繁多，名称不同，使用方法各异，但其清洁保养方法基本相同。瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在仓库或橱柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于清点管理，又便于使用拿取，而且还可避免因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗碟，须用专用的消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存人橱柜，防止灰尘污染。4.玻璃器皿类餐厅常用的玻璃器皿主要有水杯及各种酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水过净，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损裂口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。5.餐厅布件类餐厅里的布件主要是台布、餐巾、毛巾、窗帘等。对这些布件，一定要及时清洗，勤于清点，妥善保管。每餐换下来的台布、餐巾及潮湿布件应及时送往洗涤间，但切忌以台布当作包裹在地板上拖着运走。晚餐后换下的台布、餐巾要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防被虫鼠咬破。潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜，以免腐烂和产生异味。布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆。存放布件的箱橱要保持洁净。布件存放前一定要洗净晾干或进行除尘熨烫，以达到杀虫、灭菌、防霉的目的。熨烫时，要待热气散尽后再行收藏，否则，容易造成布件的变质损坏。6.餐具的消毒方法餐具消毒对保证顾客身心健康，防止病从口入，防止疾病传染具有极其重要的意义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种：(1)煮沸消毒法将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20～30分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。(2)蒸汽消毒法将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡装有锅炉的餐厅均可采用。(3)高锰酸钾溶液消毒法将高锰酸钾配成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更换，重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(4)漂白粉溶液消毒法将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可。用漂白粉精液的浓度为1%～2%，用漂白粉精片则每片(含氯O.2克)兑清水1千克。(5)新洁尔灭消毒法新洁尔灭的消毒原理是凝固菌体蛋白和妨碍细菌代谢。将已经洗净的餐具放入浓度为0.2%。O.5%的新洁尔灭溶液中浸泡15分钟，再用清水冲净。使用此法要注意溶液浓度，浓度过低达不到消毒目的，浓度过高则易残留余毒而伤害人体。餐厅除了使用上述方法消毒外，还可使用过氧乙酸溶液、“优安净”溶液、氯胺T溶液杀菌消毒。无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。浓度不够的已用过的溶液，应及时再换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用洗衣粉洗擦餐具