酒店早茶茶艺服务程序

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店早茶茶艺服务程序1.0目的规范茶艺服务2.0适用范围提供茶艺服务的区域3.0职责3.1主管、领班负责监督茶艺服务的进行;3.2茶艺员负责实施茶艺服务;4.0内容程序标准1、开餐准备工作茶台准备，配有电磁炉、煲、随手泡、茶盘、隔筛、茶道筒、茶垫、杯、局盅、大中小紫沙壶、茶巾、茶叶、矿泉水；每张台备一套炉与壶并放8分满的矿泉水在壶上；每张台备茶牌。1、迎客1、客人抵达餐厅后，迎送员主动上前招呼客人（15秒完成），目光亲切、声音清晰、微笑、主动称呼客人贵姓。2、带位1、询问客人有无预订座位，没预订时询问客人用餐人数，带位时要征求客人对餐位的意见。（这张台好吗？这边请）3、引座客人就坐时，迎送员要主动为客人拉椅请坐，站在客人后面、轻轻地把餐椅送到客人的小腿后面；为这客人开点心卡，并在点心卡上填写台（桌）号以及人数，询问客人是否要看今天的市报，如要时并在卡的右下角记录好并签名，请客人慢慢享用，将卡放在桌面易见的地方。4、当繁忙时，服务员未能接到客人时宾员询问客人喜欢喝什么茶，并主动为客人介绍茶叶品种。2、拆一对筷子后，马上将客人所点的茶名告诉上前服务的服务员，如没服务员上前时，应告诉某个服务员或者领班为客泡茶，以便能尽快为客人提供服务。5、点茶（服务员）1．服务员应协助迎送员安排客人就坐，并向客人打招呼以及向客人介绍茶叶品种，（您好！请问喝什么茶、我们有……）拆一对筷子套后（即去冲茶）做到有默契地工作。2．接受客人点茶后，立即为客人冲茶，（2位以下客人冲小壶，6位以下客人冲中壶，7位以上客人冲大壶茶，每台配有2个紫沙壶各），如：有客人同时需2种茶的用局盅作位上，按客人人数摆上紫沙杯与茶碟、香巾。人点高档的茶，即到茶台做准备，在客人面前操作。（先请客人看茶叶，再冲茶给客人）。在茶台洗好茶叶后送上客人台面，用右手拿起水壶，将有茶叶的壶加入清水，约40秒，将茶倒入另一个干净的紫沙壶里，一手端壶把，食指按壶盖，斟至茶水8分满。斟茶斟茶时，（注意先宾后主，女士优先）在客人右边为客人斟茶，（要求3分钟内为客人斟上第一杯礼貌茶）。礼貌地请客用茶后，将茶壶放在餐桌上，注意放下的茶壶要远离小孩，茶壶口不要朝向客人。7、收、增餐具根据客人数量立即调整餐桌布置，增加或减少餐具数量，茶具存放领用在茶台操作专人负责。8、推销（服务员、传菜）当客人喝过茶水后，首先要向客人问好，介绍点心时要语气亲切，先推销粥品、甜点再推销肠粉或者甜食（注意每样点心的配料要齐全），对客语气：早上好！请问吃点什么点心？我们有、、、、、、2．点心推销员（传菜）主动上前向客人推销点心品种，注意（点心车推到客人餐桌旁）将客人要的点心送上桌面；每上点心时，小台的放在中心（搭台时放在客人前方易分别）大台的放在转盘均等的位置，上时要报点心的名称，在点心单上准确盖印，礼貌地向客人致谢；（请慢用、谢谢）点心需要下单的要做好记录、写清要求、台号、自已姓名，然后将点心单迅速送往相应的出品部。9、巡台（服务员）要主动为客人添加开水，每收一次空碟、（笼）碗时要顺便为客人添茶，发现客人去取食物，要马上协作提人供服务；为客人点烟，当客人拿烟时要马上为客人点火，注意火势不要太大。打火时先在旁边打着（右手抓住火机打火，左手附和送上客人的烟处并说：请用火。勤换杯碟、烟盅、杯碟上有骨头、杂物、牙签时应更换，烟盅里有水渍、杂物以及两根烟头时更换；5．并继续为客人推销点心以及提供相应的服务。10、上粥品时1．要提醒客人小心烫；2．要远离小孩或者婴儿。11、当客人所需的点心，车上没有时（传菜）要请客人稍等，请楼面的同事协助客人，马上补充后上回给客人；向客人道歉，并同时介绍其他点心；在推车过程中，留意客人的需求，客人打开茶壶要协助楼面同事加水并及时知会当区服务员或领班。12、打包服务服务员要主动询问客人是否打包剩余点心。（请问需要打包吗？手势附上）13、结帐服务1．先征得客人同意收走所有的餐具，留下茶杯；2．客人要求买单时，服务员立即为客人服务（询问客人有无优惠卡），按结帐服务程序，为客人结帐并致谢；派上意见卡（证明已结帐）。14、送客服务当客人起身时，为客人拉开椅子，道别并欢迎下次光临。15、整理桌面首先把椅子放好（恢复原状）迅速撤走剩余餐具并摆桌（位），保证餐位足够周转。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档Subject:主题：酒店中式筵席服务程序Ref:参考号：F&B-CH.R-045Approvedby:Food&BeverageDirector批准：餐饮总监Date:日期：Approvedby:GeneralManager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE目的按程序为客人提供专业的服务。PROCEDURES流程餐前准备：根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。按菜单要求摆放餐具、用具。按菜单要求把各类酱料、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。按中餐筵席要求摆位，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近信道副主人位置旁设上分菜位（备公勺、分更、公筷），拉好椅子，对好位置、整理工作台。提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂及门口。提前安排服务员到电梯间迎客。宴会前半小时，上好芥酱、第一道菜的酱料，上酱油。做好餐前准备工作后，在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。餐间服务程序：客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。客人到八成左右，应由主管通知厨房准备（中厨、烧味，有海鲜的通知海鲜池）。客人到齐后征求主人是否可以上菜。客人同意上菜后，通知服务员铺餐巾、脱筷子套。上酒水（先女后男、先客后主），收茶杯、台花和台号牌。由主管通知烧味、厨房上菜。上酒水时要用托盘（酒类除外），从主宾（主人右边的客人）起倒，再副主宾，然后先女后男，顺时针方向走，最后是主人，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。倒酒水要求在客人右边，招牌那面向客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的份量准则是：洋酒2安士，中国酒9分，葡萄酒5分，汽水及啤酒8分）。上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上，将菜慢转一周至主宾处。如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。如白灼虾、炒蚧等菜式，先上毛巾、洗手盅，后上菜。上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。根据客人用膳速度，控制上菜速度，上完一个菜后，下一个菜是什么，配什么酱料要心中有数。上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上其它的菜。上单尾后，重新上热茶。上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。把台花放回转盘上。客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。注意事项：上毛巾时要注意毛巾的清洁及温度。每次帮客人加茶水，一定要倒上礼貌茶。倒酱油不能太多，刚平底为好。所有操作原则上都要在客人右边面进行。操作必须用托盘，一切用具轻拿轻放（重和高的物品靠自己）。撤去餐具及菜碟时，必须征求客人同意，但不能多次询问、催促客人。上菜时不能在小孩位或客人头上，上菜时应轻声说：“对不起，请让一下。”提醒客人注意。席间如客人发言、讲话，服务员要停止操作及走动，以免影响客人，并准备酒水，给主人敬酒。用餐过程勤巡视，勤清理台面的杂物，换骨碟、烟盅（不能超过两个烟头），勤点烟，保持转盘的清洁。餐间要注意客人动态，及时提供服务。客人离、回座时主动帮客人拉椅。检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。分菜：宴会是否分菜要看任务单或客人的临时要求而定，如果要分菜，通知厨房，控制上菜速度（叫一上一）。分菜有两种方式，但都在分菜前展示给客人看（摆上转盘转一圈）。台上分菜：把骨碟排在转盘上用公勺，分更把菜分到骨碟，然后分给客人，这种做法适用于每台十二人或以下的宴会。席边分菜：设一张工作台，将展示后的菜式取回工作台上，然后分在骨碟上，用手盘托分给每一位客人，这种做法适用于VIP、十二位以上的宴会。上菜的次序是先女后男，先主宾、副主宾，然后顺