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【食品生产加工技术】怎样生产玉兰片

玉兰片是选用鲜嫩的南竹笋（冬笋或春笋均可）作为原料，经过蒸煮、压榨、烘干、熏硫等加工工序制作成的一种高级笋干。具有柔软、香脆、爽口等特点，含多种游离氨基酸、蛋白质和脂肪等营养物质，被列为山珍之一。在生产加工中，流程是选料→去箨→蒸制→压榨→烘烤→熏蒸→包装→成品。一、选料以南竹的冬笋或清明前的春笋为原料，此时竹笋大都埋藏于地里，或是笋尖刚破土。因而笋身短、肉质厚嫩，而且加工的工艺比较讲究，所以经济价值较高。将竹笋挖出，抖掉泥沙（不能水洗），一般要求笋身长20－30厘米，并剔除虫蛀、伤疤等残笋，削去头基部粗老的部分。二、去箨将选好的竹笋，用刀从笋尖插入笋箨和笋内相接处，左手握笋，右手持刀用力往侧向按下，笋箨即全部脱掉。也可以从笋尖到基部，用刀斜切4－5刀，深达笋肉，再一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋箨即脱。上述两种脱箨法，能使笋箨脱落平行，形成宝塔层的笋肉，外形美观。三、蒸制挖回的竹笋剥去粗壳，留下嫩笋衣，带壳放入木甑中，装满后盖上甑盖，进行蒸煮。蒸煮时火力既要强，又要均匀，锅内温度100℃，蒸2－2.5小时，蒸至笋肉呈半透明状，并有笋香时取出，放入清水池中漂洗、冷却。同时剥去连在笋肉上的笋衣，修整基部，继续用清水漂洗干净。四、压榨常用压榨机或土制的杠杆式木制压榨机脱水，压榨前先将较大的笋对半切开，小笋保持整条，然后顺序平叠上机压榨。压时先轻后重，逐步加压，直至笋身压成扁形片状，水分榨干为度。五、烘烤将压扁脱水后的笋片排列在烘架上用炭火进行烘干。烘烤时要注意前期10－12小时火力要强，经常翻动，一般每小时翻笋一次。12小时后火力逐渐减弱，保持平衡均匀，2－3小时翻笋一次。一般烘烤48时即可烘成。烘干的笋片呈金黄色，不能有杂色斑点，质地坚硬。一般每100公斤笋肉，可烘制5－6公斤玉兰片。六、熏蒸为了保持制品色泽鲜艳，防止变质虫蛀，便于长期保存，还要进行熏硫处理，其方法是：在笋片烘到七成干时，往笋干上喷洒一些清水（也可将烘干的笋片在清水中浸泡40－50分钟，使其吸水发软），然后将笋片放入密闭的熏硫箱中，封闭严密。在熏硫箱下部放一容器燃烧硫磺，对笋片进行熏硫。熏18小时后，使硫磺熄灭，让笋片在箱中再放12小时，以充分吸收二氧化硫气体，然后开箱取出笋片。七、包装经熏硫后的笋片需加整理，使外观整齐，然后用塑料食品袋包装即可。八、贮存玉兰片鲜嫩含水多，保管时要

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