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【食品生产加工技术】砂仁卷筒肉的加工方法

砂仁卷筒肉是一种风味食品，因其营养丰富，味道鲜美，香味浓郁，常食用能增强体质，美容防衰，延年益寿，深受大众特别是老年人和妇女的欢迎，销量很大。其加工制作方法如下：一、工艺流程。选料→制皮→切肉→拌调料→展铺→卷筒→捆扎→卤制→成品二、加工配方。猪皮适量，猪筋膜、筋腱、筋头共20公斤，猪瘦肉15公斤，猪肥膘15公斤，肉桂100克，陈皮50克，大料(八角)250克，大葱250克，鲜老姜片250克，冰糖1公斤，白酒500毫升，味精50克，红曲粉250克，精盐1公斤，砂仁面250克。将肉桂、陈皮、大料等调味料装入一个调料袋里，煮制用，每煮3次一换。三、制作方法⑴选料：选灌肠后留下的猪肉皮和猪肥膘以及筋膜、筋腱、筋头等。要求皮无毛、干净、无伤，灌肠后修割下来的筋膜、筋腱、筋头无瘀血、无病变、无杂质和碎骨。要求灌肠后修下来的肥膘色白，无病变和异味。此外，另选好的猪瘦肉，要求无瘀血和病变。⑵制皮：将猪皮刷洗干净，分割成长23.3-26.7厘米、宽16.7-20.0厘米的肉皮块。⑶切肉：把选好的筋膜、筋腱、筋头都切成不超过5厘米厚的肉条，用清水反复冲洗1分钟后，捞出晾干水分。肥膘切成不超过0.5厘米厚的肉条，瘦肉切成薄片。⑷拌调料：先取精盐400克与250克砂仁面和白糖150克拌和均匀，然后取拌匀的拌料200克放入瘦肉片中拌匀，再取400克放入筋膜、筋腱、筋头肉条中拌匀。最后把剩下的200克拌料放入肥膘块中拌匀。全都拌好后，都放置在0-5℃的低温室中静腌30分钟。⑸展铺：将猪皮平摊展平在案板上，皮面贴案板，肉面朝上。然后将腌制后的瘦肉薄片薄薄地铺上一层，与肉皮一样大小。在瘦肉层上铺一层腌制后的筋膜、筋腱、筋头，要铺的均匀、紧密，不留下小孔。铺的厚度不超过5厘米，铺肉量每块皮铺350克。紧接着在筋膜、筋腱、筋头上再铺上一层瘦肉薄片，全盖住。最后将腌制后的肥膘铺上，每块皮铺肥膘量约150克，厚度不超过5厘米。⑹卷筒：铺好以后，从一端开始卷起肉皮，卷紧、卷实，卷成圆柱型或圆筒状。⑺捆扎：用白线绳从一头开始缠绕到另一头，捆扎住卷筒，捆结实。然后再放置在0-5℃低温室里静腌8-12小时。⑻煮(卤)制：取30公斤清水(有老卤汤煮制味道更加鲜美)，加入精盐600克和装好调料的调料袋以及大葱、鲜生姜片后，用大火烧开，再加入卷筒肉坯、冰糖、白酒、味精、红曲粉等，调好汤的咸淡和味道及色泽，用大火慢慢烧开后，改小火卤制1-1.5小时，熟透后捞出摊晾凉透即为成品砂仁卷筒肉。四、成品要求。砂仁卷筒肉呈柱状圆筒型，表面完整无破损、呈粉红色，食之入口即酥烂，味道特别鲜美、甜咸

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